• Мы:

От шоу-бизнеса — к ресторанному делу

12 Сентября 2018
От шоу-бизнеса — к ресторанному делу

Олег Семёнов занимался развитием многих заведений, а сейчас стал директором по развитию караоке-клуба «Санта-Барбара» и ресторана «Бистрономика». Кроме того, он является генеральным директором в свадебном журнале Style Wedding и возглавляет агентство ELC-GROUP, которая занимается четырьмя направлениями: организацией мероприятий, букингом звёзд по России, консалтингом ресторанов и лекциями в сфере ресторанного бизнеса. Олег рассказал журналу «Ресторановед», что его вдохновляет в ресторанном бизнесе, почему гость не вернётся в ресторан, если там нет необходимой атмосферы, какими качествами должен обладать руководитель, а также поделился некоторыми секретами привлечения гостей. 

Ведение мероприятия и ресторан — похожие истории 

— Олег, вы долгое время работали ведущим в медиа, как оказались в ресторанном бизнесе?

— Ведение мероприятия и ресторан — это похожие истории, потому что свадьбы, банкеты проходят в ресторане. Работая ведущим с 1994 года, я понял, что эта работа завязана на ресторанном бизнесе: за счёт него она более обширная, более интересная, чем просто общение с гостями через микрофон.

— И рестораны вас затянули надолго…

— Да. Я открыл компанию ELC-GROUP, которая организует мероприятий, букинг звёзд по России, консалтинг ресторанов и лекции в сфере ресторанного бизнеса. Я набрал команду, взял менеджера из продюсерской компании Black Star, который работал с букингом звёзд. Но ресторанная сфера меня не отпустила! И совсем недавно я стал директором по развитию клуба «Санта-Барбара» и ресторана «Бистрономика». Мы часто выбираем некий путь, ищем тропинку для достижения своих целей, ставим задачи, но я понимаю, что всё это возвращается бумерангом обратно. И ты, с одной стороны, хочешь взять другое направление, но когда есть предрасположенность к чему-то определённому, оно затащит тебя обратно. Так и произошло со мной и ресторанным бизнесом — он вернул меня.

— В вашем агентстве четыре направления, при этом как вы сами себя позиционируете: ведущий, ресторатор, шоу-мен?

— Я полностью отошёл от истории с ведущим. Да, некое позиционирование существует, и когда ты меняешь своё позиционирование и из ведущего переключаешься на руководящую должность, многим людям нужен какой-то период времени на перезагрузку. Бывает, я прихожу на мероприятие как руководитель какого-либо из направлений, а ко мне подходят и спрашивают, где я буду работать на выходных? Поэтому я внутренне вопрос ведения закрыл ещё почти год назад, когда ушёл с арт-директорства ресторана-караоке «Паруса», уехал во Вьетнам на полтора месяца, где и сделал для себя перезагрузку.

— Олег, а что в ресторанном бизнесе вас вдохновляет?

— Нестандартные шаги для достижения цели! Мне нравится внедрять новые способы достижения целей, я это обожаю. Второе, почему я люблю ресторанную сферу, — здесь никогда не расслабишься. Нет такого, что ты можешь сказать: «Всё хорошо! Пойду выпью чая». Здесь всегда нужно держать себя в тонусе, быть организованным, быть на колоссально заряженной энергетике — как в забеге на длинные дистанции. Знаете, сходит тот спортсмен, который быстрее всех выдохся. Здесь нельзя быть выдохшимся, нужно всегда бежать, и бежать только вперёд!

Олег Семёнов, опыт работы:

— резидент петербургских караоке-баров «Крик Души» и «Фанера», арт-директор караоке-бара «Фанера»;
— резидент ресторанного холдинга «Zималеto». Принимал участие в подготовке и проведении концертных выступлений групп «Банд Эрос», Iowa, а также звёзд эстрады Нюша, Натали, Тимура Родригеса и других;
— резидент караоке-бара Music bar 11 (ресторанная группа «Альянс»), выступал на площадке с Верой Брежневой, группой «Гости из Будущего»;
— арт-директор караоке-ресторана «Паруса». Организовывал выступления групп Morandi, «Премьер-Министр», певцов Джокер Доминик, Бьянка и других. Внедрил в работу новые инструменты, которые привели к увеличению выручек на 40%. Внедрил в работу событийный маркетинг.

По сегодняшний день:
— генеральный директор журнала StyleWedding;
— генеральный директор компании по организации мероприятий ELC-GROUP;
— директор по развитию караоке-клуба «Санта-Барбара» и ресторана «Бистрономика».

Механизм должен работать отлаженно 

— Как вы считаете, что в наше время является основным фактором успеха любого ресторанного проекта?

— Факторов много. Чтобы проект был успешен, важны лидерские качества, так как необходимо сплотить коллектив. Очень важно заряжать энергией каждого сотрудника! Относиться к каждому сотруднику как к себе, разговаривая на равных: ни в коем случае не доминируя, ни в коем случае не угождая. Я понял только одно: чтобы часы всегда показывали точное время, нужно, чтобы каждый механизм работал отлаженно. А самое главное в работе руководителя — быть самокритичным, анализировать, всегда развиваться, читать книги и так далее. Я воспринимаю каждого человека как компьютер. Когда ты получаешь информацию извне, читая книги, общаясь с разными людьми по своему направлению, ты делаешь некий апгрейд и поднимаешься на ступень выше.

— А что является основной проблемой?

— Само по себе «проблема» — это не моё любимое слово. Всегда самое важное — это выявление потребностей у клиента. Нужно учитывать расположение ресторана, проходная или непроходная улица, спальный или не спальный район и так далее. Очень много критериев для понимания, на кого мы будем равняться, на какую целевую аудиторию. Эти моменты очень важны. Отталкиваясь от своего опыта, могу сказать, что не только в Санкт-Петербурге, но и в России, и во всём мире в целом идёт понижение среднего чека. Сроки окупаемости ресторана стали намного дольше, и будут ли заведения вообще окупаемыми — огромный-огромный вопрос. Что касается тех проектов и ресторанов, которые активно завоевывают Петербург, это всё-таки заведения с достаточно низким средним чеком, дающие возможность человеку не готовить дома, а поужинать или перекусить в кафе/ресторане, затратив небольшую сумму. Соответственно, ресторан зарабатывает не на одном клиенте, а на потоке.

Очень важно заряжать энергией каждого сотрудника! Относиться к каждому сотруднику как к себе, разговаривая на равных: ни в коем случае не доминируя, ни в коем случае не угождая. Ведь чтобы часы всегда показывали точное время, нужно, чтобы каждый механизм работал отлажено.

Атмосфера ресторана — залог успеха 

— Олег, вы могли бы обозначить основные сферы продвижения ресторана?

— Для меня номер один по-прежнему остаётся сарафанное радио. Можно тратить очень много времени и денег на контекстную рекламу, SMM-продвижение, делать всевозможные акции через инстаграм, придумывать новые рычаги для привлечения аудитории. Но если человек не почувствует атмосферу в заведении, не получит то, что он хочет — комфорт и удовольствие, — то он больше не придёт. Поэтому в ресторане должен быть искренний сервис, работа с обратной связью. И это даст возможность привлечения гостя по сарафанному радио!

— Что, по-вашему, входит в понятие атмосфера ресторана?

— Знаете, было время, когда я читал лекцию про атмосферу в ресторане. Её не пощупать, не попробовать, как блюдо: в конечном счёте, за атмосферу отвечают все органы чувств. Взгляд, энергетика от людей — они должны излучать позитив, улыбку. Звуковое сопровождение — то, что воспринимает ухо. Комфортное освещение: всегда должен быть димер, который позволяет регулировать освещение в зависимости от времени суток. Так же, в зависимости от времени суток, нужно менять музыкальную обложку. Бывает, я прихожу на переговоры в ресторан и чувствую, что начинаю засыпать: играет такая музыка, от которой хочется лечь и уснуть. В ресторанах очень часто на стол ставят свечку. Учёные действительно доказали: если ты будешь сидеть за столом, общаясь с другом или девушкой, и будет гореть свеча, то время, проведённое в заведении, увеличивается. Потому что огонь располагает к беседе, успокаивает нервы. И такие маленькие фишки очень важны.

— А как сделать так, чтобы персонал не навредил атмосфере заведения?

— Необходимы элементы сплочения коллектива — элементы тимбилдинга. Нужно обязательно развивать персонал, давать человеку возможность переступать ступень от официанта к менеджеру ресторана, если вы видите, что он готов к этому. О карьерном росте очень часто говорят, но это надо не просто говорить, а ещё и делать. И, конечно, нужно заниматься дисциплиной, чтобы не было вседозволенности.

— Как вы осуществляете поиск персонала?

— Когда мне кто-то нужен в проекте, я говорю об этом друзьям. Но на самом деле это только моя боль. Я постоянно нахожусь в поиске идейных и энергетически заряженных людей. Мне не хватает тех, на кого можно было бы делегировать очень важные вещи. Многие хотят добиться больших результатов, но бывает, что человек к этому просто не готов.


Атмосфера — это:


— музыкальное сопровождение;
— улыбки персонала;
— комфортное освещение;
— соответствующий интерьер.

Привлечение аудитории за счёт мероприятий 

— Одним из ваших основных направлений является ивент-маркетинг. На ваш взгляд, насколько он актуален сейчас для ресторанного бизнеса?

— Ивент-маркетинг, или событийный маркетинг, я внедрял в Санкт-Петербурге одним из первых. За счёт этого инструмента ты можешь привлечь свою аудиторию, чтобы впоследствии эти люди уже относились к заведению как к своему дому. Показ мод, премия года, отчётный концерт и прочее — когда ты наполняешь этим ресторан, гость относится к нему уже не как к чужому.

— Есть ли заведения, которым такой маркетинг противопоказан, которым он не подойдёт?

— Я никогда не думал об этом, хороший вопрос. Могу сказать, что у любого ресторана будет понижение узнаваемости бренда, если обращать внимание только на событийный маркетинг. Произойдёт элементарное замыливание: «Опять в этом ресторане что-то проходит…». Это если постоянно пить один и тот же напиток: со временем он будет казаться пресным, невкусным. Поэтому всё должно быть дозировано!

— Знакомы ли вы с тем, как организован ивент-маркетинг в других странах?

— Мне пока не хватает времени этим заняться. Но нам это и не надо: наш менталитет отличается от европейского, китайского, американского, и отталкиваться от опыта Запада не всегда стоит. Любой бизнес уникален. Я занимался построением отдела продаж с учётом американских технологий и могу сказать, что у нас это не работает.

На форуме Food Business Show мы коснёмся очень важных аспектов ресторанного бизнеса: событийный маркетинг, атмосфера заведения, а также новые рычаги для привлечения целевой аудитории.
 

Food Business Show: новые рычаги для привлечения ЦА 

— Олег, вы — один из спикеров на форуме Food Business Show, который мы организуем, расскажите вкратце для наших читателей, о чём будет ваше выступление?

— Мы коснёмся очень важных аспектов ресторанного бизнеса. Это как раз событийный маркетинг, атмосфера заведения и ещё один очень интересный момент — новые рычаги для привлечения целевой аудитории в ресторан.

— На кого будет направлено ваше выступление?

— Мне хотелось бы, чтобы на моё выступление пришли люди, которые хотят развиваться, понимать бизнес, ставить задачи и достигать целей. Это и владельцы бизнеса, и управленцы, а могут быть и бармены, и официанты, потому что они тоже хотят реализовываться, и это здорово! Чем больше грамотных, образованных людей будет работать на нашем рынке, тем лучший сервис мы будем предоставлять нашим гостям.

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

Власти американского штата Калифорния приняли закон о том, что «соломинки» из пластика к напиткам в ресто...

В Санкт-Петербурге на Петроградской стороне открылась лапшичная Ramen Slurp Bar.

Для создания гармоничного интерьера важно разбираться во всех тонкостях ресторанного бизнеса. Создать красивый интер...

Автоматизация ресторанного бизнеса
Оснащение предприятий общественного питания.  
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх