Андрей Колодяжный. Бренд-шеф. В основе летнего меню – локальный продукт, сезонные дикоросы и суперфуды

Мало кто понимает, что наши гастрономические желания напрямую связаны с физиологическими потребностями. После холодной зимы нам обычно хочется лёгких вкусов блюд со свежими овощами в зелёных тонах, воздушных десертов с сочными фруктами и спелыми ягодами. Все эти потребности ложатся в основу ресторанного летнего меню и специальных предложений.

Андрей Колодяжный, бренд-шеф сочинского ресторана «Чёрная лисичка», гастроботаник, обладатель премии «Золотая пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», уверен, что в создании летнего меню особую роль играют местные продукты, сезонные дикоросы, а также суперфуды, которые не только позволяют создавать гастрономические шедевры, но и приносят пользу организму. Именно об этом пойдёт речь в нашей беседе с экспертом.

КОНЦЕПЦИЯ РЕСТОРАНА ПОСТРОЕНА НА СЕЗОННОМ ЛОКАЛЬНОМ ПРОДУКТЕ

Андрей, мы с вами познакомились два года назад, когда вы были шеф-поваром ресторана Л.Е.С. Где вы сейчас и чем занимаетесь?

– В основном сейчас занимаюсь двумя ресторанными проектами. Недавно на сочинском горнолыжном курорте «Газпром Поляна» открыл свой ресторан под названием «Чёрная лисичка», где делаем локальную историю с местными травами и дикоросами в авторском исполнении, занимаемся гастроботаникой, движемся в этом направлении. Параллельно в центре Москвы занимаюсь небольшим проектом, который мы собираемся перестроить в ближайшее время. Пока говорить о будущей концепции рано. Могу лишь сказать, что меню заведения будет построено на моих авторских решениях, экспериментах и т.д.

«Чёрная лисичка» – название, которое несёт две смысловые нагрузки и тем самым, по закону современного маркетинга, подогревает интерес гостя зайти, разгадать, понять, что автор концепции имеет в виду. Чем угощает заведение? Какие блюда пользуются наибольшей популярностью и спросом у посетителей?

– Если не брать во внимание специальные предложения, то меню в «Чёрной лисичке» меняется четыре раза в год. Концепция построена на принципах сезонности и локальном продукте. Сейчас у нас идёт сезон черемши, щавеля, клубники, редиса, разных диких трав, молодой ели. Всё это мы, конечно же, интегрируем в меню. Основные блюда, которые я бы выделил в летнем меню, – это «Чёрная лисичка из козьего сыра с грецким орехом», «Картофель, жаренный с чёрной лисичкой и белыми грибами», «Зелёный лёгкий салат с авокадо, молодым щавелем и листьями редиса», «Печёный красный перец с копчёной барабулей и айоли из хвои». Сразу скажу, что чёрная лисичка – это не животное, а гриб – сочинский эндемик, он обладает глубоким грибным вкусом с фруктово-ореховыми нотами. Такая классная сезонная история. Все эти качества хорошо раскрываются в блюдах.

ИСПОЛЬЗУЕМ В МЕНЮ ВСЁ, ЧТО РАСТЁТ ВОКРУГ РЕСТОРАНА

Южное солнце, климат, богатая дикая и культурная природа способствуют развитию локальности.

– Если не сказать больше. Всё, что растёт вокруг ресторана в радиусе 20–25 километров, мы используем в меню. К примеру, у нас практически нет оливкового масла. Вместо него делаем свои локальные альтернативы – еловое масло, всевозможные масла на местных травах и дикоросах, злаковых культурах, которые произрастают в Краснодарском крае.

С маслом из еловых веток я познакомился в ресторане скандинавской кухни, когда стажировался в Европе. Этот рецепт всегда беру за основу для приготовления различных масел. Но мы, зная первооснову, эту тему начали развивать дальше. Масла на дикоросах мы интегрируем в соусы, делаем на их основе всеми любимый майонез.

Можно обозначить, что вся кухня ресторана специализируется на местном продукте. Вместо каперсов мы используем одуванчики или джонджоли – цветочные почки кустарника клекачки колхидской. В меню у нас есть грибы строчки и сморчки – свежие весной и сушеные летом, чёрные лисички и т.д. Мы делаем много заготовок на зиму. Стараемся работать на местной рыбе, потому что рядом есть рыбоводческие хозяйства, где выращивают рыб осетровых и лососёвых пород, радужную и золотистую форель. «Чёрной лисичке» уже три года, нас хорошо знают, с нами сотрудничают, и гости к нам идут. Как раз в начале мая запускаем летнее меню.

Тема нашей беседы – как раз летнее меню. Какие блюда должны присутствовать в летнем меню? Есть ли какието особенности?

– Начнём с того, что после зимы нашему организму требуется много витаминов. И эта физиологическая потребность ложится в основу весеннего и летнего меню. Поэтому всё зелёное, что у нас растёт, мы используем в меню. Банальный пример – наша русская кухня построена на летних овощах и растениях. Это и окрошка, и щи из крапивы и щавеля, разные борщи, лёгкие десерты со свежими ягодами и цветами, хвойными растениями.

Но в моей гастроботанической истории лето – это не только период цветения и сбора локальных интересных продуктов – грибов, ягод, дикоросов, которые можно использовать свежими, но и время заготовок на зиму. Всё, что можно сохранить, мы сушим, маринуем, ферментируем, замораживаем, чтобы радовать своего гостя круглый год новыми интересными полезными позициями. Так как ресторан расположен в Сочи, у нас есть такие замечательные дары моря, как водоросли, из которых мы делаем хлеб. Есть четыре вида съедобных полезных видов водорослей, которые нам даёт Чёрное море. Одну из них – ульву, или морской салат, в своё время интегрировал в десерты и хлебобулочные изделия. Сегодня делаем из неё сорбеты, используем её в копчении, запекаем в ней рыбу, чтобы придать вкусу натуральный йодистый оттенок. В кулинарных экспериментах используем и дикую ламинарию. По текстуре и приготовлению она, конечно, отличается от сахалинской, но тоже имеет свои вкусовые особенности и приносит пользу организму.

Работаете с фермерским продуктом?

– За прошедшие два-три года мир изменился, и в лучшую сторону для России. Появилось много фермеров. К примеру, был недавно в Калининграде, познакомился с местными фермерами, которые выращивают гусей на фуа-гра для ресторанов города.

В «Чёрной лисичке» также много продуктов от местных фермеров Краснодарского края. Используем продукты из каждой станицы. Где-то выращивают качественные овощи, где-то производят хорошую молочную и кисломолочную продукцию. Кухня ресторана в целом локальная и настоящая, но в то же время простая и немудрёная. Мы мудрим, только когда предлагаем спешл-меню и организуем гастрономические ужины, приглашаем постоянных гостей, морально подготавливая их к гастрономическим экспериментам. У нас есть мангал-гриль, который позволяет нам делать уникальные вещи. Мы также по-особому маринуем грибы, одуванчики, другие дикоросы, делаем на этой базе интересные решения и презентуем гостям.

ОСНОВНЫЕ ТРЕНДЫ ЛЕТНЕГО СЕЗОНА

Какие продукты и блюда будут актуальны этим летом?

– Считаю, что актуальными будут блюда на местных продуктах. К примеру, в Москве у нас есть поставщик, который давно занимается спаржей. Это Николя Буассе, французский фермер, который выращивает спаржу в Подмосковье. Мы с ним давно сотрудничаем и знаем, что сезон спаржи, как правило, длится до 24 июля. Одновременно со спаржей у нас пойдёт в меню уникальный гибрид спаржи и брокколи, который вывел, запатентовал и назвал своим именем Николя. Поэтому он многим известен под названием «никколини». Опять же, благодаря скандинавам мы вспомнили забытый русский продукт – ревень. Из него можно делать чудесные пироги, напитки, десерты.

В середине весны начинается сезон сморчков. До них был сезон саркосцифы алой – это такой небанальный гриб, похожий на чашечку, который в народе смешно называют бабушкины ушки. С ним тоже давно работаю, использую в меню. Он тоже произрастает в Сочи на Красной Поляне. Не забываем и про берёзу, которая даёт нам ценный берёзовый сок, кору, почки, веточки. Используем берёзу лишь до Троицы – церковного праздника. Потом текстура становится более грубой, тяжёлой и неподатливой. С начала лета у нас будет краснодарская клубника, цветы апельсина (флёр д'оранж), еловые побеги, сосновые шишки и т.д. На самом деле, это непаханое поле продуктов, которые растут у нас под ногами. К примеру, в середине апреля начинает появляться дикая морковь, которую мы используем в меню полностью – и вершки, и корешки. Правда, весной и летом мы собираем вершки, а осенью, ближе к зиме выкапываем корешки и работаем с ними. В тренде также останутся все суперфуды.

К примеру, в Сочи летом будут популярны блюда и десерты с мушмулой, шелковицей, крыжовником, инжиром, а в Москве лето начнётся с жимолости, продолжится шикшей, брусникой. В середине лета появятся спелые арбузы и созреют ароматные дыни.

Нашим гостям очень нравятся фаршированные цветки цукини, кабачков и тыквы, которые тоже будем использовать в летнем меню. В общем, все свежие овощи, фрукты и ягоды, зелень, цветы и коренья, которые произрастают на территории России, будут актуальны, потому что в холодное время нам не хватает этих живых вкусов и витаминов в нужном количестве.

