Пять цветов вкуса от Академии Шоколада

Известный бельгийский шоколатье поделился тонкостями мастерства с российскими кондитерами

Академия Шоколада России собрала лучших отечественных кондитеров, пекарей и шоколатье на Chocolate Academy Workshop. Представители профессионального сообщества побывали на мастер-классе знаменитого Александра Бордо, узнали о процессах производства Barry Callebaut и концепции пяти цветов шоколада, обменялись опытом и повысили свое мастерство. 

Летнее мероприятие Chocolate Academy Workshop становится традицией Академии Шоколада. Шеф-кондитеры, шоколатье и пекари со всей страны вновь собрались, чтобы обменяться опытом, узнать о новейших технологиях и насладиться уникальными десертами. 

В этом году гостей ждал подарок: очный мастер-класс знаменитого бельгийского шеф-кондитера Александра Бордо, одного из лучших шоколатье мира и эксперта в теории ганаша. За плечами Александра много лет работы в шоколадных бутиках, пятизвездочных отелях и мишленовских ресторанах. Он возглавлял флагманскую Академию Шоколада в Бельгии и сегодня передает свое мастерство представителям шоколадной и кондитерской индустрии по всему миру.

Как создать идеальную сбалансированную рецептуру? Как достичь безукоризненной текстуры ганаша или увеличить срок хранения кондитерского изделия, изменив ингредиенты и их пропорции? Такие тонкости участники мастер-класса постигали под руководством Александра Бордо. А дегустация вкуснейших десертов от шеф-кондитера и общение с Александром, которого многие коллеги по цеху называют не только преподавателем высокого уровня, но и блестящим собеседником надолго запомнятся гостям воркшопа.

 
Тех, кто не смог присоединиться к очному мероприятию, Александр пригласил на бесплатный мастер-класс онлайн (26 июля в 15:00 мск). На нем он расскажет, как «продлить жизнь» начинкам для конфет, сохранить и улучшить их текстуру. И, конечно, приготовит десерт — трендовый шоколадный снек Indulgent S'mor: пралине с песочным печеньем, карамелизированный ванильный маршмеллоу, конфитюр малина-лайм и крем с темным шоколадом. 

Хотите присоединиться? Зарегистрируйтесь по ссылке (здесь же появится запись мастер-класса). 

По традиции гости мероприятия обсудили совместные проекты профессионального сообщества. Юлия Иванова, директор Академии Шоколада России, рассказала о разработке рецептур, которые уже включены в сборники для всех сегментов кондитерского рынка, и о прямых трансляциях мастер-классов из Академии. Все эти проекты — публичные, так что приглашаем за идеями для вдохновения и для развития бизнеса на сайт Академии (нужна регистрация). 

Юлия Иванова, директор Академии Шоколада России: «Благодаря прошлогоднему мероприятию нам удалось познакомиться ближе с представителями кондитерского рынка России и заложить фундамент для сотрудничества коллег. Одна из главных задач Академии заключается в повышении профессионального уровня кондитеров в стране и обеспечении возможности обмена опытом и реализации творческих идей. Объединяя коллег, мы в целом развиваем кондитерскую культуру нашей страны».

В этом году мероприятие посвятили бельгийскому шоколаду Callebaut для кондитеров. Эксперты бренда помогают шоколатье и кондитерам из разных стран повышать уровень своего мастерства. На сайте Callebaut можно найти рекомендации по выбору шоколада для любых десертов, конфет или выпечки и лучшие рецепты от шефов со всего мира. 

Внимание гостей привлекла презентация амбассадора Callebaut, шеф-кондитера и известного шоколатье Андрея Канакина, посвященная концепции «5 цветов шоколада Callebaut». В дополнение к традиционным темному, молочному и белому шоколаду бренд дает возможность использовать розовый шоколад Ruby и карамелизированный Gold открывая новые возможности для творчества. Андрей Канакин показал, как сочетать различные цвета и вкусы в одном десерте. Концепция была поддержана в течение всего мероприятия —  гостей угощали конфетами и финансье, мороженым и даже коктейлями в пяти цветах шоколада.  

Концепция также вдохновила именитых шеф-кондитеров из разных сегментов кондитерского рынка — Андрея Рудькова, Андрея Канакина, Юлию Туцкую, Евгению Порхачеву и Максима Бабича — на создание авторского печенья «Мадлен». 

Юлия Туцкая, бренд-шеф кондитер ресторанного холдинга Pinskyi & Co: «Кондитеры и шоколатье нередко остаются в тени, но признание для нас так же важно, как и для других профессионалов! Коллаборация с Академией Шоколада для меня — это выход на новый уровень. Академия объединяет кондитеров и вдохновляет на создание нового!»

А как рождается тот самый шоколад для творчества? Секретами его производства — от какао-бобов до полки кондитерского магазина — поделился Валентин Кузин, операционный менеджер завода Barry Callebaut в Чехове. 

Творчество и бизнес — две стороны работы кондитера, поэтому команда Академии Шоколада России подготовила для участников мероприятия деловую игру. Несмотря на кажущуюся легкость формата, гости смогли обсудить самые разные вызовы, стоящие перед кондитерской индустрией в условиях стремительно меняющегося рынка. 

Андрей Рудьков (Энди Шеф), фуд-блогер: 
«Это была прекрасная встреча с коллегами в дружеской, теплой атмосфере. Потрясающие вкусы, ароматы, краски, много эмоций, горящие глаза гостей. Такие мероприятия всегда дарят заряд вдохновения, и хочется скорее попробовать создать что-то новое. Творите, коллеги! Творите, воплощайте самые смелые и креативные идеи с настоящим вкусом Бельгии и Академией Шоколада России». 

О группе компаний Barry Callebaut (www.barry-callebaut.com):
Расположенная в Цюрихе компания Barry Callebaut, годовой объем продаж которой в 2022/23 финансовом году составил около 8,5 млрд швейцарских франков – ведущий мировой производитель высококачественного шоколада и какао-продуктов. Компания осуществляет полный цикл операций от выращивания и обработки какао-бобов до производства готовых шоколадных продуктов высшего сорта, в том числе шоколадных начинок, украшений и различных видов глазури. У Группы 66 производственных площадок по всему миру, на которых трудятся более 13000 преданных своему делу специалистов разного профиля.

Группа Barry Callebaut обслуживает всю пищевую отрасль, от промышленных производителей продуктов питания до мастеров шоколадного ремесла и профессиональных потребителей шоколадного сырья, включая шоколатье, кондитеров, пекарей, гостиницы, рестораны и службы кейтеринга. Callebaut^®, Cacao Barry^®, Carma^® и декоры Mona Lisa^® – глобальные бренды, отвечающие особым потребностям этих непревзойденных знатоков шоколада.

Компания Barry Callebaut привержена цели производить шоколад в соответствии с принципами устойчивого развития, чтобы гарантировать непрерывные поставки какао в будущем и улучшить качество жизни какао-фермеров. Компания поддерживает Фонд Cocoa HorizonsFoundation в его цели обеспечить устойчивое будущее для какао и шоколада. 

Barry Callebaut в России
Barry Callebaut на российском рынке представлена тремя фабриками: в Чехове (Московская область), Касимове (Рязанская область) и Калининградской области, современном офисе в Москве и Академией Шоколада России, расположенной в Москве, рядом с офисом компании. Barry Callebaut в России предлагает широкий выбор продуктов для кондитерского рынка: шоколад, шоколадные глазури и топпинги, глазури на ЭКМ, лауриновые и нелауриновые глазури, начинки, украшения, какао-продукты и специальные жиры. Академия Шоколада России проводит тренинги и мастер-классы по повышению квалификации для шеф-кондитеров и шоколатье. 

Barry Callebaut Group и Barry Callebaut Россия в соц.сетях:
YouTube  YouTube RU 
Flickr
Telegram
VKontakte
Yandex.Dzen