Взять на себя ответственность за будущее своей карьеры — это выход из зоны комфорта

Евгений Никифоров, владелец петербургской кейтеринговой компании «Идеальный фуршет» и кафе «КайZen», — о путях карьерного роста повара и роли в нём образования и конкурсов.

Профессия повар в последние годы стала очень популярной, а некоторые её представители в России — настоящими звёздами. Построить карьеру в этой профессии можно в нескольких направлениях, и каждый выбирает сам свой путь.

Работа по найму в качестве шеф-повара

Самый простой путь, на первый взгляд, — это достичь уровня шеф-повара и работать на кухне в том или ином ресторане, дожидаясь, пока не уволят или не подвернётся возможность перейти в более интересный ресторан с более выгодной зарплатой. Это самый популярный вариант, который всегда был, есть и будет использоваться большинством людей нашей профессии.

Как по мне, так это самый негативный сценарий развития карьеры, потому что он ограничивает шеф-повара в финансовом плане: больше, чем тебе платят за месяц, не заработать. Этот сценарий не гарантирует стабильности и уверенности в завтрашнем дне потому, что в любой момент могут уволить или ресторан может закрыться и заранее об этом никто не скажет наёмному повару.

При этом чтобы устроиться на другую работу, нужно постоянно доказывать свою профессиональную пригодность и проходить новые собеседования. Когда шеф-повара мне жалуются (а такое бывает часто) на несправедливость к ним со стороны руководства и прочие негативные моменты работы по найму, я предлагаю им пойти по другому, на мой взгляд, более выгодному пути — открыть своё кафе или ресторан и работать на себя.

Работа на своё заведение в качестве собственника

В ответ же часто слышу возражения типа: нам нужна стабильность, бизнес — это риски и так далее. Я с этим не согласен: стабильность и отсутствие рисков, о которых они говорят, — это иллюзия!

Когда шеф-повар работает по найму в чужом ресторане, ему платят зарплату, и это кажется стабильностью до тех пор, пока ему не начнут её задерживать, а потом не выплатят вообще. Более того: у него всегда есть риск оказаться без работы и без денег в один день.

Когда шеф-повар сам владеет и управляет своим заведением, он точно знает, когда и сколько денег у него будет или не будет в низкий сезон, и может прогнозировать развитие событий. И уж тем более заранее знать, когда его заведение может закрыться навсегда!

И если здесь и существуют риски, то только финансовые, которые можно заранее просчитать, чего не сделать в первом случае карьерного пути.

Я лично пошёл по пути шеф-повара и предпринимателя, уже с 2012 года занимаясь своими кафе и ресторанами. И это, на мой взгляд, один из лучших путей, по которому может пойти шеф-повар.

Всё, что нужно для этого, — изучить сервис, работу зала ресторана, понять экономическую модель бизнеса, а затем взять кредит и открыть для начала небольшую точку, в которой закрывать несколько функций. Поработать, понять для себя, что такое бизнес, заработать денег и двигаться дальше, если понравится.

Я знаю многих шеф-поваров, которые пошли по этому пути и успешно открывают ресторан за рестораном. Скоро в России будет много рестораторов, ставших ими после работы шеф-поварами: стереотип, что шефу в России не стать владельцем собственного заведения, уже умирает.

«Всё, что нужно для работы на себя, — изучить сервис, работу зала ресторана, понять экономическую модель бизнеса, а затем взять кредит и открыть для начала небольшую точку, в которой закрывать несколько функций. Поработать, понять для себя, что такое бизнес, заработать денег и двигаться дальше, если понравится».

Стать звёздным шеф-поваром

И третий путь развития карьеры — это стать звёздным шеф-поваром, выступающим публично: на телевидении, с мастер-классами в интернете и далее везде — в общем, стать шоуменом.

Здесь, конечно, недостаточно просто уметь готовить и придумывать новые блюда. Надо уметь говорить на камеру, быть обаятельным и харизматичным, то есть в любом случае придётся работать над собой и постоянно развиваться. Преимущества у таких шефов — в популярности и высоких гонорарах за съёмки.

