Александр Ежов. WorldFood Moscow 2025. Качество — это уже не преимущество, а Must Have

WORLDFOOD MOSCOW 2025: КАК ВЫСТАВКА ОТРАЖАЕТ НОВУЮ РЕАЛЬНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ

16-19 сентября 2025 года в «Крокус Экспо» в Москве состоится WorldFood Moscow – 34-ая Международная осенняя выставка продуктов питания для ретейла и HoReCa. В предверии этого события мы поговорили с директором выставки WorldFood Moscow Александром Ежовым о новой эре потребления и дистрибуции, обсудили, как размываются границы между ретейлом и ресторанами, как участникам рынка соответствовать современным реалиям и как в этом помогают отраслевые выставки.

СКОРОСТЬ И КАЧЕСТВО

Основное достоинство WorldFood Moscow – возможность одновременного охвата двух ключевых сегментов: ретейла и HoReCa. Когда эта тенденция к сближению стала особенно очевидной?

– Сближение между этими сферами происходило всегда, но постепенно, без резких скачков. Однако, начиная с периода пандемии, когда мобильность была ограничена и начался активный рост новых направлений, этот процесс ускорился.

Параллельно вырастало новое поколение, ценящее свободу передвижения и лёгкость подхода к жизни. Полагаю, что совокупность этих факторов за последние пять лет привела к тому, что ретейл вышел за рамки классического формата и активно интегрируется в сферу HoReCa.

Крупные розничные сети быстро осознали потенциал изменений. Они традиционно обладали собственными производственными мощностями, но увидели возможность адаптировать их к новым рыночным запросам.

Особенно это заметно в Москве или другом крупном городе, где практически в каждом магазине есть небольшая зона с возможностью приобрести готовую еду и перекусить.

Речь идёт не о прямой конкуренции с ресторанами, которые, на мой взгляд, предлагают более изысканные готовые блюда. Однако, если рассматривать это как расширение ассортимента розничной торговли, то кулинария обрела новую жизнь и переродилась.

В свою очередь, рестораны активно сотрудничают со службами доставки, стремясь обслуживать клиентов не только в заведении, но и доставлять свои прекрасные блюда на дом.

Вы отметили, что параллельно с изменениями в ретейле выросло новое поколение. Чем характерна его модель потребления?

– Современная молодёжь, как правило, тратит меньше времени на приготовление пищи, предпочитая использовать его более эффективно: для работы, образования и отдыха. Это отражается даже в планировке и дизайне нового жилья, где кухни часто имеют символическое значение. Молодые люди в основном заказывают готовую еду, определяя тем самым вектор развития как для розничной торговли, так и для ресторанного бизнеса. Как следствие, растёт доля готовых блюд в общем объёме продаж. Концепция dark kitchen становится всё более распространённой. Практически в каждом спальном районе можно найти как минимум одну такую точку. Скорость доставки становится важным критерием, при этом высокое качество готовой продукции воспринимается новым потребителем как должное.

Помимо изменений в предпочтениях, следует отметить возросшую мобильность и скорость жизни молодого поколения. Они не только не хотят тратить время на приготовление пищи, но и ожидают возможности получить готовую еду вне зависимости от своего местоположения. В связи с этим наблюдается значительное расширение географии продуктового ретейла: полок с готовой едой, точек стритфуда. Такое предложение стало повсеместным, особенно в крупных городах. По данным экспертов и онлайнсервисов ежегодный прирост в потреблении готовой продукции достигает 40%, что является существенной цифрой и указывает на дальнейший рост.

Если сейчас общий объём рынка готовой продукции (ретейл плюс HoReCa) составляет более триллиона рублей, то, по прогнозам, в ближайшие пять лет этот объём утроится в денежном эквиваленте. Это свидетельствует о значительном потенциале рынка. Таким образом, требования к мобильности и скорости доставки сочетаются с высокими стандартами качества. Потребители в этом смысле не делают различий между блюдом, купленным в магазине, и ресторанным блюдом, ожидая одинаково высокого уровня.

БИЗНЕС БЕЗ ГРАНИЦ

Как меняются подходы к бизнесу у ретейлеров и рестораторов?

– Каждый крупный ретейлер ищет свою изюминку. Качество и быстрая доставка – это уже must have. Теперь сети соревнуются, кто предложит покупателям что-то действительно оригинальное. Например, ретейлеры активно развивают собственные производственные мощности и кулинарные компетенции, привлекая профессиональных шеф-поваров, которые создают эксклюзивные рецептуры и кулинарные концепции для их проектов. Это позволяет создавать более выигрышное и конкурентоспособное меню, необходимое для укрепления позиций на рынке готовой еды. 

