Кафе с акцентом на авторские блюда и атмосферу

Недавно в Петербурге открылось кафе The Buddy  на ул. Ломоносова, 14. Акцент в концепции заведения сделан на авторских блюдах и дружеской атмосфере, которая не продиктована форматом, а является настоящей идеологией создателей проекта. 

The Buddy band

Отвечая на вопрос о персонале, Андрей Александров, один из соучредителей The Buddy, уточняет – «Мы единомышленники. Вы знаете, я даже и не считал, сколько нас, где-то 12 человек. "Buddy" переводится с английского как дружище, старина, приятель. Название ресторана имеет сленговый оттенок и от этого отталкивается и наша идеология. По отношению друг к другу мы не используем слов "учредитель", "персонал". Здесь царит некая командная, семейная история. Мы всегда друг друга поддерживаем. При желании любой из нас может принять заказ и вынести блюдо, а официанты и бармены - это единое звено.

Команда Buddy's: Ярик (бартендер Ярослав Петров), Володя (шеф-повар Владимир Крылов), братья Саркисовы, я (соучредитель Андрей Александров).

Ранее каждый из нас в той или иной степени работал в сфере HoReCa. Я довольно продолжительное время, начиная с 1995 года, занимался клубным направлением, если говорить о проектах, более связанных с общепитом, то это спортбар «Трибуна». Ярик ранее был бартендером «Географии»,  Володя - шеф-поваром Wong Kar Wine».

Наслаждаться общением — главный признак дружбы (Аристотель)

«Наш формат - eat&talk (еда и общение - авт.), - продолжает Андрей, - главный хэштег - #времяесть. Но! Мы ждем гостей и сытых: для нас не принципиально, чтобы гости именно ели.

Безусловно, есть определенные стандарты  сервиса, о которых мы не можем не отталкиваться, и они у нас присутствуют. Но, в то же время, коллективный образ работы в нужной степени размывает четкие рамки. У нас нет ненужных, сковывающих правил: если гость скучает и не против, чтобы кто-то из нас побеспокоил его своим обществом, мы с радостью выпьем с ним по чашке чая и побеседуем на отвлеченные темы. Для нас очень важно, чтобы гости возвращались - не только к нашей кухне, но и к нам.

Конечно, главный критерий любого бизнеса – это прибыль. Но она для нас на втором месте. Да, мы хотим, чтобы заведение приносило достаток, чтобы оно развивалось и с финансовой точки зрения, но это для нас второстепенно.

Так сложилось, что несколько известных СМИ уже опубликовали о нас развернутые статьи. Это здорово, но мы не стремимся быть модным заведением. Мы находимся не на Рубинштейна, не на Белинского: здесь своеобразная локация со своими сложностями. Тем интереснее! И мы понимаем, что гость, который приходит в The Buddy - приходит конкретно к нам. Концепция - это инструмент для привлечения прибыли, рычаг для заработка. Мы не придерживаемся какой-то формулы - просто вкладываем душу в проект и получаем от своего дела удовольствие.

Все нас спрашивают про целевую аудиторию. Целевая аудитория – это наш гость. Не важно, сколько ему лет и чем он занимается».

Желание друга - закон

«Мы всегда идем навстречу гостям и слушаем их. – делится Ярослав Петров, бартендер заведения. –  Каждый раз обговариваем, что можно добавить, что убрать. Это касается и общения внутри The Buddy. Мы можем вполне спокойно обсуждать с шефом, что ему нравится, а что мне, предлагать свои поправки к структуре меню, барной карте и технологиям приготовления. Мы все здесь находимся постоянно и действительно отдаемся делу, заинтересованы в том, чтобы каждая мелочь была приятна гостю».

Подход к продуктам и поставщики

О бургере с ананасом, перуанском кофе и настоящем мраморном мясе

«Мы не стремимся вводить в меню крайне необычные и броские позиции. Нам очень важен подход к самим продуктам, - поясняет Андрей. - Называть себя профессионалами не станем – это не совсем корректно, ведь люди всегда совершенствуют свои навыки. Даже такие известные рестораторы, как Вадим Лапин и Аркадий Новиков, скажут вам: “Я всегда узнаю что-то новое” и это достойно и скромно.  

Качественное мраморное мясо мы можем определить с закрытыми глазами: когда делаешь слайс-срез, на текстуре волокон хорошо распознается рисунок струящихся жировых прожилок. Такое мясо мы используем во всех блюдах, в том числе и в тартаре, и в бургерах – никаких обрезков. Поэтому, себестоимость нашего продукта довольно большая, но выбор в сторону качества - это принципиальная позиция.

К каждому блюду относимся скрупулезно. Например, три самые важные составляющие бургера – это булочка, котлета и соус. Для теста необходимо правильно просеивать муку, добавлять жирное фермерское молоко и обязательно масло. Второе – это котлета, а именно мясо из которого она сделана, при нажатии должен выходить мясной сок. И, безусловно, необходимо сделать хороший соус.

Все остальные ингредиенты – это уже ваша фантазия, конструктор, который нужно собрать. Мы добавляем слайс ананаса и арахисовую пасту. Получается приятная пикантность».

«Опять же, мы всегда слушаем гостей, - комментирует Ярослав. -  Если кому-то не нравится ананас - сделаем без ананаса. Можно заменить арахисовую пасту, которую мы, кстати, делаем сами, другим соусом. Это относится ко всей гастрономии. Если в меню нет какого-то салата – мы сделаем его для гостя при наличии необходимых ингредиентов».

 «Мясо, которое мы используем, очень нежное, мягкое, действительно хорошее - это абердин-ангус, ранее этой породы в России не было, - продолжает Андрей, - выращивается в Рязани и Воронеже, проект субсидируется Министерством сельского хозяйства. К слову о мясе: для того, чтобы вкус раскрылся должным образом, мы готовим его без масла на открытом огне, используем мангал.

Овощи часто ищем сами, чтобы лично убедиться в качестве продукта и по возможности сэкономить – поставщики устанавливают наценку. Поэтому, часто закупаемся, например, на одной из овощебаз города. Кстати, удобно таким образом прослеживать появление сезонных продуктов.

Однажды к нам зашел молодой человек, удивившийся тому, что мы подаем перуанский кофе. Спросил, так ли это, и пригласил к нам свою девушку-перуанку. Теперь они наши постоянные гости.

Кофейные зерна, которые действительно родом из Перу, каждый четверг обжариваются в ростере».

Создание интерьера: как это было

«Дизайн разрабатывали сами, - отвечает Андрей. - Получилась игра с архитектурными элементами Grand Central (Центрального вокзала Нью-Йорка). Своды повторяют линии арочных окон вокзала, часы отдаленно напоминают огромный кованый оригинал.

К этому же стилистическому решению относится витраж, все элементы которого были созданы вручную, и кирпичная стена. Много времени ушло на то, чтобы обработать каждый кирпич: затереть щетками и шкурками, обжечь, сделать сколы. 

Хотелось внести немного эклектики, в этом стиле мы сделали люстру: сварили три кольца и обрабатывали материал специальными растворами, чтобы она стала ржавой, олдскульной. Создание конструкции отняло много сил, мучились с установкой патронов.

Как вы видите, прослеживается формат лофта, где должен быть хороший дорогой пол и старый ковер. Пол делали очень долго и качественно, вплоть до процессов морения и покрытия лаком. Ковры специально “убивали” корщетками, приводили в слегка ненадлежащий вид.

У помещения есть второй этаж – это балкон, который будет функционировать. Однако, пока мы согласовываем ремонтные работы с КГИОПом (Комитет по государственному контролю, использованию и охране памятников истории и культуры), что непросто. Но это не сильно расстраивает, мы гордимся историей самого места. Здание было построено в XIX веке архитектором Гавриилом Барановским (автор проектов многих зданий Петербурга, в том числе Буддийского храма, здания Русского географического общества, Дома торгового товарищества «Братья Елисеевы» - авт.) по заказу купца Григория Елисеева и использовалось в качестве доходного дома.

Балкон же мы пока используем в качестве декора. Люди гадают, как же туда забраться (улыбается) - уже перебрали всё вплоть до веревочной лестницы, даже хотим устроить конкурс на лучшую идею».

Продолжение следует...  

Беседовала Дина Сибгатуллина