Владислав Евдокимов / Evdokimov group. Душевные ресторанные проекты развивают рынок

Как эффективно управлять ресторанными проектами с общим потоком более 3000 гостей ежедневно, в чём кроется потенциал русской кухни для современных форматов сферы питания вне дома, зачем управляющая компания создаёт новую культуру гостеприимства — рассказывает Владислав Евдокимов, предприниматель и ресторатор, основатель УК Evdokimov group, глава Представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России в Сочи, член Экспертного совета проекта «Петербургская кухня».

СПРОС НА РУССКУЮ КУХНЮ СТАБИЛЕН

Владислав, бренд «Федина дача» можно назвать флагманским проектом управляющей компани Evdokimov group? Расскажите подробно о его концепции.

— Проект «Федина дача» не задумывался как флагманский, а в первую очередь — душевный. Я очень рад, что и по прошествии времени удалось сохранить это ощущение уюта. Сейчас я вижу в нём не просто ресторан, а гастрономическое воспоминание о доме, где тепло и по-русски гостеприимно. Конечно, он стал центром притяжения для тех, кому это дорого.

За основу при разработке меню мы взяли рецепты традиционной русской кухни, без излишеств, но в актуальном прочтении. Я считаю, куда важнее — продуманная атмосфера, сервис и эмоции гостей, которые должна вызывать наша еда.

Своё самое яркое воплощение «Федина дача» обрела именно в Сочи — как уютное заведение для семейного отдыха. В нашем сочинском ресторане мы создали пространство, где удобно и детям, и родителям. Там предусмотрена детская комната, часто проходят праздники, мастер-классы и семейные мероприятия, что уже стало нашей визитной карточкой. Это не просто сервис, а отражение образа жизни. Наши люди любят праздники! Видно даже по календарю.

«Федина дача» в Санкт-Петербурге — это совсем другая история. Источником вдохновения послужили исторические рецепты из поваренной тетради личного повара Фёдора Шаляпина, переосмысленные для современного гурмана. Получилось интересное меню на каждый день, что очень актуально для мегаполиса, но которое превращает каждый обеденный перерыв в гастрономическое путешествие. Как раз это стало нашим конкурентным преимуществом на фоне других проектов на фуд-корте.

После запуска мы пришли к выводу, что модель корнера имеет хорошие перспективы. Первую точку открыли в фуд-холле апартотеля YE’S Marata. Затем — в фуд-холле «Вокзал 1853». Причём стартовали на втором этаже, а после перебрались на первый, где посетителей сразу стало больше. Сейчас планируем открытие в апарт-отеле с большим номерным фондом «Ярд Резиденс».

Evdokimov group. Факты:
8 лет в индустрии;
реализовано 11 успешных проектов;
более 300 сотрудников под руководством УК;
более 10 000 квадратных метров в управлении

Форматы проекта «Федина дача» в Сочи и в СанктПетербурге во многом отличаются, но их объединяет направление русской кухни. Чем обусловлен такой выбор? Можете сказать, что интерес к национальным кулинарным традициям становится трендом?

— Мы экспериментировали с разными форматами. Когда пришла мысль о том, чтобы открыть проект русской кухни именно в формате корнера, этого почти никто не делал. Может быть, только «Теремок». И мы подумали: почему нет?

Сейчас я бы сказал, что традиционная кухня переживает настоящий ренессанс. Этому способствуют и экономические факторы, ведь логистика локальных продуктов гораздо проще, и культурный процесс — стремление сохранить свою идентичность. Приятно видеть, как в России появляется всё больше проектов самых разных неожиданных форматов, достойно представляющих наше кулинарное наследие.

Возвращаясь к идее проекта «Федина дача» в Сочи, как мы знаем, стиль ресторана отсылает к советскому кинофильму «Бриллиантовая рука» и знаменитой фразе из него «Федя, дичь!», а петербургский проект всё-таки про другого Федю — Шаляпина. Как уживаются эти два Феди на одной даче? Не было сложностей с позиционированием бренда?

— Всё дело в истории локации. В Сочи снимали всеми любимый советский фильм «Бриллиантовая рука». На месте, где сейчас находится ресторан «Федина дача», до этого был ресторан «Курортный», который, по одной из версий, и вдохновил оформителей картины. Хотя сами съёмки сцены с этой фразой «Федя, дичь!» проходили в павильонах «Мосфильма», вокруг места уже образовалась определённая легенда. Потом он назывался так же, как в фильме — «Плакучая ива». Возвращаться к старым названиям не хотелось, но сохранить эту легенду мы были обязаны.

В какой-то момент родилась идея «дачи», которая всегда ассоциируется с сезоном отпусков, чем-то очень душевным и приятным. На даче, как правило, всегда есть радушный гостеприимный хозяин. Так мы размышляли, и подумали, почему бы не совместить все эти образы, и не сделать «Федину дачу». Получилось название со смыслом, и этот смысл мы поддерживаем разнообразием услуг. В сочинской «Фединой даче» мы предусмотрели зоны для отдыха и общения, комнаты для детей с нянями, летний дворик, террасу с красивым видом на море. Получилось такое комплексное развитие территории. В Санкт-Петербурге, конечно, было бы странно рассказывать о «Бриллиантовой руке». Вспоминаем, что важную роль в позиционировании играет место.

«Федина дача» в Санкт-Петербурге ориентирована в основном именно на туристов. Они приезжают в город, так сказать, окультуриваться. И Фёдор Шаляпин, который всегда собирал друзей на даче, любил вкусно поесть, был человеком широкой души — отлично вписался в эту концепцию.

Насколько сейчас успешен проект корнеров русской кухни? Есть ли у бренда «Федина дача» стратегия по развитию в регионах?

— Именно «Федину дачу» Фёдора Шаляпина мы решили продвигать по франшизе. Анализ рынка показал, что спрос на русскую кухню стабилен. Изучив кухни по всей стране, мы пришли к выводу, что франшиза с этим кулинарным направлением — наиболее эффективная бизнес-модель. Кроме того, уровень сервиса, подача, проработанность меню — выгодно отличает наш проект. Очень часто слышим: «У вас так вкусно, ресторанная подача, а вы на фуд-корте! Как так?» Можно сказать, мы сами задаём тренды. Не раз замечали, что наши концепции пытаются копировать.

Возвращаясь к теме франшизы, 10-летний опыт в ресторанном бизнесе и успешность проектов доказывают, что наши сильные стороны — понятная бизнес-модель и сильная поддержка со стороны партнёров. Поэтому франчайзинговую историю мы тестируем с жёстким отбором франчайзи. У нас уже сформировался свой подход, своя система отбора. Будем честными: от их успеха зависит наш пассивный доход. При отборе планируем использовать HR-тестирование кандидатов и их команд, делать проверку на их соответствие ДНК бренда. Ключевое условие: потенциальные партнёры должны разделять наши ценности и строить деловые отношения на взаимоуважении.

УПРАВЛЯЮЩАЯ КОМПАНИЯ — ЭТО ПРЕЖДЕ ВСЕГО КОМАНДА

В портфеле управляющей компании Evdokimov group разные проекты, причём не только в сфере ресторанного бизнеса. Как вам удаётся управлять таким масштабом и оставаться гибкими в условиях турбулентного рынка?

— Evdokimov group — это не только Влад Евдокимов, это сплочённая большая команда, которая занимается разными проектами и нацелена на их расширение и развитие. Управлять всем в одиночку невозможно. Надо понимать, что мы обслуживаем около трёх тысяч человек в день. У меня есть управляющие, партнёры, маркетологи, SMM-менеджеры, шефповара, HR-отдел. Все очень квалифицированные, ответственные и гибкие. Эти качества позволяют нам успешно работать на турбулентном рынке. И наоборот: изменчивость сферы бизнеса стимулирует к тому, чтобы не застаиваться, быть в движении. У меня также есть ассистенты, которые помогают закрывать множество разнонаправленных вопросов. Недавно появился даже продюсер, который занимается моим позиционированием в соцсетях.

Старое уходит, а новое требует к себе внимания. И это новое может быть более технологичным и успешным. К примеру, сейчас мы активно используем в работе ИИ, и это упрощает многие моменты, позволяет решать задачи более оперативно. Благодаря профессиональной сплочённой команде, её ежедневной вовлечённости в текущие процессы, мы имеем возможность развивать разноформатные проекты.

Как вы думаете, в чём глобально успех ваших проектов?

— Мы уже немного поговорили об этом. Наша управляющая компания создаёт не просто некие заведения, а смыслы, глубокие эмоции и долгосрочные бренды. Видовые проекты «Паруса на крыше» — возрождение петербургской кухни, «Федина дача» — родная понятная русская еда, «Рыжий пляж» — место, где Андрей Григорьев-Апполонов, солист группы «Иванушки International», в детстве загорал с родителями, мечтал и представлял своё будущее.

Все наши объекты работают долго. Мы ценим каждого члена команды. Это могут подтвердить сотрудники, которые с нами уже более 6 лет. И даже уходя, со временем возвращаются, потому что мы про человечность. Мы заражаем нашей философией. Мы создаём среду роста и доверия, где официант может вырасти в менеджера или управляющего. Мы развиваем наших сотрудников, предоставляя им обучающие программы, поддерживаем в любых начинаниях, даже если они меняют место работы.

Мы лояльны к гостям. Наша стратегия строится не на сиюминутных трендах, а на долгосрочном развитии. Яркий пример: годовая акция с кешбэком 100%, которая, казалось бы, работает нам в минус, но укрепляет связь с гостем.

Гастрономия влияет на культуру и объединяет людей в формировании идентичности места. Через еду происходит общение прошлого и настоящего, люди собираются за столом, отмечают праздники и знаменательные события, создают приятные воспоминания. А мы — участники истории каждой семьи. У каждого ресторана есть своя идея, концепция, которая цепляет.

По сути, мы формируем новую культуру ресторанного бизнеса в России. Несмотря на то что мы специально не участвуем в публичных рейтингах и не стремимся быть на виду, наш профессиональный подход говорит сам за себя. Как вы сами заметили, проекты — успешные. Ключевой индикатор бренда — его развитие.

Я считаю, это и есть составляющие успеха.

Можно сказать, что философия компании — это её сердце. А теперь хочется поговорить про мозговые процессы. Какие инструменты вы используете при построении системы управляющей компании? Как менялся подход за время работы и с ростом масштабов?

— Как я и сказал, немало внимания мы уделяем компетенциям сотрудников и их уровню готовности. За последнее время мы системно улучшили работу среднего менеджмента. Также стараемся понятно доносить задачи. Все бизнес-процессы сначала детально описываем, а затем интегрируем в практику через помощников каждого руководителя.

Мы используем в работе современные инструменты: систему управления и ИИ-ассистентов для протоколирования встреч и анализа данных. Это очень удобно и оперативно.

Принцип непрерывного улучшения — кайдзен — реально работает на практике. И речь здесь не про масштабы, а про личную заинтересованность. На начальном этапе развития мне приходилось лично контролировать все показатели, включая количество гостей.

Приведу пример: год назад лишь 27% гостей были идентифицированы через программу лояльности. Сегодня этот показатель вырос до 78%. И это прорыв, ведь теперь мы яснее понимаем, кто к нам приходит, видим свою аудиторию и её потребности. Далее мы изучаем глубину чека.

Фактическая рентабельность нашего бизнеса составляет 15- 17% — это максимальный показатель для успешного проекта в нашей сфере. Такой результат можно считать эталонным, и на его примере даже обучать других предпринимателей.

Ресторанный бизнес очень сложный. Когда возникают трудности, есть большой соблазн найти сразу виноватого, но важно не тратить на это время и энергию, а выявлять конкретные ошибки и исправлять их, что даёт постоянный рост и развитие.

До недавнего времени я мало акцентировал внимание на кухне. Но сегодня хочу разобраться в теме продуктов, сырья, ингредиентов. Поэтому в планах приобрести землю и реализовать агропромышленный комплекс. Для компании это будет новым витком развития. Мы войдём в более глубокое масштабирование бизнеса — от производства продукта до его реализации на тарелке гостя. В глобальном смысле — это возможность полностью контролировать процесс и изучать его. Если мы знаем, кто и в каких условиях выращивал барашка, помидоры и зелень, то мы более уверены в их качестве и в той энергии, которая вложена в продукт.

БИЗНЕС-ПАРТНЁРСТВО КАК И БРАК — ОТ БОГА

Каким, по-вашему, сегодня должен быть ресторатор?

— Современный ресторатор — это мультиспециалист. Бизнес больше не ограничивается кухней. Поэтому его владелец должен разбираться в девелопменте, маркетинге, финансах и digital. Ресторан — живая экосистема, где необязательно делать всё самому, но критически важно понимание всех процессов, умение выстраивать комплексные решения.

Даже самый талантливый повар, если он не знает, как продавать, если его нет в соцсетях — невидимка, о нём никто не узнает, а ресторатор без понимания управления или работы кухни — просто человек, рискующий вложить огромные деньги в предприятие, которое, вероятнее всего, прогорит.

Ключевые аспекты во всём этом — стратегия и энергия. Важно суметь создать вовлечённую, надёжную команду, что на самом деле очень сложно. Те, у кого это получилось, непобедимы.

Мы говорим о практических аспектах предпринимательской деятельности и работы управляющей компании. У вас есть опыт работы со звездой — Андреем Григорьевым-Апполонов. Хотелось бы подробнее узнать об особенностях взаимодействия в таком нестандартном тандеме.

— Многие пытаются сотрудничать со звёздами, но с расчётом только на старт, на привлечение аудитории, а потом бизнес не получается.

Мне кажется, здесь, как и в других вариантах бизнес-партнёрства, важны ценности и личное видение. Партнёрство строится на доверии и уважении границ. Всё дело в энергии, потому что если изначально цели выстраиваются только вокруг денег, это не сработает. Как и в случае с шеф-поваром: нельзя просто взять крутого повара и думать, что это сразу сделает ваш ресторан крутым.

Андрей Григорьев-Апполонов получил ту мечту, которую хотел. У него в Сочи есть знаковое место, место силы, куда он с гордостью может пригласить гостей. Что ценнее: деньги или такое место? Финансовые результаты важны, но ценности важнее. Для Андрея ценности важнее. Для нас они важнее. Он подплывает на яхте и видит ту часть береговой линии, к которой он приложил усилия.

На фото: Партнёр Владислава Евдокимова
по проекту «Рыжий пляж» — солист
группы «Иванушки International»
Андрей Григорьев-Апполонов

Расскажите подробнее о вашем проекте «Рыжий пляж». Какова его идея, концепция?

— Скажу честно, мы не планировали заниматься пляжем. Но у нас он был в аренде.

Когда познакомился с Андреем, он сам предложил идею такого проекта. Мне она понравилась, и год спустя мы её реализовали.

«Рыжий пляж» — это эмоциональный, динамичный, креативный, культурный проект. И, конечно, здесь представлена непосредственно айдентика Андрея, ведь его называют «Рыжим».

Люди воспринимают Андрея как народного человека. Его песни — простые и душевные, до сих пор популярны. «Иванушки» — одни из тех артистов, кто попал в ДНК русского человека, поэтому их музыка не умирает. И проект, который ты создаёшь с таким человеком, должен нести в себе это зерно.

«Рыжий пляж» — это закрытая территория пляжа с хорошей IT-поддержкой и 250 шезлонгами. Кстати, мы первыми дали возможность бронировать шезлонги онлайн. Всё настолько продумано до мелочей, что мы рассчитали даже высоту поролонового покрытия шезлонгов, чтобы гостям было комфортно. Когда гости приходят, им выдают зонтик. Хочу отметить, что у нас достаточно пологий склон, что важно. Андрей часто бывает на пляже, загорает, то есть сам пользуется продуктом, а также его гости и друзья.

Мы создаём сервис, чтобы людям было комфортно. Если сравнивать цены с конкурентами, мы даём больше сервиса за те же деньги. Например, можно заказать еду из ресторана, которую принесут официанты.

Вы открыты к новым партнёрствам?

— Да, я всегда открыт. Но ключевые моменты в любой партнёрской истории — единые ценности, взаимодоверие и взаимоуважение.

Партнёрство в бизнесе — это не технология продаж и масштабирования. Важно, чтобы у людей совпадали убеждения.

Известно, что ресторанный бизнес — очень партнёрский. Как выстроить правильное взаимодействие? Как вести работу с партнёром?

— Ваш вопрос: как зафиксировать всё на бумаге, как разделить зоны ответственности, как поговорить с партнёром о мотивации?

Я считаю, что любой партнёр — это как явление Бога, извините за высокопарность. Мне кажется, нужный человек приходит сам, при определённых условиях.

И в этом вопросе нужно обращаться не к кому-то, а к себе. Это глубокая работа над собой. Важно повышать свою энергию, чтобы мысли были чистые, и таким образом формировать доверие к миру.

Мы не ищем партнёров. Хорошие люди тянутся к хорошим.

А фиксация на бумаге вторична. Если между людьми есть мэтч, то они притянутся. Раньше купец жал руку и давал слово, и это было важнее договоров. А так, никто не обезопасит от плохого партнёра.

СЛУЖЕНИЕ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА

Проект «Петербургская кухня» в Санкт-Петербурге, представительство Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) в городе Сочи… Всё это дополнительная нагрузка. Какая польза бизнесу от всего этого?

— Я рассматриваю эту работу как миссию. С годами пришло осознание: участие в развитии индустрии через экспертную работу во ФРиО позволяет не только влиять на отраслевые стандарты, но и помогать новым проектам, формируя тем самым будущее рынка. Именно в этом я вижу свою роль сегодня.

Главная задача в рамках этой миссии — создавать среду для будущего развития. Это естественный эволюционный процесс, где новое поколение талантов сможет реализовать себя, привнося свежие идеи и энергию. Именно этим я занимаюсь в своих проектах — ищу и поддерживаю тех, у кого горят глаза. В этом, пожалуй, и заключается настоящее служение индустрии.

Беседовал Александр Марков