В рамках «раменного канона»

В Петербурге на улице Рубинштейна открылась раменная J.Ramen.

Раменная J.Ramen открылась в декабре 2018 года. Буква J в названии означает «japanese» — «японский». Как объясняет совладелец заведения Денис Кузнецов, рамен является кухней трёх стран — Японии, Кореи и Китая. В Китае рамен базовый — фактически это просто один из видов лапши. В России сегодня многие знакомы с корейским раменом, который готовится очень острым. В J.Ramen рамен японский, поэтому очень острых вариантов в этом заведении нет, зато здесь постарались придать блюду «собственное лицо» — именно так, как его представляют в Японии.

Денис является идеологом и экс-владельцем лофт-проекта «Этажи». Заведение общественного питания — новый для него шаг, — но он много раз бывал в Токио, где работают тысячи раменных, и теперь решил представить эту культуру в Санкт-Петербурге. Наряду с ним, совладельцами проекта являются Аделина Балябина и Наталья Сафронова (кафе «Зелёная комната»).

Денис Кузнецов, совладелец раменной J.Ramen, Санкт-Петербург

— Наш рамен выдержан в рамках идеологической основы того, что является этим блюдом, — в рамках «раменного канона»: бульон, лапша, заправка и добавки, — объясняет Денис Кузнецов. — Бульон варится 16 часов с определённым набором ингредиентов, лапша собственного приготовления — всё это делает рамен понятным и в то же время особенным блюдом. В Японии базовая основа рамена одна, но каждый шеф, который занимается этим блюдом, создаёт собственное лицо своему рамену. В этом блюде не стремятся к одинаковости вкуса. Ему нужно оставаться раменом и при этом иметь своё лицо — свой вкус.

Шеф-поваром новой раменной стал Константин Федотенко, который до этого порядка 10 лет работал в азиатском направлении в ресторанной группе «Правый берег» (Ростов-на-Дону), а также стажировался и работал в Москве у одного из японских шеф-поваров.

Константин Федотенко, шеф-повар новой раменной J.Ramen, Санкт-Петербург

— Большие города со всех сторон привлекают талантливых людей, — считает Денис. — Мы искали повара через московское агентство, которое подходит к этому поиску с точки зрения того, что хороший повар — это человек мира и всегда хочет идти вперёд. И мы рады, что Костя с нами: он опытный шеф-повар, который не устаёт учиться.

Константин Федотенко предлагает гостям очень лаконичное — всего 19 позиций — меню, основой которого является, разумеется, рамен. С говядиной, свининой, курицей, креветками, вегетарианский, плюс — мейзмен-рамен, модный в этом году в Нью-Йорке рамен-боул. Основному блюду сопутствуют баклажаны в темпуре, три вида гёдза (с креветками, свининой и треской), курица и цукини в японском кляре карааге. На десерт готовят нетрадиционный для Петербурга жидкий японский десерт — тапиоку с кокосовым молоком и манго.

Винную карту, где упор сделан на биодинамические и натуральные вина, придумал Никита Иванов из винного бара «На вина»; за пиво отвечает пивной сомелье Андрей Бурко.

Средний чек здесь считают в классическом варианте — три блюда и напиток, — и этот чек составляет 1200 рублей. В реальности же даже самому большому мужчине вряд ли окажется недостаточно одной 650-граммовой порции рамена, который в самом дорогом варианте стоит 510 рублей.

Площадь J.Ramen составляет 95 кв. метров, количество посадочных мест — 46.

— Для кафе этой площади достаточно, — считает Денис Кузнецов и поясняет: — Раменные в Японии очень небольшие.

Раньше в помещении, которое сейчас занимает J.Ramen, располагался магазин, и новым арендаторам пришлось строить кафе с нуля — проводить все коммуникации, обновлять вентиляцию, делать кухню. Строительство шло четыре месяца, и открытие, казалось бы, небольшой раменной обошлось, по словам Дениса Кузнецова, в порядка 10 млн. рублей. Впрочем, он надеется на обозримый возврат этих средств.

— Все знают суши, итальянскую пасту, — говорит Денис. — Рамен пока знают мало, а ведь это очень распространённая еда в Азии. Поэтому мы ждём в гости, конечно, молодое поколение, которое интересуется новыми вкусами и азиатской кухней, но я думаю, что рамен понравится всем!

Сейчас Константин Федотенко разрабатывает ланч-бокс, чтобы посмотреть, как пойдёт доставка: по идее, заказавший доставку гость сможет сам собрать свой рамен.

Надо отметить, что рамен — пожалуй, самое модное блюдо этой осени, на основе которого открываются рестораны и кафе и в Петербурге, и в России. Разные раменные открылись сразу в нескольких локациях, а одна даже успела закрыться, проработав чуть больше месяца: Дмитрий Блинов, автор заведений Duo, Duo Asia и Tartarbar, в конце октября открыл раменную Ramen Veggie by Duo — кстати, именно на улице Рубинштейна. А уже 5 декабря сообщил в Instagram, что «Наша раменная оказалась не в том месте и не в то время; по множеству причин, которые нам мешали реализовать задуманное, мы приняли решение закрыть наше бистро».

Дениса Кузнецова конкуренция не пугает.

— Чем больше раменных будет, тем большее количество людей начнут их узнавать, знакомиться с этим вкусом. А вообще — открытие раменных не является сугубо петербургской или российской тенденцией: рамена сегодня становится больше во всём мире. Я часто бываю в Амстердаме, и там всегда было пять раменных. А в этом году с июля открылось ещё семь! То есть это мировая тенденция!

Ресторановед желает успехов новому проекту!

Текст: Светлана Кузнецова