Содержание журнала Ресторановед №3, 2025

Читайте в этом выпуске журнала Ресторановед №3, 2025.

Евгения Щербакова, директор по b2b маркетингу METRO: Профессионализм, основанный на знаниях

Этот номер журнала «Ресторановед» выходит в свет к особому событию – юбилейному, десятому фестивалю Gastreet. С благодарностью и трепетом беру на себя роль приглашенного редактора этого выпуска. Для нас в METRO Gastreet давно стал больше, чем отраслевое мероприятие. Мы поддерживаем его с самого начала, потому что знаем: здесь собирается не просто рынок, а сообщество. Люди, которые кормят, обучают, создают смыслы и вдохновляют друг друга. Люди, с которыми мы растём. →

Редакционный совет 2025

Состав экспертов Редакционного совета журналов Ресторановед и ПроКухня. →

Событие. Юбилей Игоря Бухарова

2 июня 2025 года Юбилей легенды российского ресторанного бизнеса! →

Александр Елисеев / «Экодар». Чистая вода – чистая прибыль: как современные решения фильтрации воды оптимизируют затраты ресторана

Уважаемые коллеги-рестораторы! В условиях высокой конкуренции и постоянно растущих требований к качеству сервиса каждая деталь имеет значение. Одним из таких на первый взгляд неочевидных, но критически важных аспектов рентабельности вашего заведения является качество используемой воды. Компания «Экодар», основанная в 1993 году, сегодня по праву занимает лидерские позиции на рынке водоподготовки в России. Наш опыт включает успешную реализацию проектов для сотен предприятий HoReCa, в том числе для крупных федеральных сетей гостиниц и ресторанов. Мы понимаем специфику вашего бизнеса и предлагаем инженерные решения, которые не просто улучшают качество воды, но и напрямую влияют на экономические показатели. →

Александр Рагиня. Synergy HoReCa Forum – это энергия!

Synergy HoReCa Forum – это больше, чем профессиональная встреча рестораторов и отельеров. Это живая, динамичная платформа, где встречаются интересы бизнеса, власти и инвесторов, чтобы выстроить устойчивое будущее индустрии гостеприимства в России. Его ключевое отличие – в масштабе задач, которые мы ставим перед собой, и в том, как именно мы их решаем. →

Марина Пугина / ВкусВилл Бизнес. Слушаем бизнес и запускаем новое: как ВкусВилл стал поставщиком для HoReCa

О том, как в компании ВкусВилл благодаря команде энтузиастов и подсказкам клиентов с нуля возникло направление для HoReCa, рассказывает ведущий менеджер клиентского сервиса ВкусВилл Бизнес Марина Пугина. →

Мария Шалина / «Лента PRO». Поставщик для HoReCa: как наладить долгосрочное сотрудничество с клиентом?

«Лента PRO» – комплексный поставщик товаров для бизнеса – работает более чем с 24 тысячью клиентами в сегменте HoReCa. Это гостиницы, пансионаты, базы отдыха, кофейни, пекарни, бары, рестораны, кафе, столовые, кейтеринги, точки стритфуда и фастфуда. Сотрудничество «Лента PRO» с этими клиентами динамично развивается. Об этом говорят цифры: число клиентов и продажи в сегменте увеличились на 19 % в 2024 году по сравнению с предыдущим годом. →

«Лактис»: надёжный партнёр HoReCa с 62-летней историей вкуса и качества

В современном ресторанном бизнесе успех заведения во многом зависит от качества используемых ингредиентов. Молочная продукция – основа многих блюд и десертов, поэтому выбор поставщика становится стратегически важным решением. Сегодня мы расскажем о производителе, который уже более шести десятилетий задаёт стандарты качества на российском рынке – АО «Лактис» из Великого Новгорода. →

Анастасия Борисова / ГК «СОЮЗСНАБ». Smart-замена моцареллы: сохраняем вкус, оптимизируем бюджет

Что происходит на рынке фастфуда? Как сохранить качество продуктов без роста себестоимости в 2025 году? Эффективное решение для сегмента HoReCa от технологов ГК «СОЮЗСНАБ», ведущего российского производителя пищевых ингредиентов. →

Фёдор Могутнов / EFKO FOOD. Эффективный сотрудник – это счастливый сотрудник

Фёдор Могутнов, директор дивизиона HoReCa ГК «Эфко», рассказал журналу «Ресторановед», как создать команду мечты в условиях кадрового голода; поделился мнением о том, какой формат сейчас драйвит рынок HoReCa, в чём залог развития и масштабирования безопасного ресторанного бизнеса и что такое принцип открытого календаря. →

