Марина Герасёва / КофеМашиныСервис. Кофейный рынок 2025: сложности и возможности

04 Апреля 2025

Сейчас рынок кофе переживает не лучшие времена с точки зрения стоимости исходного продукта. В конце 2024 года все отметили существенное подорожание кофе. Эксперты прогнозируют дальнейший рост стоимости в 2025 году до 50 %.

Тем не менее, кофейня – формат ресторанного бизнеса, который развивается даже в условиях кризиса.

Марина Герасёва, менеджер по ключевым клиентам компании «КофеМашиныСервис», разбирает причины этой ситуации и рассказывает о возможностях развития в новой экономической реальности.

СЕКРЕТ ПОПУЛЯРНОСТИ ЗАВЕДЕНИЙ КОФЕЙНОГО ФОРМАТА

Главный фактор и основа развития кофейных заведений – огромная популярность кофе. Это поистине народный напиток, от которого кофеманы не отказываются даже в условиях дефицита личных финансов. Для многих это и утренний ритуал, и обязательный напиток в течение рабочего дня. Культура потребления кофе в специализированных заведениях – уже тоже сложившаяся традиция. Поэтому кофейные форматы, несмотря на огромные сложности, в состоянии противостоять кризисам и ценовым штормам.

С точки зрения бизнеса кофейня для многих предпринимателей – очень привлекательный вариант, который требует сравнительно небольших инвестиций относительно других форматов ресторанного бизнеса. Успешную кофейню можно создать даже на небольшой площади. При нынешней стоимости ремонтностроительных работ это серьёзный фактор. Да и технологического оборудования кофейня требует гораздо меньше, чем традиционное кафе, а уж тем более ресторан.

КЛЮЧЕВЫЕ ФАКТОРЫ УСПЕХА

Прежде всего, для кофейни (как и для любого заведения) важен выбор локации. От этого зависит и целевая аудитория, которая должна стать основой для формирования вашего гостевого потока. Будут это студенты или сотрудники бизнес-центра, местные жители в спальном районе или туристы, которые гуляют по центральным улицам мегаполиса? Это нужно понять и проанализировать задолго до открытия. Концепцию кофейни нужно максимально приблизить к портрету и ценностям вашего будущего гостя. Всё должно быть продуманно и сбалансировано: интерьер, меню, кофейная карта. Успешному бизнесу могут помочь дополнительные вау-факторы и маркетинговые решения. Акции и скидки, если есть большая доля студентов. Тематические активности – это и встречи с интересными людьми, и набирающие популярность кофе-рейвы (утренние «вечеринки» в кофейнях с диджеями), и концерты (если позволяет площадь), и мастер-классы.

Но важно помнить, что всегда в основе успеха кофейни будет качественный кофе, сбалансированное меню и профессиональное оборудование (кофемашины, прежде всего).

КОФЕ НЕ ТОЛЬКО В КОФЕЙНЯХ

Как мы уже и говорили, кофе – пожалуй, самый популярный безалкогольный напиток в ресторанном бизнесе. Но эта популярность не только даёт рост продаж, но и предъявляет повышенные ожидания со стороны гостей, которые стали более искушенными и требовательными к качеству предлагаемого кофе. Они голосуют рублем и идут к тем, кто может держать уровень, несмотря на трудности и соблазн сэкономить. Но, при этом, качественный кофе становится дополнительным конкурентным преимуществом для любого заведения. Мы видим, что во многих кафе и ресторанах стали уделять повышенное внимание кофейной карте. Успешные рестораторы выбирают поставщиков кофе и кофейное оборудование так же тщательно, как и аналогичных партнеров по основному меню и оснащению кухни. Поверьте, это потом окупается сторицей. Есть гости, которые приходят в ресторан прежде всего из-за любимого сорта и вкуса кофе, но потом становятся поклонниками заведения в целом.

ВЫЗОВЫ ДЛЯ КОФЕЙНОГО РЫНКА

Теперь поговорим о проблемах и вызовах, которые возникли на современном кофейном рынке.

Биржевые цены бьют рекорды. В ноябре 2024 года стоимость кофе в мире достигла исторического максимума с 1977 года. Биржевые цены на арабику добрались до отметки в 3,5 доллара США за фунт (0,45 кг) – это подорожание более чем на 80 % за год. Цена на робусту также приблизилась к рекордному уровню и составляет сейчас 5,5 долларов за килограмм.

Что повлияло на бурный рост цен? Прежде всего, низкие урожаи кофе. Кофейные зёрна выращивают примерно в 40 странах мира, но две страны – Бразилия и Вьетнам – обеспечивают более половины мирового объёма. В Бразилии наблюдается засуха, изза которой снижается урожай арабики. Во Вьетнаме же, главным экспортёре робусты, урожай в этом году пострадал от ураганов и ливней, что снизило объёмы более чем на 40 %.

Высокий спрос тоже внёс свой «вклад» в рекордный рост цен. Мы видим стабильно растущий спрос на кофе, в том числе в таких традиционно «чайных» странах, как Китай и Индия, где кофе сейчас входит в моду. Российский кофейный рынок также демонстрирует устойчивый рост: так, с января по август 2024 года было обжарено на 11,6 % больше кофейных зёрен, чем за аналогичный период 2023 года.

Есть и другие факторы, влияющие на конечные цены в российских заведениях сферы питания. Конечно, на стоимость кофейных напитков влияет не только стоимость зерна. Растущие цены на молоко и сливки, кофейное оборудование и его обслуживание, новые налоговые условия и дефицит опытного персонала – всё это закладывается в итоговую цену.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ПОДХОД КАК ОТВЕТ НА ВЫЗОВЫ РЫНКА

Сохранить качество кофе, лояльность гостей и при этом не потерять в прибыли – задача действительно сложная.

Рассказываем, что мы, компания «КофеМашиныСервис», можем предложить в этой ситуации для наших партнёров.

Сейчас мы активно работаем как с зарубежными, так и с российскими поставщиками обжаренного кофе, подбирая наиболее соответствующие цене и качеству предложения для наших клиентов. Стоит сказать, что на российском рынке в последние годы появилось большое количество производителей кофе, и в условиях высокой конкуренции многие из них достигли высокого качества.

Кроме того, мы проводим тренинги для персонала заведений наших партнёров, чтобы напитки, приготовленные по всем правилам, могли порадовать гостя.

Наши опытные инженеры заботятся о своевременном и качественном уходе за оборудованием, оперативно устраняя неисправности, чтобы каждая чашка кофе была отличной.

Конечно же, в условиях кризиса и высокой конкуренции у бизнеса нет права на ошибку. Важно заранее предусмотреть всё задолго до открытия своей кофейни. Нужен профессиональный подход к каждой детали – начиная с проекта, выбора оборудования и поставщика кофе и продолжая набором и обучением персонала, сервисом и работой с гостями.

Компания «КофеМашиныСервис» гордится своей многолетней работой на рынке и опытом преодоления вместе с нашими партнёрами уже многих кризисов и потрясений.