БЛЮДА НА ДОСТАВКУ НЕ ДОЛЖНЫ ТЕРЯТЬ ФОРМУ ПРИ ТРАНСПОРТИРОВКЕ

Если брать меню ресторана, то в каком процентном соотношении должны присутствовать блюда на доставку и позиции, которые можно употребить только в зале или на летней веранде?

– Для начала давайте определимся с форматом ресторана. Если это заведение высокой кухни, то авторские блюда мы готовим только из-под ножа и особым образом собираем на тарелке. Такие блюда можно употребить только в зале ресторана, и для доставки они не подойдут, так как это лишено всякого смысла.

Если мы говорим про рестораны среднего сегмента, то 50–70% меню мы делаем для доставки, а 30% оставляем для зала. Можно доставлять такие банальные блюда как пицца, бургер, курица, котлеты с пюре, – все те блюда, которые не потеряют первозданной формы при транспортировке.

Но если быть до конца откровенным, то я противник готовой кулинарии и блюд на доставку. Допустим, когда пицца выносится гостю только из печи, то она имеет совершенный вкус и текстуру. Но когда она проедет два километра, то эти характеристики будут совершенно другими. Пицца остынет, потеряет свой текстурный шарм и вкусовые качества. Испытает ли заказчик то органолептическое удовольствие, которое задумывал автор-шеф – большой вопрос.

А в летнюю жаркую погоду возникают другие опасения, связанные с качеством ингредиентов, условиями их хранения и транспортировки готового блюда. К тому же ресторан, отдавая блюдо в доставку, не может предположить, когда клиент его употребит – сейчас, через два часа или завтра, сколько оно будет храниться и при каких температурных условиях. Разумеется, полежавшее блюдо потеряет во вкусовых качествах, и не исключён такой вариант, что заказчик останется недовольным, если не сказать больше. Поэтому я практически никогда не заказываю готовую еду, не покупаю кулинарную продукцию в ретейле, предпочитаю готовить дома или есть в зале ресторана.

УПАКОВКА ДОЛЖНА СООТВЕТСТВОВАТЬ БЛЮДУ

В определённых случаях качество доставляемых блюд зависит и от упаковки. Какую упаковку рекомендовали бы для доставки и блюд на вынос?

– Если говорить про горячие блюда, то подойдут алюминиевые контейнеры, в которых можно разогреть еду в духовом шкафу. Если мы говорим про выпечку, сэндвичи, пирожки, то подойдёт крафтовая упаковка, пергамент или деревянные контейнеры. Для сухих ингредиентов можно использовать ланч-боксы, в которых присутствуют два-три отделения. Многоразовая упаковка, конечно, существует, но её не используют в ресторанах, потому что это очень дорого и непрактично.

Давайте поговорим о сезонных продуктах, суперфудах и дикоросах. Какую роль они играют в летнем меню? Как работаете с этими категориями? Что используете в качестве декора, а что идёт в основу блюда?

– Беру всё съедобное, что растёт под ногами в летний сезон, что щедро даёт нам матушка-природа и что можно сохранить с помощью современных технологий. Но, конечно, всё это в разумных пределах и без фанатизма. Как раз недавно проводил курс по гастроботанике и дикоросам, где акцентировал внимание на том, что дикие растения вполне можно вырастить в искусственно созданных условиях. Допустим, такой дикорос, как кислица, собранный в лесу, до ресторана не доедет, завянет, потеряет свой вкус и форму. Куда удобнее выращивать её в специально созданных условиях. Её вкус будет ярче и кислее, а форма – более прочной и устойчивой. Помимо кислицы, её листьев и цветов в блюдах можно использовать цветы лука-сибулета и других растений, которые придают блюду не только визуальную составляющую, но и дополнительный вкус.

Что касается декоративных цветов, то важно понимать цель их использования. Стоимость одного цветочка варьируется от 15 до 30 рублей, что вполне может увеличить фудкост. Поэтому, если цветок используется лишь как декоративный элемент и не несёт никакой смысловой нагрузки, не влияет на вкус, то использовать его нецелесообразно. Многие шефповара, к сожалению, не осознают этих целей, к примеру, добавляют микрозелень в блюда для красоты, потому что это модно. Но дикоросы и суперфуды – это больше не про моду, а про пользу, с их помощью мы добиваемся необычных вкусов, чтобы привычное блюдо заиграло новыми нотами.

