Николай Киселёв / Наталья Абмаева. El Copitas. Если гость уткнулся в телефон – ты проиграл

ЭВОЛЮЦИЯ БАРНОЙ ИНДУСТРИИ

Что происходит с барами в Санкт-Петербурге и России? Как меняется бизнес? – Всё круто. Барная индустрия активно развивается. Наша компания «Follow The Rabbits» за последние два года обновила и открыла несколько проектов, включая «Пищу Династии Минь» – китайскую закусочную, посвящённую жизни Александра Бродского, вдохновлённую его страстью к китайской кухне (проект вошёл в шорт-лист премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» лучших новых ресторанных проектов 2024 года); а также проект Nola – новоорлеанское джазовое бистро. У нас была главная цель на этот год: перестроить и перевести Paloma Cantina, открыться на новом месте, а также перестроить и запустить немного видоизменённый El Copitas. Он получился другим: не таким ярким, скорее мрачноватым, но со своей особой атмосферой, скажем так. Это по-прежнему Мексика, но немного другая. Я смотрю на моих коллег и знакомых, они также продолжают открывать новые заведения, расти. Так что всё хорошо. Барная история стала более информативной, более интересной. В бар пришла кулинария. Это стало возможным благодаря развитию и барной, и ресторанной культуры в целом. Сейчас в баре без еды вообще никак. Раньше максимум какие-то чипсы были, а сейчас нужна полноценная кухня, чтобы народ никуда не сбегал. Уже и суп, и горячее в баре – привычная вещь. Как и коктейльная карта в ресторане – это вообще само собой разумеющееся. Сравнивая с мировыми тенденциями, можно сказать, что российская барная индустрия не отстаёт. Другой вопрос, что она позже стартовала. Она зарождалась в 90-е и развивалась в 00-е, когда были первые попытки воспроизвести западные тренды, повторить то, что мы видели в кино. Тогда бары были неразрывной частью клубной индустрии. Потихоньку они перекочевали в рестораны. И уже с середины первого десятилетия XXI века стали появляться крутые самостоятельные проекты. Период клубов сменился переходом в более камерную атмосферу. Стали звучать имена двигателей этой индустрии, например, Славы Ланкина и Владимира Журавлёва – в Москве, Богдана Петрова, Георгия Бабарайки и многих других – в Санкт-Петербурге, но чуть позже. Затем на нашем горизонте появился Бек Нарзи, который оказал значительное влияние на развитие барной культуры. Был очень медийный. Он же иностранный товарищ, из Лондона. Он-то и «заразил» многих барной эстетикой, шармом, энтузиазмом. Он же и основал компанию Cocktail Ninja, поставляющую барный инвентарь. До этого был только американский – очень дорогой. А доступность качественного барного инвентаря, безусловно, повлияла на формирование стандартов качества.

Но, если копнуть глубже и посмотреть на исторические источники, то первый американский бар в России появился ещё в начале XX века (примерно в 1904–1905 годах) в Санкт-Петербурге, на Большой Конюшенной улице.

КОКТЕЙЛЬНАЯ КАРТА

Если продолжать тему эволюции рынка, что изменилось за это время в барных концепциях и миксологии? – Раньше у всех в меню были примерно одни и те же позиции: «Б-52», «Лонг Айленд», в лучшем случае – «Текила Санрайз», потому что особого выбора не было. В своё время алкогольные бренды сыграли огромную роль в развитии индустрии. Они продвигали свои продукты, организовывали промо-акции. Все мы помним этих девочек с текилой, мальчиков с «Куба либре». Даже названия заведений часто были связаны с определёнными брендами. И вот эти крупные компании мощно двигали индустрию вперёд, а именитые бартендеры, о которых я говорил, активно в этом участвовали и вносили свой вклад в развитие культуры, чтобы это были не просто банальные напитки, вроде «ром-колы» и «джин-тоника», а предлагали уже действительно интересные, более сложные коктейли. Это же влияет и на продажи, и на развитие индустрии, и, конечно, на узнаваемость заведения и бренда. И сейчас есть какие-то стандартные позиции, которые должны быть в любом баре. Безусловно, на формирование ассортимента влияет специфика заведения. В основном, это касается ингредиентов. Например, сейчас просто стыдно не иметь в приличном баре стопроцентную агавовую текилу. Потому что хоть и не все, но те, кто разбирается, знают, что есть микс, от которого потом голова раскалывается, а есть текила стопроцентная, от которой таких последствий нет. Хотя, конечно, всё зависит от количества выпитого. Сейчас всё чаще встречаются и те, кто предпочитает вино. Вино в баре – это уже обычная история. Например, в El Copitas раньше вина не было, а сейчас появилось. Потому что есть спрос. То же самое касается и безалкогольных коктейлей – это сейчас настоящий бум. Это обязательная часть барного меню. Ведь бывают ситуации, когда ты не хочешь пить алкоголь, но при этом нужно поддержать компанию. И хочется выпить что-то интересное, не просто воду или безалкогольное пиво. Современная миксология стала невероятно многогранной и технологичной. Это и классические напитки, и авторские напитки, настойки, инфьюзы, прозрачные коктейли, молекулярные технологии... И, при этом, есть тренд на простоту. Мы тоже многое упрощаем. У нас, например, в El Copitas, нет и не было супер сложных коктейлей, супер сложных вкусов. Мы хотели, чтобы людям было всё понятно. Так же и с едой.