METRO для HoReCa: полное руководство по сотрудничеству

В работе предприятий HoReCa каждая деталь влияет на успех, а партнёрство с надёжным поставщиком становится стратегическим решением. Представьте: у владельца заведения может быть более двухсот контрагентов – от производителей продуктов питания до посуды и декора. Управлять таким количеством договоров, счетов и поставок – задача почти невыполнимая, а ошибки в логистике или бухгалтерии могут дорого обойтись. Именно здесь на первый план выходит METRO – партнёр, который не просто предлагает товары, а становится единой точкой доступа для всего, что нужно ресторану, кафе или отелю. →

Евгения Шандор / ГК «РЕАЛ». Китай настроен на долгосрочные бизнес-отношения с Россией

Представители Группы компаний «РЕАЛ» во главе с генеральным директором Евгенией Шандор весной 2025 посетили Китай и побывали на ежегодной Кантонской ярмарке, где встречались с бизнес-партнерами, делали сравнительный анализ китайского и российского рынков и оценивали перспективы вывода на наш рынок новой продукции. Более подробно обо всём – в специальном интервью с Евгенией Александровной Шандор для журнала «Ресторановед». →

Виолетта Лебеденко / Яна Юнгина. SteadyControl HoReCa. Как AI помогает управлять талантом официанта: секрет эмпатичного сервиса в ресторанах «Ян Примус»

Рестораны «Ян Примус» – это живые концерты, сезонные фестивали и широчайший выбор пивных напитков и изысканных блюд с морепродуктами. Концепция насчитывает 5 ресторанов в Москве и Московской области и уже 3 года управляет персоналом при помощи технологий аудиои видеоаналитики – результаты и подробности рассказываем в статье. →

Ольга Мáйборода / Агентство M-CRM. Как экосистема лояльности превращает клиента курорта в постоянного гостя

Активное развитие российской сферы гостеприимства обусловлено экономической и политической ситуацией – всё больше российских туристов предпочитают отдыхать в России, и трафик курортных зон увеличивается. При этом требовательность туристов выросла – они часто проводят параллели с зарубежным сервисом и ценами на отдых. Одно из эффективных решений на рынке для коммуникации со своими гостями – это программы лояльности и CRM-маркетинг. Они поддерживают долгосрочные коммуникации клиента с бизнесом, собирают обратную связь, улучшают качество сервиса и тем самым превращают случайного посетителя в постоянного гостя. О том, как создаётся и работает цифровая программа лояльности, какие преимущества даёт в конкурентной среде и в чём заключается двусторонняя выгода между бизнесом и клиентом, журналу «Ресторановед» рассказала Ольга Майборода, эксперт по CRM-маркетингу, руководитель агентства M-CRM. →

Алексей Меляков / PremiumBonus. Создаём экосистемы в сфере гостеприимства на базе российских IT-решений

Цифровая экосистема – эффективный продукт, который гармонично объединяет инструменты маркетинга и сферу услуг на базе IT-решений, и предоставляет надёжный качественный сервис в рамках индустрии гостеприимства. Современный гость это высоко ценит и с удовольствием пользуется. Более подробно о развитии CRM-маркетинга на отечественном рынке, трендах и перспективах программы лояльности в HoReCa – в интервью с Алексеем Меляковым,  директором по развитию PremiumBonus. →

Николай Комолов / «Роза Хутор». Программа лояльности помогает развивать курорт будущего

Программа лояльности «РОЗА БОНУС» направлена на развитие курорта «Роза Хутор», и прежде всего – на улучшение качества сервиса для гостей. Выстраивая с гостями долгосрочные отношения, бизнес стремится создать на курорте превосходную атмосферу гостеприимства, чтобы гости возвращались снова – это позволяет увеличить доходы за счёт повторных покупок и не увеличивать стоимость проживания и сервисов. О том, как работает система лояльности и помогает курорту «Роза Хутор» расширять базу постоянных гостей, журналу «Ресторановед» рассказал Николай Комолов, директор департамента маркетинга курорта «Роза Хутор». →

Артём Сёмин / «Бизнес Телепорт». Цифровое гостеприимство – будущее успешного бизнеса

Виртуальный 3D-тур по отелю с цифровым аватаром-экскурсоводом – уже реальность. Эпоха цифровизации и искусственного интеллекта трансформирует сферу гостеприимства, предлагая гостям принципиально новые сервисы. О том, как инновационные ИТ-решения помогают создавать комфорт и выводят бизнес на новый уровень, журналу «Ресторановед» рассказал Артём Сёмин, владелец компании «Бизнес Телепорт». →

Сюзанна Мартиросян. «ОКНО» в мир русской культуры и цифрового гостеприимства уже открыто!

