Алексей Осташ / Владимир Маркин. Инновационный подход к давним требованиям – будущее корпоративного питания

Корпоративное питание имеет свои особенности. Регламентированный бюджет, фиксированный, но разнообразный и полезный рацион, калораж, анализ потребностей сотрудников – лишь малая часть того, что необходимо учитывать в меню на всех этапах формирования. О том, какие требования предъявляются к корпоративному питанию, кто занимается разработкой и утверждением меню, какие изменения ожидаются в ближайшем будущем, рассказал Алексей Осташ, руководитель общественного питания и туристических услуг ООО «Энергоатоминвест» АО «Концерн Росэнергоатом» Госкорпорации «Росатом».

КОРПОРАТИВНОЕ ПИТАНИЕ БЫВАЕТ РАЗНЫМ

Алексей, формат корпоративного питания очень отличается от ресторанного, подразумевает определенные нюансы, которые важно учитывать. Как формируется рацион в корпоративном питании? Какие моменты важно учитывать?

– Безусловно, формат корпоративного питания – это отдельная категория общественного питания. Во-первых, меню меняется циклично и не должно повторяться в течение 14 дней. Во-вторых, эта категория делится на разные виды. К примеру, организация питания сотрудников офисов компаний подразумевает корпоративное питание в столовой свободного доступа за наличные деньги. Специально подобранный рацион, связанный с вредными профессиональными факторами, относится к лечебно-профилактическому питанию (ЛПП). Есть вид корпоративного питания, где предусмотрено дополнительно функциональное питание, то есть обогащение рациона специализированными продуктами. Также существует вахтовое питание работников, которое зависит от региональных особенностей, делится по гендерной принадлежности, по калорийности и затратам труда. Безусловно, при формировании меню учитывается и сезонность, и локальность. Что должно присутствовать в рационе – всё прописано в методических рекомендациях и сборниках о физиологическом потреблении продуктов и энергозаменяемости. Мы опираемся на МР 2.3.1.0253- 21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», откуда берём расчёт калорийности меню дня, разнообразие рациона исходя из продуктов, которые поступают на производство. Процесс формирования рациона очень сложный и трудоёмкий.

Устанавливаются ли вендинговые аппараты сегодня на предприятиях? Какие напитки сотрудники могут приобретать?

– Вендинг сегодня очень актуален. Это оптимальный метод обслуживания сотрудников, который практически не требует участия персонала. Но с этим форматом есть большие трудности. Много объектов, где запрещено их размещение на территории согласно внутренним правилам безопасности. Также в вендинговых аппаратах установлены терминалы для эквайринга, что тоже использовать на многих наших предприятиях запрещено. Поэтому их устанавливаем только там, где нет к организации корпоративного питания особо строгих требований: в зонах сoffee рoint, в офисах.

Что касается напитков, то сейчас стараемся работать с продукцией из натуральных ингредиентов. Хочется, чтобы напитки не только утоляли жажду, но и несли пользу для здоровья и тонуса работников, были вкусными, витаминизированными, с добавлением натуральных соков, без консервантов и со сниженным количеством сахара.

Как развивается промышленный кейтеринг в «Росатоме»?

– Генеральным директором Лихачёвым Алексеем Евгеньевичем поставлена задача увеличить количество персонала с 400 000 до 800 000. Это связано с реализацией огромных проектов в ближайшие годы как в России, так и за рубежом. А значит потребуются определённые решения по организации проживания и питания сотрудников. Вопросы организации питания будут переданы для координации в Центр компетенций по организации питания и пищевой безопасности в атомной отрасли, который недавно образован. Своими силами такой объём работы мы реализовать не сможем. Поэтому мы приглашаем к сотрудничеству аутсорсинговые компании. К ним, в свою очередь, предъявляются строгие требования по контролю качества работы. И на рынок «Росатома» будут запускаться только сильнейшие операторы с гарантированным качеством.

ЖЁСТКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЦИОНУ И НОРМАМ РАСЧЁТА

Как разрабатываются позиции меню для корпоративного питания? Как часто происходит его обновление?

– Разработкой меню у нас занимается заведующий производством, его заместители и бригадиры.

