"Я склонен к авантюрам и очень склонен к риску"

Ресторатор Андрей Деллос в интервью Виктору Лошаку на телеканале ОРТ в передаче "Очень личное" рассказал о своём пути в ресторанном бизнесе.

Виктор Лошак: Это «Очень личное» – программа о принципах и правилах жизни. Сегодняшний наш гость – ресторатор, архитектор, художник Андрей Деллос. Мы расспросим его и о том, как русская кухня покоряет мир.

Давайте начнем с самых ранних времен. Что за судьба? Отец воевал в сопротивлении, вы родились здесь.

Андрей Деллос: Ну, он не мог не вернуться. По рассказам его сослуживцев, с которыми я встречался, он очень понравился де Голлю, который всячески рекомендовал ему остаться. Но в России была его мама, к которой он, естественно, был очень привязан. Поэтому это было без вариантов. Он не мог там остаться.

Другое дело, что отец до конца своих дней, что меня поражало, оставался абсолютным французом. Вот насколько мама славянка, настолько отец во всех мелочах, во всех своих маниакальных привычках оставался постоянно французом.

Он где-то доставал свои сыры, свои вина. Ну и вообще это был французский характер.

Виктор Лошак: Он был склонен к авантюре?

Андрей Деллос: Скорее нет. Отец был очень обаятельный, и отец об этом знал. Отец производил совершенно неотразимое впечатление на женщин. И на это работал как истинный француз. И вот в этом была проблема. 

Ведь мое детство – это была абсолютно пасхальная открытка. Только потом они все испортили: когда мне было 12, они развелись. И уже из сегодняшнего дня я понимаю, что это было неизбежно, потому что две такие яркие личности. При этом, как я часто говорю: у меня такой образчик французско-русской войны или французско-русской дружбы и любви одновременно, он был на дому с ранних лет.

Виктор Лошак: А я почему спросил об авантюре, потому что мне кажется, что тот поворот в жизни, который вы сделали в пользу ресторанного бизнеса, он был в какой-то степени авантюрой. Или нет?

Андрей Деллос: Да, это была вообще какая-то, простите, сплошная дурь. Почему это произошло совершенно непонятно. Конечно, стечение обстоятельств.

Но авантюрность – это скорее мама. Мама была артистка, ее несло. Она была невероятно эмоциональна, ярка, с очень острым, очень женским умом. И, конечно, авантюры, это было к ней, скажем так.

Отец был герой. Вот его героизм я думаю, что сегодняшний человек этого понять не может. Вот этот плен в тяжелейшем состоянии. Знаете, у отца ведь были розовые ладошки. И мама над ним подтрунивала: такие мужественные руки и совершенно детские розовые ладошки. И я тоже стал ребенком это повторять.

Вдруг он как гаркнет однажды: «А ты знаешь, почему у меня розовые ладошки?» Когда он попал в бессознательном состоянии, он был тяжело контужен, в концлагерь, там выезжала бочка с супом: разливали эту баланду, и все уезжало. И у него в тот же день первый украли миску. А потом выяснилось, что миска – это было самое главное.

Виктор Лошак: То есть он?

Андрей Деллос: Кипящий суп (у него сменилась несколько раз кожа), набирал в них просто, чтоб выжить.

Виктор Лошак: Расскажите, как вы решились на такую авантюру, как заняться ресторанным бизнесом в трудные непонятные годы.

Андрей Деллос: А никто не собирался заниматься никаким ресторанным бизнесом. Когда я на несколько дней из Франции вернулся в Москву и у меня на следующий день украли на Новом Арбате все, что может представлять человек и все документы, я застрял здесь, потому что мне надо было все эти документы восстановить.

И Антон Табаков говорит: «Ну что ты так и будешь здесь вот это дурью маяться? Давай что-нибудь сделаем». Я говорю: «Давай! Я здесь надолго я чувствую». А он говорит: «Ну, давай! У тебя деньги есть?» У меня было к тому моменту от проданных картин. У меня была кредитная карточка – это же вообще в 1991 году что-то немыслимое было.

Виктор Лошак: Надо уточнить, что вы были художником.

Андрей Деллос: Я был художником. Состоявшимся. Кокетничать не будем, все получилось. Потому, что в отличие от моих соплеменников, которые высадились в перестройку в Париже, я не бегал между галереями. Я вот выбрал одну галерею и четко с ней работал. И галерея мне доверилась, она готова была в меня вкладывать деньги.

А деньги в искусстве – это все. Вот в меня вкладывали деньги, и в итоге мои работы очень неплохо продавались. Тем более я был хитрым художником; я знал, что писать. Писал я то, что красиво висело на стене.

Виктор Лошак: И вот эти-то деньги вы решили вложить в ресторанный бизнес?

Андрей Деллос: Да нет. Тогда не шла речь ни о каком ресторанном бизнесе. Антон говорит: «Давай что-нибудь, – ну как тогда было модно, 1991 год, – давай что-нибудь купим и продадим». Я говорю: «О, нет, это скучно. Это скучно.» И я говорю: «Давай, действительно, найдем помещение. Вот мы собираемся по каким-то квартирам». Еще же не было.

Феномен был в том, что все боялись что-либо серьезно делать, потому что все ждали, что в любую секунду большевики вернутся обратно, и все это накроется с песней. А я этого не знал, я довольно долго отсутствовал (шесть лет). И поэтому мы нашли помещение; денег моих, естественно, не хватало. И тогда на голубом глазу мы отправились к моему другу – японцу, который в этот момент что-то пытался сделать в России и для России.

Я ему говорю: «Дай деньжат. У нас вот клуб тут открыть идея, потому что ну что люди собираются по квартирам». Я смотрю: у него так глаза на лоб, чпок! Потому что с японцами так не разговаривают. Он предприниматель японский. Крупный.

Но его семья очень любила мою живопись. И через две недели он сказал, что совет какого-то там конгломерата японского принял решение о том, чтобы дать нам эти деньги на этот клуб.

Виктор Лошак: А вы объяснили ему для чего?

Андрей Деллос: Да, конечно! Я сказал: «В Москве нет. Ты с этим согласен? Ты уже знаешь Москву? Мы хотим открыть артистический клуб для артистической молодежи». И каким-то образом он вот поверил. Я сам не понимаю до сих пор, как это? Это же невероятная совершенно история: вот так прийти и...

Виктор Лошак: И покатило!

Андрей Деллос: Ой, да. И началось. Очередюга, которая там стояла невероятная. Но причина не в том, что это было хорошо, а потому, что больше просто ничего не было. Это было единственное место для тусовки. Года два так было, наверное.

И, конечно, была параллельно дискотека «Пилот» в том же здании. Клуб «Soho» внизу. И ни о каком ресторане и речи быть не могло. Мы кормили какой-то жуткой экзотикой. Главное, чтобы это было ни на что не похоже.

Виктор Лошак: Но большой ресторанный бизнес этот начался с «Пушкина»?

Андрей Деллос: Нет. Нет, реально бизнес начался с того, что я понял, что мне почему-то нравится заниматься кухней.

Ведь готовить и организовывать кухню – это совершенно два разных явления. Хотя, конечно, готовить тоже имеет смысл. И я там пропадал на этой кухне, и вдруг понял, что я ну как-то у себя внутри отмыл понятие «ресторан». Потому что вначале к нему отношение было сугубо негативное. И вдруг я понял, что я хочу этим заниматься, что на самом деле это творчество.

Виктор Лошак: А что вы поняли про нас, про посетителей, про тех, кто приходит? У вас сложилась какая-то социологическая картинка? Кто эти люди?

Андрей Деллос: В тот момент главный лозунг был поменьше выпендриваться. Мы с «Soho» очень много выпендривались; ну вот, кухня: мясо кенгуру, мясо страуса. Внимание! Мясо аллигатора и т.д., и т.д.

Виктор Лошак: На мой взгляд, секрет вашего успеха, вашего личного успеха в том, что вы фанат. Знаете, когда я это понял? Мы еще не были с вами абсолютно знакомы. Я пришел с дочкой в «Кафе Пушкинъ» и заказали жидкий шоколад. И принесли шоколадницы какие-то старые, мятые, и я говорю: «Откуда у вас такие?»

Андрей Деллос: Есть XVIII века!

Виктор Лошак: А они говорят, что Андрей Константинович ездит по блошиным рынкам, скупает для нашего ресторана шоколадницы.

То есть это такие приборы, в которых шоколад не застывает, да?

Андрей Деллос: Правильно. Да, абсолютно.

Виктор Лошак: И я тогда подумал, что, конечно, это не рядовой предприниматель. Мы не были знакомы. Вот первое мое впечатление о вашем бизнесе.

Андрей Деллос: Спасибо! Я больной на всю голову в этом плане. Это правда; я маньяк деталей. Я очень не люблю широкие мазки, так я так и писал, собственно, номером один. И вот эта проработка деталей, во-первых, я ее считаю очень важной.

Потому что мы сегодня живем в мире под лозунгом: «К черту подробности, главное не вглядываться, лишь бы фасончик сидел». Вот это то, что у меня вызывает аллергию.

