Наступило время проектов с сильной эмоциональной привязкой

Анна Акулич, основатель и совладелец сети китайских закусочных «Чихо» и демократичной сети с морепродуктами «Охотка». 18 лет в индустрии, из которых последние 13 лет в холдинге Novikov Group. Руководитель школы ресторанного менеджмента Novikov School. На счету Анны запуск пилотных FARШ, «Сыроварня» и «Рыбы нет».

– Говоря о ресторанном бизнесе и последствиях пандемии, можно ли вздохнуть и сказать «все позади»? Возможно ли повторение чего-то подобного?

Анна Акулич: Мы живем в эпоху непредсказуемости, когда сложно что-либо прогнозировать, и если не локдаун, то что-то еще может случиться. У многих уже сформировался небольшой, но иммунитет и определилась стратегия выживания. Почему-то вспомнила Земфиру с ее новым альбомом «… если мы выживем этим летом, то с нами уже ничего не случится».

– К подобным событиям можно подготовиться? Как обезопасить свой бизнес?

А. А.: Мой фирменный рецепт: «Спасение утопающих, дело рук самих утопающих». Несмотря на банальность, именно он сработал. А если по полочкам:

1) Иметь «подушку безопасности». Как оказалось, у многих рестораторов ее не было.

2) «Держать яйца в разных корзинах» (диверсификация). Развивайте альтернативные направления: учитесь применять цифровые коммуникации, как канал продаж; создавайте новые гибридные продукты для ритейла; развивайте другие каналы продаж – доставку в частности.

3) Быть ближе к клиенту – формировать эмоциональную связь со своей аудиторией, чувствовать ее. По опыту первого локдауна, выжили заведения с самой верной и лояльной аудиторией.

– Можно ли научить ресторатора действиям в кризисное время?

А. А.: Мы уже научились. Мы всегда учимся через опыт. Пандемия показала всем, как быть кросс функциональными, адаптивными, креативными и толерантными.

– Можно ли сказать, что кризис показал работоспособность одних форматов и нежизнеспособность других?

А. А.: Демократизация аудитории и форматов уже намечалась давно, кризис ускорил процессы. Относительно хорошо себя чувствуют рестораны премиального сегмента, потому что их аудитория пострадала меньше всего. И демократичные масс-проекты, потому что кризис ударил по платежеспособности. Те, кто посещал городские casual рестораны, либо начал пользоваться доставкой, либо стали ходить в заведения с более доступными ценами и тратить осознанно.

Также, всегда на коне будут проекты с сильной эмоциональной привязкой – то, что вызывает эмоции и запоминается, привлекает и заставляет вернуться.

– Какие форматы или стартапы будут перспективны в ближайшее время?

А. А.: Я всегда топлю за бизнес со смыслом и в своих проектах стараюсь отвечать на вопрос: зачем я это делаю, какую проблему решаю? Я считаю, что будущее за глубиной и смыслами, за ресторанами, которые не только «про деньги и рентабельность». Люди стали соотносить свою систему ценностей с философией брендов, выбирать проекты, которые несут в себе идею.

– Кто больше всего пострадал в результате кризиса, рядовые сотрудники или владельцы бизнеса?

А. А.: Кризис ударил по всем. Отсутствие клиентов отразилось на выручке даже в топовых ресторанах. Как следствие, сказалось и на зарплатах команды. На линейном уровне, я, как ресторатор, до сих пор ощущаю кадровый голод – линейные сотрудники разъехались по домам и возвращаться пока не собираются в связи с неопределенностью.

– Можете дать несколько топ-советов тем, кто оказался «у разбитого корыта»?

А. А.: Учиться анализировать ситуацию: политику, общество, технологии, экономику. Если своевременно определять тренды, можно научиться прогнозировать и предвидеть.

Не бояться самых сумасшедших идей – часто они бывают самыми прорывными.

Быть быстрым и адаптивным – как сказала бубновая королева – чтобы двигаться вперед – нужно бежать в 2 раза быстрее.

Попасть в сердце своей аудитории – это путь к спасению.

– Какие планы по участию в фестивале Gastreet 2021 в Сочи?

А. А.: На Gastreet надо ехать за вдохновением. В этом году я поеду туда в качестве спикера. Это настоящий глоток свежего воздуха, крутой нетворкинг. Там можно и нужно задавать вопросы. Обязательно найдется человек/лекция/событие, благодаря которому можно закрыть свой профессиональный гештальт, а иногда и личный.

Для меня Gastreet – это про новые силы, идеи, знания, людей, энергию.

Юлиана Шунина