Елена Короткова. РЕАЛ. Упаковка – важный элемент подачи, делающий блюдо вкуснее

Упаковка сегодня предназначена не только для защиты, хранения и перевозки продукта, но и служит инструментом продажи, презентации, подачи своего содержимого клиенту. О том, какие тренды нас ожидают в сегменте упаковки летом 2025 года, на что делать акцент при доставке блюд летнего меню и как упаковочные решения могут повлиять на развитие предприятия питания – в беседе с экспертом Еленой Коротковой, проект-менеджером компании «РЕАЛ».

ТРЕНД УПАКОВКИ ДЛЯ ЛЕТНИХ БЛЮД – ПРОЧНОСТЬ И УДОБСТВО

Елена, существуют ли особые требования к упаковке для доставки летних блюд?

– Требования к упаковке блюд всегда одинаковые, вне зависимости от сезона. Упаковка для пищевых продуктов должна соответствовать санитарно-гигиеническим правилам и нормам, быть совместима с продуктом, который в неё будет упакован, безусловно, прочной, экологичной и эстетически приятной не только на глаз, но и на ощупь. Соблюдение этих мер позволяет достичь того, чтобы блюдо дошло до клиента в наилучшем виде. Основным регулирующим документом в отношении упаковки является Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», которого мы все придерживаемся.

И всё же хочется обратить особое внимание на предмет доставки летнего меню, заказов навынос. Какие размеры и формы упаковочных контейнеров наиболее востребованы и удобны? В принципе, существуют ли такие особенности?

– Есть определённые негласные стандарты упаковки, из которых очень удобно есть. В летнем меню, как правило, доминируют салаты, холодные супы (окрошка, свекольник, гаспачо и т.п.). К примеру, для салатов используют круглую упаковку с отдельными секциями для соуса и сухих ингредиентов либо круглую упаковку с отдельным соусником. Для горячих блюд – двух-трёхсекционные контейнеры, где можно разместить гарнир, запечённые овощи и основное блюдо. Супники для лета более плоские и широкие, так как супы холодные, не нужно сохранять тепло. И конечно же, для наших клиентов мы предлагаем широкий ассортимент стаканов, в том числе топовые позиции из полипропилена, которые подходят для бабл ти, бабл кофе, летних лимонадов и других напитков. Стаканы очень стильные, плотные, не ломаются в руке, с ними удобно передвигаться по городу и гулять в парке.

Доставка блюд в жаркую погоду – действие проблематичное. Как обеспечить сохранность температуры блюд?

– Во-первых, мы рекомендуем при доставке отдельно упаковывать горячие и холодные блюда, потому что при взаимодействии температура распределяется и усредняется. Горячее блюдо дойдёт до клиента холодным, а холодное станет горячим, что, естественно, негативно отразится на их качестве. Чтобы подобного не произошло, мы предлагаем своим клиентам термопакеты, фольгированные изнутри, которые сохраняют тепло и холод. Во-вторых, для доставки скоропортящихся продуктов важно использовать охлаждающие элементы (хладагенты), термосумки, термопакеты с самозаклеивающимся клапаном, чтобы они дошли до клиента при нормальном температурном режиме в должном виде. В заведениях питания вне дома не все блюда предназначены для доставки, и можно отдать гостю с собой, навынос. К примеру, десерт с мороженым или сорбетом в пути может растаять, а блюдо, которое шеф-повар собирает на тарелке, также не выдержит транспортировки и потеряет всю идею и презентабельный вид. Подобными позициями можно всегда насладиться в зале ресторана, в атмосфере уюта и прохлады, либо на летней веранде. Это правильный подход и с точки зрения маркетинга, который привлекает гостей в зал, даёт мотивацию выйти за пределы дома, провести время в приятной атмосфере.

ПРИНЦИП ЛЕТНЕЙ ДОСТАВКИ: «РАЗДЕЛЯЙ И… СОХРАНЯЙ СВЕЖЕСТЬ БЛЮД!»

Как правило, в летний период, когда погодные условия диктуют ограничения по доставке готовой кулинарной продукции, всё равно нельзя исключать преждевременную порчу блюд. Какие рекомендации важно соблюдать, чтобы не допускать подобных ошибок?