РЕЦЕПТ ОТ АНДРЕЯ КОЛОДЯЖНОГО ШАПОЧКИ СМОРЧКОВ, ФАРШИРОВАННЫЕ БЕЛОЙ РЫБОЙ В СОЧЕТАНИИ С ЭСПУМОЙ ИЗ КОПЧЕНОГО МОЛОКА НА СЕНЕ И ГРЯДКОЙ ОВОЩЕЙ Ингредиенты: џ Сморчки шапочка – 100 г џ П/ф мусс «Белая рыба» – 50 г џ П/ф соус сено копчёное – 50 г џ Пастернак – 30 г џ Молоко 3,2% – 50 г џ Морковь – 20 г џ Брокколи – 15 г џ Пак-чой – 15 г џ Масло сливочное 82,5% – 15 г џ Чеснок – 10 г џ Тимьян – 5 г џ Красный щавель – 3 г џ Бегония – 2 г Технология приготовления: џ Сморчки зафаршировать муссом из рыбы, обжарить с солью и перцем. џ Пастернак и морковь запечь при температуре 160°С в молоке до полуготовности. џ Пак-чой обжарить вместе с жареной капустой брокколи, нарезать слайсами и полить соусом на основе копчёного сена в виде эспумы. џ Отдельно подать и гарнировать тарелку красным щавелем и бегонией. П/ф Мусс «Белая рыба» џ Судак – 100 г џ Палтус – 100 г џ Лук порей – 50 г џ Сливочное масло 82,5% – 30 г џ Тимьян – 5 г џ Чеснок – 5 г Технология приготовления: џ Объединить сливочное масло вместе с чесноком и тимьяном, на нём обжарить лук-порей, нарезанный кубиком. Добавить 2 вида рыбы. Обжарить в течении 10 минут. П/ф Соус эспума из копченого сена џ Молоко топленое – 100 г џ Сено луговое – 20 г џ Сливки 22 процента – 30 г џ Соль – 2 г џ Кориандр – 2 г џ Белый перец – 2 г џ Печёный пастернак – 50 г џ Лецитин – 2 г Технология приготовления: џ Сено замочить в 2%-м растворе соли на 20 минут. џ Слить воду, промыть сено. Слегка обжечь его. џ Залить сено топленым молоком и дать ему настояться 40 минут. џ После настаивания молоко процедить. џ Отдельно запечь пастернак при температуре 160°С со специями и пробить его до однородной массы. џ Объединить молоко и мусс из пастернака, добавить лецитин и взбить до пены.

Как правильно работать с дикоросами?

– Если нам удалось найти и накопать корешки, то мы можем их сохранить: промыть, завернуть в мокрое полотенце и отправить в холодильник. Если сделать всё правильно, то они хранятся долго.

Такие грибы, как сморчки, после заморозки теряют текстуру, форму, становятся водянистыми. Поэтому их используем либо свежими, либо подвергаем правильной сушке – на открытом воздухе или в дегидраторе, затем упаковываем в пакет, холщовый мешок и храним в тёмном месте. Зимой можем их достать, ненадолго замочить в тёплой воде и получить вкусный гриб с концентрированным вкусом и ароматом. Будет не хуже свежего. Правильно высушенные грибы в сухих условиях могут храниться до года.

Листья, растения, зелень, овощи, фрукты и ягоды можно мариновать или ферментировать. Помните, наши бабушки утрамбовывали щавель в стеклянные банки, пересыпая солью, а потом подвергали тепловой обработке и использовали по назначению. Таким образом можно сохранить 50% свойств продукта и лакомиться им чуть ли не круглый год.

Маринованию можно подвергать листья некоторых видов клёна, дуба, берёзы, липы, листья вишнёвого дерева, винограда и смородины. А листья малины и чёрной смородины – высушивать и добавлять в качестве дополнительного аромата в иван-чай.

Природные дары можно использовать, чтобы делать еду вкусной, полезной и гармоничной. Главное – знать, как правильно с этим работать.

К СОЗДАНИЮ БЛЮД НАДО ПОДХОДИТЬ ОСОЗНАННО

Чем будете удивлять гостей в летнем меню?

– Удивляю гостей только на гастрономических ужинах (смеётся). В основное меню стараюсь вводить более простые и понятные блюда, но с изюминкой. Знания гастроботаники привели меня к идее синтеза дикоросов и химии, что стало возможным благодаря современным биотехнологиям и коллаборации с молодыми учёными. Похожая история случилась когда-то у Феррана Адриа, испанского шеф-повара, который сделал прорыв в молекулярной кухне, создав эспуму. С дикоросами такая же история. Допустим, разложив дикоросы и грибы на молекулы, можно сделать грибной капучино, а со знанием используя дары природы, можно приготовить уникальное блюдо русской кухни с жареными мухоморами, сделать свежий салат со снытью, добавить редис с ботвой и всё это заправить майонезом на основе ароматного масла из диких трав и растений. Всё реально, если с дикоросами работать правильно, грамотно и осознанно, продумывать блюда до мелочей.

Общалась Лилиана Бергер