• Мы:

Владимир и Анжелика Бурковские: первооткрыватели из Сибири

12 Сентября 2018
Владимир и Анжелика Бурковские: первооткрыватели из Сибири

Эту пару, кажется, выдумал романтичный писатель конца какого-нибудь 19 века. Он — большой, сильный: несомненно, медведь на логотипе их группы мог быть списан с него — жгучего брюнета с весёлыми глазами. Она — хрупкая блондинка с нежным именем и изысканными манерами, умеющая расположить к себе любого гостя парой фраз и лучистым взглядом. Бурковские, рестораторы из Сибири. Прошу прощения: рестораторы-шефы Бурковские, Владимир и Анжелика. Сибиряки!

Владимир и Анжелика Бурковские, кулинарное образование:

Норвежская академия гостеприимства
Институт Поля Бокюза (Франция, Лион)
IFSE-Italian food style education (Италия, Турин)
New London Catering trends (Великобритания, Лондон)
American Catering Experience (США, Нью-Йорк)

Сам Чехов за ними наблюдает 

Всё началось в 1990 году с открытия в Томске «Славянского базара» — исторической копии ресторана, построенного в 1888 году Думским комитетом для богатых купцов, торговавших на рыночной площади города, который являлся в то время одной из главных торговых артерий Сибири. Ресторан представлял собой восьмиугольную башню в два этажа диаметром 144 кв. метра, и Чехов, проезжая в 90‑е годы 19 века через Томск, писал про него Гиляровскому: «Обеды здесь отменные…».

Впрочем, в «Славянском базаре» тогда не только обедали. В то далекое время там велись деловые переговоры, заключались сделки, периодически происходили ссоры, а возможно, даже «смертоубийства» и пропажи людей. Во всяком случае, в вышедшем в 1906 году уголовном романе-хронике «Томские трущобы» Валентин Курицын, поэт и беллетрист, служивший конторщиком в Управлении Томской железной дороги, описывает, что одна из улиц этих подземных трущоб проходила именно под «Славянским базаром», выходя куда-то под реку, причём ширины она была такой, что по ней вполне можно было проехать на тройке лошадей.

— Когда мы вскрыли полы — нам же хотелось посмотреть, что там, внизу! — там оказалось всё затоплено, — рассказывает Владимир Бурковский. — Все эти пути были перерыты ещё в советское время.

В советское время ресторан был сначала столовой для красноармейцев, потом его занимал один из городских комитетов, и в конце концов он превратился просто в склад — пока им всерьёз не занялся Бурковский. «Обеды здесь будут отменные!» — это решение пришло сразу и определило будущее ресторана: «Других обедов подавать нельзя! — убеждён владелец. — Сам Чехов за этим наблюдает!».

Бронзовый, конечно: Владимир Бурковский принимал самое активное участие в установке в 2004 году памятника в честь 400‑летия Томска «Антон Павлович Чехов в Томске глазами пьяного мужика, лежащего в канаве и не читавшего «Каштанку»» — двухметровой композиции работы скульптора Леонтия Усова и литейщика Максима Петрова.


 Бурковский на охоте
 

Бизнесмен, коммерсант и наследник бабушек Фрумы и Шуры, которые безумно вкусно готовили 

В ресторанный бизнес Бурковский пришёл, будучи владельцем крупной торговой компании, один из офисов которой находился в Москве. «Я даже помню, как мы продавали самолётные ангары!» — восклицает он.

Но тянула, притягивала его кухня — место, где с раннего детства царили баба Фрума и баба Шура, обе — одна с маминой стороны, другая с папиной — бессменные зиждители семейных традиций, не устававшие не только потчевать семью вкуснейшими блюдами, но и готовить благотворительные обеды для нуждающихся горожан, непрестанно обсуждая и разъясняя рецептуры и способы приготовления блюд. И как было ему не заразиться стремлением накормить людей, как не пойти по поварской стезе, которая была проложена и протоптана с детства?..