– Чтобы сохранить качество блюда и избежать его порчи во время транспортировки, мы рекомендуем не заправлять салаты и супы заранее. К примеру, если речь идёт о таком блюде, как окрошка, то квас, айран или кефир нужно упаковывать отдельно, не объединять с основными ингредиентами сразу. То же самое с салатами – ни в коем случае нельзя отдавать позицию, заправленную майонезом, сметаной или другими соусами. Лучше их упаковать в отдельные соусники. Причём это касается не только доставки, но и услуги навынос. Мы не можем предвидеть, употребит ли гость блюдо сразу или через несколько часов. Поэтому, упаковывая всё в отдельные контейнеры, мы минимизируем риски быстрой порчи блюда.

Допустим, в состав салата оливье, помимо майонеза, входят свежие, варёные и маринованные овощи. Будет безопаснее, если в блюде для доставки каждый ингредиент будет изолирован друг от друга, как в блюдеконструкторе.

– Согласна, некоторые ингредиенты при соприкосновении друг с другом быстро окисляются, особенно в жаркую погоду. Поэтому проще и безопаснее каждый ингредиент разложить в секционную упаковку под запайку или использовать для этих целей вакуумные пакеты. Гостю потребуется меньше минуты, чтобы смешать готовые нарезанные ингредиенты, заправить соусом и спокойно насладиться вкусным, качественным, безопасным блюдом.

ПРАКТИЧНО, ГЕРМЕТИЧНО, НАДЁЖНО, ГИГИЕНИЧНО!

Давайте затронем тему герметичности упаковки. Это важный аспект при доставке жидких блюд, соусов и напитков.

– Обычно на одноразовой посуде для жидкостей есть контрольные замки, которые обеспечивают герметичность и надёжную защиту от протекания при транспортировке.

Кстати, я бы не рекомендовала использовать бумажную упаковку в летний период. В жаркую погоду жидкость, жир и соусы могут быстро её разъесть, даже при ламинированной поверхности определённая опасность протекания существует. Кроме того, бумажная упаковка менее герметична, чем контейнеры из полипропилена.

Ещё один надёжный способ доставить блюдо в целости и сохранности – запаивание контейнеров с помощью специализированного оборудования. Под реализацию этой идеи мы предлагаем большой выбор плёнок для упаковки под запайку с peel- и antifog-эффектами. По запросу мы можем предоставить широкий ассортимент контейнеров под запайку, необходимый расходный материал и оборудование.

Вопрос герметичности касается не только продукта, его защиты от случайного протекания во время транспортировки, но и вопроса гигиены. И летом, и зимой при доставке обязательно нужно давать гостям сервировочный набор, в который будут входить одноразовые антисептические салфетки, герметично упакованные одноразовые приборы, которые не соприкасались с внешней средой до момента, пока гость их не распакует перед трапезой.

Вы затронули вопрос гигиены. Иногда смущает, что многие производители ёмкости с соусами и заправками топят внутри контейнера с салатом. Такая картина часто встречается, когда заказываешь доставку готовой кулинарной продукции из ретейлов. Возможно же приклеивать соус на контейнер, делать красивую обечайку, или в этом есть дополнительные сложности и затраты?

– На самом деле есть специальные контейнеры, в которых один отсек предназначен для соусника. Конечно, более гигиенично и приятно, когда соусник не соприкасается с основным блюдом. Тара с соусом не должна быть погружена в блюдо. Всегда есть риск, что внешняя часть соусника может содержать обсеменённую флору.

Но бывает так, что производители экономят на контейнерах. Многосекционная упаковка всегда дороже ввиду своей замысловатой формы. В этом случае, конечно, соусник лучше размещать на крышке контейнера, нежели помещать его в само блюдо. Другое дело, что это не очень удобно при транспортировке и доставке блюда. Но зато при таком подходе соблюдаются гигиенические требования, проявляется забота о здоровье клиента.

УПАКОВКА КАК ЭЛ ЕМЕНТ ПОДАЧИ БЛЮДА!

Современный потребитель притязателен и искушён, но в то же время стремится к простоте и комфорту.