И сегодня в любом ценовом сегменте можно найти вкусные готовые блюда. Потребитель только выбирает: бюджетный вариант или премиальный. Это уже не просто полки с готовой едой, а целые специализированные магазины. В Москве и других городах-миллионниках их всё больше. Открываются гибридные пространства с кофейнями и зонами фуд-корта. Захотел – перекусил на месте, захотел – взял домой. Границы стираются: что это – стритфуд, фастфуд или супермаркет? А может, dark kitchen с возможностью поесть прямо там?

Нельзя не упомянуть новый тренд – сервисы готового меню на неделю. Эти компании захватили рынок, предлагая не просто еду, а продуманные рационы с просчитанной калорийностью. Под каждый запрос – своё идеально сбалансированное меню.

После пандемии здоровое питание – одно из самых актуальных направлений. Причём спрос растёт, несмотря на более высокие цены. И получается, что сервис, который доставляет тебе продукты, ещё и выполняет функции персонального диетолога.

В этой ситуации рестораторы могут выбрать тактику «защиты», отстроиться от конкурентов. Но те, кто стремятся извлечь максимальную выгоду, действительно проявляют себя как предприниматели – тестируют различные подходы и стратегии: коллаборации с агрегаторами доставки, сотрудничество с инфлюенсерами и т. д.

На мой взгляд, ресторанное дело – это уже давно нечто большее, чем просто качественная еда. Люди посещают рестораны в поисках эмоций и атмосферы. Именно на этом, как мне кажется, успешные рестораторы и концентрируют свои усилия — на уникальных торговых преимуществах.

Какой бы комфортной ни была квартира, в ресторан люди приходят за особыми эмоциями. Неотъемлемой частью этого опыта является обслуживание, которое, на мой взгляд, остаётся сильной стороной офлайн-заведений.

Рестораторы стараются максимально раскрыться в этом направлении, предлагая варианты на любой кошелёк. Ежегодно открывается множество новых ресторанов, в том числе высокой ценовой категории. Это говорит о том, что потребитель искушён и требует постоянного обновления.

НОВАЯ ЭРА ДИСТРИБУЦИИ: ГИБКИЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ СОВРЕМЕННЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

С учётом вашего опыта работы с ведущими и инновационными производителями, какие стратегии развития для себя видят поставщики продуктов питания в ответ на современные вызовы отрасли?

– При той ситуации, которая сейчас складывается на рынке питания, поставщики потенциально получают гораздо больше каналов продаж и каналов доставки своего товара.

Чтобы производитель мог максимально эффективно продвигать свою продукцию, необходимо поддерживать постоянный диалог с предпринимателями, отслеживая спрос и ценовую политику.

Выбор канала сбыта во многом зависит от масштаба производителя. Малые и средние предприятия не всегда имеют достаточные объёмы для выхода на полки крупных федеральных сетей. Кроме того, следует учитывать, что большой оборот не редко сопряжён с меньшей маржинальностью. Поэтому важно тщательно оценивать, где стоит стремиться к увеличению объёмов, а где – к повышению прибыльности.

Ранее производители были сфокусированы в основном на ретейле или оптовых продажах. Сегодня ретейл не всегда является самым привлекательным каналом сбыта, и рестораны могут успешно конкурировать с ним.

Работа с сегментом HoReCa позволяет рассчитывать на хорошую маржинальность и, как следствие, на высокую прибыль. Учитывая ещё и возможность протестировать новый продукт на небольшом объёме, взаимодействие с рестораторами становится крайне полезным, и компаниипроизводители ищут эти выходы.

В итоге поставщики сейчас должны балансировать между различными каналами сбыта и чётко определить цели компании – это расширение присутствия на рынке или максимизация прибыли. Кроме этого, им необходимо понимать запрос. Для рестораторов ключевым фактором выбора поставщика является стабильно высокое качество.

Как одно из перспективных направлений можно рассматривать рынок кейтеринга, который является ответом на растущую мобильность. Всё чаще корпоративные мероприятия и банкеты проводятся не только в традиционных заведениях, но и в общественных пространствах, куда заказывается готовая еда.

Для производителей это возможность правильно упаковать свою продукцию, обеспечить нужное качество или предложить полуфабрикаты минимальной степени готовности, удобные для использования в кейтеринге.

В этом случае производитель сможет увеличить продажи с более высокой маржинальностью, чем даже при оптовых поставках в крупные сети.

Важно отметить, что и выставки, и другие мероприятия самых разных форматов также активно пользуются услугами кейтеринга.

Другим перспективным направлением является развитие небольших форматов стрит-фуда и корнеров, которые нуждаются в правильно упакованном готовом продукте или в полуфабрикатах, легко поддающихся доготовке. Это позволяет им делать необходимую наценку и выгодно продавать продукцию, причём выгодно как для производителя, так и для точек реализации.

ШЕФ-ПОВАР 2.0: ТЕХНОЛОГ, ЛОГИСТ И КРЕАТИВЩИК

Какие новые знания и компетенции становятся ключевыми для шеф-поваров и технологов в условиях быстро меняющегося рынка продуктов и ресторанного бизнеса?

– Сегодня, когда качество стало для потребителей базовым требованием (особенно у молодой аудитории), ключевая задача шефа — не просто готовить, а глубоко понимать продукт и уметь адаптироваться к изменениям. Почему это важно? Гости (как в ресторанах, так и ретейле) – гипертребовательны, они выбирают проверенные места, где вкус и качество неизменны. Стабильность – всегда располагает и повышает лояльность. И чтобы этого добиться, нужно взаимодействовать с поставщиком напрямую. Шефы и технологи должны быть лично вовлечены в выбор продукта, чтобы гарантировать идеальный результат. Современный шеф – это не просто кулинар, а гарант качества, который соединяет в себе навыки закупщика, технолога и творца.

Конечно, можем представить себе красивую картинку, когда шеф-повар каждое утро лично отбирает продукты на рынке, но в реальном бизнесе это уже почти невозможно. Существует огромное количество поставщиков и колоссальный ассортимент продукции, которую невозможно объять традиционными методами, лично посетить каждого и попробовать все образцы.

Как раз такие выставки, как WorldFood, могут послужить витриной и дегустационной площадкой, где представлен широкий спектр продуктов от различных поставщиков. Подобные мероприятия дают возможность за короткое время отсмотреть, протестировать и сравнить огромное количество товаров, пообщаться с производителями, сформировать или скорректировать пул поставщиков.

Например, на WorldFood мы формируем специальные зоны, где можно приготовить продукцию и оценить её соответствие требованиям по качеству и цене. Таким образом, шеф-повар может принять обоснованное решение о сотрудничестве с тем или иным поставщиком для своего ресторана или другого предприятия общественного питания.

Другим важным принципом для шеф-повара я бы назвал непрерывное обучение. И это даже не дань моде, а просто норма для любого профессионала. Закостенел – значит, отстал. Лучшие шефы учатся даже у конкурентов – они знают: вдохновение может прийти откуда угодно. В нашей сфере нужно постоянно держать руку на пульсе, впитывать новые знания и следить за тем, как меняется индустрия.

Кулинария и ресторанный бизнес в этом плане – как любая IT-компания: чтобы оставаться на гребне волны, нужно постоянно следить за трендами и предлагать гостям самое актуальное и интересное.

Технологии постоянно развиваются и меняются, даже быстрее, чем мы успеваем о них рассказывать.

Техника вроде су-вида – это уже базис. Но за кажущейся простотой блюда – часы экспериментов с текстурами и температурами. Мы получаем продукт уже в готовом виде и не всегда понимаем, какая кропотливая работа была проделана с каждым ингредиентом.

Мастерство шеф-повара проявляется в том, чтобы блюдо казалось простым и понятным, но при этом дарило новые вкусовые ощущения и эмоции. Именно это, на мой взгляд, является ключевым отличием ресторанной кулинарии от домашней.

WORLDFOOD – ЗЕРКАЛО ОТРАСЛИ

Вы сказали о значении профильных выставок для сферы питания и развития бизнеса. В этом смысле WorldFood – это мощная методическая площадка, которую готовит огромная команда профессионалов. Какие уникальные возможности вы предоставите участникам в этом году?

– Действительно, выставка – это не просто набор стендов, а отражение всей отрасли, которую она представляет. В нашем случае WorldFood – это зеркало пищевой индустрии, в которой сегодня тесно переплетены интересы ресторанов, ретейла и многих других направлений.

Начиная с 2023 года, мы чётко поняли, что у нас есть несколько категорий байеров, и разделили целевую аудиторию выставки на два ключевых профиля: 1 – ретейл и опт, 2 – HoReCa.

В соответствии с этим деловая программа также разделена на два параллельных потока, чтобы максимально отвечать потребностям каждой из этих сфер бизнеса.

WorldFood – это строго B2B-мероприятие, и наша задача – за четыре дня помочь закупщикам найти необходимые им товары, отвечающие всем критериям.

Для направления HoReCa у нас организованы две специальные площадки. На одной из них в течение всех 4-х дней будут проходить кулинарные мастер-классы, по 6-7 в день! Ведущие шеф-повара России представят свою интерпретацию различных блюд и продемонстрируют, как можно использовать представленные на выставке продукты, показав различные направления кухни – от локальной и традиционной дот органической и современной. В этом году мы пригласили известного шеф-повара мирового уровня и настоящего гастрономического исследователя – Хосе Герреро, который поделится своим видением новых тенденций через призму нейронауки. Стратегическим партнером площадки является Международное кадровое агентство в сфере HoReCa – Hurma Recruitment, а партнером одного из дней фонд поддержки производителей органической продукции «Органика».

Вторая площадка – образовательная арена. Это пространство, где специалисты всех уровней, от рестораторов и шеф-поваров (которым необходимо эффективно управлять закупками) до линейного персонала, могут получить новые знания и навыки для эффективной работы и повысить свой уровень, как специалистов. Каждый день запланированы лекции, конкурсы, воркшопы, семинары и дегустации, но самое главное – это возможность обрести знакомства и профессиональные откровения, а уже завтра использовать полученные знания на практике.

Программа разделена по дням и проводится с вовлечением лидеров отрасли, одним из которых станет Артём Перук, предприниматель, ресторатор и сооснователь барной экосистемы «#СледуйЗаКроликами» и универсальной фабрики барного мастерства BartendersFAQtory.

Таким образом, мероприятие сочетает в себе традиционное выставочное пространство с демонстрацией продукции и технологическую платформу, где можно увидеть, как готовится та или иная продукция, узнать что-то новое и прокачать себя как специалиста.

Особое внимание вы уделяете локальному продукту. Насколько это направление актуально?

– Очень актуально. На выставке представлены почти все регионы России. WorldFood предоставляет уникальную возможность за четыре дня познакомиться со множеством гастрономических традиций. Шеф-повара со всей страны привозят свои лучшие наработки, позволяя гостям выставки оценить разнообразие локальной кухни. Где ещё можно попробовать и сравнить специалитеты из десятков регионов, не отправляясь в длительное гастрономическое турне? Как я и говорил, один из дней будет полностью посвящён локальным продуктам и ресторанам, которые с ними работают.

Чем это привлекает рестораны? Это позволяет обеспечить короткое плечо логистики и максимальную свежесть продуктов.

Интересен путь локального продукта. Это то, что происходит из традиций и ресурсов определённого региона. Однако с ростом интереса и завоеванием популярности в своём регионе он стремится к экспансии.

Выставка в том числе позволяет отследить все этапы этого пути и найти конечного потребителя, а также партнёров для дальнейшего развития.

Учитывая активное развитие производства, ретейла и ресторанного бизнеса: как оптимально выстроить работу с выставкой WorldFood? За какой период необходимо начинать взаимодействие с вами и как правильно подготовиться к участию? Что нужно предпринять, чтобы стать экспонентом в следующем году?

– Мы начинаем подготовку к следующему мероприятию за 14 месяцев. Сразу после завершения текущей выставки, в конце сентября, мы приступаем к подготовке к следующему году. Поэтому, чем раньше компания подаст заявку на участие, тем больше у неё возможностей рассказать о себе.

Мы предоставляем участникам множество инструментов для продвижения, даже среди конкурентов, без взимания дополнительной платы. Чем раньше компания начнёт рассказывать о себе, о своих новых продуктах, о своей целевой аудитории и ассортименте, тем больше шансов на успех во время выставки.

WorldFood – это не только 4 дня мероприятия. Это онлайн-сообщество WorldFood Connect объединяющее более 8000 активных профессионалов 365 дней в году, где производители и закупщики могут обмениваться предложениями и спросом в течение всего года.

Это позволяет выстраивать взаимоотношения и договариваться о встречах задолго до выставки, которая является кульминацией этого процесса, когда можно лично увидеть и попробовать продукцию. В этом сообществе также проводятся обучающие и экспертные семинары, и его участники получают актуальную информацию об отрасли и отдельных продуктах из первых рук.

