Бросить вызов отходам и победить: как принципы zero-waste помогут ресторану «остаться на плаву» и остановить перепроизводство

Академия устойчивого развития METRO запустила новый урок, который фокусируется на применении принципов zero waste в ресторанном бизнесе. Этот подход поможет не только сократить отходы, но и максимально использовать продукты, расширять ассортимент блюд и снижать производственные расходы. В уроке рассматриваются примеры адаптации принципов к разным типам заведений, а также даются практические рекомендации от известных экспертов: Станислава Песоцкого (концепт-шеф гастрономического театра SVET), Маргариты Тишкиной (управляющая STANFOOD by METRO), Максима Любимова (шеф-повар и совладелец ресторана LEO Wine & Kitchen), Оксаны Кузнецовой (совладелица и бренд-шеф пекарни LaPoste). Этот материал будет полезен всем, кто стремится сделать свое заведение более эффективным и привлекательным для клиентов, одновременно сокращая издержки и повышая экологичность своего бизнеса.

Компания METRO в рамках Академии устойчивого развития, представила новый урок, направленный на внедрение принципов zero waste в работу кухонь ресторанов, пекарни и гастрономической академии. Главное преимущество урока в его широкой практической направленности: шеф-повара из разных заведений рассказывают об опыте адаптации принципов безотходного производства к их ресторанам. Станислав Песоцкий, концепт-шеф гастрономического театра SVET, привел примеры использования органических отходов в ресторане: кости, оставшиеся после варки бульона, можно использовать для изготовления посуды, оставшиеся заварку чая, луковую и чесночную шелуху можно использовать при копчении, немаловажно использовать компостер и отдавать компост или пищевые очистки фермерам, с которыми взаимодействует заведение. Для применения непищевых отходов Станислав предложил создавать предметы декора и дизайна из винных пробок, переваривать пластик в посуду и рукоятки ножей. 

Маргарита Тишкина, руководитель Гастрономической Академии STANFOOD, поделилась, как гастроакадемия адаптируется к запросу на безотходное производство в индустрии. Для этого в учебные программы были добавлены специализированные курсы, направленные на подготовку шеф-поваров, которые будут учитывать экологические аспекты в своей работе. В курсе «Русская красная рыба» показано, как из высококачественного сырья создаются изысканные блюда, при этом используется каждая часть рыбы. В курсе «Ферма на стол» студенты учатся работать с местными продуктами, применяя принцип «от корня до стебля». В рамках курса «От носа до хвоста» участники осваивают полное разделывание коровы и приготовление блюд из каждой ее части. Такой подход не только экологичен, но и экономически целесообразен, что имеет ключевое значение для успешного развития ресторанного дела.

В уроке также рассматривается опыт шеф-повара Максима Любимова, владельца ресторана LEO Wine & Kitchen и сторонника принципа «от корня до стебля». Его подход заключается в полном использовании продукта, включая корни, кожуру, косточки, цветы и ботву. В качестве примера применения принципа Максим предлагает добавлять высушенные семена болгарского перца в специи, готовить песто из ботвы редиса, варить бульон и уксус из капустных, морковных, луковых и томатных обрезков, а также сушить и измельчать остатки овощей для приготовления посыпки.

Для обзора широты применения zero west важен опыт Оксаны Кузнецовой, совладелицы и бренд-шефа пекарни LaPoste. Пекарня использует вчерашнюю выпечку для приготовления миндальных круассанов и сэндвичей, поскольку при приготовлении их из свежего хлеба, они теряют форму. Хлебные крошки добавляют в соусы и используют для загущения муки, а из непроданного хлеба делают сухари, которые подают как отдельную закуску или основу для намазок. Компания старается избегать использования неперерабатываемых материалов, заменяя их на тефлоновые или силиконовые коврики, а для упаковки десертов используют коробки из вторично переработанного картона. Основная сложность связана с остатками продукции, которую пекарня либо перерабатывает, либо передает нуждающимся через проекты фудшеринга.

Новый урок демонстрирует, что принципы zero waste — это проверенные методы, которые, при грамотной адаптации к особенностям конкретного заведения, позволяют ресторанам максимально использовать продукты, разнообразить меню, снизить затраты и внести вклад в защиту окружающей среды борясь с перепроизводством.

Академия устойчивого развития METRO