– Даже по себе скажу, что в Москве потребитель очень избалован. Когда мы в регионе заказываем доставку и нам привозят блюдо в белом контейнере из вспененного полистирола, настроение сразу падает. Каким бы вкусным блюдо ни было, первое впечатление уже бывает испорчено. И в такие моменты начинаешь невольно жалеть о том, что не пошёл в ресторан и не поел как нормальный человек. Поэтому да, у потребителя сегодня очень высокие требования к доставке, все хотят есть эстетично из удобной, красивой упаковки, которую приятно взять в руки, открыть, сфотографировать. По законам органолептики, мы в первую очередь едим глазами, и блюдо, поданное в красивой упаковке, которая является элементом подачи, будет априори вкуснее. Для того, чтобы обеспечить удобство во время трапезы и чтобы потребителя ничего не раздражало, мы делаем специальную перфорацию на крышках бумажного контейнера, чтобы при желании её удалить. В принципе, можно сделать всё что угодно. Главное, чтобы потребитель всегда оставался довольным. Думаю, что это главная задача всей индустрии гостеприимства.

Каков спрос сегодня на экологичную упаковку? И в целом упаковка из каких материалов предпочтительнее для летнего меню?

– Спрос на экоупаковку наблюдается круглый год. В этом сегменте мы предлагаем позиции из сахарного тростника, растительного волокна, деревянную посуду и столовые приборы. К примеру, если на пикнике или во время обеда на природе случайно потерять деревянную вилку или ложку, то она не принесёт вреда природе.

Мы клиентам также предлагаем рассмотреть бумажную упаковку. Но она, к сожалению, не является экологичной на сто процентов из-за ламинации, которая долго перерабатывается, и, как я уже говорила, не совсем подходит для летней погоды. Тем не менее она считается более экологичной, чем пластиковая одноразовая посуда. Тем, кто всё же выбирает пластик, предлагаем отказаться от полистирольных контейнеров в пользу полипропиленовых, потому что полипропилен не так вредит природе. В полипропиленовых контейнерах можно разогревать еду в микроволновке, положить в морозилку, повторно использовать в быту и спокойно переработать.

Если на две чаши весов положить экономию и осознанность, можно ли поймать баланс, который соблюдают сейчас предприятия питания, либо будет перевес в сторону экономии?

– Бизнес до пандемии был совсем другим. Присутствовал устойчивый тренд на экологичную, яркую, интересную, эксклюзивную упаковку. Всё изменила ковидная история. В какой-то момент внимание с экологии переключилось на экономику, потому что бизнесу нужно было выжить. Но в последние два года наблюдаю, что многие клиенты стали возвращаться к былым ценностям, стремиться к балансу между ценой, заботой об окружающей среде и о людях, стараться развивать бизнес в гармонии с природой. Разумеется, эта тенденция развивается в разумных пределах. Никто не хочет вкладывать миллионы в дорогие контейнеры, тем не менее обращают внимание на материал, из которого они сделаны, его экологичность, внешний вид, стараются выбирать наиболее гармоничные варианты упаковки.

БРЕНДИРОВАНИЕ УПАКОВКИ ОБЕСПЕЧИВАЕТ УЗНАВАЕМОСТЬ БРЕНДУ

Блюда готовой кулинарии, которые мы видим на полках ретейла, привлекают покупателей брендированной упаковкой. Как с узнаваемостью бренда обстоят дела в ресторанах, при продаже блюда на доставку или навынос?

– Каждое предприятие питания стремится чем-то выделиться, хочет такую упаковку, которая будет отличать их от конкурентов, привлекать гостей. Даже при открытии небольшого заведения к нам обращаются с запросом на брендирование упаковки. Оригинальность, логотип, фирменные цвета, слоганы не только повышают статус предприятия, но и создают с самого начала определённую узнаваемость, а впоследствии и любовь к продукту и бренду.

Стильную упаковку с красивым логотипом, которая созвучна с внутренним содержанием – блюдом, – хочется запечатлеть на фотокамеру смартфона, выложить в социальные сети, поделиться эмоцией с друзьями, что априори превращается в сарафанное радио. Можно сказать, что красивая упаковка – это часть современного и грамотного маркетинга. Точно так же, когда мы видим, как курьер несёт какую-то позицию в красивом логотипированном пакете, в нас просыпается интерес, нам тоже хочется её заказать и попробовать.

Многие известные сети выигрывают на креативной информации, которую размещают на упаковке, оригинальных слоганах и иллюстрациях, стараются предложить такую упаковку с логотипом, которую клиент сможет использовать повторно. К примеру, доставлять еду в сумках-мешках, которые ребёнок сможет использовать для сменной обуви и тем самым создавать рекламу ежедневно при походе в школу. Таких примеров сегодня очень много. Федеральные сети, которые могут себе позволить эксклюзивные решения, выдвигают ещё более креативные требования к упаковке. Для них мы разрабатываем индивидуальные проекты упаковки. У нас есть штат дизайнеров и технологов, которые работают над формами, выбором материалов, логотипами, подбором фирменных цветов и т.д. После согласования дизайн-проекта мы связываемся с производителями, анализируем, предлагаем заказчикам лучшие варианты цена-качество, стараемся всё решать оперативно. Уже готовую упаковку развозим по точкам и при необходимости предоставляем помещения для её хранения.