Кроме того, сейчас появилось много прекрасных продуктов российского производства, лимонадов в том числе, которыми можно дополнять меню, и делать, например, на их основе потрясающие софт-дринки, с 2-3 ингредиентами.

Скажите, если вы берёте лимонад у производителя, что для вас является критерием? Кому вы чаще отдаёте предпочтение: небольшому крафтовому производству или серийному? – При выборе лимонада для нас важны несколько ключевых моментов. В первую очередь смотрим на качество продукта. Потому что главное – это баланс вкуса. Самое страшное в лимонаде, когда он одновременно и кислый, и сладкий – не сбалансированный. Мы предпочитаем менее сладкие варианты, потому что сладость всегда можно «докрутить», а вот убрать уже сложно. Насколько широко используются лимонады от поставщика в коктейльных барах? – Это может быть отличное решение для самых разных форматов. Рынок неоднородный. Например, если ребята работают в маленьких городах, с небольшим опытом – пожалуйста. Также готовые лимонады – это крутая штука для летних террасовых проектов. Это удобно, потому что не нужно заморачиваться с балансом, он уже есть, и отдача гораздо быстрее. Вот всеми любимый «Мохито» – взял лимонад, для свежести добавил немного мяты, немного лайма, покрутил, повертел, попробовал, долил алкоголь, если не нужно – отдал так. Пожалуйста, готовое решение.

Чем отличается подход к разработке алкогольной и безалкогольной карты? – Всё зависит от умения работать с ингредиентами. Просто с безалкогольной линейкой выбор немного скромнее. Тут используешь всё, что есть в наличии. Кстати, безалкогольные «спирты» со вкусом джина, водки и других популярных напитков, стоят совсем не дёшево. И получается, что запрос есть. Но некоторые гости смотрят на ценник — удивляются и говорят: «Ну это же безалкогольное». Так что для нашего российского потребителя пока ещё не всё понятно. Разнообразие вкусовой линейки бренда «Laimon Fresh», а также его уникальный состав позволяет делать превосходные безалкогольные коктейли. Чуточку изобретательности бармена, добавление микса сиропов и пюре различных ягод и фруктов удовлетворят потребности любого гурмана вне зависимости от возраста. Часто ли бары воруют рецепты популярных коктейлей? – Да, воруют. Но это в определенном смысле — нормальное явление. Расстраивает ли это меня? Нет. Я считаю, что, если у нас воруют, значит, мы задаём тренд. Неприятно, когда полностью копируют концепцию, интерьеры и стилистику до мелочей. Насколько важно обновлять меню и как часто вы это делаете? – Конечно, важно. Это же закон маркетинга! Раньше мы в El Copitas вообще меняли меню каждую неделю, и еду, и напитки. Это был просто какой-то космос! Народ ходил, был просто ажиотаж. Мы всего 3 дня в неделю работали, и многие бронировали на несколько недель вперёд, чтобы всё попробовать.

Со стороны кажется, что это перебор. Но это же Питер! Здесь нужно отвоёвывать гостя. Он уже всё знает, везде был и всё пробовал. Нужно удивлять, удивлять, удивлять! Ну вот, мы тогда каждую неделю удивляли. Потом мы поняли, надо же зарабатывать. Рабочих дней стало больше. Решили, что хотя бы раз в месяц надо менять позиции. А сейчас вообще раз в три месяца обновляем.