— Владимир не просто ресторатор-инвестор, который вкладывает деньги в рестораны, — говорит Анжелика, жена, ближайший друг и надёжнейшая опора в бизнесе. — Но в первую очередь он ресторатор-шеф, имеющий высшее поварское образование, знающий все тонкости поварского дела и умеющий те же щучьи котлетки приготовить так, что гости буквально плачут от восторга! А ещё, помимо прочего, у него есть экономическое и электротехническое образование — оно, кстати, тоже очень помогает: Владимир инженер, который знает нагрузки на все конструкции; знает электрические сети; он может рассчитать даже угол заточки ножа мясорубки! 

 
«Славянский базар» в Томске: «Обеды здесь отменные…» (А.П. Чехов) 

Анжелика и сама росла в подобной семье — семье с глубокими гастрономическими традициями. Будучи внучкой заслуженного учителя России по химии, она с красным дипломом получила два высших образования — технолога общественного питания и экономиста производственного предприятия. «Но творчества ей тоже не занимать. Именно она придумывает с нуля наши уникальные ресторанные концепции и гастрономические спектакли и виртуозно владеет всеми молекулярными технологиями!» — сохраняет паритет Владимир.

— Когда ты понимаешь химию продукта, — улыбается Анжелика, — то очень чётко складываешь «кулинарные пазлы».

Впрочем, всё это случится потом, чуть позже, — а тогда, в начале 90‑х, когда торговая организация Бурковского располагалась в здании бывшего (и одновременно будущего) «Славянского базара», один из партнёров расплатился с ней грузовиком тушёнки и грузовиком спагетти: что поделать — время было такое, вся страна жила бартером.

Владимир прежде всего — ресторатор-шеф, знающий все тонкости поварского дела и умеющий те же щучьи котлетки приготовить так, что гости буквально плачут от восторга.
 

— И кто бы к нам ни приходил, мы всем варили спагетти с тушёнкой! — он хохочет. — Потом я говорю: «Боже мой, чем мы людей кормим! Давайте сделаем кафе какое-нибудь». Мы выкачали из подвала воду, обработали стены и построили ресторан. Сейчас сложно представить, что уже в то время народ стоял на улице, чтобы записаться к нам на следующую неделю!

Бурковский сам придумал все блюда, совершенно не похожие на те, что подавались тогда в остальных ресторанах, сам договорился о поставках — деловая хватка всегда была, даром что гурман и творческая личность! Осетрина, стерлядь, нельма, муксун — в его заведении люди, родившиеся и всю жизнь прожившие в Сибири, нередко впервые пробовали свою местную рыбу.

Имя Бурковского начало греметь по Сибири…

Вот это настоящая сибирская кухня!

— Будущее за рестораторами-шефами, — убеждены они. — Рестораторы в чистом виде рано или поздно станут менее конкурентноспособными. Наличие кулинарного — именно шефского! — образования сегодня обязательно. И без мировых знаний в нашей работе никак нельзя, именно поэтому мы прошли обучение в лучших мировых кулинарных институтах. И всегда самостоятельно создаем те самые балансы вкусов, которые в прямом смысле вызывают зависимость у наших гостей.


 «Рваная медвежья лапа» 

Они до сих пор все блюда «сочиняют» сами и вместе: Анжелика в его жизни появляется в 2004 году, на Международной кулинарной олимпиаде, проходившей в Томске.

Она тогда отвечала за техническое оснащение новейшим оборудованием всего мероприятия, а также за обучение и подготовку команд к соревнованиям. Он привозил весь цвет российской и зарубежной кулинарии, являясь одним из главных организаторов и спонсоров олимпиады.

Они встретились и… тут же поссорились, не сойдясь во мнении по какому-то тогда принципиальному вопросу, сегодня вполне забытому. Так началась история любви…

Которая переплелась с любовью к своему делу.

 
«Северная стерлядка» 

В 2010 году весь мир фактически говорил о ресторанах Владимира и Анжелики Бурковских, которые обслужили Президентский приём в Кремле. 1200 самых высоких гостей узнали на вкус, что такое сибирская кухня, увезя впечатления от неё в свои страны.

Рыба — нельма, муксун, чир, сиг, омуль, хариус, таймень, осётр, стерлядь; икра; мясные деликатесы; грибы — белые, моховики, подберёзовики, подосиновики, опята, маслята, несколько видов груздей — и всё это в разной подаче, в разных блюдах должно было быть подано высочайшим гостям на Ивановской площади под палящим солнцем в 40-градусную жару. Конечно, всё готовилось из-под ножа, доставалось из холодильников, а когда было собрано и выставлено, служба охраны приказала всем покинуть на 20 минут пределы площади: они с собаками должны ещё раз проверить безопасность. Анжелика предложила закатить на тележках все подготовленные блюда в холодильники: на уличной жаре, под прямыми солнечными лучами они не только вид, но и качество потеряют!

