Илья Милоданов. Шеф-технолог. Блюдо как бизнес-продукт: создаём летнее предложение, которое принесёт прибыль

Лето – время, когда рестораны и кафе обновляют позиции в своих меню и создают новые рецепты. Гости хотят лёгкости, свежести и ярких вкусов, а владельцы заведений стремятся быть актуальными и соответствовать сезону. Однако успех зависит не только от креативности шефа, но и от умения превратить блюдо в эффективный бизнес-продукт. Как совместить гастрономическую эстетику с экономической логикой? Разберёмся в ключевых критериях.

РЕСТОРАН – ЭТО БИЗНЕС, А БЛЮДО – БИЗНЕС-ПРОДУКТ

Для гостя блюдо – это вкус, эмоции, атмосфера. Для ресторатора – продукт, который должен приносить прибыль, соответствовать стратегии и концепции заведения и удерживать лояльность аудитории.

Каждая позиция в меню должна работать на три фронта: удовлетворять запросы гостей, вписываться в операционные процессы кухни и приносить прибыль в соответствии с бизнес-моделью.

Летний сезон лишь усиливает эти требования: меняются предпочтения гостей, растёт конкуренция, а сезонные продукты диктуют новые условия для калькуляции. Чтобы не упустить возможности, важно учитывать ключевые принципы в построении летнего предложения.

СЕЗОННОСТЬ: МАКСИМУМ ВЫГОДЫ ИЗ ИНГРЕДИЕНТОВ

Лето – хорошее время для снижения себестоимости и повышения привлекательности блюд. Сезонные продукты становятся доступнее, а их использование в меню воспринимается гостями как преимущество и отвечает трендам.

Ограниченное сезоном, а также уникальное предложение формирует спрос и подталкивает к повторным визитам.

ВКУС: БАЛАНС МЕЖДУ НОВАТОРСТВОМ И ПРЕДСКАЗУЕМОСТЬЮ

Вкус – главный драйвер повторных продаж. Но здесь кроется парадокс: слишком смелые сочетания могут отпугнуть консервативную часть аудитории, а банальные вкусовые вкусовые сочетания не позволят выделиться на фоне конкурентов. Решение – в сегментации.

Важно, чтобы 70% блюд оставались в «зоне комфорта» целевой аудитории, но при этом обладали особой идентичностью, а 30% позволяли удивлять. Проведите анализ: если новинку заказывает каждый третий гость – вы на правильном пути.

ЦЕНА: КАК НЕ ПРОДЕШЕВИТЬ И НЕ ПЕРЕОЦЕНИТЬ

Ценообразование – это диалог с гостем. Завышенная цена вызовет дискомфорт, заниженная – подорвёт прибыль.

Не делайте большие, тяжёлые блюда. Небольшой вес позволит гостю не переедать в жаркое время и снизит себестоимость блюда.

Цена должна быть в рынке того сегмента, в котором находится гастропроект, соответствовать ожиданиям гостя и быть оправданной с точки зрения ингредиентов, вкусов и визуальной подачи, а маржа должна соответствовать бизнес-модели.

Цена на сезонные позиции может быть выше, но только если гость видит ценность. Вкус, уникальность и качество ингредиентов должны оправдывать ожидания.

ТЕХНОЛОГИЧНОСТЬ: КОГДА КУХНЯ РАБОТАЕТ КАК ЧАСЫ

Блюда для меню должны разрабатываться с учётом возможности кухонного пространства, оборудования и квалификации поваров.

Не стоит вводить технологично сложные блюда, если кухня ограничена в возможностях, а персонал не справляется. Сложность меню должна соответствовать производственным возможностям, если меню перегружено сложными или не продуманными позициями, это приведёт к долгому ожиданию, ошибкам и недовольству гостей.

КОНКУРЕНЦИЯ: АНАЛИЗ И ТОЧКА ДИФФЕРЕНЦИАЦИИ

Важно не просто добавить сезонные продукты, а создать уникальное торговое предложение – блюда, которые будут выделять вас на фоне конкурентов. Но помните: уникальность не должна противоречить идентичности заведения. Стейк-хаусу не стоит гнаться за веганскими трендами, а концепции healthy food – за жареными деликатесами.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ: БЛЮДО КАК ФОРМУЛА УСПЕХА

Летнее меню – это не просто список блюд, а инструмент бизнеса. Сезонность, вкус, цена, технологичность и конкурентоспособность – пять переменных, которые определяют, станет ли блюдо хитом или балластом. В конце концов, кулинария – это бизнес, где вдохновение должно сочетаться с цифрами.