Рестораны закрываются: рынок будет более избирательным и сложным

Заголовки новостных ресурсов пестрят сообщениями о массовых закрытиях ресторанов в Москве и других регионах. Действительно ли мы наблюдаем кризис, по некоторым оценкам, даже сравнимый с последствиями локдауна в пандемию коронавируса?

С начала 2026 года в столице уже прекратили деятельность приблизительно 45 ресторанов и баров. В числе закрывшихся — как локальные проекты, так и представители крупных сетей. Эксперты полагают, что это лишь первая волна. Прогнозы на весь 2026 год остаются тревожными: отрасль может потерять до 500 заведений, что сопоставимо с периодами локдаунов.

Кризис вызван двумя ключевыми факторами: значительным снижением платежеспособного спроса (посещение ресторанов стало для многих непозволительной роскошью) и стремительным ростом операционных издержек. Дополнительным ударом стало отсутствие оживления в сезон новогодних корпоративов, что поставило на грань выживания многие и без того нерентабельные заведения.

Сеть «Шоколадница» (закрыто ~20 кафе), Rostic's (~25 точек приостановили работу), «Якитория» (8), Menza (2). С рынка полностью ушли «Хлеб насущный», пиццерия Fornetto, премиальный ресторан Historia, сеть баров «Дорогая, я перезвоню», а также известные рестораны «Валенок» и The Toy.

В активном обсуждении проблемы участвуют опытные рестораторы. Не все согласны с тем, что нынешняя ситуация — это исключительное явление, а наоборот отмечают естественный процесс формирования отрасли, более крепкой и профессиональной. При этом игроки рынка сходятся в одном: предпринимателям сферы питания вне дома сегодня приходится выдерживать тяжелый пресс административного давления, а также растущую конкуренцию со стороны ретейла. 

Денис Иванов — основатель ресторанов «Сибирь Сибирь», Ku, «Кронбахер» прокомментировал ситуацию в отрасли в эфире «Бизнес ФМ»:
«Я думаю, что сейчас рынок будет более избирательным, более сложным. Ресторанный бизнес всегда был непростым, но сейчас он окончательно перестал быть «песочницей», становится более профессиональным полем, где будут выживать очень крепкие, сильные концепции, понятные и с устойчивыми бизнес-моделями. Общаюсь со многими предпринимателями, рестораторами. Для многих прошлый год и тем более этот становится уже вопросом выживания, когда речь идет уже не о заработках, а о том, чтобы свести концы с концами. Парадигма ресторанного бизнеса поменялась от слова «бизнес», не знаю даже, как политкорректно это озвучить, но это уже не бизнес, это головная боль для многих».

Игорь Бухаров — президент Федерации Рестораторов и Отельеров России: 
«Закрытие и открытие ресторанов — естественный процесс для отрасли. Сейчас, вероятно, наблюдается некоторое увеличение числа закрытий, однако в перспективе возможно появление новых заведений. Инфляция, повышение цен поставщиков, рост заработных плат, контроль со стороны ФНС и изменения в законодательстве привели к обострению проблем в текущий момент. Кроме этого, сегодня супермаркеты предлагают кулинарную продукцию — продают готовые блюда. Это создает альтернативу, вместо посещения ресторана человек может заказать еду в ретейле».

Сергей Миронов — основатель сети ресторанов «Мясо и рыба», председатель Координационного совета Федерации Рестораторов и Отельеров России:
«Раньше магазины были магазинами, а сейчас в магазинах стоят по несколько столиков, они работают как предприятия сферы питания вне дома. При этом, что у них иной СанПиН, у них иные правила для торговли и гораздо более выгодно, чем ресторан. Тут надо понимать, что если ты открыл кафе, то у тебя достаточно жесткие санитарные правила, ты должен соблюдать очень много разных правил. Человек не может открыть кафе без туалета. Посетитель должен где-то помыть руки, а СанПиН магазинов предполагает, что у них нет туалета, то есть там руки можно не мыть, там можно не соблюдать эти санитарные правила. Выгоднее, конечно, выстраивать бизнес, аналогичный ресторанному. Пока эта ситуация не изменится, магазины будут откусывать очень серьезно у ресторанного бизнеса. Кроме того, они доставляют готовую еду. Если раньше вы хотели поесть, не сходить в ресторан на день рождения, а поесть, вы либо шли в ресторанчик, либо заказывали доставку из ресторана. А сейчас вы можете заказать готовую еду из супермаркета».