От дистрибьюторского пивного бизнеса к собственному бару и обратно. Неклассический вариант масштабирования бизнеса

Как неординарное мышление, любовь к своему делу и понимание целей помогают занять перспективную нишу в конкурентной среде пивной индустрии

Работа в крупных компаниях, создание собственной сети баров, а затем – ликвидация точек, переосмысление стратегии и выход на новый уровень. Мы проанализируем этот путь, чтобы понять, как гибкость и умение вовремя принимать нестандартные решения помогают добиваться успеха.

Владислав Клещев, ресторатор, руководитель филиала компании «Сомелье Пивных Традиций» в городе Екатеринбург, совладелец и директор пивного бара «Борода» поделился историей своего успеха.
 

Вы посвятили более 15 лет работе в сфере HoReCa и пивной индустрии. С чего начиналась ваша карьера? 

– Да, действительно, пройден долгий путь. Мое знакомство с пивной индустрией началось во время работы с такими гигантами, как Efes Rus и «Балтика» в штате дистрибьютора. Там я получил ценный опыт в области производства и продвижения пивного продукта на массовом рынке. 

Затем занимался маркетингом и продажами исключительно импортного ассортимента пива, поэтому у меня была возможность познакомиться с более нишевыми и интересными продуктами. 

Пиво для меня – это гораздо больше, чем просто напиток. Это интересный и сложный  мир с богатой историей и традициями. Меня всегда притягивало невероятное вкусовое и рецептурное многообразие этого продукта, от легких лагеров до насыщенных стаутов. Чем больше я изучал его, пробовал разные сорта и знакомился с пивоварами, тем больше мне хотелось делиться этими знаниями и опытом с другими. Я искренне верю, что пивная культура заслуживает большего внимания и понимания в нашей стране.

Сейчас я возглавляю Екатеринбургский филиал компании «Сомелье Пивных Традиций», которая является одним из крупнейших поставщиков европейского пива в Россию. Моя основная задача – развитие бизнеса в регионе, что подразумевает активное выстраивание отношений с клиентами, как оптовыми, так и розничными. Мы уделяем особое внимание расширению ассортимента премиальных сортов, предлагая нашим партнерам уникальные и востребованные позиции. Также я отвечаю за поддержание высокого уровня сервиса и экспертную поддержку наших клиентов.

Приобретая такой ценный опыт, в какой-то момент вы решили открыть собственный бар. Чем был интересен этот проект для вас? Как менялся рынок за время работы? 

– В Екатеринбурге в период 2010-2015 годов, когда появилась идея первого проекта, к сожалению, пивная культура находилась на недостаточно высоком уровне. Рынок был заполнен популярными массовыми марками пива, в то время как крафтовые и импортные экземпляры практически отсутствовали. Именно тогда, в 2015 году, я решил, что необходимо создать что-то новое – собственный пивной бар, который бы отличался от всех остальных своим исключительным и широким ассортиментом.

Я понимал, что, благодаря опыту работы дистрибьютором в большой пивной компании я имел значительное преимущество. Я уже хорошо знал рынок, имел налаженные контакты с поставщиками и понимал особенности логистики.

И вот, в апреле 2016 года в Екатеринбурге появился бар «Борода». Я стремился создать место, где каждый посетитель мог бы найти что-то для себя, поэтому собрал более 600 наименований пива со всего света. 

Даже несмотря на то, что бар располагался не в самом центре города, а скорее на периферии, он с первых дней стал пользоваться невероятной популярностью. Люди приезжали издалека, чтобы попробовать что-то новое, пообщаться с единомышленниками и просто приятно провести время.

Я чувствовал себя частью важного процесса – развития пивной культуры в России, и это придавало моей работе особый смысл.

Дела у бара шли настолько хорошо, что в 2016 году мы с партнерами решили открыть второй. Он должен был быть больше, вместительнее, и располагаться в более удачном месте. Я очень хотел успеть к новому году, и нам это удалось – 30 декабря 2016 года состоялось техническое открытие второго проекта. 

Бизнес быстро развивался. Перед чемпионатом мира по футболу в 2018 году мы еще расширились, выкупив закрывающийся бар «Шишка», и открыли в нем третью точку нашей уже сети – «Борода».

Но затем вы приняли довольно неожиданное решение закрыть все точки и оставить только одну. Почему?

– Действительно, в конце 2018 года я принял такое решение – оставить только один бар, самый большой и с наилучшим расположением, а остальные точки закрыть. 

Нужно понимать, что я самостоятельно вел всю операционную деятельность сети, одновременно управляя тремя барами и продолжая при этом работать руководителем отдела продаж пивной дистрибьюторской компании. И хотя я старался изо всех сил, со временем стало очевидно, что мне не хватает времени и ресурсов, чтобы эффективно участвовать во всех этих направлениях. Я понимал, что дальнейшее распыление усилий может негативно сказаться на качестве работы таких ценных для меня проектов, а этого я допустить не мог.

Оглядываясь назад, я считаю, что это было правильное решение. Иногда лучше сделать шаг назад, чтобы потом получилось сделать три шага вперед. Эта стратегия оказалась успешной: она позволила мне сосредоточиться на развитии собственной карьеры, углубить знания о последних тенденциях и технологических новинках пивного рынка, а также у меня было время заняться повышением качества и привлекательности единственного бара.

Сколько потребовалось времени, чтобы после такого шага произошла личная и профессиональная перезагрузка? 

– Начиная с 2019 года, я уже активно занялся образовательной деятельностью, и стал проводить регулярные обучения и тренинги для сотрудников дружественных баров и ресторанов. Я увидел, что недостаток знаний о пиве у персонала негативно сказывается на качестве обслуживания и, как следствие, на продажах премиальных сортов. 

Вкладывая в обучение барменов и официантов, я стремился повысить их квалификацию, научить их разбираться в пивных стилях, грамотно рекомендовать напитки гостям и рассказывать об особенностях каждого сорта. 

Результатом стало увеличение числа профессионалов в сфере HoReCa, способных компетентно предложить и продать премиальное пиво, что в конечном итоге положительно сказалось на продажах и развитии рынка.

Получается, ваш собственный бар «Борода» к тому моменту уже стал своеобразным центром экспертизы в Екатеринбурге?

– Можно сказать и так. Я превратил его в своеобразный шоу-рум и дегустационный зал для владельцев и управляющих других баров и ресторанов, которые хотели обновить или расширить свою пивную карту, но испытывали затруднения с выбором. Вместо сухих цифр и презентаций я наглядно демонстрировал им возможности. Я показывал, как правильно организованная система хранения пива в холодной комнате позволяет поддерживать оптимальную температуру и сохранять свежесть каждого сорта. А правильно спроектированная система розлива из кег, в свою очередь, обеспечивает безупречный вкус и аромат напитка, а также минимизирует потери при розливе. 

На примере своего бара я показывал, как, внедрив эти решения, можно значительно увеличить количество сортов в баре, предлагать премиальный продукт высокого качества и получать стабильную прибыль, не рискуя репутацией из-за испорченного напитка.

Далее вы запустили оптовое направление. Какие результаты вы уже видите?

– Да, в 2023 году я решил пойти дальше, и на базе своего бара запустил оптовое направление. Это решение не только значительно повысило прибыльность компании, но и позволило мне создать эффективную логистическую систему для поставок пива в другие бары и рестораны Екатеринбурга.

Благодаря этому, я смог предложить своим партнерам практически весь ассортимент пива, доступный на российском рынке, от самых популярных сортов до эксклюзивных новинок. Таким образом, эта нестандартная стратегия масштабирования бизнеса оказалась успешной как в розничной, так и в оптовой торговле. 

Но самое главное, все предпринятые шаги способствовали продвижению культуры потребления премиального и качественного пива в Екатеринбурге. Достаточно сравнить ассортимент пива в местных заведениях общественного питания сегодня и 10 лет назад, чтобы увидеть существенную разницу. И хотя вся пивная индустрия в целом сделала огромный шаг вперед, мне приятно осознавать, что и я внес свою скромную лепту в этот процесс.