В организации корпоративного питания есть определённые требования. Та же цикличность, о которой говорилось выше. Но не только. В организации корпоративного питания есть определённые требования. Та же цикличность, о которой говорилось выше. Но не только. В лечебно-профилактическом питании, например, энергетическая ценность суточного рациона должна быть равна 1380 Ккал, отклонение от нормы не должно превышать 15 % этого показателя. Кроме того, осуществляется строгий контроль КБЖУ (калорийность, белки, жиры и углеводы) по накопительной ведомости. Это очень сложный процесс расчёта. Например, в госкорпорации «Росатом» рацион № 1 в рамках лечебно-профилактического питания утверждают Федеральное медико-биологическое агентство (ФМБ А России) и Роспотребнадзор. Эти организации очень жёстко контролируют отклонения в калорийности, продукты, которые должны присутствовать в рационе и быть аккумулированы в 14-дневной накопительной ведомости. Только после утверждения меню контролирующими органами его берут в работу. И с этого момента в процесс включаются ещё три службы контроля: профсоюзная организация предприятия, представители работодателя из административного отдела и медикосанитарная часть. Три представителя входят в бракеражную комиссию, ежедневно дегустируют все блюда меню, которые представлены на раздаче. Этот процесс представляет собой процедуру по системе пищевой безопасности, где есть свои инструкции, положения и требования. Процедура бракеража двусторонняя – со стороны компании-изготовителя и с позиции потребителя, где тоже есть своя регулирующая документация, правила и нормы.

В системе корпоративного питания уделяют ли внимание подаче блюд или же основной упор делается на пользу, сбалансированный вкус, расчёты по КБЖУ?

– Конечно, мы стремимся к тому, чтобы подача блюд была эстетичной, современной и интересной. Но, допустим, ресторан за вечер может обслужить 200–300 человек, а в столовой за два часа проходят практически 1500–2000 человек. Хочется, чтобы котлета была ровная, в форме листика, с неразорванными краями, куриный бульон был прозрачным, с золотистыми бликами на поверхности, морковь нарезана ровным кубиком, а пирожок – красивым. Но не всегда хватает на это рук и времени. Это человеческий фактор. Да, на предприятиях корпоративного питания, где проходит огромное количество гостей, безусловно, уделяют внимание подаче, всё аккуратно, вкусно и эстетично, но не так, как это возможно сделать в условиях ресторана.

СИСТЕМАТИЧЕСКОЕ ПРОВЕДЕНИЕ ОПРОСОВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ПОЗВОЛЯЕТ УЛУЧШАТЬ КАЧЕСТВО БЛЮД

Проводятся ли опросы сотрудников для оценки удовлетворённости питанием?

– Это колоссальная работа. Мы для этого вводили систему QR-опроса. Каждый сотрудник на десяти атомных станциях мог навести на QR-код смартфон и заполнить анкету, которая привязана к каждой точке АЭС. Помимо того, что в анкете были стандартные вопросы относительно вкусов, замечаний и пожеланий, мы проводили аналитические опросы, собирали предложения и на их основе принимали решения по устранению ошибок или доработок меню. Все негативные и положительные отзывы направлялись лично мне, что позволяло проводить мониторинг, ставить проблемы качества на контроль, оперативно давать обратную связь и решать задачи. Все жалобы мы ранжировали по причинам: недоработка персонала, административная ошибка, качество сырья и т.д. После выявления и устранения ошибок предпринимались меры, чтобы подобное больше не повторялось. Работа была большая и сложная, но она дала положительный результат. Этот инструмент обратной связи до некоторого времени работал эффективно. Но на многих станциях запретили использование смартфонов с камерами. Поэтому теперь система QR-опроса работает только там, где это возможно.

Сегодня мы проводим опросы и анкетирование в форматах онлайн и офлайн. Этот инструмент позволяет мне минимально принимать участие в процессе, получать только резолютивную часть – независимый срез для дальнейшей работы по устранению и предотвращению проблемы. Но несмотря на это, работа ведётся непрерывно. Наши знания производства, административных и обслуживающих систем, понимание, на каком этапе контроля произошёл сбой, помогают принимать правильные решения.

Владимир Маркин, 
руководитель проекта по продажам в канале HoReCa ООО «Перспектива»

НАШ АССОРТИМЕНТ ОТВЕЧАЕТ ТРЕБОВАНИЯМ ВРЕМЕНИ
Среди наших напитков есть флагманская позиция – безалкогольный газированный напиток Laimon Fresh. Пожалуй, это самый известный продукт, который выпускается с 2010 года. Он полюбился потребителям за высокое качество, свежий вкус и, конечно, стопроцентно натуральный состав с добавлением сока. Сейчас в портфеле бренда Laimon Fresh, кроме классического вкуса «лайм, лимон и мята», есть также «ягоды», «манго», «груша» и новинка со вкусом «мандарин-лайм-сицилийский апельсин». Laimon Fresh – напиток, дарящий настроение лета круглый год. Напиток очень популярен в рамках B2C-рынка. Но также его широко применяют в сегменте HoReCa. Натуральный лимонад используется в барах и кофейнях. «Laimon Fresh» – идеальная основа для изготовления безалкогольных и алкогольных коктейлей.
В мае 2025 года выходит новая линейка напитков в портфеле легендарного бренда Laimon Fresh. Это Ice Tea – сокосодержащие напитки с экстрактами чая. Яркие вкусы зеленого чая с лимоном, лаймом и мятой, а также традиционного чёрного чая с лимоном. Напиток будет иметь стопроцентный натуральный состав без консервантов и подсластителей. В обоих напитках содержится не менее 10% соков. Кроме того, сейчас производителем проводятся необходимые лабораторные испытания «холодного чая», которые должны подтвердить безопасность и качество этих напитков и их соответствие характеристикам для детского питания.
Также в линейке нашей дистрибьюторской компании есть питьевая негазированная и газированная вода «Arctic», которую добывают из артезианских источников, подвергают высокой степени очистки и минерализации. Хочется добавить, что компания «Перспектива» приветствует усиление контроля качества и перемены на рынке в целом. Российский потребитель должен получать качественный продукт, знать и понимать натуральные вкусы.

ПРИ РАЗРАБОТКЕ МЕНЮ УЧИТЫВАЮТСЯ ПОТРЕБНОСТИ СОТРУДНИКОВ

Как учитываются особые потребности сотрудников по рациону?

– На рацион лечебно-профилактического питания (ЛПП) мы повлиять не можем. Он цикличен, постоянен и не изменен. ЛПП входит в зону контроля охраны труда и жёстко регламентируется.

На свободной линии раздачи всегда указывается ингредиентный состав каждой предлагаемой позиции. Львиная доля блюд готовится на говядине, птице – индейке или курице, и, конечно же, рыбе. Свинина в меню появляется редко. И как правило, это не более двух блюд. Супы обычно овощные, на курином и говяжьем бульонах.

Вегетарианские блюда, в составе которых отсутствует белок животного происхождения, отмечены наклейкой с изображением яблока.

Если, например, в столичных ресторанах популярны блюда из растительных альтернатив, то в корпоративном питании к этим продуктам относятся осторожно, особенно в регионах. Для большей части аудитории в нашем сегменте растительные альтернативы пока непонятны и непривычны.

По наличию аллергенов мы также предупреждаем гостя на раздаче, выделяя их в составе меню специальными отметками.

Всё меню оформляется согласно требованиям: прописывается подробный ингредиентный состав, КБЖУ, отмечаются ингредиенты, которые могут вызвать аллергию – орехи, ягоды, мёд и т.д.

Расскажите, как формируется рацион для сотрудников «РОСАТОМА»? Есть ли какие-то особенности, правила и ограничения?

– В Госкорпорации «Росатом» работаю уже десять лет. Все эти годы собираю представителей общественного питания в единый центр, чтобы можно было эту услугу качественно оказывать и контролировать.

У нас огромное количество подрядчиков, которые работают не только в России, но и за рубежом, и нам важно понимать, чем их кормит работодатель. Нам важно, чтобы работники ежедневно получали вкусный, качественный, полезный рацион.

Буквально в феврале 2025 года меня назначили руководителем Центра компетенций по обеспечению организации питания, пищевой безопасности и развитию культуры здорового питания. Как раз через единый центр мы сможем рекомендовать тех поставщиков и производителей, которые подтвердили свои компетенции качественной работой.

Можете привести примеры блюд из летнего меню, которые нравятся сотрудникам госкорпорации?

– Всё стандартно. Как только погода становится тёплой, сразу идёт запрос на окрошку, свекольник, щи из свежей капусты. Эти блюда тут же появляются на линии раздачи. Потому что меню живое. Если запрос на блюдо поступил сегодня, то завтра оно уже появится в меню. Мы исходим из потребностей сотрудников.

Зачастую поварами на производстве питания работают мамы, жёны и дети работников атомной станции. Поэтому априори работников накормить плохо нельзя (смеётся). Этот симбиоз очень хорошо работает.

Что касается других продуктов, то, к примеру, хлеб мы когда-то закупали. Но когда качество хлебобулочных изделий упало, мы стали выпекать сами. Сегодня у нас широкий ассортимент хлеба: солодовый, с семенами подсолнечника и тыквы, со льном и т.д.

Также у нас есть огромные комбинаты по производству сыров, колбас, есть свои рыбные хозяйства, кондитерские цеха, свой розлив питьевой воды, в летний период организуем сбор ягод, дикоросов и сезонных суперфудов для заморозки на год, чтобы можно было из них готовить блюда в холодное время года. Даже есть гостиницы с горнолыжными спусками. Главное, что наша диверсификация позволяет нам создавать необходимый комфорт для наших сотрудников.

Ещё активно сотрудничаю с Федеральным исследовательским центром питания, биотехнологии и безопасности пищи. У них есть очень интересная научная работа по сравнению качества дикоросов за Полярным кругом и за пятьсот километров к югу от него. В результате исследований выяснилось, что в растениях за Полярным кругом содержание витаминов, полезных макро- и микроэлементов выше в 3–4 раза. Людям, которые живут и работают в более суровых погодных условиях, требуется больше полезных веществ для поддержания здоровья организма. И получается такая закономерность, что природа свои ресурсы подстраивает под человека. Мы запросили итоги этого научного исследования, чтобы применить эту базу на Кольской АЭС – самой северной атомной электростанции. Возможно, у нас скоро появится научно обоснованная продуктовая марка «Выращено за Полярным кругом».

Владимир Маркин, 
руководитель проекта по продажам в канале HoReCa ООО «Перспектива»

НОВЫЕ ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПИТКИ
Также мы предлагаем напитки с дополнительной пользой бренда GreenMe+. Это – инновационные газированные напитки нового поколения, которые не только имеют превосходный вкус, но и являются источниками некоторых витаминов и минералов. Ингредиенты, входящие в состав этих напитков, способствуют защите иммунитета и контролю над стрессом.
Хочется также отметить в нашем ассортиментном портфеле категорию энергетических напитков. Многие полагают, что все энергетики оказывают негативное воздействие на организм. Это далеко не так, если не превышать рекомендованное к употреблению количеств. В современном ритме жизни и непрерывном стрессе мы расходуем больше энергетических ресурсов. Для высокой работоспособности и реализации планов нам необходима дополнительная подзарядка. И употребление качественного энергетика позволяет быстро и эффективно пополнить жизненные силы в моменты острой необходимости. Производитель тонизирующего энергетического напитка Jaguar Extra Urban Energy также идёт в ногу со временем, встраивается и поддерживает философию осознанного потребления. Новая линейка бренда Jaguar представлена в шести ярких вкусовых вариантах: «маракуйя-апельсин», «питахайя-гуава», «киви-кактус», «йошта-черника», «оригинальный» и «ягодный микс». В составе энергетических напитков Jaguar Extra Urban содержатся таурин, кофеин, витаминный комплекс, натуральный экстракт мате и экстракт женьшеня.

ТЕХНОЛОГ – ВАЖНАЯ ЕДИНИЦА НА ПРОИЗВОДСТВЕ КОРПОРАТИВНОГО ПИТАНИЯ

К примеру, в ресторане роль технолога ограничена, с его обязанностями может вполне справиться грамотный шеф-повар. Но производство – это другие масштабы и значительно более широкая зона ответственности, многозадачность. Хочется понять, какую роль технолог предприятия играет в корпоративном питании? Как рассчитывается калорийность и сбалансированность, контролируется качество продуктов (поставщики, сроки годности) и безопасность производства?

– Вопрос для меня очень важный. На сессиях с Игорем Бухаровым, президентом Федерации рестораторов и отельеров России, мы часто дискутируем относительно роли этой кадровой единицы в рамках пищевого производства. Считаю, что технолог – второй человек на производстве корпоративного питания. Заведующий производством должен организовать производственный процесс, комфортные условия труда, чтобы члены его команды были обеспечены продуктами, работали слаженно, чтобы все ключевые моменты были прописаны и документально оформлены. А всем остальным занимается технолог.

В современной России, к глубокому сожалению, многие должностные обязанности были упразднены, рассыпалась вся номенклатурная сетка. Я всегда ратую за технологов, потому что этот сотрудник отвечает, во-первых, за всю продукцию – качество входящих продуктов и готовый продукт. Во-вторых, за производственные процессы на кухне, их технологичность и оптимизацию, за команду поваров и их профессионализм. В-третьих, за стабильность и объемы продукции, бракераж и т.д. Наличие одного технолога на три-четыре столовые с таким объёмом должностных обязанностей – это очень мало, при том, что у нас технолог выполняет функцию контроля пищевой безопасности. Технолог обязан следить за всем на производстве, чтобы обеспечить правильную работу всех процессов.

По образованию я – повар и кондитер 5-го разряда, технолог пищевого производства и экономист на предприятиях торговли и общественного питания. Мы проходили практику в ресторанах и на кулинарных фабриках и становились универсальными работниками. Технологи должны были знать всю работу кухни, поэтому трудились в холодном и горячем цехах, получали профессиональный опыт в роли пекарей и кондитеров. У технолога квалификация по обучению выше, знаний должно быть больше в части физико-химических процессов, оборудования, расстановки персонала по функционалу на рабочем месте, чтобы увеличивать КПД.

Нельзя не сказать, что в задачу технолога входит ведение сопроводительной документации. Когда дело касается отчётности, технологических документов, техникотехнологических карт (ТТК) с подробным описанием всех процессов, температуры и времени приготовления, то понимаешь, что это колоссальный труд, который должен быть сделан грамотно. Ошибка в технологических документах влечёт за собой перерасход продуктов, а это финансовые потери.

В ресторане технолог – это дорогая единица, которую держать не имеет смысла. В ресторане нет масштабных оборотов, ассортимента и производственных объёмов. На производствах массового питания роль технолога очень ответственна и важна, по крайней мере в корпоративном питании. Но, к сожалению, профессионалов в данной области сегодня очень мало.

Как раз недавно перед нашими аудиторами встала задача по мониторингу продаваемости блюд. Они собрали АВС-анализ за полгода со всех наших столовых, и каково же было их удивление, что ассортимент, который проходит за этот период, составляет 1800 блюд. Поэтому технологи и калькуляторы для меня очень важны.

У ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ СВОИ ЗАПРОСЫ

Какие ещё интересные идеи готовы к реализации?

– У нас очень много идей, которые можно реализовать. Но на это нужно время, головы и ресурсы.

К нам приходит очень много компаний с новыми разработками по физиологическому питанию. К примеру, дубненские разработчики предлагали нам напитки, которые наполнены пектином, работают в организме как абсорбенты вредных веществ. Таких интересных сертифицированных предложений очень много. Но мы не можем их применить для ЛПП, если нет медицинских исследований. А сегодня комплекс клинического анализа – очень дорогостоящее мероприятие, которое может себе позволить не каждый производитель. Живой пример – кандалакшская беломорская ламинария, которой нет равных по биохимическому составу. Но мы не можем из неё производить продукт для корпоративного питания, потому что нет медицинских исследовательских обоснований.

Алексей Осташ
руководитель общественного питания и туристических услуг
ООО «Энергоатоминвест» АО «Концерн Росэнергоатом» Госкорпорации «Росатом»

КОРПОРАТИВНОЕ ПИТАНИЕ ОЖИДАЮТ ПЕРЕМЕНЫ К ЛУЧШЕМУ

Какие изменения в корпоративном питании ожидаются в ближайшее время?

– Уже восемь лет мною ведётся большая работа по изменению рациона лечебно-профилактического питания. И сегодня мы добились того, что Минздравсоцразвития России, Министерство труда и социальной защиты РФ и Роспотребнадзор пришли к единому решению об изменении рациона № 1 в ЛПП.

Приказ Правительства РФ должен вступить в действие уже в следующем году. Надеемся, что Роспотребнадзор подойдёт к работе качественно. Ведь 3753 профессии в перечне вредных условий труда. К ним относятся металлурги, атомщики, химики, подводники и т.д. Долгие годы ЛПП не уделялось должного внимания.

Российский союз промышленников и предпринимателей под руководством Александра Шохина и Виктора Черепова создаст в этом году рабочую группу по организации корпоративного питания на предприятиях России, которую буду вести я. Также по данному вопросу активизировалась Торгово-промышленная палата. Совместно мы будем принимать весомые решения для того, чтобы сделать питание на предприятиях качественнее, полезнее, богаче.

В заключение нашей беседы хочется обратить внимание Минпромторга РФ на питание вне дома. Сейчас предусмотрен всего один отдел внутренней торговли, где общественным питанием почти не занимаются, отсутствует консолидация данных и льгот по налогообложению тех, кто занимается этой отраслью народного хозяйства.

В профессиональной среде активно обсуждаются вопросы налогообложения и предоставления льгот для различных сегментов индустрии общественного питания, включая ресторанный бизнес, туристическую сферу и корпоративное питание.

Несмотря на то, что эти направления имеют свои особенности и специфику, существует острая необходимость в создании единого регулирующего органа. Такой орган должен заниматься формированием комплексной политики и развитием всей отрасли общественного питания.

И не просто слушать представителей бизнеса, но и реально защищать их интересы на государственном уровне. Только объединив усилия всех сегментов отрасли, мы сможем эффективно работать над развитием экономики страны.

Беседовала Лилиана Бергер
Фотографии с личной страницы Алексея Осташа ВК