РЕАЛьное лето
Авторский рецепт бабл ти Таро с джус-боллами персиквиноград, рождённый в творческой коллаборации Елены Коротковой, проект-менеджера Компании «РЕАЛ», Каранашева Мурата, регионального бариста компании «МИЛТИ», и Евгения Мосина, старшего территориального бариста компании «МИЛТИ».
На заметку:
Таро – это корень растения, который родом из Юго-Восточной Азии. Из него делают фиолетовую муку, придающую напитку цвет и нежный, сладковато-ореховый вкус. Сухой порошок (смесь) «Таро» – основа для приготовления бабл ти и молочных коктейлей.
Ингредиенты:
џ Молоко 3,5% – 150 мл џ Порошок Таро – 15 г џ Джус-боллы «Виноград» – 20 г џ Джус-боллы «Персик» – 20 г џ Лёд – 150 г
Технология приготовления:
Молоко разогреваем до температуры 30–35 °С. В питчере объединяем молоко, порошок «Таро», взбиваем до получения однородной объёмной массы с устойчивой пеной. В стакан бросаем лёд, джус-боллы, заливаем полученной молочной массой. Композицию украшаем листочками свежей мяты для придания дополнительного аромата и цветового контраста. …И пусть ваше лето станет РЕАЛьным!
Выражаем отдельную благодарность компании «МИЛТИ» за предоставление площадки для съёмок и наших вкусных экспериментов.

ТРЕНД НА ПЕРЕРАБОТКУ ИСПОЛЬЗОВАННОЙ УПАКОВКИ НУЖДАЕТСЯ В РАЗВИТИИ

Есть ли будущее у многоразовой упаковки или этот формат совсем не подходит для доставки еды?

– Многоразовая упаковка для доставки сопряжена с дополнительными затратами. Во-первых, её нужно качественно помыть и вернуть, во-вторых, забор посуды оплачивается курьеру отдельно. А это никому не выгодно. Поэтому многоразовую посуду используют сегодня только для кейтеринга. Но было бы интересно подойти к этому вопросу с другой стороны, к примеру, развивать тренд на переработку использованной одноразовой посуды. Для начала сделать специальные точки для сбора использованных контейнеров, куда осознанные граждане могли бы сдавать тару, тем самым заботиться об экологии, давать вторую жизнь использованной упаковке и вообще жить по принципу Zer o Waste (в переводе с английского языка означает «ноль отходов»). Помню, в одном из ретейлов организовывали сбор крышечек, а потом делали из них ручки, украшения и разные полезные вещи для домашнего быта. Ещё один яркий пример – держатели для стаканов с кофе, которыми мы часто пользуемся, также сделаны из переработанного волокна.

ЛЮБОВЬ К ДЖУС-БОЛЛАМ ПРОДОЛЖАЕТ РАСТИ

В жаркую погоду хочется не столько есть, сколько пить. Поэтому наступает время свежих прохладительных напитков – авторских лимонадов, бабл ти, бабл кофе. С появлением джус-боллов на российском рынке лето стало ещё ярче и вкуснее. Что будет в тренде в новом сезоне? Какие прогнозы на лето-2025?

– В этом году тренд на джус-боллы продолжит расти, а напитки с ними будут еще более популярными и востребованными. Я сужу по сетевым заведениям, которые уже год отработали на джус-боллах и не выводили их из меню даже зимой. Они постоянно расширяют ассортимент, добавляют и сочетают различные вкусы и разновидности наполнителей – кокосовую мякоть, желейные шарики и другие интересные компоненты, способные придать напитку вау-эффект.

В этом году мы делаем опросы, собираем данные, проводим аналитику. И практически все наши клиенты – крупные и небольшие, сегодня делают акцент на джус-боллы, размещают запросы на новые вкусы, тем более что у нас очень хорошая цена и широкий ассортимент. Джус-боллы можно добавлять не только в холодный чай, кофе, но и в различные лимонады. Можно даже составить целую коктейльную карту с бабл-напитками.

Беседовала Лилиана Бергер