The World’s 50 Best Restaurants: исследуем кухню и концепции победителей

С кем сегодня соперничают лучшие российские шефы: Владимир Мухин, братья Березуцкие, Анатолий Казаков, Дмитрий Блинов, Игорь Гришечкин и другие лидеры нашей индустрии гостеприимства? Мы подготовили статью, в которой не только представили обзор ресторанов-победителей, но и собрали адреса и ссылки на их сайты для тех, кто захочет самсотоятельно изучить эти проекты еще глубже.

Опубликованные недавно новые результаты престижнейшего мирового ресторанного рейтинга The World's 50 Best Restaurants порадовали многих представителей российской индустрии гостеприимства. В основной топ-50 вошли два московских проекта - White Rabbit Бориса Зарькова с шеф-поваром Владимиром Мухиным (13-е место) и Twins Garden братьев Ивана и Сергея Березуцких (19-е место). Еще три ресторана включены в расширенный список, которых в этом году насчитывает 120 заведений со всего мира. Московский ресторан Selfie с Анатолием Казаковым расположился на 65-м месте. Вошли в рейтинг и два петербургских проекта: Harvest шеф-повара и ресторатора Дмитрия Блинова (92-е место) и проект Матильты Шнуровой «КоКоКо» с шеф-поваром Игорем Гришечкиным (104-е место в рейтинге). Ресторановед решил более пристально посмотреть на историю и концепцию самого рейтинга и понять, с кем и как конкурируют наши рестораторы и шефы, а также какие проекты имеют наибольшие шансы на успех. 

Рейтинг «50 Лучших ресторанов мира»

Рейтинг The World’s 50 Best Restaurants (50 лучших ресторанов мира) впервые был опубликован в 2002 году. Его основателем является английский журнал The Restaurant Magazine.  Благодаря группе, состоящей более чем из 1000 кулинарных экспертов, а также структурированной и выверенной процедуре голосования, каждый год публикуется список лучших мест, где можно получить уникальные гастрономические впечатления, а также узнать о мировых тенденциях гастрономии. Ежегодная церемония награждения, проходившая в Лондоне с 2003 по 2015 год, в 2016 году прошла в Нью-Йорке, в Мельбурне в 2017 году и Стране Басков в 2018 году. 25 июня этого года церемония состоялась в Сингапуре.

Путем опроса шеф-поваров, рестораторов, гурманов и ресторанных критиков, составляется список 100 лучших ресторанов всего мира. В этом году, в честь 120-ого дня рождения главного спонсора мероприятия St Pelligrino, список расширился до 120 позиций. В дополнение к ТОП - 50, публикуется рейтинг шеф-поваров, который составляется путем голосования шеф-поваров пятидесяти лучших ресторанов по итогам прошлогоднего рейтинга. Большинство ресторанов-победителей подают блюда высокой кухни, часто топ-рестораны рейтинга специализируются на молекулярной гастрономии. Включение в список считается не менее ценной и престижной наградой, чем получение звезды в гиде Michelin.

Это больше, чем просто список. Это праздник всех кухонь мира, во время которого проходит серия живых кулинарных конференций и мастер-классов, а также других мероприятий, посвященных гастрономическим особенностям определенных регионов. Когда гастротуризм начал набирать популярность, премия «50 лучших ресторанов мира» заработала репутацию «компаса» для начинающих гурманов, позволяющего открывать для себя перспективных поваров, кулинарные тенденции, а также больше узнать о тонкостях различных кухонь мира. Помимо этого, конкурс создает фантастическую возможность сформировать сообщество поваров всего мира.

Процедура голосования

Специально для этого рейтинга мир был поделен на 27 регионов и в каждом регионе был назначен так называемый председатель, признанный лучшим знатоком ресторанов в своем регионе. Он в свою очередь занимается формированием группы, в которую входит 35 экспертов. Члены этих групп и составляют жюри конкурса. Каждый эксперт имеет семь голосов, которые он может подарить трем ресторанам, находящимся в его регионе, а также четырем из других мест. В профессиональности экспертов сомневаться не приходится, все они вовлечены в индустрию и являются шеф-поварами, успешными рестораторами, гастрокритиками, или же просто известными любителями гастрономии. Однако их имена не распространяются, так как они посещают заведения в роли инкогнито. После подсчета всех голосов членов группы Ресторанной Академии составляется рейтинг. Разумеется, эксперт не имеет права отдавать голос своему ресторану, или заведению, в который он инвестирует. Напротив, голосовать он может за те места, в которых он ел в течение последних 18 месяцев.

