Ключевые тренды ресторанной индустрии обсудили на GASTREET'е

Делимся актуальными темами с пресс-бранча в неформальной обстановке. 
 

3 июня – программа фестиваля в самом разгаре.

В отеле Rixos на «Красной Поляне» с потрясающим видом на горы у нас была возможность пообщаться с одними из тех, кто задает тренды и первым подхватывает волну.

GASTREET – что дальше?

Встреча началась с выступления главных спикеров и сооснователей фестиваля GASTREET: Евгении Суфияновой, Дмитрия Левицкого, Георгия Карпенко.

Не обошлось без вопросов о переменах, которые уже произошли с фестивалем, а также неизбежно произойдут, ведь 10 лет – тот срок, когда пора обернуться назад, и подводить итоги сделанного, чтобы двигаться дальше.

Дмитрий Левицкий:

“GASTREET'у пора меняться. Когда создавался фестиваль, его идея была в том, чтобы всех перезнакомить. Она успешно состоялась. Также было огромное желание организовать плотную эффективную образовательную программу за эти 5 дней, рассказывать новое каждый раз, приглашать новых экспертов. Но больше не будет так же жадно, как в первые годы. И всех самых-самых уже знают, к ним идут. Не удивительно. Просто есть люди, которые это умеют делать лучше всего, и умеют вдохновлять. Пора подумать о том, каким GASTREET будет в следующем году”. 

Конечно, не могли не затронуть тему ухода из проекта Евгении Суфияновой, которая ранее объявила, что юбилейный GASTREET станет для нее последним в качестве генерального продюсера фестиваля. Она была невероятно искренняя, и поделилась тяжелыми переживаниями “тревожника” и перфекциониста, который настолько любит свое “детище”, что вести дальше такой огромный проект просто не может. Ее партнеры: Дмитрий и Георгий, тепло поддержали Евгению и отнеслись с пониманием. Как и говорилось ранее, Евгения Суфиянова продолжит участие в команде фестивале в качестве консультанта, пока это будет необходимо, а также займется новым сольным образовательным проектом, и перейдет в отряд наставников и бизнес-коучей, чтобы делиться своим огромным ценным опытом.

Говорят, на GASTREET приезжают те, у кого все хорошо. Так ли это? Что делать, когда на счете – минус?

Вопрос затронул одну из вечных проблем в ресторанном бизнесе – работа в минус. Как в этом помогает участие в подобных масштабных мероприятиях?

Ответ – узнавать новое.

Лучше всего его сформулировал Игорь Зернов – совладелец барной экосистемы “Следуй за кроликами”, входит в топ-13 самых влиятельных предпринимателей мира по версии Havana Club Bar Entrepreneur Awards 2020, автор книг Black Market of Russian Hospitality, Tattoo Bible, “Sex-Mex: мексиканская кухня”:

“Если у тебя есть запрос или какая-то проблема, лучший способ ее решить – это пойти учиться. И не обязательно сразу знать, чему именно – иногда достаточно просто открыть для себя что-то новое. Через новые знания, опыт и формирование новых нейронных связей – часто приходят неожиданные решения и свежие идеи.

На GASTREET’е у тебя есть уникальная возможность попробовать многое из того, что ты раньше не делал, и найти ответы на свои профессиональные и личные вопросы. Здесь собираются опытные, успешные люди – настоящие эксперты и лидеры отрасли, которые уже прошли через подобные вызовы и активно делятся своими знаниями и практиками. Можно ориентироваться на них, учиться у лучших, перенимать их опыт и подходы к решению задач.

Даже если у тебя сейчас в бизнесе или проекте “минус”, это не повод отказываться от участия. Напротив, именно в таких ситуациях особенно важно приехать, найти наставника или опытного коллегу и задать прямой вопрос: “Что делать дальше? Как выйти из кризиса?” Часто именно живое общение и поддержка помогают найти правильный путь.

Обучение новому – это не просто получение информации, это открытие новых возможностей и инструментов, которые дают ответы на любые запросы. Постоянное развитие и поиск знаний – ключ к успеху и уверенности в будущем”.

О трендах – “Мы привыкли перенимать западные тренды, а российское производство упаковки опережает мировой рынок на год”

Татьяна Тихомирова – директор по развитию бренда инновационной картонной упаковки для еды:

“Долгое время мы привыкли следовать за кем-то, повторять уже проверенные тренды и ориентироваться на западные образцы. Но сейчас ситуация меняется. Мы становимся не последователями, а лидерами – трендсеттерами.

Недавно мы посетили выставку в Париже, где увидели, что представители разных стран проявляют интерес к нашим российским производителям. Более того, они отмечали, что российское производство в ряде направлений опережает мировой рынок примерно на год. Это означает, что теперь именно мы задаем тенденции в определенных индустриях, в том числе и в ресторанной сфере.

Сложные времена – это, пожалуй, лучшее время для поиска новых возможностей. Когда мы столкнулись с санкциями и ограничениями, сначала, конечно, были сомнения и опущенные руки. Но именно тогда мы смогли значительно вырасти.

Такие периоды – это время свободы, когда нечего терять, и можно смело двигаться только вперед”.

Татьяна отметила, что сохраняется тренд на экологичную и перерабатываемую упаковку, и интерес только возрастает. 

Интерес к российскому рынку

Интерес у иностранных профессионалов к российскому рынку, к сфере гостеприимства и гастрономии отметила также Екатерина Пугачева – гастроэксперт, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants в России, Восточной Европе и Средней Азии, куратор программы развития шефов и международного сотрудничества Lucky Group:

“Мы рады, что наши друзья из The World of Taste вдохновились участием в фестивале. Они с огромной охотой рвались в Россию. Чтобы быть здесь, им пришлось перенести 30-часовой перелет, но, не смотря на усталость, они проявляют большой интерес”. 

Екатерина отметила, что сейчас наша страна скорее движется по пути, который уже прошли азиатские страны, а не Европа, и, скорее, смотреть нужно в ту сторону. Это проявляется, например, в том, что месные шефы отправляются учиться в европейские школы, но не теряются там, а возвращаются домой, и открывают невероятно успешные и инновационные рестораны. Стоит отметить, что в Азии насчитывается около 30 ресторанов с мишленовскими звездами – настоящий показатель высокого уровня и уникального подхода.

И к нам приходит этот тренд: развитие национальной кухни на основе глубокого уважения к традициям, но при этом с применением высокого профессионализма и современных стандартов. Это позволит создавать рестораны мирового уровня, которые будут гордостью России, и смогут привлекать внимание как местных гостей, так и международных туристов.

Как в ресторанах, так и в отелях – общие проблемы и огромные перспективы 

Светлана Бурова – руководитель школы Buro Hotel, одна из самых опытных отельеров-практиков России с 40-летним стажем, прошедшая все карьерные ступени от службы приема до отдела продаж и маркетинга: 

“Все тренды, которые сегодня обсуждаются в ресторанном бизнесе, актуальны и для гостиничной отрасли. 

Технологии, аутентичность, локальность – эти направления становятся ключевыми и в гостиничном деле. Поддержка местных производителей и использование региональных ресурсов также активно внедряются в отелях.

Кроме того, гостиничный сектор сталкивается с такими же проблемами, как и ресторанный, особенно в вопросах подбора и удержания линейного персонала.

Хотя общие проблемы остаются актуальными и никуда не исчезнут, у отрасли есть большие перспективы для роста и развития, если правильно адаптироваться к новым вызовам и трендам”.