Психология чаевых в ресторане, а также когда отмечается День русского повара

Представляем самые значимые новости прошлой недели 20-26 марта, которые посвящены ресторанному бизнесу. О чем говорили рестораторы, шеф-повара и другие люди, причастные к ресторанному бизнесу, узнаем из статьи.

Что хочет сказать гость, «давая на чай»

Иван Шишкин, шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность»

Шеф-повар порассуждал на тему чаевых в ресторане, дал им наименование, рассказал о происхождении, и даже отметил, что само слово происходит от тайного уголовного языка, который использовался в Британии в конце XVI - начале XVII веков. Далее, как оказывается, слово попало в литературный английский язык уже в XVIII века, и стало означать «делиться с чем-то». Об этом и многом другом шеф-повар, имеющий многочисленные знания о еде, рассказал «Афиша Daily». Его коллеги в Фейсбук обсудили тему, и дали свою версию ответов на вопрос — откуда пошла культура «давать на чай» и что сегодня хочет сказать гость ресторана, оставляя чаевые за обслуживание.

Вадим Прусаков, подписчик Ивана Шишкина в Фейсбук, отметил:

— У нас ресторанный бизнес строился сверху вниз — отсюда и все искажения, а у них — наоборот, отсюда и вся рациональность. Проблемы идут от того, что для многих ресторан это не любимая или нелюбимая но работа, а якобы некий сверхприбыльный «лакшери бизнес». Для органичного распределения дохода и нормальной системы работы нужно общество которое есть не дома, рестораны которые просто кормят, а не удивляют и развлекают, разумные цены на недвижимость и продукты, сопоставимые со средним доходом населения. В Москве такой баланс есть за счет высокого спроса, в Питере - за счет дешевой коммерческой недвижимости, а в регионах, увы, где как.

Эксперт ресторанного рынка Елена Чекалова также прокомментировала ситуацию:

— Согласна только с одним — с раздражающей ситуацией в Нью-Йорке, где и сами чаевые, и их сумма едва ли не закон. Но, добровольные, и в том количестве, в каком хочется гостю — это совсем другое дело. Обслуживание бывает очень разным, иногда отличные блюда не воспринимаешь из-за плохого обслуживания, нелюбезности, неприветливости и т.д. Бывает, и наоборот. И все это такие эфемерные вещи, которые не пропишешь в трудовом договоре. И что, если не понравилось, писать жалобу? Я всегда оставляю чаевые, если мне нравится. Последний раз в «Тартарбаре» Дмитрия Блинова оставили 20%, потому что обслуживание было просто невероятным. Больше нигде в России не встречала такого знания у официанта каждого блюда и что еще более удивительно — каждой позиции в винной карте. Специально поинтересовалась об этом феномене у Блинова, оказывается все официанты не столько на зарплате, сколько в доле общей прибыли и чувствуют себя совладельцами. Вот это интересный подход! Но и все равно таким ребятам хочется оставить что-то еще, если возможности позволяют.

Действительно, когда официант считает себя совладельцем заведения, он просто не может обслуживать плохо, его задачей является шикарное обслуживание, чтобы гость непременно вернулся в ресторан снова, и такому сотруднику чаевые хочется оставить.

Тот самый момент встречи гостя

Известный шеф-повар Анатолий Комм в своем аккаунте Фейсбук написал:

— Всегда считал, что должность «девочка на входе» руинирует любой ресторан. «Девочка-хабалка», да еще в знаменитом ресторане, создаёт так нужную в наше время искусственную суету и «ажиотацию». Упаковка победила содержимое.

Под постом Анатолия Комма разгорелась нешуточная дискуссия на тему хостес, а порядка двухсот подписчиков шеф-повара, отметили публикацию как понравившуюся. Ниже Анатолий Комм пояснил, что имел в виду:

— Бывают исключения. Допустим, гости сидят в кабинете и предупредили, что ждут пополнение. «Вас ожидают?», всё же лучше, чем «Это Вы Федя?». В Москве гость не представляется и смело прет в зал в верхней одежде, —дополняет Анатолий.

Руинирование ресторана начинается с хостес, по словам Анатолия Комма, — именно человек, занимающий данную должность, и не справляющийся со своей задачей, формирует отрицательное мнение о заведение у гостя, который только переступил его порог.

Неделю назад в нашем отчете по соцсетям мы писали о хостес, в частности — о внешнем виде и дресс-коде сотрудников ресторана.

Будь лучше себя вчерашнего — этого достаточно!

Алексей Васильчук, совладелец ресторана «Чайхона №1»

С такими словами в Фейсбук обратился Алексей Васильчук к своим подписчикам:

— На интервью часто звучат вопросы о том, кого я считаю нашими главными конкурентами, с кем соревнуемся за лидерство на рынке. Я абсолютно уверен, что самое главное соревнование — соревнование с самим собой. Соревноваться с другими нет никакого смысла. Главное, делать все, что от тебя зависит, на 100%. Что можешь сделать — сделай максимально. Кто лучше, кто хуже — не важно. Главное, четко понимать, кто ты сам.

Подписчики поддержали ресторатора: «Великие слова!», «Согласна! Места на рынке всем хватит, главное, найти свою нишу!».

День русского повара

Как известно, 20 марта отмечается Международный день повара и кулинара, и в 2017-ом году его отметят 14-ый раз. Праздник был основан по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ. Но день русского повара было принято отмечать в другой день — именно 25 марта 1888 в Петербурге заработала первая кулинарная кухня.

Максим Сырников, «Русская поварня», который находится в непрерываемом процессе изучения русской кухни и русских кулинарных традиций, рассказал об этом своим подписчикам:

— Напомню, что 25 марта совершается память священномученика Ивана Плеханова — русского повара, русского святого.
Уверен, что поварское сообщество России вправе считать его своим небесным покровителем, а день 25 марта — Днём русского повара, национальным профессиональным праздником.

Максим Сырников также дал по просьбе подписчиков свои рекомендации по прочтению практической кулинарной книги.

— Если речь именно о практической, то отыщите Александрову-Игнатьеву, «Практические основы кулинарного искусства», это самое начало XX века. Из нынешних кулинарных писателей, если речь о русской кухне — Влад Пискунов.

Следующая порция новостей из соцсетей — через неделю.