Александр Майоров, старший бармен петербургских пабов James Cook: «В профессии бармена в нашей стране я вижу миссию развития культуры пития»

Коктейльная культура, как и барная в целом, развивается у нас, на мой взгляд, довольно быстро, имея все шансы приблизиться к европейской культуре. Когда я 15 лет назад начинал свою барменскую карьеру, не было не то что школ пристойных — даже нашей ассоциации не было. А сейчас я вижу множество увлечённых людей — профессиональных барменов, которые ездили за рубеж и, вернувшись, решили продвигать барную культуру. И делают это очень успешно, ведь интерес к ней начинается не со спроса, а с предложения.

Бармен ответственен за того, кому он наливает алкоголь

В любой, даже самой немудреной профессии есть какая-то своя высшая миссия. В профессии бармена в нашей стране я вижу миссию развития культуры пития. Я ведь понимаю, что человек, который всегда пил водку, делал это не потому, что он является решительным противником всех остальных напитков: скорее всего, он их просто никогда не пробовал. Водка ему нужна для того, чтобы быстро прийти в состояние опьянения, а культура пития служит ровно обратной цели.

Любой профессиональный бармен осознаёт, что он не просто машина по наливанию различного рода жидкостей, а, по меньшей мере, проводник в мире алкоголя, который проведёт, научит и не бросит. Потому что, по моему мнению, бармен ответственен за того, кому он наливает алкоголь.

По образованию я фельдшер скорой помощи, что очень помогает в работе. И я совмещаю свою деятельность с главным принципом медицины: не навреди! То есть человеку утром не должно быть мучительно больно за то, что предыдущим вечером его занесло ко мне в бар. Он должен проснуться с лёгкой головой и безболезненной печенью — это, кстати, имеет большое значение и с точки зрения бизнеса. Потому что человек, проведший уик-энд весело и без ущерба для своего организма, мало того что сам ещё не раз ко мне придёт — он и другим обо мне расскажет, и друзей приведёт.
 

Мы продаём не алкоголь, а настроение

Как сказал кто-то из более великих барменов, чем я, мы продаём не алкоголь, а настроение. И в работе с гостем нет какого-то одного шаблона. Кто-то приходит открытым и готовым, а кто-то сразу заявляет: «Я люблю только вот это и вот это, вон то я пью редко, а коктейли не пью вообще и никогда».

Я это рассматриваю как некий профессиональный вызов: мне всегда интересно работать с людьми закрытыми, замкнутыми, которые что-то категорически отрицают. Потому что я сам по натуре скептик, но скептик, считающий, что отрицать то, что ты вообще не знаешь, по меньшей мере, наивно. Или, возможно, человек уже имел негативный опыт — пил не то, не с тем и не по тому поводу: здесь тоже есть над чем работать.

Поэтому с таким гостем нужно строить аккуратный диалог. Поинтересоваться причиной, почему он это не пьёт. Если у него имеются какие-то негативные впечатления из прошлого или просто не нравится вкус — с этим просто: я предлагаю ему некий квест, приключение: «Давайте я буквально в три коктейля переверну ваше мировоззрение полностью! И если вам не понравится, не возьму с вас ни копейки». Срабатывает обычно на 98%. Другое дело, если ему не позволяет здоровье: здесь нужно очень внимательно прислушаться к тому, что он тебе говорит, и ни в коем случае не предлагать лишнего.
Самое важное — услышать гостя

Вообще, самое важное — услышать гостя, даже если он тебе ничего особенного не говорит. Поэтому, кстати, когда иностранец заказывает водку, я всегда спрашиваю у него, знает ли он три правила употребления этого напитка. Потому что он, скорее всего, рассматривает её с точки зрения принятой у них культуры пития.
Каждому бармену наверняка приходилось видеть, как иностранец, заказав водку, кладёт в неё лёд или начинает пить маленькими глоточками — цедить. А ведь это непонимание самой сути напитка! Которую определённо нужно разъяснить.

Водка — самый простой по технологии изготовления напиток: чтобы её сделать, нужен всего 21 день. В то время как для изготовления, к примеру, виски нужно, по меньшей мере, три года. Но при всей своей простоте водка требует к себе весьма уважительного отношения — как минимум, соблюдения трёх правил.

Во-первых, должна быть хорошая компания, потому что пить водку в компании малознакомых людей не то что наивно, а просто опасно. Во-вторых, обязательно хорошая закуска — чтобы голове не было потом мучительно больно. И, в-третьих, хороший повод. Без соблюдения всех этих трёх правил пить водку означает просто пьянствовать, а в баре пьянствовать не нужно — мы не для этого здесь собрались.

Поэтому бармен в первую очередь проводник и собеседник, а уж во вторую — человек, который наливает и смешивает.