НУЖНЫ СОБЫТИЯ

Сейчас как завоёвываете? – Что-то другое придумываем. У нас, например, каждую неделю «агавовая среда». Специально в среду делаем подборку напитков на основе агавы и приглашаем какого-нибудь сомелье. Это либо я, либо мои партнёры, либо бартендеры из других баров, которые просто любят свою работу и агавовые напитки. У нас бывают и ужины, мы приглашаем шеф-поваров. Был Андрей Шмаков, Владимир Чистяков, Кадзу – японский шеф. На Мексике вы не зацикливаетесь? – Приглашённые шефы – это не только Мексика. Конечно, нет. Мексиканская кухня – это круто, но специалистов не так много, а интересных друзей много. Почему бы им не дать возможность показать себя? Они с радостью приезжают к нам, им наши проекты нравятся.

На такие гастрольные мероприятия обычно приходит профессиональная публика? – Нет, разная. Мы раньше думали, что на гест-бартендинг, когда специалисты приезжают из других стран или городов, будут приходить только бартендеры. Думали, индустрию так будем развивать, двигать вперёд. Не знаю, как в Москве, а в Питере в основном приходит такая снобская публика… «Ну и чего я, блин, не видел этого лондонского бар-менеджера?» Извините, чьи руки в фильме про Джеймса Бонда! Представляете, мы пригласили Эрика Лоуринца, человека, который был консультантом трёх фильмов про Джеймса Бонда, чьи руки в этом фильме. У него были сложные напитки, если говорить о технике. Их было три. И он делал эти напитки с такой скоростью, что я ещё успевал с ним выпивать, а ребята не успевали их относить! А сам он весь такой на бриолине, ни одной капли на белом кителе. Всё чётко. Я потом иду по залу, смотрю: у всех стоит один напиток на столе или два, а остальное – пиво. А во втором раунде, когда уже гости пришли, все столы были заставлены его напитками. И вот ты думаешь: ну для кого это нужно? Конечно, для гостей! Потому что специалисты, они, конечно, специалисты, но... кто захочет учиться, тот придёт, приедет, попробует, а остального и тащить бесполезно.

ФИЛОСОФИЯ БАРА И КЛЮЧЕВЫЕ ПРИНЦИПЫ БИЗНЕСА

Николай, поделитесь своей профессиональной истиной. Что для вас философия бара? – Если честно, то это просто гостеприимство. Атмосфера, впечатления и гостеприимство – вот три кита. Это не просто место, чтобы выпить, а, прежде всего, это эмоции. Да, приходят и просто выпить. У каждого гостя своя какая-то цель, и нужно уметь подобрать ключик к каждому. Но выпивать можно и дома на кухне или на даче с друзьями. Всё-таки, наш гость приходит за впечатлениями. Ведь не зря придумали барную стойку. Люди садятся напротив бармена, чтобы с ним общаться, чтобы он вовлекал в атмосферу. Есть ли принципиальные отличия в подходе к бизнесу в ресторане и баре? Например, в кафе и ресторане одним из ключевых показателей является оборачиваемость стола. – У нас тоже это важно. Конечно, здорово создавать душевные заведения. Можно сколько угодно угощать и развлекать гостей, но иначе экономика просто не сойдётся, и ты просто закроешься. Именно поэтому мы в наших проектах даже стали вводить ограничения по времени. Потому что, да, у нас классно, да, круто, но нам же нужно зарабатывать. Здесь важно правильно оценить ситуацию.

Какие ваши главные принципы в отношениях с инвесторами и с партнёрами? – Главное – честность. Потому что, когда замалчиваешь что-то, потом уже может быть поздно. Все эти обиды и недосказанности надо сразу выговаривать, а то пиши пропало. Как в любых партнёрских отношениях, будь то семья, работа или что угодно. Могу даже лайфхак подкинуть: у нас в конце смены обязательная планёрка. Мы всегда проговариваем, что было круто, а что нет, и свои косяки разбираем. Говоришь, что понравилось на смене, что бесило, в чём ты был красавчиком, где накосячил и как это исправить. Вы перфекционист? – У меня партнёры перфекционисты. А я – на них смотрю и им доверяю. Они перфекционисты, это круто, что они так небезразличны. Я, может быть, что-то где-то не замечаю, но я добавляю. И таким образом мы дополняем друг друга очень удачно. Как на этот рынок зайти? – Да просто не бояться и гнуть свою линию, что бы ни случилось! Вот смотрите, мы 10 лет назад пришли с текилой, а точнее, с агавовыми напитками. Говорю «агавовые», потому что их много разных. 10 лет назад никто вообще не знал, что такое мескаль. Ни в индустрии, нигде. Ну и нужно быть профи в своём деле. Поэтому, мне кажется, можно любую тему поднять, просто надо с головой подходить. Главное же не только, чтобы гость пришёл, а чтобы вернулся. В моём случае мне повезло с партнёрами. Я выбрал правильных людей, и они меня выбрали. С ними мы открыли бар за миллион рублей всего, и он стал лучшим баром в стране. Я понимаю, не всем подходит такой способ, какой мы выбрали «из пушки по воробьям». Вообще, я считаю, что нам повезло очень во многом. Мы зашли на то поле, где никто не играл. В теме Мексики были первопроходцами. Возвращаясь к вопросу. Надо понимать рынок и твои исходные условия. Лучше всё предусмотреть заранее, запланировать, посчитать, подумать, что у тебя будет работать, если, особенно, город не очень большой.

Николай, что вы можете сказать про конкуренцию в индустрии? Как вы считаете, в Петербурге, в Москве и в целом в России барный рынок, он перенасыщен или есть ещё перспектива для новых проектов? – Сейчас много заведений, куда стоят очереди. Но, мне кажется, всё равно мы недобираем. Ещё есть местечко. Москва – огромная, в Москве людей столько… Петербург – огромный. Мне мои ребята в ресторанах рассказывают, что мало людей, «ну вот потому, что понедельник». Я говорю: «Сколько миллионов человек в городе. И что, не нашлось, допустим, 50 человек, которые хотели бы находиться сейчас у вас? Давайте, может, тогда подумаем, как так». Если говорить про локации, основной туристический трафик в центре. Причём в Петербурге он с разной интенсивностью навсегда.

А спальные районы? – В Петербурге пока ещё все тусуются в центре. А вот в Москве, как правило, очень много местечковых заведений. Смотрите, я думаю, что, если открыть какое-нибудь заведение с хорошей, вкусной едой в спальном районе, оно будет пользоваться спросом. И поехать, например, специально куда-то в Купчино или в Девяткино, чтобы поесть что-то особенное, я думаю, очень многие готовы. Ошибки, которые способны загубить бар при открытии? – Невнимание к бизнесу. Это самое первое. Как в ресторане, так и в баре, или в любом заведении. Невнимание – то, чего нельзя допускать. Всё время нужно быть в процессе, в теме. И всё время нужно погружаться во всё. Вот прямо во всё!

КАДРОВАЯ АЛХИМИЯ

Как прийти в профессию? – У каждого свой путь. Я вообще самоучка. Мои главные наставники – это мои партнёры, Игорь с Тёмой. Я сначала работал официантом и барбеком в ночных клубах, потом в пабе, а потом уже в барах. Мне в какой-то момент стало интересно, что же это такое, что это за хрустальные смесительные бокалы такие, как они там всё это поособенному смешивают, не просто лупят шейкер… С Игорем мы вместе учились в Академии Мечникова, мы врачи. А Тёма – учитель английского и немецкого языков. Как прийти в профессию? Да было бы желание и запрос. Если они есть, человек сам себе найдёт и курсы, и наставников. Медицинское образование пригождается в работе? С точки зрения миксологии. – Это, конечно, алхимия чистой воды. Если серьёзно, то да. Бармену полезно знать физиологию, биологию и химию. Как происходит подготовка и обучение персонала? – У нас требования очень серьёзные. Мы очень заморачиваемся. Плюс, мы сильно выросли за последние три года, из 40 человек – в 130. И у нас, конечно, есть HR -менеджер, который следит за подбором кадров, и управленцы на собеседованиях обычно присутствуют. Мы ищем людей, которые верят в то, что мы делаем, верят в то, что мы транслируем, и которые вообще за нами следят. Нельзя просто так выйти на смену. Сначала стажировка. Стажировка непростая. Она в том числе включает изучение мануала, где расписано подробно не только про еду и напитки, а кто мы такие, кто эти дядьки с бородами и усами, что они делают, как они вообще в индустрию попали. Такая матчасть. Ну или проповедь. Когда появляется новый продукт, мы устраиваем ознакомление с ним.