Я люблю рукодельный труд. Я влюблен в ремесленничество. И мне вот со всем этим возиться, создавая какую-то там историю (еще получится она, не получится – это другой вопрос), у меня это любимый процесс.

Виктор Лошак: А как вы ориентируетесь, что вот это там и получится? Что это? Внутренний какой-то?

Андрей Деллос: Никак. Абсолютно. Это каждый раз лотерея: попадешь, не попадешь. Это как, то же самое, помните, я сказал, что я был хитрым художником? Вот эта самая хитрость в декоративно-прикладном плане, куда, несомненно, входит и кухня, угадать. Угадать то, что понравится человеку.

И, наверное, каким-то образом мне это было дано. Потому что этот процесс угадывания: что вызовет у людей какой-то ассоциативный ряд или...

Ну, у меня любимая книга, одна из моих любимых книг – это «Парфюмер» Зюскинда.

Виктор Лошак: Замечательная книга.

Андрей Деллос: Я когда читал, я себе сказал: «Господи! Да это ж про меня!» Ну, без крайностей, безусловно. Но это вот путь бескомпромиссный, где ты хочешь создать (ты мечтаешь об этом: получится, не получится) некое чудо.

Виктор Лошак: Но на чей-то вкус вы ориентируетесь, кроме своего, вот своей чуйки?

Андрей Деллос: Упаси господь, ориентироваться на свой собственный! Вот это не дай, бог!

Виктор Лошак: А на чей?

Андрей Деллос: Я постоянно собираю информацию. Я внимательный слушатель: я ловлю интонацию, дыхание, с которым это произносится, все эти детали, которые показывают, что человек реагирует.

Виктор Лошак: То есть вы имеете в виду своих гостей, посетителей?

Андрей Деллос: Конечно! Конечно. Все это было так или иначе и до сих пор наощупь, угадаешь – не угадаешь.

Но, если «Бочка» изначально – это был некий эпатажный вызов. Это ресторан, который был уже ресторан, в отличие от клуба «Soha», который я открыл сразу после клуба «Soha».

Виктор Лошак: На самом деле это первый ваш ресторан?

Андрей Деллос: Это мой первый ресторан. Он же, в общем, который я рискну назвать профессиональный. Там эпатаж был на всех уровнях. Например, там не было вывески. Вообще. Просто дверь в стене. Кто-то угадает, кто-то не угадает.

И я просто понимал, что это элемент вот такого show off, который был повсюду в тот момент и носил какой-то такой очень оттенок дешевого преклонения перед заграницей, выразимся в старом стиле, он меня жутко раздражал.

Все хотели быть такими капиталистами. Большинство поздравлений на день рождения, на свадьбу...

Виктор Лошак: В том числе и внешне так хотели быть.

Андрей Деллос: Конечно.

Виктор Лошак: Как им казалось.

Андрей Деллос: Конечно, конечно. Это была такая кичуха! Господи, ты, боже мой! Какое было восхитительное, бездарно-кичовое время! Оно же было и прекрасно этим.

Виктор Лошак: У вас есть много всяких достижений, но, на мой взгляд, огромное ваше достижение – это я прочел о том, что Изабель Аджани ходит в ваше «Кафе Пушкинъ» на Сен-Жермен.

Когда такая красивая женщина сидит в кафе – это уже просто как золотая медаль для вашего бизнеса.

Андрей Деллос: Она – богиня! Она богиня, она невероятная, она в жизни абсолютный цветок. Цветок!

Виктор Лошак: Какая она красивая!

Андрей Деллос: Ранимая, да. Вот две женщины парижские, в которых я влюблен – это Изабель Аджани и Фанни Ардан.

Виктор Лошак: Скажите, вот что значит открыть ресторан за границей?

Вот я, например, этого не представляю. Я понимаю, что значит здесь у себя на родине. Вы были ресторатором в Нью-Йорке, вы открываете в Катаре сейчас рестораны. Ваши несколько кафе в Париже на самых людных и популярных точках.

Что это значит, вообще? Вот как войти в чужой рынок, в чужой характер, в чужую традицию вкуса?

Андрей Деллос: Это ужасно! Это все ужасно. Это все совершенно наощупь. И именно этим это и прекрасно! Потому что, ну, в общем, я склонен к авантюрам, что там говорить. И я очень склонен к риску, наверное.

В большинстве случаев гениально то, что мне сошло с рук. Я сейчас серьезно говорю. Потому что, в общем-то, тоже, если говорить о «Кафе Пушкинъ», не следует забывать, что стройка «Кафе Пушкинъ» велась в год дефолта. И на тот момент это был самый дорогой по инвестициям ресторан в Москве. А дальше был поток друзей близких, которые приходили на стройку, смотрели и все делали вот так пальцем у виска. И в общем, я их понимал.