Вот что говорит о рейтинге и голосовании петербургский ресторатор и шеф-повар Дмитрий Блинов: «Знал ли я, кто и когда приходил? Нет. У экспертов же на лбу не написано, что
он эксперт. Duogastrobar уже давно попал в какой-то пул типа «6 городов в Европе, которые надо посетить», на почту нам часто приходят запросы от иностранцев. Мы из Бельгии, мы про вас слышали, мы из Германии, мы про вас читали, мы хотели бы прийти и так далее. Долгое время я занимался этим сам, теперь уже нет, делегировал полномочия. Поэтому идентифицировать иностранцев на предмет причастности к участникам голосования у нас нет возможности — их много.» (из интервью Дмитрия Блинова представителю  сайта allcafe.ru  Анне Коварской)    

Российские рестораны-победители

    Впервые российский ресторан попал в список топ-50 в 2011 году. Им стало уже закрывшееся московское заведение Варвары шеф-повара Анатолия Комма (48-е место). В 2015 году на 15-ом месте оказывается московский ресторан White Rabbit (23-е место в 2017, 18-е место в 2016, 23-е место в 2015) и это пока что лучший результат для российского ресторана за всю историю премии. Тем более что в этом году White Rabbit поднялся на высокое 13-е место! 

    Что можно выделить общего у победителей этого года. Ресторан Selfie и ресторан KоКоКо имеют в качестве концепции – современную российскую кухню, с акцентом на использование местных сезонных продуктов. Такой политики придерживаются многие участники топ-листа. В том числе ресторан, ставший в этом году номер один в списке 50 лучших ресторанов в мире - Mirazur во Франции, имеет свой сад-огород, откуда берутся овощи, фрукты и зелень для меню. Также шеф-повар Mirazur – Мауро Колагреко использует свежие морепродукты, так как ресторан находится прямо на средиземноморском побережье, в Ментоне. В целом, тренд натуральности и экологичности остается актуальным на все 100%. В Harvest (92-е место) у Дмитрия Блинова акцент сделан на овощи. В совокупности с прекрасным минималистичным интерьером и, конечно же, самим исполнением, это и дало ему самое быстрое для отечественного ресторана попадание в список.

ТОП 2019    

Так выглядит список лучших ресторанов мира по версии The World’s 50 Best Restaurants-2019:

1.    Mirazur – Ментон, Франция.

Лучший ресторан Европы 2019. Обладатель 3-х звезд Michelin. Дебютировал в списке 50-ти лучших ресторанов мира в 2009 году (35 место), после постоянно повышал свой рейтинг. Mirazur расположен на Лазурном берегу на дороге между морем и горами всего в нескольких десятках метров от границы Франции и Италии. Ресторан предлагает изысканные сезонные блюда средиземноморской кухни. Уникальная кухня ресторана возникает под вдохновением м мотивами моря, гор и собственных садов заведения, в которых выращиваются великолепные овощи и фрукты, в том числе цитрусовые. В дополнение гостям предлагается фантастический вид на Французскую Ривьеру. Вот некоторые позиции из дегустационного меню Mirazur: соленая корочка свеклы из сада с икрой, яйца из собственного курятника с копченым угрем и фундуком, булочка с картофелем, тающим яйцом и белым трюфелем. Хлеб ресторана заправлен имбирем и подается под стихотворение Пабло Неруды. Шеф-повар ресторана Мауро Колагреко (Mauro Colagreco) родился в Аргентине, переехал во Францию в возрасте 20 лет. Работал с прославленным шеф-поваром Бернаром Луазо до 2003 года. Позднее трудился в Париже с Аленом Пассаром в Арпее и Аленом Дюкассом в отеле Plaza Athénée. Позже обосновался в Ментоне на итало-французской границе, где он открыл Миразур в 2006 году.

