Статьи и интервью

«Балтика» для китайских любителей пива

Юбилейный 10-й Даляньский пивной фестиваль в этом году по традиции пройдет на площади Синхай (Китай). Всего в мероприятии примут участие более 300 пивных брэндов со всего мира, в числе которых наша «Балтика».

Город «Heineken» появился в Голландии

Необычный магазин – «Heineken. The City» («Город Heineken») открылся в родном городе брэнда – Амстердаме. Это концептуальный магазин, который организован таким образом, чтобы стимулировать все органы чувств покупателя.

Лиза Боярская: «Люблю заходить в те рестораны, которые уже знаю»

После выхода на экран «Иронии судьбы-2» актрису Лизу Боярскую узнала вся страна. Молодой актрисе, снявшейся уже в десятке кинофильмов и сериалов, пришлось доказывать не только, что она достойная продолжательница актерской династии Боярских, но и что ее Надя достойна быть дочерью легендарной Нади-1 из не менее легендарной и любимой миллионами рязановской «Иронии судьбы». Надо отдать должное молодой актрисе – это испытание она выдержала с честью.

Григорий Бабарайка. Холода в баре должно быть много!

Мы продолжаем тему правильной организации рабочего места бармена, от которой зависит его производительность и, соответственно, выручка всего заведения. И здесь крайне важную роль играет оборудование для бара — такое, как льдогенератор, холодильники, а также посудные полки и шкафы, где можно разместить посуду, инвентарь и некоторый ассортимент вин.

Паван Кумар Мангера. О функциях «художника» и «коммерсанта»

Меня порой спрашивают, почему я, столько лет работая шеф-поваром, не стремлюсь дальше подниматься по карьерной лестнице и стать, например, управляющим. Но для меня это два разных направления: шеф-повар — это человек, занимающийся творчеством как художник, а управляющий — это коммерсант. Если шеф занимается своей работой как искусством, у него остается очень мало времени на администрирование. Кроме того, требуются определенные черты характера для управления бизнес-процессом, для работы непосредственно в зале ресторана, думаю, я ими не обладаю. Даже то, как свободно я общаюсь с поварами на кухне, может не подойти для работы «на публике» — в зале же всегда есть гости, которым не надо видеть рабочие моменты, они лишь должны чувствовать уютную атмосферу, ненавязчивое внимание к себе и уникальный вкус подаваемых у нас блюд. В каждом бизнесе есть кухня, которую не всем показывают, в ресторанном бизнесе кухня понимается буквально, и на ней я, как рыба в воде, покидать ее не хочется.

Управление персоналом: Best Practice

Театр начинается с вешалки, а ресторан – с выражения лица первого же встретившегося вам официанта. От профессионализма и радушия персонала зависит атмосфера заведения, что влияет на количество гостей и, в конечном итоге, на вашу прибыль. Чем может помочь ресторатору современная информационная система? Рассмотрим решение задач управления персоналом на примере программы нового поколения iiko.

Михаил Фейгельман: «Ресторанный бизнес — дело благодарное!»

Когда-то Михаил Фейгельман окончил Ленинградский институт инженеров железнодорожного транспорта, но собственно инженером ему поработать не довелось: «лихие» 90-е годы закрутили, затянули в предпринимательские сети, откуда, раз попав, выбраться сложно. Работал в торговле, занимался вместе со своим компаньоном Владимиром Львовским производством минеральной воды, а потом — производством пельменей. Даже опыт грузоперевозок имеется! А вот нашел себя только в ресторанном бизнесе — в который, кстати, попал, прямо скажем, по случаю.

Пивная кружка — бокалу подружка

В мире, пожалуй, нет другого такого напитка, под который было бы разработано столько посуды: кружки, бокалы разного вида, стаканы, фужеры, кувшины. Все дело во множестве сортов этого популярнейшего напитка — чуть ли не каждый сорт имеет свой дизайн бокала. При этом материал для его изготовления тоже может быть разнообразным: во Франции, например, до XVIII века пиво пили исключительно из стеклянной посуды, в Чехии — из керамической, в остальной Европе — из деревянной, а вот в Германии — из металлической. Потом появились фарфоровые кружки и даже кожаные, но большого распространения, конечно, не приобрели.

Столовый текстиль в профессиональных руках

Как бы ни были рестораторы озабочены экономическим спадом, а каждому хочется, чтобы его заведение было самым нарядным, и на текстиль обычно средства всегда выделяются. Но если уж выбирать, то не только по рисунку и цвету: специалисты настойчиво советуют закупать изделия только из профессионального текстиля - так же, как и шить из него же форменную одежду для персонала.

Тренды

Мясное раздолье

Мясо в России, северной стране, всегда любили, поэтому ресторан без мяса у нас — большая редкость. А в последние годы россияне полюбили и специализированные мясные рестораны, хотя пока мы не приемлем сугубо американские заведения, предлагающие исключительно мясо и вино, — нам подавай гарнир и салат, а многих еще и на суп хватает. Поэтому в российских мясных ресторанах сегодня обычно представлены все позиции меню обычного ресторанного заведения, но чтобы такой ресторан стал успешным, его руководителю нужно знать ряд определенных правил.

От редакции

Говорят, кризис заканчивается тогда, когда люди приходят в себя, подсчитывают убытки и начинают подниматься. Судя по этому наблюдению, экономический спад, был он надуманным или нет, несомненно, заканчивается. Прежде всего об этом говорит рост арендных ставок на коммерческую недвижимость. Если в 2008 году аренда в Петербурге стоила около 10 тысяч рублей за 1 кв. м в месяц, а в 2009 году снизилась более чем на 40-50%, то уже в 4 квартале прошлого года это падение остановилось, а в этом году ставки выросли на 10-15%.

Рыба без границ

Блюда из рыбы и морепродуктов традиционно присутствуют во многих национальных кухнях. Их популярность объясняется не только изысканным вкусом, но и несомненной полезностью. Безусловно, рассказать обо всем многообразии использования рыбы и морепродуктов в кухнях народов мира в одной статье невозможно, поэтому ограничимся лишь небольшим экскурсом в самые рыбные кухни.

Михаил Зельман: «Российский ресторанный рынок пока ребенок, но вундеркинд!\"

Михаил Зельман, несомненно, имеет какой-то секрет воздействия на людей - а может, он просто видит будущие вероятностные возможности. Иначе как объяснить, что, осознав свое возрастное опоздание к моменту перестройки, он сделал качественный скачок вперед, закончив школу экстерном и уйдя работать брокером на товарно-сырьевую биржу. Шел 92-й год, и взрослые российские мужики метались от партии к партии, не понимая, что день грядущий им готовит, а 15-летний пацан вполне освоился в новой реальности, фактически войдя в историю - он стал самым молодым брокером страны. В 20 он уже возглавлял предприятие «Конпрокинвест», занимавшееся поставками продуктов питания в Госрезерв и Министерство обороны, а в 22 открыл первый ресторан. Сегодня Михаил Зельман - бизнесмен, основавший Ресторанную профессиональную компанию - Restaurant Professional Company - R.P.Com.: «Арпиком».

Не снижайте положительный настрой!

До рестораторов, как, впрочем, и до директоров ресторанов, обычно очень сложно достучаться. С одной стороны, у них слишком много хлопот по поддержанию работы всего заведения в целом, а с другой - они довольно мало информированы о работе каких-то конкретных людей и могут упускать психологический аспект работы с персоналом. О том, что ресторатор слишком мало работает с ними, а то и не работает вовсе, говорят буквально 99% сотрудников ресторанов и фактически все бармены.