Но меня несло, и я был разрываем невероятным количеством желаний: и объясниться Москве в любви, которую я обожаю во всех видах, и рассказать про свое детство, и т.д., и т.д.

Вот в Нью-Йорке почему я открывал рестораны всегда исключительно (одно исключение – это «Betony») в основном, с русской кухней? Потому что хотелось показать. Рестораторы – это, если ты не влюблен во все это, то, в общем, лучше даже и не начинать. Потому что это, действительно, то (красиво звучит, конечно), но это то, что начинается с влюбленности.

Виктор Лошак: А кто были гости этих ресторанов?

Андрей Деллос: А вот в этом и была проблема. Потому что, когда мы открыли в Нью-Йорке, вначале пришел Билл Гейтс.

Он же был расположен в очень благородном квартале (по крайней мере, тот, который был вначале «Кафе Пушкинъ») и пришли все. Мэр, так с огромной компанией ходил чуть ли не... Пришла элита. И меня это жутко радовало, потому что я находил это интересным и забавным – показать им какая на самом деле может быть русская кухня.

И, конечно, пришли потоком из верхних районов громадное количество ашкеназов, которые просто в эту кухню въезжают в нее сразу, очень-очень богатых, знаменитых и состоятельных.

А потом все изменилось. Потому что вот как-то не хотели они резервировать. Хотя успех был невероятный, когда мы получили две звезды от «Нью-Йорк Таймс». Потому что для американцев это важнее, чем Мишлен. И ресторан был зарезервирован на два с половиной месяца в первый же день.

Виктор Лошак: Вообще на Западе ресторанные критики во многом определяют судьбу ресторана, как мне кажется.

Андрей Деллос: В Америке на 100% из 100.

Виктор Лошак: Потому что у нас это не так совсем.

Андрей Деллос: И близко.

В Америке люди конкретные с именами, фамилиями – журналисты-критики решают: жить тебе или не жить. И меня это раздражало страшно.

Виктор Лошак: С ними надо заигрывать?

Андрей Деллос: Ты их не проймешь ничем. Они железобетонные. Они тайком приходят и дальше выносится вердикт.

На следующее утро все просыпаются, бегут в ларек и читают: будут они живые или не будут. Я абсолютно не преувеличиваю, это действительно так. И если критика негативная, то можешь закрываться сразу. Но это касается всех.

Виктор Лошак: Какая судьба в этом смысле была у ваших ресторанов в Нью-Йорке?

Андрей Деллос: Судьба была счастливой, потому что две звезды от «Нью-Йорк Таймс» получают очень редко и мало кто.

Каким-то образом вот. Да, все написали! Все, что надо, что русский царь ресторанного бизнеса, и царь, и царь, и царь, и царь, и царь. Всю пошлятину вот эту американскую про русские дела там выплеснули. Но затем было написано, что это профессиональный ресторан с очень яркой интересной кухней. Вот когда они отписались вот весь америкосный бред по России, дальше они написали положительный отклик.

Я терял сознание, когда читал первую часть. Другое дело, что я ее ожидал. Я же не заявлял, что я собираюсь эмигрировать и отныне я буду открывать только американские. Я русский, который приехал на некоторое время в Америку открыть ресторан.

Виктор Лошак: Я помню одну вашу цитату. Вы где-то, отвечая на вопрос, сказали, что, когда вы, в отличие от обычного посетителя ресторана, пробуете блюдо, вы получаете информации в десять раз больше, чем обычный посетитель.

Андрей Деллос: Это правда.

Виктор Лошак: В чем эта информация?

Андрей Деллос: Это уже профессиональное. И, в общем-то, жизнь это не украшает, я вам сразу скажу. Потому что мне для того, чтобы забыться в ресторане, реально забыться и есть как нормальный человек, а не как чертова машина, которая анализирует постоянно сочетание ингредиентов, глубину вкуса, текстуры, еще текстуры и сочетание текстур – ну это безумие абсолютное! И это судьба. За все надо платить.

Где я забываюсь? Я забываюсь в Японии, и я забываюсь, если мне удается когда-нибудь выбраться на амальфитанское побережье, где ну, просто кухня инопланетян! Она другая и она позволяет мне расслабиться.

Виктор Лошак: Один очень талантливый ресторатор, работающий не в Москве, когда узнал, что я буду с вами беседовать, попросил меня: «А спроси, пожалуйста, у Андрея Константиновича, почему он считает, что процедура присвоения мишленовских звезд политизирована?» Вы где-то сказали, видимо, об этом.