Restaurant Mirazur

30, avenue Aristide Briand
06500 Menton
Tél : +33 (0)4 92 41 86 86
reservation@mirazur.fr

https://www.mirazur.fr

2.    Noma – Копенгаген, Дания.

Считается, что именно здесь придумали новую нордическую кухню, с очень смелым и новаторским отношением к кулинарии. Классический ресторан был закрыт в 2017 году, но вновь открылся на острове Рефшалевей в феврале 2018 года. Возродившийся ресторан Noma сразу же оказался в списке рейтинга на второй позиции. Кухня ресторана - новое прочтение жанра New Nordic, - одна из самых известных в мире. Ресторан предлагает гостям три сезонных меню, каждое примерно из 20 блюд, приготовленных на основе лучших продуктов, доступных в течение конкретного времени года. Например, сезон морепродуктов длится с 9 января по 1 июня; овощной сезон — с 25 июня по 21 сентября; сезон охоты и леса проходит с 15 октября по 21 декабря. Главная идея Noma: простые ингредиенты превращаются в уникальные блюда с помощью различных приемов приготовления пищи, ферментации, брожения и прочих нестандартных решений. Фирменное блюдо: жареный копченый камчатский краб. Клешни крабов из северной Норвегии подвергаются горячему копчению, после чего их жарят на барбекю, глазируют маслом, морскими водорослями, грибами и хреном, и подают с соусом из хрена. Шеф-повар Noma Рене Редзепи признан как изобретатель нового жанра кулинарии. Вместе с Дэвидом Зилбером издал справочник Noma, в котором рассказывается об «основах вкуса» и приводятся уникальные рецепты: лакто-томатная кожа, кофе-тибуцу из чайного гриба и кальмар-гарям. 

Refshalevej 96
1432 Copenhagen K
Phone: +45 3296 3297 (The phone line is open between Monday – Friday, 11:00 – 16:00)
E-mail: noma@noma.dk 

https://noma.dk

3.    Asador Etxebarri – Атксондо, Испания.

Пример минималистской гриль-кухни на основе лучших испанских ингредиентов. В основе концепции испанское дровяное барбекю. Шеф-повар Виктор Аргуинзониз. Примеры творчества: козье молоко, взбитое в эфирное масло, зеленый горошек в собственном соку, говядина, высушенная в течение многих дней. Овощи и мясо готовятся на специальных углях из разных пород дерева. Тарелки обрабатываются дымом. Фирменное блюдо: Кокотсы на гриле(kokotxas) или рыбье горло - известные испанские деликатесы. Кокотсы жарят, предварительно обваляв их в тонком слое смеси муки, яйца и оливкового масла, что создает корочку, препятствующую высыханию рыбы во время приготовления. Виктор Аргуинзониз родился и вырос в фермерском сообществе Акспе, небольшой деревне в окрестностях Бильбао. Виктор -  повар-самоучка. Всю жизнь работал только на одной кухне — своей собственной, где он проектировал и изготавливал свои знаменитые грили с регулируемым нагревом. В 2017 году выпустил кулинарную книгу. Etxebarri отличается от многих других всемирно известных ресторанов простотой не только в еде, но и в интерьере, где преобладают незамысловатые каменные украшения. На первом этаже Etxebarri находится обычный бар, который в повседневной жизни является  деревенским пабом.

San Juan Plaza, 1, 48291 Atxondo, Bizkaia
946 58 30 42

https://asadoretxebarri.com

4.    Gaggan – Бангкок, Таиланд.

Это лучший ресторан Азии в течение четырех лет подряд: с 2014 по 2018. Направление - прогрессивная индийская кухня. В меню порядка 25 блюд с элементами виртуальной реальности, многие из которых едят руками. С помощью тестовой кухни и нового современного оборудования меню превратилось из чисто индийского в что-то более глобальное. Шеф-повар много путешествовал и перенял самое лучшее из ресторанов по всему миру. В Gaggan гостям предложат мексиканские тако, японско-индийские суши нигири, печенье Oreo из баклажанов. Фирменное блюдо: «Lick it up» Блюдо подается под одноименную песню «Kiss». Идея заключается в том, что ароматы распространяются на тарелке в соответствии с различными областями, и гости должны слизывать ароматное карри прямо с тарелки, чтобы получить всю полноту вкусовых ощущений. Шеф-повар Эль Були работает под руководством основателя — Гаггана Ананда, - который пообещал закрыть свой флагманский ресторан в 2020 году после 10 лет успешной работы. 

68/1 Soi Langsuan Ploenchit Road Lumpini Bangkok 10330
Ph. (662) 652 1700

http://www.eatatgaggan.com

5.    Geranium – Копенгаген, Дания.

Этот ресторан поднялся в списке 50-ти лучших ресторанов мира с 49-го в 2012 году до 5-го в 20Лауреат премии «Искусство гостеприимства» в 2018 году. В 2016 году был удостоен трех звезд Мишлена. Направление: современная скандинавская кухня, в основе которой органические и дикие ингредиенты плюс современные технологии кулинарного искусства. Предлагает посетителям прогрессивные блюда из лучших сезонных продуктов. В меню 20 блюд: воздушные и тонкие полупрозрачные листья из пюре топинамбура, тесто, окрашенное чернилами кальмара. Фирменное блюдо: «Мраморный хек» с икрой и пахтой. Эффект мраморности достигается путем раскатывания соленого и слегка копченого хека с пеплом из обжаренной петрушки. Блюдо обильно приправлено соусом из осветленной пахты, стеблей петрушки, сдобрено щедрой ложкой икры Oscietra, и покрыто хрустящими чешуйками хека. Шеф-повар Расмус Кофоед - первый датский шеф, получивший три звезды Michelin и единственный, кто когда-либо завоевывал золото, серебро и бронзу медали на всемирно известном кулинарном конкурсе Bocused’Or. Ресторан располагается в одном из красивейших мест Копенгагена — в парке Kongens Have около Королевского дворца Розенборг. Интерьер ресторана выполнен в светлых тонах, которые создают душевную атмосферу для посетителей, элегантные детали в шоколадных цветах придают строгость и лаконичность внутреннему убранству. Особенность ресторана - открытая кухня.

Per Henrik Lings Allé 4, 8.
DK-2100 Copenhagen Ø
Phone +45 6996 0020

http://www.geranium.dk/en/

6.    Central – Лима, Перу.

Лучший ресторан Южной Америки 2019 года. Кухня современная перуанская. Его шеф-повар и совладелец Вирхилио Мартинез делает ставку на местные сезонные продукты. Дом Мартинеса служит просторной и изысканной площадкой для демонстрации его кулинарных талантов. Каждые полгода маэстро кардинально меняет меню. Однако в списке блюд всегда остаются такие местные деликатесы, как рыба пайче и гребешки,выловленные в Амазонке, а также тушеные поросенок и козленок. Также здесь любят экспериментировать со множеством сортов кукурузы, картофеля и и других менее привычных продуктов, выращенных в Перу. В меню классика в виде «Land of Corn» (Земля кукурузы) и «Extreme Stems» (Экстремальные стебли) и необычные блюда, такие как «Waters of Nanay» (Воды Наная) из филе пираньи, поданной в цельной, заполненной острыми зубами голове. Фирменное блюдо «Амазонские воды»: фирменный рецепт является отражением богатства природы Перу и включает в себя такие ингредиенты, которые редко встретишь в других местах. В дело идет буквально вся пиранья: головы, хвосты и кости используются в качестве пластины. Используется маниок и аннато (кустарник, семена которого используются в качестве красителя) для хрустящей корочки, которую готовят из обезвоженной кожи. Мякоть идет на пельмени, покрытые чешуей, окрашенные натуральным черным красителем плодов пальмы унгурауи. В завершение готовят соус из коконы (фрукта с Амазонки), украшают цветами и листьями из джунглей.

Av. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima, Perú.
+51 1 242-8515
reservas@centralrestaurante.com.pe

https://www.centralrestaurante.com.pe/en/

7.    Mugaritz - Сан-Себастьян, Испания.

Ресторан расположен в небольшой деревушке недалеко от города Сан-Себастьян в окружении нескольких величественных дубов, одному из дубов около 200 лет. Ресторан разместился в традиционном баскском загородном доме с деревянными балками и стенами. Mugaritz очень авангардный, креативный и инновационный проект. В его создании принимал участие знаменитый шеф-повар Фернан Андрия. Сейчас рестораном Mugaritz руководит не менее известный шеф-повар Андони Луис Андруиз, который привнес в меню ресторана свое понимание молекулярной кухни с учетом традиций испанской кухни. Одним из любимых кулинарных приемов шефа является так называемая «теплая кухня» с очень ограниченным использованием соли. Стиль кухни: техноэмоциональный испанский. В меню около 20-30 блюд, которые меняются в течение восьмимесячного сезона. Все блюда носят эмоциональные названия, как, например, «Как долго длится поцелуй или зависит от того, как я на это смотрю». Фирменное блюдо: Haiku flower kombucha — «Цветочное чайное блюдо хайку» Представляет собой поляну цветов, плавающих на чайном грибе, утопленном в холодном, сладком соусе — все вместе это напоминает горный ландшафт. До начала сезона Mugaritz, каждый апрель, Адони проводит лотерею, чтобы пригласить 10 посетителей за кулисы приготовления нового меню.

Aldura Aldea, 20
20100 Errenteria
Gipuzkoa

https://www.mugaritz.com

8.    Arpege – Париж, Франция.

Кухня современная французская. Овощи занимают основное место. Шеф-повар Ален Пассар - приверженец натуральных продуктов, выращенных в собственных садах и на огородах без применения химических удобрений и пестицидов. Многие из них настолько известны, что посетители заказывают их за несколько месяцев вперед, например, белую спаржу весной или черные трюфели осенью. В меню есть также и пельмени, фаршированные сезонными овощами, и карпаччо из лангустина с икрой. Фирменное блюдо: «Химерный ягненок». Фирменный кусок ягненка-голубя «Химера» был вдохновлен произведением Томаса Грундфельда «Неправильное сочетание голубя и ягненка» — скульптурой, в которой изображены наполовину голубь, наполовину ягненок. В блюдо шеф-повар сшивает каре ягненка с обваленным голубем. 

84, Rue de Varenne
75007 Paris
+ 33 (0)1 47 05 09 06

http://www.alain-passard.com/en/

9.    Disfrutar – Барселона, Испания.

В 2017 году стал обладателем награды «Miele One To Watch Award» от организаторов конкурса «50 лучших ресторанов мира», а в 2018 году дебютировал в этом списке под 18 номером. В Disfrutar – что по-испански значит «наслаждаться» - сразу три шеф-повара-совладельца: Ориол Кастро, Матеу Касаньяc и Эдуард Хатруч, которых свела кухня легендарного испанского ресторана El Bulli (1964-2011). В Disfrutar современная авангардная кухня представлена тремя дегустационными сетами: из 18, 25 и 32 блюд. Одностраничное меню объясняет: «Наша цель – удивлять и вдохновлять посредством гастрономии. Сюрприз – важная часть кулинарного опыта, поэтому мы не описываем блюда сета. Выбирайте вслепую, откиньтесь на спинку кресла и – вперед». Здесь можно заказать гаспачо в форме сэндвича, хрустящий яичный желток, жидкий салат, заяц Бонбон. Фирменное блюдо: «Мультисферный песто с копченым угрем». Блюдо готовят около 2,5 лет. Благодаря мультисферификации можно превратить соус в пасту. Соус песто имеет текстуру пасты Aldente, но с той особенностью, что внутри он жидкий. Это одновременно паста и соус. Блюдо сопровождается фисташками, кедровыми орехами, пармезаном и базиликом, а также копченым угрем и вяленым салом. В противовес инновационному меню зал выглядит относительно простым, очень спокойным, но тоже креативным: светлый, с белыми элементами, выходящий на открытую террасу. Интерьер включает в себя эффект туннеля с керамической облицовкой, через который можно пройти из узкой входной зоны почти через оживленную кухню в более широкое пространство ресторана.

C/VILLARROEL, 163
BARCELONA 08036
RESERVATIONS: +34 933 48 68 96

http://www.disfrutarbarcelona.com

10.    Maido – Лима, Перу.

Ресторан  был признан лучшим рестораном Латинской Америки в 2017 и 2018 годах. Направление кухни – Nikkei: сочетание японской и перуанской кухни фьюжн с акцентом на морепродукты. В меню свежая рыба и всевозможные соусы из цитрусовых. Здесь можно попробовать сочную треску, маринованную в мисо с хрустящими орехами, суши нигири, рис с морским ежом, и даже мороженое с чизкейком из тофу. Есть отдельная стойка для суши и меню для деловых посетителей. Шеф-повар: Мицухару Мика Цумура родом из Лимы. Изучал кулинарное искусство в США и Японии, но при этом всегда стремился узнать о своем культурном и кулинарном наследии. Мика Цумура вспоминает, что ему пришлось много месяцев мыть посуду, прежде чем он научился «навыкам ножа» и, в конце концов, как готовить рис и суши. Фирменное блюдо: «Короткое говяжье ребро» - блюдо приготовляемое в течение 50 часов. Мясо обжаривают и готовят два дня при температуре 68°С. Его подают с соусом из даси, мирина, саке, сахара, соевого соуса, грибов шиитаке, чеснока, айчи и бульона, а также с маринованными полосками имбиря под названием «бенишога».

399 San Martin street
(At Colon street corner)
Miraflores – Lima, Perú
(511) 313-5100
informes@maido.pe

https://maido.pe

11.    Den – Токио, Япония
12.    Pujol – Мехико, Мексика
13.    White Rabbit – Москва, Россия
14.    Azurmendi – Ларрабесуа, Испания
15.    Septime – Париж, Франция
16.    Alain Ducasse au Plaza Athénée – Париж, Франция
17.    Steirereck – Вена, Австрия
18.    Odette – Сингапур
19.    Twins Garden – Москва, Россия
20.    Tickets – Барселона, Испания
21.    Frantzén – Стокгольм, Швеция
22.    Narisawa – Токио, Япония
23.    Cosme – Нью-Йорк, США
24.    Quintonil – Мехико, Мексика
25.    Alléno Paris au Pavillon Ledoyen – Париж, Франция
26.    Boragó – Сантьяго, Чили
27.    The Clove Club – Лондон, Великобритания
28.    Blue Hill at Stone Barns - Покантико Хилс, Нью-Йорк
29.    Piazza Duomo – Альба, Италия
30.    Elkano – Хетария, Испания
31.    Le Calandre – Рубано, Италия
32.    Nerua – Бильбао, Испания
33.    Lyle"s – Лондон, Великобритания
34.    Don Julio – Буэнос-Айрес, Аргентина
35.    Atelier Crenn – Сан-Франциско, США
36.    Le Bernardin - Нью-Йорк, США
37.    Alinea – Чикаго, США
38.    Hiša Franko – Кобарид, Словения
39.    A Casa do Porco - Сан-Паулу, Бразилия
40.    Restaurant Tim Raue – Берлин, Германия
41.    The Chairman – Гонконг, Китая
42.    Belcanto – Лиссабон, Португалия
43.    Hof van Cleve – Крёйсхаутем, Бельгия
44.    Test Kitchen – Кейптаун, Южная Африка
45.    Sühring – Бангкок, Таиланд
46.    De Librije – Зволле, Нидерланды
47.    Benu – Сан-Франциско, США
48.    Ultraviolet – Шанхай, Китай
49.    Leo – Богота, Колумбия
50.    Schloss Schauenstein – Фюрстенау, Швейцария

 
Видеобзор 50-ти лучших ресторанов мира:

Список победителей с 51 по 120 место смотрите в этом коротком видео:

Подготовила Юлия Козлова