Архитектор вкуса: какой он — современный повар в России?

Данные гастроакадемии STANFOOD by METRO за 2024-2025 годы позволяют не просто увидеть тренды, а составить подробный портрет этого нового профессионала.

Профессия повара в России продолжает активно меняться, превращаясь из чисто кулинарного ремесла в сложную, многогранную индустрию, которая привлекает самых разных специалистов.

Картина, которая складывается из цифр, показывает четкую тенденцию: сегодняшний шеф — это не универсал, а скорее стратег, который выстраивает свой профессиональный путь путем грамотного «наслаивания» навыков на усвоенную крепкую базу. Ключевой тренд — это осознанный уход в сторону точечных специализаций, который позволяет целенаправленно прокачивать свою карьеру, добавляя к ней уникальные и востребованные умения.

Если посмотреть на географию будущих шеф-поваров, становится очевидно, что высокая гастрономия перестает быть исключительно столичной историей. Да, Москва по-прежнему задает тон, обеспечивая более 50% студентов ежегодно. Однако параллельно формируется устойчивый и очень важный тренд на регионализацию. Тот факт, что стабильно 40% учащихся приезжают из разных уголков России, красноречиво говорит о растущем по всей стране запросе на качественное кулинарное образование. Центрами притяжения помимо Москвы и Санкт-Петербурга стали крупные города-миллионники, такие как Екатеринбург, Нижний Новгород, Воронеж, Краснодар и Рязань. Особенно показателен интерес со стороны Владивостока и Калининграда — это свидетельствует о серьезных амбициях развивать гастрономию далеко за пределами традиционных центров. О растущем международном признании российской гастрономической школы говорит и стабильные 10% иностранных студентов, которые приезжают не только из стран СНГ — Казахстана, Беларуси, Армении и Кыргызстана, — но и из таких далеких рынков, как Турция и ОАЭ.

Возрастной срез данных опровергает стереотип о том, что поварами становятся только в юности. Напротив, ядро обучающихся — это зрелые, мотивированные люди. Суммарно около 69% студентов на протяжении двух лет стабильно составляют специалисты в возрасте от 26 до 45 лет. Примечательно, что доля самой старшей группы из этого ядра (36-45 лет) даже демонстрирует рост — с 38% до 40%. Это подтверждает тезис об осознанном карьерном маневре. Классическая молодежь 18-25 лет составляет стабильно лишь 9% от общего числа, что еще раз подчеркивает: сегодня в профессию идут те, кто уже имеет опыт и четко понимает, зачем им это нужно.

Любопытно проследить разные карьерные стратегии внутри условной группы студентов 18-35 лет. Более молодая ее часть, поколение Z (18-25 лет), всего за год кардинально сменила приоритеты. Если в 2024 году 36% из них выбирали общие поварские курсы, то в 2025 году уже 42% отдали предпочтение кондитерскому искусству. Видимо, для этого поколения кондитерское дело кажется более творческим, перспективным и удобным для запуска личного бренда или небольшого собственного бизнеса. Их более старшие коллеги (26-35 лет), напротив, демонстрируют прагматичный и взвешенный подход. Их интересы сместились от безусловного лидерства поварских курсов (52% в 2024 г.) к практически равному разделению предпочтений между поварским (39%) и пекарским (38%) делом в 2025 году. Такой выбор говорит о стремлении к универсальности и о желании овладеть фундаментальными, прикладными навыками для построения карьеры в ресторанах полного цикла или для открытия собственного заведения. Наблюдается и гендерная специфика: женщины стабильно предпочитают пекарские курсы (около 50%), в то время как мужчины, хоть и остаются верны поварскому направлению, демонстрируют значительное снижение интереса к нему — с 70% до 50%, что также вписывается в общую тенденцию поиска своей узкой ниши.

Главный вывод, который пронизывает все возрастные и гендерные группы, — это устойчивый сдвиг от общих поварских курсов к специализированным направлениям, таким как пекарское и кондитерское дело. Широкое поварское образование перестает быть самоцелью. На смену приходит модель, при которой обучающийся целенаправленно «добирает» узконаправленные, практически ценные компетенции. 

Уход в более узкие темы — это не отказ от основ, а сознательное и стратегическое наслаивание новых знаний. Это позволяет усилить и трансформировать существующую карьерную модель. Современный шеф-повар все чаще становится архитектором собственного профессионального пути, где каждый новый навык — это важный элемент его уникального предложения на рынке.