Как Самара создаёт гастрономический бренд на волжских берегах

Гастрономия для современного туриста давно не просто пункт в культурной программе, а его главный путеводитель.

Сегодня, попробовав регион на вкус, можно многое узнать о его истории, о том, что повлияло на формирование его традиций и культуры. Поэтому рестораны Самары предлагают гостю не только отведать блюда высокой кухни, но и раскрывают перед ним культурный код целого региона.

О том, что является гастрономическим брендом Самары, какие заведения популяризируют волжскую кухню и как регион продвигает свою местную гастрономию – в беседе с Анной Павкиной, руководителем Центра креативных индустрий Самарской области.

Гастрономия как драйвер туристических потоков в регионе

Анна, как в целом происходит формирование туристических потоков в регион? Что оказывает влияние на это в первую очередь?

– Путешествуя по России, замечаешь, что местная кухня играет всё большую роль в формировании уникальных туристических продуктов и привлечении гостей. В последние несколько лет в Самарской области гастрономия увлекает всё больше людей, и объекты общественного питания становятся точками притяжения и драйверами формирования новых туристических потоков. Даже со стороны туроператоров наблюдается серьёзный спрос на работу с флагманскими ресторанными сетями Самары, так как они понимают, что гастрономия и всё, что связано с волжской идентичностью в плане питания – формирование уникальной кухни и нового продуктового предложения, – находится в тренде и пользуется спросом. У нас есть Туристический информационный центр (ТИЦ), который является связующим звеном между предприятиями питания и самарскими туроператорами. Можно сказать, что организация упаковывает туристические программы для гостей региона.

АННА ПАВКИНА,
руководителем Центра креативных индустрий Самарской области

Большой шаг к формированию новых турпродуктов и маршрутов по гастрономической тематике сделал совместный проект ТИЦ и «Собака.ru», выпущенный в 2023-м году. Гастрономический путеводитель по региону дал возможность посмотреть на всё разнообразие ресторанов. Это позволило понять вектор развития туристических продуктов и форматы позиционирования гастропутешествий. Путеводитель активно расходится на международных выставках и форумах.

В 2024 году сервис путешествий «МТС Travel» совместно с пространством Yauza Place реализовал гастрономический проект «Вкусы России: от Калининграда до Камчатки». Самарская область стала третьим участником в списке проекта. Главным блюдом Самарского региона стал Судак с лимонным пюре, биск и томаты.

Давайте немного затронем ресторанные проекты Самары. Чем они привлекают горожан и гостей региона?

– Ресторанные сети и холдинги Самары своей миссией видят не только гастрономию, но и просвещение гостей. Высокий уровень блюд, хороший сервис, уровень подачи и вкус – неоспоримые факты, свойственные самарской гастрономии. Наши рестораны сегодня – это история не только про вкус, но и про культуру. Это позволяет открывать новые формы коммуникаций и просвещения в плане гастрономической идентичности самарского региона в целом.

Смело могу сказать, что проекты, которые делают наши крупнейшие холдинги, такие как «Поляна», Milimon Family – «Искусство есть», «Искусство есть. Театр», «Искусство есть. Архитектура», «Волжские сезоны» – это самодостаточные гастрономические продукты, которые пользуются спросом и популярностью у туристов и местных жителей.

«Ви ви», «Гринберг», «Лунасоле», «Кухмистерская», барный особняк «Посольство», «Земляне» – это вообще целый гастрономический мир, который открывает гостям региона самарское гастрономическое гостеприимство.

Культурный код определяется регионом

Еда первична, подчёркивает нашу региональную, национальную идентичность. И развитие туризма – это не просто знакомство с городом и его достопримечательностями. Это получение определённых знаний, ориентир в пространстве вне времени. Человек, попав в незнакомый город, сможет понять по локальным продуктам и специалитетам, ресторанам, в каком регионе он находится. С ним не произойдёт феномен Жени Лукашина – героя новогодней комедии «Ирония судьбы, или С лёгким паром!».

– Совершенно верно! Когда гость приезжает в новый регион, он, конечно же, наряду с подбором гостиницы и культурной программы, смотрит, где можно попробовать что-то интересное и аутентичное. Это то, что оставляет наиболее яркие впечатления на всех уровнях восприятия. В самарских, тольяттинских и нескольких сызранских заведениях еда – не просто вкусные блюда, но и важный повод для посещения уникальных локаций. Именно в ресторанах зачастую происходит первое знакомство с городом. Проведя время на ужине в ресторане или на завтраке в ремесленной пекарне, можно много узнать о регионе – о его достопримечательностях, событиях, культурной жизни, истории, понять, кто такой волжанин. Рестораны с помощью гастрономии раскрывают культурный код региона – это и статус хлебной столица, и волжская кухня, и пивные традиции.

Выбор локации заведения определяет его путь развития

Все мы знаем, что от выбора локации во многом зависит развитие ресторанного заведения. Самара – регион исторический и в то же время современный. Как представители ресторанного бизнеса подбирают локации для ресторанов? Чем руководствуются?

– У меня большое уважение вызывает то, что наши рестораторы не боятся открывать свои заведения в объектах культурного наследия (ОКН). Ни для кого не секрет, что статус ОКН накладывает определенные ограничения для субъекта, который в нём находится. Но гостю интереснее приходить в здание, где живёт история, знакомиться с ней. Особо хочется отметить, что рестораторы, понимая важность поддержки друг друга, активно работают с местными поставщиками и крестьянско-фермерскими хозяйствами, тем самым формируя локальную кухню и поддерживая большое количество предпринимателей в смежных отраслях.

Гастрономическая идентичность и бренд

Можно ли выделить несколько ключевых продуктов или блюд, которые формируют гастрономический бренд региона сегодня?

–  Самарская область – регион многонациональный, куда периодически стекались степные и кочевые народы, особенно в годы Великой Отечественной войны. Всё это повлияло на формирование гастрономической идентичности региона. Но Самара не имеет ярко выраженной региональной кухни. Хотя в основе её гастрономии, конечно же, лежит волжская рыба.

Могу рассказать очень интересный исторический случай. У нас есть ежегодный народный праздник «Похороны чехони», который по традиции отмечали в первое воскресенье после Троицы. История праздника связана с легендой, что весной после разлива Волги вверх по течению двинулось целое скопище чехони. А когда вода спала, большое количество рыбы осталось на берегу и начало портиться. Чтобы предотвратить экологическую катастрофу, привлекли местных жителей, которые закапывали порченую рыбу в землю. А с рабочими расплачивались не деньгами, а водкой. С тех пор самарцы сделали это мероприятие традиционным и ежегодным (улыбается). Как раз в 2025-м году в рамках хакатона «Креатив на Волге» креативщики вспомнили эту историю, интересно обыграли её. Поэтому всё, что сформировано в качестве гастрономических брендов региона – всё связано с Волгой, рыбой, пивом, локальными продуктами от местных фермеров и производителей.

Основной акцент – на региональный продукт

Какие забытые или малоизвестные кулинарные традиции народов Поволжья (татар, чувашей, мордвы) могут стать новым гастротрендом для ресторанов?

– В далёких поселениях Самарской области – татарских, мордовских и чувашских – сохранились отголоски национальных кухонь. Однако, если мы говорим про массовый туристический продукт, предоставление качественных услуг в сфере питания, то национальную кухню в чистом виде интегрировать в туристические программы и экскурсии нет смысла. У нас был опыт в селе Смолькино в прошлом году. На основании чувашских рецептов совместно с глэмпингом и местным туроператором организовывали гастрономические тематические уикэнды. Но группы набирались очень сложно. Этот проект не пользовался особой популярностью, несмотря на чётко выраженную этнографическую историю и богатую программу. Мы сделали вывод, что в Самарском регионе нет смысла делать акцент на народную кухню.

Стабильное качество и надёжное партнёрство

Насколько эффективно сегодня налажено взаимодействие между местными производителями (сыр, овощи, мясо, рыба) и ресторанами Самары? Какие есть успешные кейсы?

– За последние 4 года взаимодействие между местными производителями, крестьянско-фермерскими хозяйствами активно набирает обороты. И, в первую очередь, это касается использования мяса, сыров, рыбы, самарского вина – продукции самой северной винодельни России.

Рестораторы, понимающие, что им необходимо стабильное качество продуктовой базы, стали заниматься животноводством и коптить рыбу самостоятельно.

Некоторые рестораторы, понимая, что им необходима стабильно качественная продуктовая база, сами начинают выращивать себе мясо и коптить рыбу. К примеру, сыроварня Viva Speranza обеспечивает Самару качественными сырами из молока от собственных коров и коз. В их ассортименте уже более пятидесяти сортов сыра. Винодельческое предприятие Denisov Winery поставляет качественное вино во многие самарские заведения. Также эти предприятия часто выступают в коллаборациях, организовывая винные вечера, дегустации, иммерсивные постановки, на которых учат публику сочетать сыр и вино, создают игру вкусов и впечатлений для искушённых гурманов и совершают открытия для гастрономических новичков. Также у многих ресторанов при отелях есть собственные фирмы, где закупается продуктовая база. Яркий пример – ресторан «Маяк» при одноимённом загородном отеле в селе Курумоч. Собственное пивоваренное производство есть у ресторана «Русская охота».

Туристический потенциал и синергия с ресторанным бизнесом

Существуют ли уже проработанные маршруты и как рестораны могут быть в них интегрированы?

– Ресторанный бизнес включён в туристическую инфраструктуру в соответствии с Федеральным законом «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации». Без участия качественных объектов питания формирование полноценного и привлекательного туристического продукта невозможно. Поэтому, создавая туристические маршруты, мы интегрируем как успешные практики работы с ресторанами и гастрономическими фестивалями, так и стараемся работать с новыми для разнообразия туристических программ.

В нашем регионе очень много достойных объектов по уровню сервиса, качеству еды, художественным концепциям. Мы всегда рады показать туристам крутые ресторанные проекты региона. В концепциях приготовления блюд ведущие рестораторы Самарского края используют не только историко-культурный потенциал. Яркий пример – это наши гастрономические фестивали, в основу которых заложены идеи продвижения местных туристических ресурсов. «Искусство есть. Архитектура» - это мощный маркетинговый инструмент для привлечения внимания к историко-культурному наследию Самары, к уникальным зданиям, которые нуждаются в реставрации, их особенностям, которые важны для России в целом.

«Волжские сезоны» в 2025-м году отметили свой первый юбилей – 5 лет. Организаторы гастрономического фестиваля за эти годы шагнули далеко вперёд в плане продвижения Самарского региона в сфере туризма и гостеприимства. За основу они взяли не только волжскую кухню и самарские продукты, но и волжский гедонизм, который можно почувствовать только, находясь в Самарском регионе. Рассказать об этом словами практически невозможно. Всё надо пробовать, чувствовать, осознавать только в Самаре. В этом заключается наша особая гастрономическая магия.

Фестивали как искусство есть, наслаждение вкусами и продвижение региона

Все ли фестивали эффективно работают на привлечение туристов?

– Гастрономические фестивали «Искусство есть» и «Волжские сезоны» на сегодняшний день являются одними из самых ярких инструментов продвижения Самарской области в сфере туризма и гостеприимства. Но это в большей степени не про общепринятое понятие, подразумевающее большое пространство и кучу разной еды. Это, скорее, про наслаждение, искусство потребления продуктов в качественных ресторанах под самарским брендом.

Хочется выделить гастрономический фестиваль «Рыба моя» в Тольятти, который за годы существования стал узнаваемым и любимым многими, своего рода консолидатором гастрономического направления региона.

В конце сентября 2025 года на набережной реки Волги состоялся гастрономический фестиваль «Самара со вкусом», приуроченный ко Дню туризма. Мероприятие собрало в одном месте множество ресторанных концепций и производителей пищевой продукции, самарских специалитетов. Потенциал у фестиваля был огромный. Но так как программа продвижения фестиваля не была продумана заранее, туристов было мало. В большей степени его ждали горожане.

Развитие региона зависит от поддержки государства

Как в целом происходит популяризация региона и откуда идёт турпоток?

– Говоря о продвижении туризма в Самарской области за последнюю пятилетку мы шагнули далеко вперёд: формировали гастротуры, изобретали гастропрограммы, активно продвигали гастрономические фестивали, вывозили профессионалов своего дела на международные конкурсы, олимпиады и премии, такие как «Маршрут года», «Russian Event Awards», получали призовые места. Также занимались наполнением гастрономического каталога, продолжаем формировать гастрономические карты и буклеты региона, обновлять туристические программы.

А в 2026 году ожидается всплеск развития гастрономического направления. Совсем недавно Президент РФ В. В. Путин акцентировал внимание на развитии креативных индустрий, а рестораны как раз входят в этот перечень. Поэтому сейчас активно продумываем стратегии продвижения и меры поддержки для гастрономических объектов. Мы понимаем, что 2026 год для бизнеса будет непростым, и наша задача — всячески поддержать малый и микробизнес для развития региона, чтобы ресторанная сфера и все причастные к ней чувствовали надёжную опору со стороны государства.

Беседовала Лилиана Бергер
Фото предоставлены ТИЦ Самарской области