Артем Горелов, Gourmetto Group: «Проект должен быть успешным!»

Генеральный управляющий ресторанной группы Gourmetto Group Артем Горелов рассказал о реализации проекта нового ресторана в Петербурге.

Ресторатор познакомил со своим новым проектом «Телячьи нежности», с тематикой заведений ресторанной группы, которой руководит, а также возможными рисками проекта и дальнейшими планами развития. 

О площади, парковке и количестве посадочных мест в ресторане «Телячьи нежности»

«Общая площадь ресторана – 400 квадратных метров. Сам ресторан разделён на три зоны: Гостиная, Шеф-зал и винный зал. Гостиная более официальная. Здесь есть камин, аквариум с океаническими рыбками, а столы накрыты скатертями. Этот зал рассчитан на 48 посадочных мест. В следующем зале 52 посадочных места. Он более неформальный, и поэтому его мы назвали Шеф-зал. Главные достопримечательности здесь – флоррариум с живыми растениями и фито-стена. Также в зале находится винный шкаф, а стены декорированы бутылками. Ещё одна зона отдыха для гостей – винный бар, рассчитанный на 10 посадочных мест. Мебель из дерева и высокие столы создают атмосферу настоящего бара. Именно здесь планируется проводить дегустации вин. Летом гости также смогут насладиться ужином на балконе, откуда открывается вид на Большой проспект.

На входе всех гостей ждёт сюрприз – камера сухого вызревания мяса. Она застеклённая, а значит все гости смогут посмотреть, как происходит процесс вызревания. Мощность кухни рассчитана на 80-90 человек. Парковка из 15 мест находится на первом этаже, можно позвонить и забронировать место».

О целевой аудитории

В GourmettoGroup предполагают, что днем в ресторане будут проводиться деловые встречи, подписываться договоры, а вечером он станет отличным местом отдыха. Есть идея ведения статистики по количеству сделанных предложений руки и сердца в ресторане, ведь панорамные окна с видом на проспект так располагают к этому. Маленькие семейные мероприятия и европейские свадьбы также будут проводиться.

О выборе места расположения ресторана

«Всегда хотелось ресторан с большими окнами, и когда риэлторы предложили именно это место, то оно как-то сразу легко на душу. Концепция, выбранная нами для этого места, будет идеально здесь смотреться. История ресторана «Лангуст», ранее располагавшегося на этом месте, также очень интересна для меня. Я здесь раньше много раз был, и расстроился, когда узнал, что «Лангуст» закрылся».

О реализации проекта

«Проект реализовывался 3,5 месяца. За это время мы справились со всеми поставленными задачами. Во время подготовки проекта решили его усложнить и приобрести камеру сухого вызревания мяса. Тогда затянулся сбор документации, чтобы все было законно, и Роспотребнадзор был доволен. Но мы справились, теперь камера у нас есть и заработает буквально на днях.

Кухню мы полностью перестраивали. Саму «коробку» оставили, а внутреннее устройство кухни видоизменили. Были перештукатурены стены, чтобы сделать совсем другую цветовую композицию. Потолки и полы оставили прежними, перегородки тоже не стали сносить. Нельзя сказать, что был готовый ресторан, он был “полуфабрикатный”».

Об инвестициях

«20 миллионов рублей – это общая сумма инвестиций. Сюда также входит аренда помещения, которая на Петроградской стороне немалая. Обустройство кухни у нас отняло порядка 4 млн. рублей. Наш шеф-повар любит дорогое оборудование, и умеет им пользоваться. Камера вызревания мяса стоила около 800 тысяч рублей. Многое в этом ресторане я делал своими руками, половину проектирования делал сам, основываясь на опыте открытия предыдущих ресторанов. Я построил около 18 проектов по всей России».

О персонале

«Сейчас мы пробуем новую для себя концепцию, когда сам шеф-повар управляет заведением. Персонал собрали новый, и сейчас ребята обучаются, учатся работать в команде. У нас шесть официантов, шесть поваров, два су-шефа и два кондитера. В роли хостеспока выступают сами официанты. В течение месяца мы поймем, оптимальна такая схема или нет. Но все-таки очень рассчитываем, что шеф-повар будет лидером ресторана».

О приглашении региональных поваров

«Этим буду заниматься лично я вместе с шеф-поваром. Мы хотим создать такую историю: привозить российских талантливых поваров в Петербург, чтобы они знакомили нас и наших гостей с лучшими кулинарными традициями регионов.На конецмесяца у нас запланирована поездка в Мурманск, а в следующем месяце поедем в Алтайский край к друзьям шеф-повара. Наш бренд-шеф Михаил Некрасов больше известен в Москве».

О концепции

«Наша концепция – это русская история, поэтому всё меню будет основано на продуктах, произведённых в России. Будемориентироваться на российского поставщика. Мы планируем, что каждый месяц будем привозить продукты из нового региона страны. А местные шеф-повара будут готовить интересные блюда из своих традиционных продуктов. В итоге гость сможет попробовать то, что едят, например, на Камчатке. Это очень увлекательная история. Ведь в России есть много интересных продуктов, о которых мы даже не догадываемся».

О меню

Кухню ресторана можно смело назвать безграничной, ведь она охватывает сразу три основных направления: мясо, рыба и авторские блюда. Мясное направление представлено стейками на оригинальном хоспере, а также стейками сухого вызревания, которые можно увидеть в камере прямо в зале ресторана.В дань уважения легендарному предшественнику (ресторан океанической кухни «Лангуст»), сохранено и широко представлено рыбное направление. Аквариум с рыбами, мидиями, устрицами и вонголе предоставит возможность выбора ингредиента, который бы хотел видеть гость в своем блюде.Однако, самое большое внимание уделят авторским позициям. Экспериментировать с кухней будет шеф-повар Александр Богданов: «За основу мы берём обычные традиционные рецепты. Узнаём их из интернета, из книг, от бабушек. Мы берём эти традиции и делаем из них нечто оригинальное, модное и современное.Смотрим на обычные вещи по-новому и делаем их необычными. Мы не заключаем себя в рамки, а просто делаем то, что интересно нашим гостям и нам. А вдохновение находим в поездках по России и знакомстве с местной кухней. Поэтому наше меню будет постоянно меняться и дополняться новыми блюдами».

Об окупаемости проекта

Генеральный управляющий GourmettoGroup считает, что проект окупится через 1,5 года. Он аргументирует это тем, что каждое из заведений ресторанной группы окупается примерно в одинаковые сроки – это касается и Петербурга, и Великого Новгорода. «В Новгороде мы самая крупная сеть,–говорит Артём Горелов, –Сейчас нам интересно попробовать себя в новом амплуа. Независимо от количества вложенных инвестиций наши проекты окупаются за 1,5 года. А обычно нормальный ресторан должен окупаться за три года. Если бы мы строили ресторан с нуля, то потратили бы еще больше. В «Лангуст», к примеру, который построили с нуля, вложили 1 млн. евро. Мое личное мнение – он не окупился».

О карте вин

Рассказывает сомелье ресторана «Телячьи нежности» Александр Мингалиев (ранее работал в ресторане Pacman на Конюшенной площади): «Карта вин на момент старта имеет восемь позиций. У нас она разделена по органолептике. Например, белые вина делятся на три категории: свежие, минеральные, хрустящие, с повышенной кислотностью; вина с парфюмерным ароматом; шардоне, тягучие вина. Красные вина делятся по такому же принципу.

Винная карта очень удобна для гостей. Она сформирована по вкусовым ощущениям. Гости могут вспомнить, какой вкус вина им нравится, и с помощью подсказок и сомелье подобрать сорт по душе. Стоимость бутылки от 2000 рублей. По бокалам – от 350 рублей».

О тематике заведений GourmettoGroup

«Все наши рестораны разные. Мы сейчас управляем девятью проектами, один из них – это доставка еды, располагается в Великом Новгороде. В Петербурге работает консалтинговое направление (помогает реализовываться ресторанным проектам). Например, «Стейк Хаус» за два года мы вывели в хороший плюс. Изначально это был паб-«британика». Сейчас это хороший ресторан, где есть постоянные гости. Он выгодно отличается хорошими ценами:за кусок стейка можно отдать всего 1500 рублей. В «Телячьих нежностях» ценовая политика выше, постараемся дать самую конкурентноспособную цену на выдержанные стейки».

О рисках

«Мы хотели сделать что-то новое и интересное. При этом мы понимаем, что нужно зарабатывать деньги. Тем не менее наценка у нас маленькая – меньше 100%. Это мало для «денежного» ресторана. Проект Телячьи нежности – жемчужина нашей группы. Он для души, но мы всегда говорим, что любой проект должен быть успешным».