Внимание к деталям, сдержанный стиль в безупречном исполнении, доброжелательная, уютная атмосфера. У Сюзанны Мартиросян, генерального управляющего и совладелицы апарт-отелей Page20 и «ОКНО», не может быть по-другому. Профессиональный опыт, креативный подход, видение инновационных бизнес-решений позволяют ей реализовывать проекты с уникальной концепцией и делать прорывы в рамках цифрового гостеприимства. О том, как открывалось «ОКНО» в мир русского гостеприимства, что можно в нём увидеть и чему удивиться,– в эксклюзивном интервью эксперта журналу «Ресторановед». →

Амир Мурзабеков / Константин Гонтмахер. Кастомизация системы автоматизации и контроль всех бизнес-процессов. Как уйти от рутины и авралов, сохранив фокус на гостях, кухне и персонале – опыт «Кафе 258»

Правильная автоматизация и передовые цифровые решения дают заведению дополнительные конкурентные преимущества и существенно экономят ресурсы. Если вашим бизнесом управляет специалист, который при необходимости может и сайт разработать, и обеспечить интеграцию системы автоматизации со сторонними приложениями, – это здорово. Однако разговор об успехе отдельного заведения с Амиром Мурзабековым, управляющим московским «Кафе 258» и в недавнем прошлом ИТ-разработчиком, убеждает, что секреты эффективности – в другом. →

Владислав Евдокимов / Evdokimov group. Душевные ресторанные проекты развивают рынок

Как эффективно управлять ресторанными проектами с общим потоком более 3000 гостей ежедневно, в чём кроется потенциал русской кухни для современных форматов сферы питания вне дома, зачем управляющая компания создаёт новую культуру гостеприимства — рассказывает Владислав Евдокимов, предприниматель и ресторатор, основатель УК Evdokimov group, глава Представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России в Сочи, член Экспертного совета проекта «Петербургская кухня». →

Леонид Кузнецов / Fish Point family resort. Гостеприимством должны заниматься профессионалы

Леонид Кузнецов – генеральный менеджер отеля Fish Point family resort на базе крупнейшего рыболовного клуба в Подмосковье «Золотой Сазан», объединяющий 3 рыбных хозяйства, рестораны Fish Point, proKavkaz, ЗАгород, банный комплекс и отели. Имея за плечами более чем 25-летний опыт в индустрии гостеприимства, в том числе за рубежом, а также профильное английское образование, Леонид посвятил себя развитию первоклассного сервиса в России, умело применяя международные практики в работе. В интервью он поделился принципами современного сервиса, успешными кейсами и особенностями модернизации бизнеса в сфере загородного отдыха. →

Николай Киселёв / Наталья Абмаева. El Copitas. Если гость уткнулся в телефон – ты проиграл

Николай Киселёв – известный бартендер, ресторатор, совладелец бара El Copitas (проект вошёл в число лучших баров мира по версии The World's 50 Best Bars), сооснователь и идеолог ресторанной группы Follow the Rabbits, а также таких проектов, как Paloma Cantina, Tagliatella Caffe, Sangre Fresca, Nola, «Пища династии Минь» (в коллаборации с музеем Иосифа Бродского «Полторы комнаты»), – о барных трендах, безалкогольных коктейлях, требованиях к сотрудникам и подвигах предпринимателя. →

Евгений Прокопцов / «Амбассадор». Отель не только для туристов

Евгений Прокопцов – эксперт гостиничного бизнеса, ресторатор, заместитель генерального директора отеля «Амбассадор» в Санкт-Петербурге, совладелец нового сетевого проекта русского бургера «Буян». Об открытии ресторана петербургской кухни при отеле, запросах современного гостя и развитии концепции отеля как многовекторной площадки. →

Ирина Головченко / «Валта Пет Продактс». Формируем культуру pet-friendly и делаем успешным бизнес наших партнёров

Развитие сферы гостеприимства напрямую зависит от потребностей гостя, которые, в свою очередь, формируются временем, окружающей реальностью и трендами. Поэтому важно понимать, что культура petfriendly, которая сейчас активно внедряется в российские отели и рестораны, возникла не на пустом месте. С точки зрения психологии появление питомца в семье благоприятно влияет на развитие детей, учит заботиться о ближнем. Кошки и собаки помогают установить энергетический баланс внутри семьи и гармонизируют пространство социума. А с позиции HoReCa приглашение гостей с питомцами помогает расширять аудиторию, быть клиентоориентированными и конкурентными на рынке. О том, как правильно развивать культуру pet-friendly в рамках российского гостеприимства и избегать ошибок при её интегрировании в концепцию бизнеса – в беседе с Ириной Головченко, генеральным директором компании «Валта Пет Продактс», специально для читателей «Ресторановед». →