СЫР ВСЕМУ ГОЛОВА, ИЛИ СТАВКА НА КАЧЕСТВО

Сегодня производство сыра в разных регионах России растет. И это неудивительно. После введения эмбарго рынок сыра стал свободнее, и появились возможности представить на суд взыскательной общественности свою продукцию. 

И все бы ничего, да вот качество отечественной продукции, по мнению, многих рестораторов, нестабильно и меняется от партии к партии. А в случае с индустрией гостеприимства, именно стабильность признак мастерства, ведь от нее зачастую зависит вкус блюда, а по сути, в конечном счете, прибыль ресторанного проекта, особенно, если его владельцы сделали главную ставку на сыр, как базовый для концепции продукт. И подобные заведения сейчас появляются далеко не только в Москве и Петербурге. Так и хочется сказать: отважные люди, эти предприниматели.

Мы предложили рестораторам и производителям высказаться на «заданную тему»:

Мнение ресторатора и шеф-повара:

Евгений Никифоров, шеф-повар, ресторатор, владелец компании «Идеальный фуршет» и кафе КайZen.

Сейчас на рынке сыров довольно-таки интересная ситуация. Все больше появляется «дизайнерских» видов на базе гауды и российского. Иными словами, отечественные и белорусские производители не в состоянии сделать достойные аналоги европейских сыров и потому создают совершенно новое направление продукции — с начинками, добавками и прочими наполнителями. Добавляют томаты, оливки, травки, чего только не кладут в сыр, чтобы он как-то интересно выглядел и был необычный по вкусу. Для домашнего потребления это, может, и актуально, но использовать такие «уникальные» сорта в ресторане — моветон, на мой взгляд.

Раньше можно было купить вкусный, идеальный пармезан и рокфор. Сейчас доступны по цене только их аналоги, если говорить о потребностях ресторанов уровня ниже среднего. Учитывая низкое качество — не та текстура, слабовыраженный вкус, цвет, — мне как ресторатору и шеф-повару приходится создавать новые блюда без акцента на наличие сыра в блюде.

Например: сыр с плесенью в салатах уходит вглубь салатного микса и работает в нем только на вкус, тогда как раньше можно было и украсить блюдо крошевом из рокфора. С пармезаном почти та же история: мы делаем более яркие по вкусу соусы к пасте, чтобы блюдо, посыпанное тертым сыром, сохранило традиционный вид и ни у кого не возникло ощущения, что чего-то не хватает во вкусе. Таким образом, удается сохранить приемлемый уровень себестоимости, продажной цены для гостя и привлекательность самих блюд.

Мнение ресторатора и шеф-повара:

Сергей Малаховский, владелец русского гриль-бара «Рёбра House» 

Во‑первых, сыры начали получаться у производителей небольших хозяйств, это факт! Я ел уже прелестные варианты. Во‑вторых, нашим сырам никогда не сравниться с европейскими сырами, и не только из за прилежания и трудолюбия. У нас исходники молочные совсем другие и откорм не похож. Количество белков разное. Вкус разный. В‑третьих, на прилавках магазинов в сетях 95% некачественной продукции лежит, «стеклянеет» сыр при запекании. Берешь в руки нарезать, из него давится масло. Непонятно, пальмовое или машинное. Так и поубивал бы за то, что травят нас. В‑четвертых, сорта с плесенью наших производств зачастую горчат. Риккотта, маскарпоне и филадельфия пока приблизились по текстуре и вкусу, но нужно выточить технологию. И, наконец, есть лидеры, которые делают свой, именно свой продукт, не гоняясь за великими кусками. Вот они и есть лидеры рынка. Их сыр оригинален, и это я считаю истинно наш путь развития. Да здравствует, Грано Рязано и Пармиджано Брянчатто!

Мнение производителя:

Андрей Куценко, генеральный директор компании «АРТЕЛЬ»:

— Честно говоря, понимаю тех рестораторов, которые с недоверием относятся к большинству изготовителей российского сыра. Когда мы создавали и развивали собственное производство, тоже поначалу столкнулись с недобросовестностью поставщиков сырья. Это было тем более обидно, что буквально каждый шаг делали под жестким контролем итальянской компании, у которой закупали оборудование. Сегодня оно на 95% импортное. Зачем? Поставили себе цель — создать в Петербурге точную копию западноевропейского предприятия. Кроме того, монтаж, пусконаладочные работы и обучение персонала также проходили под руководством и при непосредственном участии итальянских специалистов.

Все процессы производства на нем соответствуют жестким европейским стандартам.

Качественное сырье в итоге тоже нашли, причем недалеко, в Ленинградской области.

Не скрою: нам советовали оптимизировать расходы и использовать для производства сыров сухое молоко. Также мы столкнулись с непонятным подходом многих продавцов, которые рассчитывают купить натуральный сыр по цене сделанного непонятно из какого сырья. Да и посредники хотели получить цену ниже себестоимости сырья, чтобы самим иметь 100% прибыль. После этого становится ясно, почему с трудом можно найти продовольственные товары высокого качества. Хорошо хоть продукты, производимые в небольших количествах и достойного уровня, быстро находит своих почитателей.

Вот почему мы сознательно сделали ставку, прежде всего, на высокое качество продукции, которая в результате, по мнению опытных экспертов, а их мы специально приглашали к себе на дегустацию, ничем не отличается от итальянских образцов.

Специалисты были приятно удивлены. Они утверждают: моццарела, рикотта и страккино, которые производит компания «АРТЕЛЬ», по вкусу абсолютно идентичны своим итальянским прототипам. Причем, что особенно ценно, качество продукции стабильно и не меняется от партии к партии.

Сразу решили не экономить на качестве. Знаем точно: прибыли придут. Вот почему тщательно подходили к выбору оборудования и поставщиков. Мы долго искали и нашли главного технолога 12‑летним опытом практической работы. Кроме того, она проходила стажировки на лучших сыроварнях Италии.

Прекрасно осознавая, что завоевать мир сразу не удастся, оснастили производство с таким расчетом, чтобы была возможность изготавливать сыры небольшими партиями, фактически «под заказ». Собственно, она есть. А значит мы готовы работать с ресторанными проектами, как сетевыми, так и независимыми. Более того, объемы продукции можно в любой момент увеличить практически вдвое, поскольку каждый цех создавался с запасом на долгие годы успешной бесперебойной работы.

На данный момент мы производим три наиболее популярных и востребованных в секторе HoReCa вида сыров. А именно: моцареллу, рикотту и страккино. При необходимости и стабильном спросе линейку продукции реально расширить, дополнив ее другими ходовыми в ресторанах позициями.

Жестким европейским требованиям соответствует не только продукция, но и ее упаковка, которая также соответствует самым жестким требованиям проверяющих органов.

Так что я уверен: попробовав ее однажды, даже самый взыскательный гость ресторана не устоит перед соблазном заказать хотя бы еще одно блюдо, в состав которого входит моццарелла, рикотта или страккино петербургского производства. А значит, расходы заведения уменьшатся, стоп лист сократится, а доходы заметно вырастут.

Хотите убедиться, что все сказанное — правда? Нет ничего проще! Приезжайте к нам на сыроварню. Покажем, расскажем и дегустацию проведем. Об остальном договоримся. Даю слово!