Андрей Деллос: Ну было, наверное, такое, как-то проскочило. Что надо понимать? Michelin – это структура, которая все равно продвигает французский образ жизни. И дай им бог здоровья в этом направлении. Это, действительно, так.

У них есть своя система ценностей.

Ну, задайте себе вопрос. Ведь в принципе всем было известно, что Москва, прежде всего Москва и Россия рванула вперед за последние десятилетия именно в ресторанном бизнесе. Но их же здесь не было! Но здесь случилось чудо: московское правительство и Собянин осознали то, что не осознают очень многие, это правда, что рестораны – это одна из визитных карточек нашей страны.

У меня были определенные сверхзадачи. Одна из сверхзадач была все-таки отмыть имя ресторан и ресторатор. Я не знаю насколько это получилось. Но я надеюсь, что какой-то шаг в сторону того, что это артовая область, которая входит неразрывно в культурное наследие страны – вот это была одна из задач.

Виктор Лошак: Вот поэтому так важно, что вы оказались за границей с культурным наследием, сбытом и т.д.

Скажите, а вот в чем ваш горизонт? Вы хотите создать мегаресторан? Или заполнить мир своими ресторанами? Вот в чем, я не знаю, слово мечта подходит ли здесь?

Андрей Деллос: Так сложно сказать. Ведь это же в любом случае, если мы договоримся о том, что это все-таки это область артовая, это креативная область, это в любом случае, поток сознания. Это как писателя спросить: вот какие цели в написании романа? Он просто сидит и пишет.

Это процесс невероятно сладостный. Ведь я же после невероятно тяжелого «Пушкина» (за пять с половиной месяцев дворец отгрохать), я решил после этого устроить себе каникулы. И длились эти каникулы шесть с половиной лет.

Я строил «Турандот». Чего мне только не приписали! И что вот я свое эго. И что я решил себя увековечить. И чего только, каких не было.

Я просто устроил себе шесть с половиной лет сплошного наслаждения. Потому что я абсолютно точно знал, какая должны быть кухня. Уже как только возникло слово «шинуазри», уже все!

Виктор Лошак: Переведите это слово, потому что...

Андрей Деллос: Китайщина. Это, скажем так, китайское влияние в европейском стиле. Получило широкое распространение в Европе и в том числе в России, в конце XVII-XVIII веках, когда просто в Европе вообще не понимали, что такое Китай. Да и слова такого не было, все это называлось Индией. И считали, что там рай располагается. Вот географический рай располагается там.

Виктор Лошак: В Китае.

Андрей Деллос: И там философы, гуманисты, ученые, и поэтому все эти китайцы вечно сидят со всякими глобусами и научными инструментами – там культурный рай. И причина была простая. Когда первые изделия китайские типа лакированных шкатулок попали в Европу, все сошли с ума, потому что это был другой взгляд на эстетику. Сейчас-то мы к этому привыкли: производство Китай.

Виктор Лошак: Вы решили «Турандот» стилизовать?

Андрей Деллос: Конечно. И мне нужен был райский дворец. А раз рай – XVIII век – значит Китай. Моя задача была сделать абсолютную обманку, чтобы никто не смог определить, что это, я ненавижу это слово, но я его произнесу – новодел. Вот. Поэтому и смешано там невероятное количество старинных элементов с современными.

Виктор Лошак: Тут же вы выступили как художник, как человек арта.

Андрей Деллос: Наверное.

Виктор Лошак: Можно я задам вам в конце несколько коротких вопросов?

Андрей Деллос: Конечно.

Виктор Лошак: Есть вещи, которые сопровождают вас всю жизнь?

Андрей Деллос: Надеюсь, что нет.

Виктор Лошак: Я не имею в виду только носильные вещи. Вообще в принципе.

Андрей Деллос: Естественно. Нет. Я свою жизнь такое большое количество раз менял кардинально, что обрывал все, что было до того.

Виктор Лошак: Вы прощаете себе ошибки?

Андрей Деллос: Ужасно, ужасно не прощаю. Я себя съедаю за ошибки. Но это между мной и мной.

Виктор Лошак: Последний вопрос, который я задаю всем: есть ли у вас правило или правила жизни, которым вы следуете?

Андрей Деллос: Конечно! Главное! Оно одно и ведет меня уже вот сколько лет – не заскучать ни при каких обстоятельствах!

Виктор Лошак: Спасибо большое!

Андрей Деллос: Спасибо!

Виктор Лошак: Этого правила я не слышал ни у кого. Спасибо!

Посмотреть интервью можно по ссылкам: 

www.otr-online.ru 

https://www.youtube.com/c/OTVrussia