Статьи и интервью

Тренды

\"ЮСИЭС СПб\" – 5 лет в Санкт-Петербурге

Уходящий год для петербургского представительства компании \"ЮСИЭС\" стал юбилейным - 5 лет на рынке. За этот период времени специалисты компании не только провели комплексную автоматизацию (оснастили информационно-управленческими системами) более 700 предприятий, но компания завоевали доверие многих рестораторов и владельцев отелей. Сегодня генеральный директор компании \"ЮСИЭС СПб\" (UCS SPb) Игорь Ситник отвечает на вопросы нашего издания.

Пицца – визитная карточка итальянского ресторана

В меню любого уважающего себя ресторана, специализирующегося на итальянской кухне, обязательно присутствует пицца. Выбор оборудования для производства пиццы в ресторане зависит от многих факторов, в числе которых – предполагаемый ассортимент, концепция и формат ресторана, наличие дополнительной услуги – «пицца навынос», проходимость. О том, как грамотно оснастить в ресторане участок пиццайоло, рассказывают специалисты.

Фарфор как имиджевая составляющая

В ресторане высокого класса любая, даже самая незначительная, деталь может кардинально изменить впечатление притязательного гостя. Вот почему владельцы таких ресторанов столь щепетильно относятся к выбору фарфора. Ведь речь идет о важной имиджевой составляющей.

Главный секрет мясных блюд

Блюда из мяса в России всегда считались самыми востребованными. А в последнее время мясное меню стало еще более популярным и разнообразным. Люди устали от модной экзотики, и появился спрос на «понятную» и натуральную еду.

Андрей Бредкин: «К Международному конкурсу мне пришлось подучить английский язык и кондитерское дело»

Андрей Бредкин, молодой повар петербургского ресторана Stroganoff Steak House, в ноябре вернулся из Нью-Йорка, где участвовал в Международном конкурсе молодых поваров, который уже 32 года организует Гильдия гастрономов. Андрей занял 4 место, войдя в пятерку лучших молодых поваров мира!

Усыновите своих сотрудников

Можно потратить сумасшедшие деньги на дизайн ресторана, и все равно, первое, что посетитель увидит на входе - это гардеробщика. И очень важно чтобы клиента приняли хорошо. Работа с персоналом - это тот пункт, на который стоит обратить внимание в первую очередь - это лицо компании, которое гость видит. Научить официантов трем фразам - \"добрый день\", \"как дела\" и \"спасибо, что пришли к нам снова\" - можно даже при отсутствии денег на продвижение ресторана.

Владислав Дьячук представил эстонскую кухню миру

Владислав Дьячук, признанный сегодня лучшим поваром Эстонии, с юности распланировал свою жизнь. До 30 лет — «пахать по-черному»: работать, работать и работать. После 30 — продолжать работать точно так же, но уже быть на виду и постараться заработать денег. А в 40 лет можно задуматься над открытием своего дела. Оставалось только это дело выбрать! Влад — он просит называть себя именно так — выбирает кулинарию и в 15 лет поступает в Таллинское кулинарное училище. «Мои корни из Белоруссии, — рассказывает он. — И я до сих пор вспоминаю, как моя бабушка достает из печи пшенную кашу в чугунке — с пленочкой, ароматную, вкусную, аж дух захватывает! Так что выбор идет, конечно, из детства... У моей мамы домашняя кухня тоже любимый конек, и у меня сейчас есть жена, уже двое детей, но иногда мама приходит и готовит нам — так, как умеет только она... Так что кулинария для меня — это все. Хотя я и рисую иногда, и юридический институт закончил заочно, потому что нужно для работы. Но готовить — это мое призвание». Сегодня Влад работает шеф-поваром одного из таллинских ресторанов «Эгоист» (Egoist) и вполне понимает, чего он хочет. И хотя этот повар еще достаточно молод — ему всего 31 год, — он успел добиться признания и в своей стране, и за рубежом, заняв в этом году 15-е место на самом престижном конкурсе среди поваров высокой кухни «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or). При этом надо заметить, что в конкурсе принимали участие 54 страны!

Новости. События. Тренды

Автоматизация по вашим правилам

Необходимость автоматизации любого, даже небольшого заведения, сегодня является аксиомой. Руководители нового петербургского ресторана «Правила Поведения» решили использовать элемент системы автоматизации, необходимый обычно лишь очень большим заведениям или тем, где имеются торговые залы, расположенные на определенном удалении от кухни. Официанты ресторана «Правила Поведения» используют в работе карманные персональные компьютеры (КПК).

Автоматизация сети ресторанов «Дольче»

Вопрос автоматизации сетевых ресторанов стоит более остро, чем автоматизация отдельных точек питания. Несомненно, сетевой проект по своей функциональности, сложности превосходит стандартные решения для отдельного предприятия.

От редакции

Уважаемые читатели! Вы держите в руках последний номер с названием «Современный бизнес. Ресторан». Теперь наш журнал называется «РесторановедЪ». Причин тому несколько. Аудитория нашего журнала расширилась. Сегодня его читают не только руководители бизнеса – рестораторы и шеф-повара, - но и сотрудники среднего и даже линейного звена – сомелье, менеджеры по поставкам, администраторы, официанты. Журнал более широко освещает ресторанную деятельность и, по сути, является исследователем и проводником в мире ресторанного бизнеса, помогая людям, в нем вращающимся, понять, куда этот мир движется сегодня и куда устремится завтра. В этой связи журнал стал более насыщенным по наполнению, в нем отражаются проблемы ресторанного рынка и предлагаются пути их решения с точки зрения специалистов самых разных сфер ресторанной деятельности. С другой стороны, он, несомненно, остается узнаваемым: это будет то же самое издание, которое за несколько лет его существования успели узнать и полюбить фактически все профессионалы ресторанного рынка.

Новости. События. Тренды

Спрос на хорошие рестораны не снижается

Мы начинаем новую рубрику, в которой представители ресторанного бизнеса – рестораторы и руководители заведений – будут рассказывать о своем видении рынка, его насущных проблемах и путях их решения. Леонид Гарбар, учредитель и генеральный директор петербургской компании \"Свои в городе\" (\"Строганов Стейк Хаус\", \"Русская Рюмочная № 1\" и др.), глава петербургского отделения Международной Гильдии гастрономов (Confrerie de la Chaine de Rotisseurs), расскажет о том, что необходимо учесть, чтобы сделать жизнеспособный ресторанный проект даже в условиях экономического спада. Его компания в непростом 2009 году открыла собственный успешный ресторан \"Фиш Хаус на Гривцова\", загородный ресторан \"Строганов Гриль\" и взяла в управление еще два - \"Кларет\" и \"Мариус\".

Ресторанный рынок готовится к рывку

2009-й год был сложным для всего ресторанного рынка в целом и для каждого его участника в частности. Тем не менее, уже сегодня становится ясно, кто из игроков рынка пережил экономический спад с наименьшими потерями, кто начинает подъем. В ответах наших респондентов выявилось несколько тенденций. Прежде всего, то, что в будущее все смотрят достаточно уверенно, с оптимизмом, а это значит, ресторанный рынок выдержал этот ударный кризисный год. Число желающих выйти на него отнюдь не уменьшилось, а, по крайней мере, осталось на прежнем уровне - ресторанный бизнес по-прежнему интересен. Однако чтобы и дальше оставаться в игре, предстоит еще больше работы. Один из участников рынка философски привел слова Льюиса Кэрролла: \"Иногда надо бежать, чтобы оставаться на месте, и бежать вдвое быстрее, чтобы сдвинуться с места\". Ключевые игроки ресторанного рынка подводят итоги прошедшего года и выстраивают перспективы нового.