Специально для аудитории HoReCa в сообществе проводятся кулинарные мастер-классы с опытными бренд-шефами, на которых не только раскрываются нюансы приготовления самых актуальных блюд, обсуждается сервировка, себестоимость, вариации подачи, но и есть возможность напрямую задать шефу узкоспециализированные вопросы и режиме реального времени получить на них ответы.

Я рекомендую пользоваться всеми доступными возможностями. Не всегда можно объять необъятное за 4 дня выставки. Если подходить к подготовке заранее и планомерно, как и в любом другом бизнесе, то вероятность достижения высоких результатов значительно возрастает.

То есть уже сейчас можно начинать обсуждение планов участия в WorldFood 2026?

– Уже не то, что можно, а даже нужно!

Более того, мы проводим серию вебинаров, посвящённых подготовке к выставке. На каждом из этих вебинаров мы подчёркиваем, что чем раньше компания начнёт подготовку, тем выше её шансы на успех. В этом случае успех практически гарантирован.

Спасибо коллегам из Федерации Рестораторов и Отельеров России за встречу и ежегодную поддержку!

Приглашаю всех профессионалов отрасли в наше сообщество WorldFood Connect и до встречи 16-19 сентября в Крокус Экспо на выставке WorldFood Moscow!

КОМЕНТАРИИ ЭКСПЕРТОВ ВЫСТАВКИ WORLDFOOD MOSCOW 2025

ЕКАТЕРИНА СТАРОДУБЦЕВА-КАЛАЧЕВА
эксперт ресторанного рекрутмента,
основатель и CEO кадрового агентства Hurma Recruitment

«В 2025 год сфера HoReCa заходит совершенно с новыми трендами и тенденциями. Рынок готовой еды и доставки растёт двузначными темпами, а стритфуд эволюционирует в сторону ресторанного качества с акцентом на азиатские фьюжн-концепции. Гибридные пространства, объединяющие ретейл, кафе и кулинарные зоны, становятся новым стандартом. Это требует от игроков гибкости: например, открытие «кухонь без залов» или интеграции delivery-сервисов в минимаркеты. Ключевой вызов – инфляция и рост закупочных цен. Концепции нужно «приземлять» под локации: формат «кафе на районе» с упором на локальные продукты будет работать иначе, чем фуд-холл в бизнес-центре. Экономику проектов теперь невозможно считать без анализа множества каналов сбыта – от собственного производства до партнёрских маркетплейсов. Потребители требуют ресторанного вкуса даже в упакованных полуфабрикатах. Это открывает технологам поле для экспериментов: например, разработка линейки готовых блюд с extended shelf life без потери органолептики. Внедрение цифровых инструментов – от систем предзаказа до блокчейн-трекинга сырья – уже не опция, а необходимость. Современные шефы должны разбираться не только в гастрономии, но и в поведенческой аналитике. Тренды 2025 года – это баланс между паназиатскими направлениями, авторскими интерпретациями русской кухни и «осознанными» форматами с упором на фермерские ингредиенты. Энергичные команды, способные быстро тестировать гипотезы и масштабировать удачные кейсы, будут лидировать. Успех теперь определяется не только кулинарным мастерством, но и способностью создавать экосистемы, где технологии, логистика и клиентский опыт работают как единый механизм. Те, кто инвестирует в компетенции команды и адаптивность бизнес-моделей, получат преимущество в этой гонке. С учетом этих тенденций мы готовим кулинарный марафон в рамках выставки WorldFood».

ХОСЕ ГЕРРЕРО
шеф-повар, гастрономический исследователь

«Сегодня люди ходят в рестораны более осознанно. Мне как шефу важно понимать: гости ценят не только вкус блюд, но и их историю. Откуда ингредиенты? Как их вырастили? Какое влияние они окажут на здоровье и экологию? Задача современного повара – создавать не просто ужин, а дарить гастрономический опыт. Опыт, где сочетаются: уважение к традициям, смелые эксперименты, забота о природе.

Мы создаем полноценные кулинарные путешествия с Ближнего Востока в Юго-Восточную Азию, которые сочетают в себе традиционные нотки Италии и латиноамериканские акценты. Нам доставляет удовольствие осуществлять мультикультурные эксперименты на стыке гастрономии и науки, которые мостиком соединяют наших гостей с важными культурными традициями народов мира».

Беседовала Лиза Грибова