Без современных поварских знаний в нашей работе никак нельзя, именно поэтому мы прошли обучение в лучших мировых кулинарных институтах. И всегда самостоятельно создаём те самые балансы вкусов, которые в прямом смысле вызывают зависимость у наших гостей.

— «Нет! — отвечают мне. — Это последняя проверка перед приходом высоких гостей, и всё должно оставаться на месте!» — её взгляд и сейчас, когда она вспоминает, приобретает бесстрашие и железную решимость. — И тогда я говорю: «Знаете, если мы с вами в результате отравим 1200 первых лиц мира, то сяду не я: сядете вы!» Он на меня смотрит и по-военному отвечает: «Командуйте, женщина!» «Тогда каждый взял по тележке, поставили на них блюда и увезли!».

Будущее за рестораторами-шефами. Рестораторы в чистом виде станут менее конкурентоспособными. Наличие кулинарного — именно шефского! — образования сегодня обязательно.

И они так и сделали.

— При этом нам дали лимит по количеству людей, и мы всю банкетную линию раздач на 1200 человек обслуживали всемером — пятеро шеф-поваров и мы с Анжеликой, — вспоминает Бурковский. — Владимиру Владимировичу подали стерлядку с нежной чешуёй из апельсинов и лимонов, с плавниками из хрена: шеф-повар кремлёвской кухни ахнул, когда её увидел, — она свежайшая! Президент потом подошёл к ответственным лицам и через них нас поблагодарил, сказав: «Вот это настоящая сибирская кухня!»

Путь развития «Группы компаний Владимираи Анжелики Бурковских» 

1990 год — в историческом особняке г. Томск открывается «Славянский базар», ставший одним из первых частных ресторанов России и сразу же получивший право обслуживания высших правительственных и иностранных делегаций.

1993 год — первый панорамный ресторан в отеле «8‑е небо», ставший первым опытом сотрудничества с иностранным шеф-поваром.

1994 год — ресторан «На утёсе», загородная резиденция для сибирских учёных.

1995 год — «Колизей», первый ресторан-клуб Сибири на 500 посадочных мест с еженедельными гастролями звёзд отечественной и мировой музыки.

1998 год — в г. Томск открыт «Вечный зов», первый в России ресторан сибирской кухни, ставший визитной карточкой Сибири. Он получил всемирную известность и был трижды удостоен звания «Лучший ресторан России».

2000 год — два совместных проекта с ЮКОСом в городе Стрижевой: ресторан «Кедр» в отеле «Кедр» и ресторан «Версаль» для приёма иностранных специалистов‑нефтяников. С этого года Владимир Бурковский — независимый судья Национальной ассоциации кулинаров России.

2002 год — Владимир Бурковский удостоен общественной награды в области ресторанного бизнеса «Золотой Журавль» как лучший ресторатор России.

2003 год — открытие сети «Сибирские блины», где на сегодняшний день более 100 предприятий различных форматов, от ресторанов и кафе до фудкортов и точек стрит-фуда.

2004 год — в г. Томск проводится первая в Сибири Международная кулинарная олимпиада, где Владимир и Анжелика Бурковские выступили основными организаторами, спонсорами и идейными вдохновителями. В соревнованиях приняли участие 50 международных команд. А г. Кемерово открыт ресторан сибирской кухни «Вечный зов», а также сетевые рестораны «Ем Сам» и «Трюфель». Владимир Бурковский становится трёхкратным обладателем премии в области ресторанного бизнеса «Золотой Журавль».

2005 год — открытие сетевых ресторанов «Сытый Герасим» и «Бар Хан». Владимир Бурковский награждён национальной премией «Гостеприимство» (г. Москва). С этого года он является судьёй и судьёй-координатором чемпионатов России и Международных конкурсов в рамках выставки «ПИР». В этом же году — продажа первой франшизы «Сибирских Блинов» в Новосибирске компании «Русские блины», открытие первого кузбасского филиала «Сибирских блинов». С 2005 года и по сей день компания «Сибирские блины» ежегодно получает статуэтки международного конкурса «Лучшие товары и услуги — ГЕММА».


Владимир и Анжелика Бурковские на вручении Международной премии ГЕММА
 

2006 год — открытие сетевого ресторана «Песто» в г. Томск. Группа ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских получили 5 золотых, 3 серебряных и 2 бронзовых медали Большого Кремлёвского Кулинарного Кубка (INTERNATIONAL KREMLIN CULINARY CUP).

2007 год — крупный новосибирский проект: первый в России дикий стейк-хаус «Фенимор Купер», ставший лучшим рестораном по версии журнала Forbes. Группа ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских получили 2 золотых и 2 серебряных медали Большого Кремлёвского Кулинарного Кубка.

2008 год — продажа франшизы компании «Сибирские блины» в г. Павлодар, Казахстан. Группа ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских получили 3 золотых, 1 серебряную и 1 бронзовую медали Большого Кремлёвского Кулинарного Кубка.

2009 год — открытие Южного филиала «Сибирских блинов» в Новокузнецке, Прокопьевске, Ленинск-Кузнецком и Белово. Группа ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских получили 2 золотых, 1 серебряную и 1 бронзовую медали Большого Кремлёвского Кулинарного Кубка.

2010 год — Владимир и Анжелика Бурковские открывают первый в России гастрономический театр PuppenHaus, который становится лучшим рестораном России по версии конкурса «Золотая пальмовая ветвь» (Palm d’Or), г. Москва. В этом году рестораны Владимира и Анжелики Бурковских обслуживали Президентский приём в Кремле на Ивановской площади на 1200 почётных иностранных гостей. В Москву Бурковские привезли 6 тонн сибирских аутентичных продуктов, провели приём на высшем уровне, за что были удостоены Благодарственного письма Президента России.

2011 год — гастрономический театр PuppenHaus вошел в тройку лучших ресторанов Европы по версии INTERNATIONAL LEADERS CLUB AWARDS‑2011 («Золотая пальмовая ветвь»), Базель, Швейцария. Это первый российский ресторан, получивший Пальмовую ветвь в Европе, и на сегодняшний день он остаётся таковым в Сибири единственным. Группа ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских получили 5 золотых, 2 серебряных и 1 бронзовую медали Большого Кремлёвского Кулинарного Кубка. Кулинарная сборная России под руководством Бурковских завоевала Большой Кремлёвский Кулинарный Кубок.

2012 год — Владимир Бурковский удостоен высшей общественной награды Национальной ассоциации кулинаров России «Орден знак достоинства».

2013 год — Владимир и Анжелика Бурковские получают аттестацию от Всемирной Ассоциации Кулинарных Союзов (WACS) и становятся судьями на мировых кулинарных конкурсах.

2014–2015 годы — реконструкция старинного памятника архитектуры — особняка купца Зедайна в историческом центре Новосибирска.

2016 год — открытие экспериментального кулинарного ателье «Креп де Кофе» в г. Новосибирск.


 Экспериментальное кулинарное  ателье «Креп де Кофе» 
 

2017 год — гастрономический театр PuppenHaus и кулинарное ателье «Креп де Кофе» становятся победителями международного конкурса «Лучшие товары и услуги — ГЕММА». Владимир Бурковский назначен руководителем российской Федерации рестораторов и отельеров Сибири.

2018 год — Владимир и Анжелика Бурковские вновь аттестованы Всемирной Ассоциацией Кулинарных Союзов (WACS) и продлевают полномочия мировых судей до 2023 года.

2019 год — в отреставрированном особняке купца Зедайна готовится к открытию ЦСК — огромный Центр сибирской кухни с ресторанами, лабораториями, библиотекой, Chef’s Table и учебными классами.

Гастрономический театр PuppenHaus в 2011 году стал первым российским и пока  единственным сибирским рестораном, вошедшим в тройку лучших ресторанов Европы и получившим  «Пальмовую ветвь» в Швейцарии 

Собственный «дом с привидениями» 

— Мы идём непопулярным путём, — говорит Анжелика. — Не бегаем каждый год за новыми трендами, а 20 лет работаем с нашей местной сибирской кухней и хотим продолжать знакомить с нею как можно больше людей — весь мир!

А как поделиться этим опытом со всем миром? Открыть очередной ресторан — например, в Европе, куда их давно зовут?

— Так едва не случилось, когда мы фактически решились на покупку винарни 19 века в центре Нюрнберга, даже провели первый этап переговоров, — Анжелика улыбается, вспоминая. — Но когда вникли во всю историю реставрации и последующего содержания памятника архитектуры в Германии, решили всё же начать с Новосибирска и для начала на Родине пройти длинный и тернистый путь по согласованию с Управлением по государственной охране культурного наследия. 

 
Владимир Бурковский готовит губу лося на съёмках программы «Еда живая и мертвая» (НТВ)  

И Бурковские решили создать в Новосибирске Центр сибирской кухни, который станет не просто огромным ресторанным комплексом, но и целым институтом гастрономической философии.

— Мы постепенно избавились почти от всех проектов с инвесторами и теперь делаем рестораны исключительно как шефы, рестораторы и инвесторы в одном лице, — рассказывает Анжелика. — И пошли ещё дальше: приобрели в собственность памятник архитектуры — особняк купца Зедайна 1913 года в 1,5 тысячи кв. метров. Вы представляете, что это за здание, которому больше ста лет и реконструкцией которого никто никогда не занимался?.. Это уйма времени и невообразимые затраты! Только проектные работы велись почти два года, не говоря уже о материальных затратах на реконструкцию, равных тройной стоимости здания. Мы буквально по кирпичику восстанавливали и укрепляли все конструкции, от фундамента до крыши, строили водопровод, подводили электричество («Хорошо, что я всё-таки инженер!» — вздыхает Владимир — ред.). При этом на каждый шаг требовалось отдельное согласование и отдельная лицензия — с «вышерыночными» расценками. Зато теперь это наш собственный «дом с привидениями».

Кстати, этим опытом уже заинтересовались в Петербурге — городе, где вопрос эксплуатации исторических зданий намного актуальнее, чем в Новосибирске, но даже здесь далеко не каждому ресторатору под силу взяться за такое масштабное предприятие.

Сейчас Бурковские закончили реконструкцию особняка купца Зедайна, получили разрешение на эксплуатацию здания по желаемому назначению и приступают непосредственно к созданию центра, выйдя, наконец, на финишную прямую. Центр сибирской кухни они видят как огромный комплекс с большими производственными цехами, где можно будет перерабатывать всё сибирское сырьё — дичь, рыбу, грибы, ягоды, травы и прочее, прочее, прочее, — с рестораном, обучающими классами, chef’s table, библиотекой и лабораторией.


Особняк купца Зедайна сегодня становится Центром Сибирской Кухни

— Мы очень надеемся, что центр по-настоящему откроет нашу Сибирь всему миру! — говорит Анжелика. — И сюда смогут приезжать иностранные коллеги, интересующиеся сибирскими продуктами, и каждый желающий сможет познать Север с точки зрения гастрономической палеонтологии и ботаники.

— Нам это гораздо интереснее, чем  просто открывать очередной ресторан, — смеётся Владимир. — Тренды создаём сами, причём такие, которые потом выходят далеко за пределы Новосибирска!

Мы провели капитализацию компании. Сегодня у нас большой холдинг с сотней предприятий, где трудятся свыше двух тысяч сотрудников. Мы приобрели здание особняка купца Зедайна для Центра Сибирской Кухни в Новосибирске и огромные производственные площади на Кузбассе для заготовочного производства компании «Сибирские блины». Пора повышать свою рыночную стоимость!

Сегодня у «Группы компаний Владимира и Анжелики Бурковских» большой холдинг с сотней предприятий, где трудятся свыше двух тысяч сотрудников. Они приобрели не только здание особняка купца Зедайна для Центра сибирской кухни в Новосибирске, но и огромные производственные площади на Кузбассе для заготовочного производства компании «Сибирские блины».

Так рестораторы Бурковские пишут сегодня историю Сибири…

Русская сибирская кухня является основой всех наших проектов

«Серьёзных ресторанных проектов в нашей карьере было много, и все они были очень успешными, начиная с первых заведений, которые мы открывали совместно с «ЮКОСом», — клубных ресторанов, куда приезжали с концертами звёзды мировой величины; со «Славянского базара», который принимал самые высокие делегации крупнейших мировых компаний.

Но началом развития глобальной гастрономической ниши Сибири в объёме ресторанного рынка всей России стало создание в Томске в 1998 году ресторана «Вечный зов». Его кухня была впервые фактически полностью основана на локальном сибирском сырье — тем самым был заложен фундамент, который на десятилетия сделал этот ресторан одним из самых известных в Сибири. И не только в Сибири: к нам ехали люди со всей России! В 2006 году во время Международного саммита «Вечный зов» посетили президент России Владимир Путин и канцлер Германии Ангела Меркель.

А потом был «Вечный зов» в Кемерово — в шикарном загородном отеле, ещё более популярный и любимый народом. Космонавт Алексей Леонов, например, говорил, что это его самый любимый ресторан в галактике. Очень известные люди после посещения нашего ресторана предлагали открываться в Лондоне, Париже, Нью-Йорке — про Москву даже речи не шло.

Русская сибирская кухня стала основой всех наших дальнейших проектов, как бы они ни назывались и к какому бы формату не относились.

Это и стрит-фуд «Сибирские блины», который уже вырос до крупного ресторанного холдинга и получил звание «Лучшая компания Кузбасса». Это и стейк-хаус на диком мясе «Фенимор Купер» в Новосибирске, куда привозили и где готовили очень непривычный по тем временам продукт — дичь (оленя, косулю, лося, медведя). Кроме того, в «Фениморе» мы впервые применили технологию приготовления «без сковороды»: ни жареного на масле, ни майонез-
ных соусов — вполне себе ЗОЖ, культивируемый сегодня. А это был 2007 год! Итог — журнал Forbes называет в 2009 году «Фенимор Купер» лучшим рестораном Новосибирска, а в 2017‑м наш стейк-хаус попадает в топ‑100 ресторанов России по версии Spoon Guide.

Затем мы открываем первый в России гастрономический театр PuppenHaus, где начинаем ставить гастрономические спектакли, с которыми до сих пор очень успешно гастролируем не только по столичным ресторанам, но и по всему миру. Совсем недавно, например, провели с большим аншлагом совместный гала-ужин на площадке White Rabbit Family с нашим большим другом Владимиром Мухиным. Его успехам, кстати, мы всегда очень радуемся: Владимир делает большую работу в масштабах всего гастрономического мира. Мы с ним давно дружим, обмениваемся опытом.

Наш гастротеатр уникален во многих смыслах. Он первый из российских ресторанов смог не только пробиться в европейский финал конкурса «Пальмовая ветвь», но и войти в тройку лучших ресторанов Европы — это было неслыханное событие, никогда до этого россияне не забирались столь высоко. Но PuppenHaus сумел растопить сердца европейцев, и следующим за нами, бесспорно, было легче. В Новосибирске европейская «Пальма» и до сих пор только у нас!

Проект под названием «Кулинарное ателье «Креп де Кофе» тоже вполне мог представлять Россию на международном этапе «Пальмовой ветви»: его идея и сам формат оказались настолько удачными, что в городе и в регионе появилась масса последователей, делающих сибирский fast casual в том или ином виде. И мы несказанно этому рады!

Рынок развивается, даёт потребителю возможность выбирать, а предпринимателям — быть в тонусе, следить за качеством. А это значит — и продукт на выходе получается более качественным. Молодые амбициозные предприниматели Новосибирска открывают сегодня рестораны, набивают шишки, получают бесценный опыт и открывают новые заведения — это и есть развитие нашего сибирского ресторанного рынка».


 Стейк-хаус «Фенимор Купер» в прошлом году  попал в топ 100 ресторанов России по версии Spoon Guide 

Сообща можно делать великие дела 

Эксклюзивные блюда сибирской кухни «Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских» официально вошли в «Гастрономическую карту России», представляя продуктовые бренды Новосибирской области. Из трёхсот сибирских специалитетов, которые вот уже более 20 лет готовят в ресторанах Бурковских, эксперты выделили следующие: «Трио из сибирской момордики», «Строганина из нельмы и муксуна», «Кебаб из медведя» (гастрономический театр PuppenHaus); «Паштет из дикого тетерева», «Тройная уха из сибирских рыб», «Котлета из мяса сохатого», «Фирменный чай из степных сибирских трав» (стейк-хаус «Фенимор Купер»); «Бифштекс из карасукской говядины», «Креп «Таёжный» с брусникой и кедровыми орехами» (кулинарное ателье «Креп де Кофе»); «Грибница из белых грибов», «Губа лося в корне сельдерея», «Строганина из дикого пятнистого оленя» (Центр сибирской кухни).

— Тема сибирской кухни — наша, родная, мы в ней как никто разбираемся, — улыбается Владимир Бурковский. — Именно поэтому, возобновив работу в регионе, российская Федерация рестораторов и отельеров назначила меня руководить сибирским филиалом.

Он рассказывает, как часто слышит жалобы от молодых начинающих рестораторов и поваров на недобросовестную конкуренцию, а иногда и травлю.

— В соцсетях создают фальшивые отзывы, заказывают статьи СМИ, да что там — иногда тараканов с собой в рестораны приносят, закатывая скандал! И даже снимают фейковые ролики! Большие предприятия вроде наших тоже подвергаются нападкам, но у нас уже сложилась определённая репутация: наши гости мало верят таким вбросам. А вот молодым надо помогать!

Мы очень надеемся, что Центр откроет нашу Сибирь всему миру! И сюда смогут приезжать иностранные коллеги, интересующиеся сибирскими продуктами, и каждый желающий сможет познать Север с точки зрения гастрономической палеонтологии и ботаники.
 

Он убеждён: сообща можно делать великие дела. И рассказывает о том, как они затевают мероприятия, которые собирают специалистов из всех соседних регионов:

— Недавно, например, провели первый сибирский Шеф-маркет, куда съехались рестораторы, шефы и фермеры из Новосибирской, Томской, Кемеровской областей, Алтайского края. Более ста рестораторов и шефов приехали к нам со своими предложениями! А сейчас открываем крутейший бизнес-инкубатор, в котором молодые рестораторы не только создадут свои первые стартапы, но и получат помощь инвесторов! Круто же, правда?!

Главным достоянием своего региона они считают большое количество вузов и, как следствие, большое количество молодёжи — очень образованных, неформальных и неформатных молодых людей, жаждущих новых вкусов. Город-миллионник — развивающийся, динамичный, перспективный регион.

— И что нас особенно радует — именно молодые люди сегодня составляют наибольший процент от общего количества гостей в ресторанах и кафе, — делится Анжелика. — За последние три года у нас полностью омолодились наши, казалось бы, сложные гастрономические спектакли: средний возраст гостей теперь составляет 24 года — это прорыв! И не мы их просвещаем, а они — нас! Так, возле нашего ресторана вдруг появляется креативный двор, или кото-кафе, в котором волонтёры пристраивают бездомных кошек в хорошие руки, — всё это делают наши гости!

Бурковские верят, что в конце концов сольются воедино две профессии — шеф и ресторатор, и рестораторы-шефы начнут заниматься достойными делами: решать социальные задачи, спасая Землю от всемирного голода, а людей — от социального неравенства, решать вопросы экологии, а не не засорять нашу планету в бездумной погоне за минутной славой и деньгами.


Именно за этой молодёжью — будущее. Бурковские верят, что в конце концов сольются воедино две профессии — шеф и ресторатор, и рестораторы-шефы начнут заниматься достойными делами: решать социальные задачи, спасая Землю от всемирного голода, а людей — от социального неравенства, решать вопросы экологии, а не засорять нашу планету в бездумной погоне за минутной славой и деньгами.

Светлана Куликова

Благодарим отдел маркетинга «Группы компаний Владимира и Анжелики Бурковских» и лично Елизавету Соболеву за предоставленные фотографии и помощь в подготовке материала

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

Власти американского штата Калифорния приняли закон о том, что «соломинки» из пластика к напиткам в ресто...

В Санкт-Петербурге на Петроградской стороне открылась лапшичная Ramen Slurp Bar.

Для создания гармоничного интерьера важно разбираться во всех тонкостях ресторанного бизнеса. Создать красивый интер...

Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
студия разработки мобильных приложений и IT-решений
Оборудование для ресторанов и кафе, оборудование для общепита
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх