Сухроб Махмудов: «Еда – это универсальный язык, который объединяет культуры, поколения и людей со всего мира»

Шеф-повар международного уровня рассказал как сочетать культуру Востока и Запада на одной тарелке и придумать идеальное меню за полчаса

Приближается Новый год – время, когда столы наполняются изысканными блюдами, а кулинарное мастерство становится главным элементом праздника. Это период, когда традиции встречаются с новыми идеями, а вкус объединяет людей. Сухроб Махмудов – шеф-повар международного уровня, выпускник престижной французской академии Le Cordon Bleu знает как превратить ужин в гастрономический праздник и создать атмосферу волшебства через приготовление еды. 

Почетный член Ассоциации поваров Узбекистана и участник крупных международных кулинарных конкурсов в странах СНГ, Турции и Арабских Эмиратах реализовал множество успешных проектов, в том числе разработку стратегического плана для ресторанного направления отеля Sahid Zarafshon. А его авторские блюда, такие как вегетарианский плов и узбекские рецепты с французским акцентом, стали визитной карточкой, привлекая гостей заведения со всего мира. Его профессиональный путь – это история соединения национальных традиций с передовыми кулинарными техниками мира.

Мы поговорили с Сухробом Махмудовым о вдохновении, кухнях мира и его кулинарной философии, которая вдохновляет тысячи людей.

Впереди новогодние праздники. Это время, когда семьи по традиции объединяются за одним столом. Расскажите какая кулинарная традиция из детства оказала наибольшее влияние на ваше творчество?  

Безусловно, самым сильным влиянием были семейные праздники, где всегда готовились блюда по нашим национальным и семейным рецептам. Например, плов или самса – это не только еда, но и целая история, которую мы передаем из поколения в поколение. Моменты, когда все собирались за столом и делились радостью, смехом и вкусом блюда – стал для меня символом того, что еда может объединять. Сегодня, создавая свои авторские блюда, я часто обращаюсь к этим воспоминаниям и стараюсь передать ту самую атмосферу уюта, тепла и семейного счастья.

Ваше обучение в легендарной французской школе Le Cordon Bleu – это важный опыт, который позволил перенять техники у лучших мировых экспертов. Расскажите, что в ходе учебы вас действительно удивило?

Учеба в Le Cordon Bleu стала для меня настоящим открытием. Меня поразило, как детально здесь относятся к каждому аспекту приготовления пищи. Я был поражен, насколько велика роль баланса между вкусовыми оттенками, текстурами и презентацией. Каждый ингредиент должен был быть не просто частью блюда, а рассказчиком, который дополняет общую историю. Французская кухня славится своей точностью, и это стало для меня важным уроком.

Еще одним открытием стало уважение к традициям. Несмотря на то что школа считается символом высокой гастрономии, она также акцентировала внимание на важности сохранения национальных кулинарных корней.

Еще один важный этап вашей карьеры – работа шеф-поваром в одном из самых красивых отелей Центральной Азии Sahid Zarafshon и разработка стратегического плана развития ресторанного направления. Что вдохновляло вас на создание новых рецептов для меню?

Работа в Sahid Zarafshon была для меня не просто профессиональной обязанностью, но и источником постоянного вдохновения. Этот отель привлекал гостей из самых разных уголков мира, что давало мне уникальную возможность изучать их вкусовые предпочтения и кулинарные привычки. Вдохновение приходило буквально отовсюду: из общения с гостями, которые делились своими любимыми блюдами, из путешествий, где я открывал для себя новые ингредиенты, и даже из наблюдения за тем, как люди реагируют на еду.

Одним из главных моментов стало желание показать международным гостям богатство узбекской кухни, но через призму их привычек. Например, я адаптировал традиционные блюда, такие как плов, делая их более универсальными. Так родился вегетарианский плов, который быстро стал хитом среди гостей отеля.

Сезонные продукты также важный ингредиент. Я часто обращал внимание на то, что предлагает локальный рынок, и старался использовать эти ингредиенты, чтобы придать знакомым рецептам новый вкус и свежесть. Иногда достаточно было взглянуть на привычное блюдо и представить, как можно раскрыть его с неожиданной стороны, добавив новый акцент, текстуру или специю.

А ваши коллеги или подчиненные, например, могут вас вдохновить или помочь создать новый рецепт?

Безусловно! Дегустации и обсуждения с коллегами часто приводили к созданию совершенно новых идей. Работая над меню, я стремился, чтобы каждое блюдо отражало не только традиции, но и современный взгляд на гастрономию, объединяя вкусы, которые могли бы удивить и порадовать любого гостя, независимо от его кулинарных предпочтений.

Кстати, как вы поддерживаете высокий уровень мотивации и вдохновения у своей команды? 
 
Я считаю, что команда – это как семья. Мы всегда стараемся создать дружескую атмосферу, где каждый чувствует себя частью чего-то большого. Иногда я готовлю для своей команды, чтобы показать, как важен каждый из них. Также мы регулярно обсуждаем успехи и идеи, чтобы все чувствовали себя вовлеченными. Главное – открытая коммуникация и уважение.

Одним из главных ваших новаторских решений стало сочетание французской кухни с узбекской. Вы создали уникальный плов с французским акцентом, который уже стал визитной карточкой. А как вы решаете, какие блюда включить в меню, а какие – оставить в черновиках?

Каждое блюдо – это результат долгого процесса экспериментов и обсуждений. Прежде чем новое блюдо попадет в меню, оно проходит несколько этапов дегустации с моей командой. Мы оцениваем не только вкус, но и текстуру, визуальную подачу, соответствие сезону и, конечно, то, насколько оно может удивить или порадовать наших гостей.

Важно учитывать, как новое блюдо вписывается в общую концепцию меню. Я всегда задаю себе вопрос: дополняет ли оно уже существующие позиции? Будет ли оно выделяться или конкурировать с другими вкусами? Например, для узбекско-французского плова мне понадобилось несколько недель, чтобы найти идеальный баланс традиционного и инновационного.

Бывали ли ситуации, когда нужно было в сжатые сроки придумать блюдо? Как вы справлялись?  

Да, такие ситуации бывают часто. Например, однажды на мероприятии внезапно изменили меню, и я должен был за 30 минут придумать новое основное блюдо. Мы с командой объединили идеи и создали потрясающий рататуй с овощами, к которому добавили мой авторский соус. Гости были в восторге. 

Вы судили международные кулинарные конкурсы, в том числе в Турции. Для участников вы – гуру и пример для подражания. А есть ли у вас кумир, на которого равняетесь?

Я восхищаюсь многими шеф-поварами, но особое место в моем сердце занимает Поль Бокюз. Он не просто шеф-повар, он – легенда, которая изменила восприятие кулинарии во всем мире. Его подход к деталям, умение превращать простые ингредиенты в нечто изысканное и его философия уважения к продукту – это то, что всегда будет актуально для каждого повара.

Поль Бокюз показал миру, что кухня – это не просто ремесло, а настоящее искусство, требующее страсти, дисциплины и уважения к традициям. Я часто думаю о том, как он умел найти баланс между традиционной французской кухней и инновациями. Это вдохновляет меня искать новые подходы в создании блюд, сохраняя при этом их душу.

Моя цель – быть похожим на великих поваров в том, что касается влияния на кулинарный мир. Они доказывают, что еда – это универсальный язык, который объединяет культуры, поколения и людей со всего мира.

Кулинарное искусство – это бесконечные поиски новых вкусовых сочетаний и новых ингредиентов для блюд. Есть ли продукт, который вы открыли для себя недавно и активно используете? 

Недавно я открыл для себя черный чеснок – продукт с мягким, сладковатым вкусом, который напоминает смесь бальзамического уксуса и тропических фруктов. Я нашел ему совершенно новые применения в своей кухне. Например, использую его как основу для сливочных соусов, чтобы добавить глубину и насыщенность вкуса. Также черный чеснок идеально подходит для приготовления крема для закусок или намазки на свежий хлеб. А в маринадах для мяса он помогает создать уникальный баланс сладости и пикантности. Это настоящий источник вдохновения для экспериментов. 

Ваши фирменные блюда пришлись по вкусу гурманам во многих странах. А какое ваше любимое блюдо? И что вы чаще всего готовите дома?  

Мое любимое блюдо – суп, особенно легкий крем-суп из сезонных овощей. Дома я чаще всего готовлю простую, но душевную еду, которая напоминают мне о детстве, такую как самса или домашний лагман. 

Если бы вы могли описать свою философию одним предложением, что бы Вы сказали?  

Кулинария – это искусство объединять людей за одним столом, уважая традиции и при этом добавляя свой штрих.

Беседовала Валентина Малышева (журнал «Ресторановед»)
Источник фото: Личный архив Сухроба Махмудова