Самообразование как лучший способ развития в нашей стране

Касательно профессионального образования, которое, по идее, должно помогать в карьере повара, то за двадцать лет работы в общепите я не встретил ни одного достойного учебника, ни одного выпускника училища или техникума, которому в первый день на профессиональной кухне ни сказал бы: «Забудь всё, чему тебя там учили, здесь всё по-другому». И это факт.

Сейчас появилось огромное количество курсов для поваров и шеф-поваров, причём для последних предлагаемая цена за обучение, на мой взгляд, астрономически завышена. За прохождение курса шеф-повара хотят получить в среднем 50 000 рублей: столько же стоят тренинги по личностному росту и развитию, пройдя которые можно получить гораздо большие результаты и в карьере, и в личной жизни.

А что касается литературы, способной дать знания поварам для развития карьеры, так до недавнего времени её вообще не существовало: мне приходилось искать и изучать стороннюю литературу по психологии и управлению людьми, чтобы эффективно развиваться по карьере.

Я считаю, что самообразование — это лучший способ развития в нашей стране. Найдя в себе силы и интерес к этому, любой повар может достичь любых высот в карьере!

Я, например, будучи шеф-поваром, уже интересовался бизнес-моделями, маркетингом, управлением и инвестициями, и привело это к тому, что я стал ресторатором — более того, параллельно изучаю смежные направления рынка общепита.

Надо быть готовым из творца, например, превратиться в менеджера, стратега, управленца и так далее. Сегодня многим шеф-поварам сложно перестроиться и взять на себя ответственность за будущее своей карьеры.

Некоторые не хотят перестраивать своё сознание, ведь это выход из зоны комфорта, а когда у тебя «стабильная» работа и зарплата, никому не хочется что-то менять — конечно, пока не случится необходимость искать новую работу.

«Я считаю, что самообразование — это лучший способ развития в нашей стране. Найдя в себе силы и интерес к этому, любой повар может достичь любых высот в карьере!».

Профессиональное образование требует совершенствования

К профессиональному поварскому образованию я отношусь негативно потому, что оно не даёт ожидаемых от образования результатов. Я сам учился в поварском училище и оказался там потому, что не поступил в институт, а 2000 рублей решили в один миг вопрос о моём зачислении в училище.

И за год обучения я посетил всего несколько занятий: в конце года принёс справку, что всё это время болел, сдал экзамены на пять и четыре, получил диплом и был таков.

Я работал учеником повара в столовой в течение того года и мне некогда было ездить на бесполезные уроки: уже тогда я понял, что в училище устаревшие знания.

В свои заведения я всегда брал учеников из училищ на практику, и большинство из них учатся потому, что так родители захотели или потому, что так надо. Редко попадаются ребята, которым действительно интересна профессия, и они сами рассказывают о той пропасти между образованием и реальной кухней, которую осознали, придя на практику в ресторан.

А вот «люди с улицы», приходящие в ресторан подработать, в большинстве своём заинтересованы в профессии из-за возможности зарабатывать деньги и получать удовольствие от приготовления блюд. У меня было много учеников, которые будучи взрослыми, решили поменять профессию и захотели стать поварами. Некоторые из них уже давно работают шеф-поварами и многого добились в карьере. У «людей с улицы» есть важнейшее преимущество: они сами захотели стать поварами, это их осознанный выбор и им интересно этим заниматься.

Мероприятия для шеф-поваров стали хорошими площадками для нетворкинга

Поварские конкурсы — это вообще отдельная тема разговора. Я в честность проведения таких мероприятий не верю, и у меня есть для этого основания.

Однажды я принимал участие в конкурсе по приготовлению пиццы, но не в качестве конкурсанта, а в группе поддержки для пиццайолло: я тогда работал су-шефом. Победу в конкурсе одержал повар, который работал в том ресторане, который и затеял этот конкурс. В России с соревнованиями всё просто: хочешь гарантировано одержать победу — организуй конкурс сам или стань его генеральным спонсором.

Что касается больших мероприятий для шеф-поваров, то независимо от честности их проведения они стали хорошими площадками для нетворкинга. Можно познакомиться с профессионалами из разных городов, договориться о взаимных стажировках и обмене опытом. Так что в целом можно и посещать их, и участвовать. Несмотря на возможную предвзятость жюри к участникам — о таких случаях тоже известно.

И — дерзайте в любом случае!