Но обучение у всех ребят происходит постоянно. Кстати, каждую неделю они получают задания, готовятся, и рассказывают потом, например, что-то новое про агавовые напитки, если это мексиканский проект, про мексиканские напитки, про историю барменов, историю гастрономии, шеф-поваров. Не мы им рассказываем, а они сами. То есть, самообразование. – Самообразование, конечно, потому что так быстрее. Потому что человек получает задание и потом сразу обратную связь. Обращаете внимание, например, на психотипы при подборе персонала, на склад характера? – Мне кажется, человек с любым психотипом может найти себя. Нужно только подобрать ему аудиторию или направление в работе. Например, у нас есть на кухне ребята, которые терпеть не могут с людьми общаться, а заготовки делают просто бомбически! Он в наушниках, в своём мире, и ему кайф. Пожалуйста, пусть работает. Что касается чаевых, вы какую систему предпочитаете: индивидуальную или общую? – У нас общая система. Распределяет чаевые управляющий или старший бармен. В наших проектах нет чёткого разделения по обязанностям. Все взаимозаменяемы. Да, есть официанты, но чаевые у всех общие. Это логично, потому что это командная работа, это гостеприимство. В баре нет ничего неважного. Важно всё: внешний вид персонала, причёска, маникюр, макияж у девчонок. Я всегда привожу пример с Девой Марией на наших рубашках: даже у неё есть стрелки и накрашены губы, а вы что? Смертные грехи профессионального бартендера. – Алкоголь, конечно. Я когда в мед поступал, на подготовительных курсах у нас была лекция про спирт. Формула C2H5OH, и написано: этиловый спирт, алкоголь, наркотик. Так что алкоголь – это наркотик, как ни крути. Любое излишество – это вред, смертный грех, я считаю. Выпивать можно, но умеренно. У нас раньше можно было чуть-чуть. Сейчас наши руководители смен вообще запрещают. Когда мы сами руководили, разрешали, но с одним предупреждением. Сказали – ты не пьёшь. И если ещё раз замечали – уволен. Надо уметь себя контролировать. Что ещё? Воровство. Мы стараемся вообще об этом не думать, не говорить. Но, конечно, фиксируем. Хотя, в наших проектах такого и не было. Ну и остальные семь грехов.

МЫ СОВЕРШИЛИ ПОДВИГ

Вспомним ковидный кризис. Вы ведь не только не закрылись, но и продолжали развиваться. – Знаете, когда в 2020 году грянул этот ковидный кризис, мы оказались перед выбором – сдаваться или адаптироваться. Мы выбрали второе. Приняли смелое решение запустить доставку мексиканской кухни, и это стало нашим спасением. Я считаю, мы вообще совершили подвиг. В 2019 году мы с El Copitas заняли 27-е место в ТОП-50 лучших баров мира. В 2020 году, несмотря на пандемию, повторили этот успех, тоже 27-е место. Это было особенно ценно, ведь мы не просто выживали – мы не сбавили обороты, мы развивались. Мы продолжали доставлять еду. Нас поддержали все наши друзья и знакомые, многие блоггеры. Мы запустили программу #ямыдоставка. Сделали одинаковую зарплату для всех – от курьера до владельцев. Она была маленькая, но единая. У нас было тогда 2 проекта. Из Paloma Cantina мы делали доставку, а из El Copitas – гостевые смены онлайн. Как это было. Мы развозили еду и напитки по предзаказу. Вместе с заказом приходил такой лист с пошаговой инструкцией, что как смешивать и взбивать, а ещё там был qr-код на музыку и видео, где тебе рассказывают, как готовить коктейль. Шеф-повар, я, Тёма, Игорь – мы все, лично развозили заказы на разных машинах. И в Купчино, и в Кудрово, даже в Гатчину! Это был настоящий командный марафон. Представляете? Тебе владелец лучшего бара привозит сам этот тубус с ингредиентами. Плюс в том, что мы сразу собирали обратную связь по кухне. В то время мы много снимали для соцсетей, как мы собираем еду, как доставляем, эти пустые улицы. После снятия ограничений мы открыли третий бар.

ПЕРВАЯ БАРНАЯ ФРАНШИЗА?

Есть планы развиваться в другие города? – В Москве и в Казани у нас есть проекты – Paloma Cantina. Они партнёрские. Если говорить о франшизе, в России я пока не наблюдал, чтобы бары открывались по франшизе. Ну, может быть, мы будем первые когда-нибудь. Каким бы вы хотели видеть ближайшее будущее, ваше персональное и проектов? – Все мы хотим мира и чтобы открыли границы. Это сейчас самое важное. Несмотря на это, продолжаем работать, развивать индустрию и свои проекты. Мы рады, что наши проекты успешные. Например, водочный проект «Целовальник» активно развивается. Сейчас мы производим водку, джин и ликёр. В планах – дальше развивать собственный бренд, расширять ассортимент и, возможно, открыть новые заведения. Прежде всего, хотим стабилизировать и усилить уже существующие проекты. Затем, возможно, задумаемся о расширении и выходе на московский рынок. Может быть, это станет возможным в 2026 году.

Беседовала Лиза Грибова