• Мы:

Все секреты прибыльного заведения

03 Августа 2016
Все секреты прибыльного заведения
Наталья Кулакова, бизнес-тренер и консультант сегмента HoReCa

Ресторанный бизнес один из самых инвестиционно привлекательных, но и один из самых рискованных. Достаточно сказать, что, по статистике, 60% заведений закрываются в первые два года своей работы. Для того, чтобы открыть действительно прибыльный проект, необходимо учесть целый ряд факторов, которые имеют значение.

Шаги до открытия

Начинать нужно с выбора правильной локации. Важно, чтобы помещение будущего ресторана находилось в проходимом месте, было заметным (видимым) и легкодоступным для потенциальных гостей. Не менее важный фактор — наличие достаточного количества людей, составляющих целевую аудиторию заведения. Можно рассматривать разные варианты: деловые центры, жилой район или, например, туристический центр.

Следующий значимый момент — детально разработанная концепция. Причем необходимо, чтобы все ее части сочетались между собой. О каких элементах идет речь? О названии, фирменных цветах, форме персонала, системе сервиса, атмосфере. Даже шрифт в меню имеет значение. А еще не обойтись без интересных «фишек». Ведь именно их снимают и выкладывают в те же социальные сети. И, конечно, необходимо уникального предложение. Примеров можно привести множество: «Лучший кофе в «Кофемании!», «Лучшие стейки в «Бизоне»!» и т. д.

При этом не стоит забывать: концепция должна соответствовать месторасположению. Скажем, заведение фри-фло (приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены) в спальном районе не будет прибыльным.

Технические требования

Следует учитывать возможности помещения: наличие 380 В, обеспеченность кВт (минимум 40 кВт — доготовка, для полного цикла — 120 кВт), служебный вход, окно загрузки продуктов, вытяжка на крышу, отдельная от жилой канализация, вообще желательно нахождение не в жилом доме.

Какую площадь помещения можно считать достаточной? Если говорить о зале, то на одного человека необходимо заложить: для столовой — 0,8 кв. м, для кафе — 1,5 кв. м, для ресторана — 2 кв. м.

Другая история — производственные и служебные площади. Так, кухня полного цикла требует 120 кв. м, кухня работы на полуфабрикатах — 60 кв. м, кухня доготовки полуфабрикатов высокой степени готовности — 40 кв. м. Для ресторана на 150 посадочных мест с полным циклом приготовления (к нам приходит целиковая рыба, грязный картофель и т. д.) нужно 300 кв. м. От входа до входа в детские, спортивные, медицинские, образовательные учреждения, остановки должно быть не менее 25 метров по пешеходной дорожке для получения алкогольной лицензии.

Оснащение заведения

Следующий шаг — приобретение профессионального оборудования, посуды и инвентаря. К слову, бытовые холодильники не предназначены для использования в ресторане, они быстро теряют температуру от частого открывания и продукты портятся, и либо вы используете испорченные продукты, либо у вас большие списания.

Есть специальное оборудование, которое помогает продлить срок жизни полуфабрикатов до 14 дней в охлажденном состоянии. Посуда из гипермаркета не предназначена для профессиональной посудомоечной машины (у нее цикл мойки, кстати, 90 секунд) и для столь частого использования, поэтому у вас будет много расходов на замену боя и гостям будет часто попадаться посуда со сколами.

Важно эффективно использовать инвестиционный бюджет. В арендованном помещении ремонт делайте по минимуму из возможного. Закупите хорошее оборудование и мебель — их можно забрать с собой. Оборудование есть трех классов, продавцы оборудования используют сравнение с автомобилями. Условно, класс ВАЗ, Ford и Mercedes.

Работать можно на любом. Все зависит от ваших финансовых возможностей. Не жалейте денег на маркетинговые исследования и разработку концепции — это то, от чего будет зависеть, есть ли у вас шанс попасть в 40% выживающих из всех открывающихся ресторанов в первые два года.

Теперь несколько слов о системах автоматизации и видеонаблюдения. Вы думаете о контроле за злоупотреблениями персонала? У меня был случай, когда персонал воровал более 50% выручки. Так что не пожалейте денег на эту статью, она также поможет вам анализировать потом свою работу и повышать продажи и прибыль.

Проект систем вентиляции и кондиционирования поможет вам сделать так, чтобы гости не пропахли кухней и не замерзли за столами. Проект канализации предотвратит потоп на кухне во время запары.

Это основные факторы успеха, которых на деле гораздо больше. А самое главное, что история открытия всегда разная, всегда есть множество факторов, которые своим сочетанием образуют новую задачу. Решить ее верно под силу лишь профессионалам.

Вопросы о главном

В силу специфики работы я нередко отвечаю на разные вопросы будущих рестораторов. Пожалуй, чаще других звучат следующие.

Сколько мне нужно денег на открытие?

Самое дешевое открытие у меня было в Казани: кафе на 50 мест — 3 млн рублей.

Цена за открытие в Москве кафе на 50 мест — 10 млн рублей.

Открытие ресторана в Пскове на 150 мест — 25 млн рублей.

Каков срок открытия?

Самый короткий был 40 дней, средний — 3 месяца.

За какой срок я окуплюсь?

Срок окупаемости — от года до двух с половиной лет. Он зависит от концепции и от суммы инвестиций.

Сколько я буду зарабатывать?

Средняя рентабельность на рынке — 20%.

Если мы прогнозируем посещаемость в день 100 человек с чеком 350 рублей, в месяц 100*30*350=1 050 000.

Прибыль может составить 210 000 рублей, при условии аренды не выше 15% от прогнозируемого оборота, то есть 157 500 рублей.

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

Для создания гармоничного интерьера важно разбираться во всех тонкостях ресторанного бизнеса. Создать красивый интер...

В настоящее время у потребителей сформировался устойчивый спрос на заварные хлеба, в основе которых лежат классически...

Компания KeeperPlus совместно с компанией UCS SPb выходит на рынок, взяв за основу опыт московских и питерских компа...

Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Одноразовая посуда и упаковка: бумажные стаканчики, алюминиевые и бумажные формы
Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх