Дмитрий Щербаков: "Крафтовый хлеб: мода или норма?"

Открытие пекарни сейчас является тенденцией в современном ресторанном бизнесе. Она развивается по нескольким направлениям. В частности, сейчас набирает обороты крафтовое хлебопечение: хлеб, приготовленный вручную, считается более ценным и полезным. О том, чем ещё отличается крафтовый хлеб от обычного, мы поговорили с Дмитрием Щербаковым, бренд-шефом ресторанной группы «Сититель групп» (отели Best Western, «Октябрьская», «Санкт-Петербург», французский ресторан Du Nord 1834, рестораны La Vue, «Беринг» и «Ассамблея»). Крафтовым хлебом Дмитрий занимается с 2011 года, когда открылся ресторан-пекарня Du Nord. 

Хлеб ручной работы

— Дмитрий, что такое крафтовый хлеб?

— Это хлеб ручной работы — тот, который делается руками фактически на всех этапах приготовления. Сначала готовится закваска, которая некоторое время выстаивается, вызревает. На основе этой закваски вымешивается хлеб — злаковый, пшеничный, ржаной или любой другой. Правильная закваска даёт хлебу правильный аромат, правильный вкус. После этого хлеб формуется, слегка отлёживается в специальных камерах расстойки, и только тогда начинает отпекаться. Есть несколько вариантов отпёков. Первый — в подовой печи: хлеб скидывается прямо на камень. Такой хлеб более ценный. У нас, как и во Франции, таким способом выпекаются багеты, ремесленный хлеб, чиабата. Второй способ — ротационные печи: большая тележка с хлебом заезжает в печь, начинает крутиться и тем самым готовится.

— Есть ли какие-то технические характеристики или критерии, по которым определяется крафтовый хлеб?

— Под крафтовостью я бы выделил закваску. Мы сами прорабатываем закваску под каждый хлеб индивидуально. Она используется в хлебах ручной работы — это некий почерк крафтового хлеба.

— Сколько хранится такой хлеб?

— Всё зависит от той же закваски — именно она продлевает жизнь хлеба. Правильная кислотность позволяет ему оставаться свежим 3–4 дня, если его просто упаковать в пергамент. А вот если положить в пакет, то время хранения увеличивается!

— Дмитрий, а что вы делаете с хлебом, который уже не подходит для продажи?

— Стараемся перерабатывать. Можем сделать панировачные сухарики или кростини. Иногда отдаём в хосписы. Также участвуем в благотворительных акциях — бывает отдаём что-то в «Ночлежку».

— Как лично вы пришли к этому направлению?

— Есть хлеба, которые готовятся из смеси: замешал смесь с мукой — получил продукт. А мне кажется, хлеб намного вкуснее, если он сделан не из смеси, а на какой-либо закваске. Секрет крафта в том, что мы не используем никаких улучшителей и добавок. Крафтовая история — это натуральный и здоровый хлеб. И дошёл я до этого очень просто: всё, что идёт из Европы за евро и доллары, стало стоить очень дорого.

Алгоритм приготовления хлеба 
На основе закваски готовится тесто, которое должно отлежаться от 30 минут до двух часов. Далее — формовка: хлебу руками придается определённый вид. Время расстойки в камере с определённой температурой. Хлебопекарни обычно используют тёплую ферментацию, мы используем и холодную. Когда мы держим хлеб в температуре +5 оС, он настаивается от 30 минут до 48 часов. Затем мы его выпекаем либо в ротационной, либо в подовой печи.

 

Аудитория крафта — современная молодёжь

— Насколько крафтовый хлеб популярен в мире?

— Во Франции часть пекарен делает крафтовый хлеб, и он ценится значительно больше и стоит дороже, потому что его произвести сложнее. Часть пекарен работает с хлебом с более массовым способом приготовления — на опаре и отпёках.

— А в других странах?

— Крафтовый хлеб — очень популярная европейская история. В Америке процесс более стандатизирован. Хотя сейчас, например, «Макдональдс» хочет выпустить линейку бургеров с крафтовыми булочками — потому что всё больше людей хотят получить более качественный и интересный продукт.

— А что на счёт России?

— В России эта тенденция развивается последние пять лет. По моим ощущениям, она заходит аккуратно-аккуратно: не так много людей это понимают. Но шефам становится интересно делать хлеб, который отличается.

— Есть ли у крафтового хлеба определённая целевая аудитория?

— Мне кажется, аудитория крафта — это так называемые хипстеры: современная молодёжь — те, кому хочется есть в интересных местах.

«Крафт — это небольшое производство, пекарня, которая производит штучный товар. Я считаю, что будущее именно за таким продуктом».

— Возможно ли изготавливать такой хлеб на заказ, иногда отходя от рецептуры?

— Наша пекарня Du Nord как раз славится тем, что мы делаем хлеб под заказчика! Хлеб определённой формы, с различным наполнением.

— Можете привести пример какого-то интересного хлеба?

— Пошёл тренд разноцветных булочек — чёрных, зелёных, красных. Мы их делаем на натуральных красителях: красный — это свекольный, чёрный — чернила каракатицы, зелёный — шпинат.

— Как вы думаете, в каком направлении следует двигаться человеку, который занимается хлебопечением в России?

— Крафт — это небольшое производство, пекарня, которая производит штучный товар. Я считаю, что будущее именно за таким продуктом. Даже в такой сложной ситуации как сейчас, когда он стоит дороже, чем обычный. Крафтовый хлеб более натуральный, без сухих дрожжей.

Одна из современных тенденций — движение правильного питания. Крафтовый хлеб вписывается в него идеально.