Евгений Прокопцов / «Амбассадор». Отель не только для туристов

Хочу создать такой проект, который тепло принимает гостя и не отпускает его ни под каким предлогом

Евгений Прокопцов – эксперт гостиничного бизнеса, ресторатор, заместитель генерального директора отеля «Амбассадор» в Санкт-Петербурге, совладелец нового сетевого проекта русского бургера «Буян». Об открытии ресторана петербургской кухни при отеле, запросах современного гостя и развитии концепции отеля как многовекторной площадки.

ПОВОД СТАТЬ ЛУЧШЕ

Расскажите про проект «Амбассадор» в Санкт-Петербурге. Отелю в этом году 20 лет. Как переживали бури? – Отель построен в 2005 году. Для Петербурга срок вполне солидный. Изначальная концепция – классический отель, 4 звезды. Она и была реализована. Ещё на этапе проектирования мы решили не конкурировать с 5-звёздочными отелями, а занять лидирующую позицию в выбранной нами нише. Так легче оптимизировать расходы и создать более понятную и приемлемую историю для иностранцев – традиционного городского отеля. До пандемии российских туристов практически не было. Однако стоит отметить, что квадратура номеров, а это является одним из важнейших критериев «звёздности», у нас соответствует «пятёрке». Название «Амбассадор» тоже неслучайно. Отель всегда был точкой притяжения для дипломатических мероприятий, мы активно сотрудничали с Министерством внутренних дел (МИД), проводили приёмы посольств и консульств. Международная направленность была сильной, пока пандемия, а затем и известные события не изменили ситуацию. На рынке гостеприимства Санкт-Петербурга бренд «Амбассадор» уже давно, всякое пришлось пережить. Любой бизнес сталкивается с проблемами. Все бури мы выдержали. Скажу честно, на мой взгляд, они даже пошли на пользу, закалили. Трудности – это же повод стать лучше. Нужно остановиться и заглянуть внутрь, чтобы сконцентрироваться на сильных сторонах бизнеса, занять выигрышные позиции, понять свою исходную точку: на какой улице стоим, что рядом, какой у нас штат, какой сервис… Прежний трафик иностранных туристов, конечно, не восстановился, но мы успешно переориентировались на внутренний рынок. Справились, одним словом.

Насколько сложно менять вектор? – Что-то специально менять не пришлось. У отеля на тот момент и так была высокая узнаваемость и хорошая репутация – это помогло. Как я сказал, российских туристов было немного, но они были. А когда ушли крупные сервисы бронирования, весь трафик довольно органично перетёк к нам на сайт. В 2022-м году 90 % бронирований шли напрямую через наши сервисы. Это очень хороший результат. Сейчас напрямую мы получаем около 50 %. Отличается ли запрос иностранного туриста и российского? – Разный взгляд на соотношение цены и ожидаемого сервиса. У нас запрос выше, чем у иностранцев. Наш гость за 5 тысяч рублей ожидает бóльшего, чем европеец, я бы сказал на 60 %. Я сам много путешествую по Европе. Уровень российских ресторанов и отелей сейчас гораздо выше. И соответственно наши гости предъявляют очень высокие требования к продукту и сервису

Хочу сказать, что мы быстро адаптировались к такому запросу, и, кажется, справились успешно. Изменили подход, улучшили оснащение номеров, скорректировали работу персонала. Всё происходило естественным путём, без специальных мер. Думаю, нам помогло то, что уровень сервиса изначально соответствовал ожиданиям и тех, и других. Изменился ли горизонт планирования? – Сегодня наблюдается повышенный интерес гостей к акционным предложениям и скидкам. Мы таким не балуем, а скорее мотивируем. Важно соблюдать баланс. У нас успешно работает программа раннего бронирования с дополнительной скидкой. Однако горизонт бронирования значительно сократился. Если до пандемии мы могли прогнозировать загрузку на полгода вперёд и знали о туристических группах заранее, то сейчас возможность прогнозирования заездов организованных групп составляет 1,5–2 месяца, а индивидуальных – часто всего 2 недели.

КАДРОВЫЙ ГОЛОД И НОВЫЕ ВЫЗОВЫ

Как вы оцениваете ситуацию на рынке с квалифицированными сотрудниками? – Тяжело с кадрами, конечно. Думаю, дело в том, что основные позиции в сервисе занимает новое поколение, молодые люди, которые либо не очень хотят работать, либо хотят, но не умеют. Кроме того, выдвигают определённые жёсткие требования к работодателю. Поэтому и ФОТ сильно растёт. Сейчас за 80 тысяч найти специалиста сложнее, чем раньше за 50. Стараемся выходить из ситуации, обучаем сами. В целом, штат сейчас укомплектован, где-то перекрываемся аутсорсом. Большая проблема у нас с комплектованием службы приёма и размещения. Там вообще традиционно большая текучка, всегда так было. Достаточно сложная работа, требующая широких знаний, в том числе иностранных языков, и при этом с невысокой заработной платой. На эти позиции мы привлекаем в основном студентов, которые обучаются по туристическому направлению. Сейчас практикуем и развиваем систему нематериальной ценности для сотрудников, чтобы таким образом создавать более привлекательные условия работы. Используем для этого партнёрские программы, систему поощрения: билеты, розыгрыши и прочее. Для отельера какая самая большая статья расходов? – Сам по себе проект устойчивый и не требует дополнительных инвестиций. Здесь речь идёт о диверсификации финансовых потоков внутри. Как и всегда, основные статьи расходов – это эксплуатационные расходы и ФОТ. Мы ведь, по сути, занимаемся сдачей жилья в аренду, поэтому это закономерно. Что касается ФОТ, расходы, конечно, существенно выросли. Но эксплуатационные расходы выросли ещё больше. Если с людьми всегда можно договориться, то с монополистами договориться невозможно, просто приезжают и обрезают кабель.

Зарплаты растут, людей становится меньше. Мы как-то крутимся в этом водовороте. Всё, что мы можем делать – это создание конкурентных преимуществ и дополнительных возможностей отдыха для наших гостей. Что уже удалось? – К примеру, наш бар «Консерватор». Здесь было помещение свободного назначения, и мы сделали классный коктейльный бар. Это оказалось очень актуально. Несмотря на то, что отель находится в центре, это не основной барный или ресторанный маршрут. Поэтому многим нашим гостям удобно, что можно вечером, после насыщенного дня, просто спуститься и приятно провести время. А ресторан петербургской кухни, который мы планируем открыть, надеюсь, станет точкой притяжения не только для туристов и наших гостей, но и для горожан. Насколько я знаю, ресторанов, которые позиционируют себя именно как рестораны петербургской кухни, в городе пока нет. Я имею в виду, чтобы весь проект строился вокруг петербургской кухни. Честно говоря, не слышал.

АМБАССАДОР ПЕТЕРБУРГСКОЙ КУХНИ

Расскажите поподробнее про изменения концепции ресторана при отеле «Амбассадор». С чем связаны эти изменения? Чего ждать от проекта? – Действительно, мы переосмыслили концепцию нашего ресторана. За время работы отеля мы находились в постоянном поиске оптимального позиционирования ресторана при отеле, стремясь предложить гостям что-то по-настоящему уникальное. На этом пути мы экспериментировали, пробуя различные направления: от элементов молекулярной кухни до приглашения сербских шеф-поваров, которые знакомили наших гостей с аутентичными балканскими рецептами. Пробовали разное. И вот сейчас мы решили двигаться в совершенно ином направлении. Прежде всего, мы упростили логистику работы ресторана, чтобы сделать его более удобным и доступным для наших гостей. Девятый этаж с панорамным видом мы определили для проведения банкетов и различных мероприятий. А на первом этаже, напротив входа, мы создаём отдельный ресторан – петербургской кухни. В условиях растущей популярности современных трендов на локальность, повышенного интереса к русским традициям, к нашей богатой культуре и исконным продуктам, мы решили попробовать по-своему интерпретировать эту тему. Хотим предложить нашим гостям не просто еду, а настоящее гастрономическое путешествие, погружение в историю и культуру Санкт-Петербурга через призму современной кулинарии. Как возник интерес именно к петербургской кухне? – Интерес был всегда, но с появлением нашего шеф-повара – Анатолия Соколова, он стал ещё более осознанным. Анатолий – большой специалист русской кухни, теперь уже и петербургской, много изучал это направление. Он стал вдохновителем этого проекта.

Параллельно мы начали плодотворное сотрудничество с Федерацией Рестораторов и Отельеров России (ФРиО), которая активно поддерживает возрождение и популяризацию русских кулинарных традиций, видя в этом огромный потенциал для развития гастрономического туризма и укрепления культурной самобытности страны. Благодаря этому сотрудничеству мы попали в масштабный проект «Петербургская кухня», который был создан Комитетом по внешним связям и Комитетом по развитию туризма Санкт-Петербурга совместно с ФРиО и Санкт-Петербургской ассоциацией кулинаров. Участие в этом проекте позволило нам ещё глубже погрузиться в мир петербургской кулинарии и укрепиться в выбранном направлении. И потом, всё ведь не случайно. На самом деле, это решение имеет под собой прочную историческую основу. Был такой Фёдор Ландрин – выдающийся дореволюционный кондитер, поставщик императорского двора, чьё имя гремело по всей России. Он прославился благодаря своей знаменитой ландриновской карамели, которую мы привыкли называть «монпансье». Помимо карамели, Ландрин выпускал изысканный шоколад и бисквиты, которые пользовались огромной популярностью. Дело в том, что именно на этом самом месте, где сейчас находится наш отель, когда-то стоял доходный дом, принадлежавший Фёдору Ландрину. А в соседних зданиях располагалась его знаменитая кондитерская фабрика. Всё находилось прямо здесь. Мы хотим в полной мере использовать этот богатый исторический контекст, чтобы создать неповторимую атмосферу пребывания. Возможно, в будущем мы даже откроем свою собственную кондитерскую. Непосредственно проект «Петербургская кухня» происходит отсюда, из «Амбассадора». Здесь, в декабре 2014 года, именно в отеле «Амбассадор», состоялась первая презентация тогда ещё идеи проекта. И в рамках этой презентации были поданы два блюда – скобелевские битки и розовые блины Арины Родионовны. Так что наш интерес постепенно перерос в чёткое понимание того, кем мы хотим быть. «Амбассадор» должен стать амбассадором петербургской кухни. Звучит красиво, не правда ли? Мы готовы нести её традиции и ценности, знакомить с ней, вдохновлять и удивлять.

То есть, в основе концепции не только кухня. В этом много развлекательной составляющей. – В этом смысле, наш ресторанный проект – это, прежде всего, ответ на существующий запрос гостя, на его любознательность и стремление к новым впечатлениям. На мой взгляд, мы, как город, не совсем правильно и не в полной мере эксплуатируем наше богатое культурное наследие. Про Петербург, к сожалению, мало кто что-то рассказывает. Просто все знают, что он есть, красивый. В памяти всплывают Эрмитаж, Дворцовая площадь. И как будто этого достаточно, больше ничего не надо. В результате интерес к городу постепенно угасает. Многие скажут: «Да всё видел. И ваши пышки ел тоже».

