Составление меню в ресторане: основные приемы

Ресторанное меню - это не просто кулинарная книга, а настоящая «Библия ресторана», в которой нуждается ваш гость. В этапах создания меню нам помог разобраться Иван Кравец, шеф-повар ресторана современной кухни со своей пивоварней «Grut».

С каких же шагов начинается создание меню в ресторане?

Изначально выбирается концепция заведения, его направленность, на каких гостей оно будет ориентировано, а уже после этого начинается создание меню. В любом случае меню должно соответствовать требованиям рынка и специфике расположения, это трудоемкая и кропотливая работа. Блюда в меню должны быть свежими, приготовление блюд не должно быть очень сложным, неудобным и энергоемким, обязательно учитывается сезонность продуктов. Все эти и многие другие факторы влияют на попадание блюд в меню, основные из них - это сезонность, качество и доступность того или иного продукта, цена продуктов, анализ спроса и, конечно, концепция. Например, не логично в японском кафе, направленном на большой гостевой поток с недорогими блюдами включать в меню мраморный стейк из говядины, это не логично, это вне концепции.

Шеф-повар и бренд-шеф - в чем различие?

Есть шеф-повар, есть бренд-шеф, их задачи в чем-то похожи, но и отличия тоже немалые. Шеф контролирует одно заведение, одну кухню, он в одном и том же ресторане проводит минимум пять дней, и ему проще держать контроль.

Бренд-шеф, зачастую, руководит сетью и ему нужно держать порядок в нескольких заведениях с одинаковой отдачей и качеством, это намного сложнее и требует колоссальной работоспособности. Шеф может все контролировать и сам, бренд-шеф же должен строить команду и работу так, чтобы все работало одинаково везде и в его отсутствие, а это дорогого стоит.

Меню - это мода, мы ходим в трендовые заведения, модные места, меню сродни маркетингу, им можно и нужно завлекать народ, нужно быть всегда в курсе тенденций, следить за новостями, ходить в новые заведения.

Шеф-повар: сложности профессии

На моей памяти сложнее всего было в ресторане «Первое солнце»: мне было 23 года, и выпал шанс возглавить хороший ресторан паназиатской кухни, я был еще малоопытен, амбициозен, не восприимчив к критике, и сейчас я понимаю, что на тот момент я не был готов к такой должности и проекту. Я почерпнул много знаний и определенный опыт на будущее. Самый интересный проект у меня сейчас, я работаю в ресторане современной кухни со своим собственным меню, которое мы со всей нашей командой долгими днями и часами готовили именно под этот проект. Считаю, на данный момент, это лучшее, что я придумывал и делал, прорабатывал, мой накопленный опыт и знания, я смог воплотить в «Grut».

Продающее меню в ресторане: в чем особенность?

Продающее меню - интересный термин. На мой взгляд, к нему относятся беспроигрышные блюда, например, салат «Цезарь». Внутри ресторанов даже есть такое выражение: «Не знаешь, что заказать, закажи «Цезарь». Подобные блюда, как правило, входят в ТОП продаж. И в большинстве меню они существуют в обязательном порядке.

При составлении меню используются и конкретные приемы - расположение и последовательность блюд, даже названия. Очень часто пользуются такими приемами, как, например, ставят значок над блюдом Hit или Top - это привлекает. Также увеличивают картинку около описания блюда. Как правило, все эти блюда имеют хорошую наценку и именно на них ресторан зарабатывает.

Можно заметить, что планирование меню - это важный процесс, при котором бренд-шеф решает, какие категории людей будут посещать ресторан. Концепция самого ресторана неразрывно связана с меню, которое каждый гость просматривает в самом начале своего знакомства с конкретным заведением.