И вот как раз сейчас, как мне кажется, наступило самое благоприятное время для реализации проекта «Петербургская кухня». Санкт-Петербург – гастрономическая столица, так? Много ли ресторанов, которые предлагают именно петербургскую кухню? Я, честно говоря, ни одного не знаю. Были ребята, которые предпринимали попытки что-то сделать, когда интерес к теме только начал зарождаться, но, к сожалению, не выдержали, не дотерпели до момента, когда их усилия могли бы принести плоды. Но, безусловно, они вдохновили многих, в том числе и нас. Мы постоянно задавались вопросом: а почему гости должны приезжать именно к нам? У нас, конечно, хорошо, спору нет. Но ведь много, где хорошо. Есть места даже и получше, будем честны. А вот у нас теперь можно получить совершенно несравнимый ни с чем опыт, уникальное сочетание истории, культуры и гастрономии. Благодаря синергии отеля, ресторана и комплекса интересных мероприятий и услуг, мы предлагаем гостям полное погружение в атмосферу Петербурга, не выходя за пределы нашего пространства. Ходить никуда не надо, всё самое интересное – под рукой. Вот это, наверное, как раз таки и есть то, чем мы хотим в дальнейшем заниматься, что мы хотим развивать и предлагать нашим гостям.

Почему такой тренд на локальность? – Тренд на локальность возник не вчера. Однако, если раньше интерес к местному производителю был не столь выражен, то сейчас мы наблюдаем его значительный рост. На мой взгляд, это связано с несколькими факторами. Во-первых, пандемия ограничила возможности для путешествий, и люди стали более внимательны к тому, что их окружает. Многие, привыкшие к зарубежным поездкам, открыли для себя интересные места и продукты внутри страны. У нас же есть чем гордиться – и это не просто слова. Наша богатейшая история, уникальная кухня, архитектурные шедевры, природные богатства – всё это составляет мощный фундамент для национальной самоидентификации. Пандемийный период, как ни парадоксально, сыграл в этом положительную роль. Ограничение международных поездок заставило многих заново открыть для себя Россию, оценить её по-настоящему. Во-вторых, отечественный рынок и производители достигли определённого уровня зрелости. Мы пришли к моменту, когда можем предлагать конкурентоспособные товары и услуги. Этот процесс закономерен. После распада Советского Союза рынок находился в зачаточном состоянии. Многие концепции, будь то рестораны или другие сферы бизнеса, были импортированы из-за рубежа. Однако постепенно стало формироваться понимание того, что у нас есть свои уникальные ресурсы и традиции. Сегодня мы видим, как продукты из Вологодской, Самарской и других областей становятся известными по всей стране. Ключевую роль здесь сыграли специалисты – шеф-повара, бармены, производители, которые заинтересовались локальными продуктами и начали создавать на их основе уникальные предложения. Вместо слепого копирования западных трендов, они обратились к своим корням и разработали собственные, аутентичные концепции. И это находит отклик.

БУЯН – РУССКИЙ БУРГЕР

Ваш интерес к русской кухне не ограничивается только «Амбассадором». Расскажите про проект русского бургера «Буян». – Вместе с нашим шефом, Анатолием Соколовым, мы разработали новый проект – русский бургер «Буян». Мы использовали традиционные вкусы, обычные для русской кухни, и представили их в необычном формате бургера. Идея понятна. Мы только начинаем продвижение, но интерес уже есть. Хотя, конечно, возникают и сомнения. Как так? Русский бургер? Как это вообще возможно – русское и бургер? Но, когда гости пробуют Буян, все вопросы отпадают. Три месяца мы ломали голову над тем, как назвать его, как объяснить, что это такое. Это ведь не сэндвич, не бутерброд… Что же это? Поэтому сейчас наша задача на первый год работы – сформировать у наших гостей ассоциацию: «Буян» – это не просто бургер, это «Буян». Нам важно, чтобы это название прижилось. А потом убрать слово «бургер» и оставить только «русский буян»? – Конечно, именно такой у нас и план. Хитрый. То есть, мы постепенно приучаем людей к новому названию блюда. Если сразу сказать, то не поймут. Поэтому для начала мы говорим: «Русский бургер, ребята». А потом скажем: «Нет, это не бургер! Это – Буян». Хотелось бы отметить, насколько важно эффективное взаимодействие шефа ресторана и владельца отеля для развития проекта. Теперь уже не только отеля «Амбассадор». Как получается его сохранять? – Конечно, любому шеф-повару, как творческой личности, было бы идеально, если бы ему просто дали карт-бланш и не ограничивали ни в чём. Но нужно понимать, что, например, ресторан при отеле – это сложная система взаимодействия. Большая удача, когда совпадают интересы, умения, творческий подход и правильные инвестиции. Тогда рождается хороший продукт. Мы очень надеемся, что наши новые рестораны придутся по вкусу гостям.

ОТЕЛЬ КАК ЧАСТЬ СФЕРЫ ГОСТЕПРИИМСТВА И ТУРИЗМА

Каким вы видите дальнейшее развитие бизнеса? – Сейчас мы активно работаем над событийной составляющей нашего бизнеса. Рост турпотока в Петербург замедляется, и по прогнозам этот год может стать одним из последних таких активных в туристическом плане. Есть Алтай, Дальний Восток – эти направления новые, они стремительно развиваются. Поэтому только на туристах далеко не уедешь. Уверен, что все коллеги задумываются об этом. Мы не исключение. Поэтому мы решили сделать ставку на событийность. Весь год, а может и ещё дальше, мы посвятим сотрудничеству с партнёрами, проведению мероприятий, которые будут привлекать новых гостей и поддерживать интерес к отелю. Сейчас мы сотрудничаем с организаторами модных показов, такими как «Couture по-русски» и «Neva Fashion Week». Пока это российские проекты разного масштаба, но достаточно крупные. Также проводим психологические тренинги и конференции. Наш крупный партнёр – туристическое агентство «Парус». Совместно разрабатываем комплексные предложения для группового туризма: с них – автобусы и экскурсионные программы, с нас – размещение и питание. Фактически создаём туркомпанию с готовым предложением для туристов. В Питере много отелей, все ориентированы на туристов. Но можно быть просто стандартным местом размещения, а можно предлагать дополнительные конкурентные преимущества. Конечно, в обозримом будущем я хочу создать такой проект, который тепло принимает гостя и не отпускает его ни по какому поводу. У нас есть прекрасный ресторан, бар, спа-салон, смотровая площадка, экскурсии, глубокая культурная программа, мы находимся в центре. У нас есть всё, что может понадобиться гостю. К этому мы и стремимся.

Что нужно Санкт-Петербургу для развития туристической привлекательности? – В сфере гостеприимства, будь то отельеры, рестораторы, крайне важно поддерживать атмосферу сотрудничества для повышения туристической привлекательности города и развития бизнеса. Это достигается через взаимную рекламу, реализацию совместных проектов. Однако на данный момент к этому готовы не все. Для малого бизнеса не очевидны выгоды от участия в этом «объединении», а для крупных компаний этот процесс кажется не столь значимым. Идея сотрудничества витает в воздухе, но пока не обрела конкретную форму. На мой взгляд, импульс к объединению должен исходить как «сверху» – от городских властей, так и «снизу» – от самих участников рынка. В нашей стране часто ожидают, что инициатива и решение проблем придут от руководства. Примером может служить опыт Москвы, где мэрия активно поддерживает различные проекты, задавая направления развития. Наличие такой поддержки позволяет бизнесу подключаться к существующим инициативам и получать дополнительный импульс. В конце концов, нужно ценить момент. Наверное, нужно просто ценить сегодняшний день. Всегда и везде есть свои трудности, но жизнь продолжается. И сейчас, учитывая все современные тенденции, самое время для нас всех – рестораторов и отельеров – объединяться и создавать новые интересные проекты, которые будут привносить что-то ценное в наш город.

Беседовала Лиза Грибова

Санкт-Петербург,
проспект Римского-Корсакова, 5-7
+7 (812) 214-46-44
reservation@ambassador-hotel.ru
https://ambassador.homes/