Елена Шевченко: Наши стены дышат историей

Президент АО «Метрополь» (отель Majestic Boutique Hotel Deluxe, ресторан «Метрополь») и соучредитель кондитерской фабрики «Север-Метрополь» Елена Шевченко рассказала журналу РЕСТОРАНОВЕД о любви к сосискам в тесте по-петербургски, о необычных фишках в организации завтрака в отеле и о своем выступлении с новыми песнями на кремлевской сцене.

УТРО НАЧИНАЮ С ПИРОЖНОГО

— Обожаю! (Улыбается.)

— Нет, сладости не надоедают. Более того, я их всем рекомендую: это моя диета. Утро начинаю с пирожного! Это дает мне хорошее настроение и энергию на весь день.

ПЕТЕРБУРГСКАЯ ИСТОРИЯ

— Не так давно компания «Север-Метрополь» расширилась: в ее состав добавилась компания «Ренарди», которую возглавляет Дидье Ренар — французский кондитер, 20 лет назад приехавший в Россию вместе с кейтеринговой компанией «Патель Шабо», чтобы готовить пирожные для встречи Николя Саркози и Владимира Путина. Москва ему так понравилась, что он потом вдвоем с другом решил вернуться туда и остаться. Друг открыл ресторан, а Дидье Ренар — маленькую кондитерскую, начав печь круассаны и готовить пирожные. С годами кондитерская стала производством, где выпекаются чудесные слойки — и теперь они метрополевские (смеётся). Кроме того, мы расширили производство, и теперь в Петербург везем из Москвы слойки и французские пирожные, а в Москву из Петербурга — классические метрополевские.

— В компании «Север-Метрополь» был огромный ассортимент советских пирожных, но история со слойками была представлена плохо. У нас есть знаменитые метрополевские пирожки с мясом и капустой, но теперь они делаются на слоеном французском тесте «Ренарди». Я считаю, что никто не умеет так делать слоеное тесто, как французы, — они всё же лучшие!

— Во-первых, в натуральном сливочном масле, а во-вторых, шеф Дидье владеет многими маленькими секретиками, используя множество нюансов в приготовлении своего теста, поэтому оно столь необыкновенное.

—  Да, Петербург всегда хорошо принимал всё французское.

ИЗ МУЗЫКАНТА В СТРОИТЕЛИ

— В профессии меня сильно мотало! (улыбается) Я 15 лет в детстве пела в хоре, играла на фортепиано и хотела стать музыкальным работником. Попробовала поступить в музыкальное училище, но почему-то испугалась, услышав, как вокруг играют другие дети — как мне тогда показалось, гораздо лучше меня. И я ушла — из училища и из музыки.

— Если только иногда, для себя. Вместо музыкального училища

я пошла в физико-математическую школу, а потом в Политехнический университет, получив специальность инженера-строителя,  и 30 лет занималась стройкой.

И ресторан «Метрополь», и отель «Маджестик» — это мои проекты. Наши кондитерские также спроектированы в основном мною.

— Всё достаточно просто. Мой муж — технолог общественного питания. В свое время он работал в ресторане «Нева», где

внизу был самый первый и тогда единственный кондитерский цех «Север». Когда в 90-е годы пошла волна приватизации, он в этом цехе увидел перспективу и начал покупать его акции у членов производства. Это был очень длинный процесс, который не закончен до сих пор: часть здания у нас еще докупается.

— Конечно: это длится 25 лет.

ПУТЬ К ПРЕЗИДЕНТСТВУ

— После того, как я занималась реконструкцией отеля «Маджестик» — прорабатывала всё, от мебели до логотипа на салфетках. И когда мы открыли этот отель и увидели, насколько он шикарен, то поняли, что и в ресторан «Метрополь» тоже нужно вдохнуть новую жизнь. И я взялась за реконструкцию ресторана. Добавила гламура и красоты, а заодно втянулась в его управление (улыбается).

— Начнем с того, что я долго не решалась на этот шаг. Строительство продолжалось, количество кондитерских «Север-Метрополь» увеличивалось: если в самом начале у нас был всего один маленький цех на Невском проспекте, то сейчас уже 140 точек в Петербурге.

Кроме того, два года назад мы начали расширять эту сеть на Москву, и теперь там тоже работает уже 4 магазина. То есть проекты шли, шли и шли, вся моя семья мне говорила: «Давай уже ты возглавишь «Метрополь»!», а я отвечала: «Но я же строитель, как я могу?» Вот моему мужу-технологу, в отличие от меня, все технологические моменты понятны. Поэтому я долго сопротивлялась, тем самым, наверное, подготавливая себя к тому, чтобы всё-таки стать ресторатором.

— Изучала и маркетинговые стратегии, и технологию производства, и, конечно, кухню. Я очень люблю вкусную еду и считаю, что лучше вообще не есть, чем есть невкусно.

Поэтому, когда мы путешествуем, я всегда изучаю местные рестораны, причем делаю это вполне основательно — как смеются мои близкие, «ты профессиональный потребитель ресторанных услуг» (улыбается). Я ездила и в настоящие гастрономические путешествия — исключительно для того, чтобы попасть в конкретные рестораны, познакомиться с шеф-поварами, попробовать их кухню.

— Да, пока как гость, но, наверное, в силу моей наблюдательности я везде подмечала какие-то фишечки, и у меня постепенно формировалось определенное представление о том, как надо реконструировать «Метрополь», чтобы дать ему вторую жизнь.

ОТЕЛЬ НАЧИНАЕТСЯ С ЗАВТРАКА

— Могу рассказать историю про отель и про завтрак. Считаю, что отель начинается с завтрака. Все говорят, что отель начинается с улыбки, конечно, и это действительно так. Но я считаю, что запоминают его в большей степени по тому, какой в нем был завтрак. Если красота, вид из окна, большие или маленькие номера зависят от объекта недвижимости, в котором этот отель располагается, то привлекательность завтрака — от менеджмента. И именно завтраком можно показать отношение к гостю.

— Можно подать то, что полагается по стандартам, — например, круассан с джемом и чем-то еще, — а можно постараться

сделать так, чтобы гостю в отеле понравилось. Я была в огромном количестве городов и отелей, и, наверное, самым запоминающимся для меня стал один из отелей в Израиле.

Мы с мужем пришли на завтрак и увидели, что среди других блюд и напитков гостям предлагается водка и икра.

— Да (улыбается). Сами понимаете, что мы сильно удивились. Но так как отдыхали с друзьями, они нас уговорили попробовать по 30 граммов. Я не пью, но тут удивительным образом согласилась — слишком уж невероятной оказалась ситуация: водка на завтрак. И нам тут же стало всё нравиться — отель, атмосфера, город, страна, люди (смеётся). День прошел замечательно! И мы поняли, что на самом деле это фишка, и решили применить ее в своем отеле: с тех пор у нас подается водка на завтрак. Не все гости, конечно, ее пьют в это время,

но те, кто может себе позволить, иногда делают это и потом отмечают в отзывах эту интересную особенность нашего завтрака. Кроме того, на завтрак, конечно, нужно обязательно подавать пирожные, а сам завтрак должен проходить в самом красивом помещении отеля.

— Менеджеры действительно иногда устраивают завтраки там, где удобно, и там, где проще, и это логично. Но помещение должно быть еще и самым красивым — это возвращает гостей и на обед, и на ужин. Завтраки гостей отеля «Маджестик» проходят в замечательном огромном зале ресторана «Метрополь», и мы, видя статистику, можем уверенно говорить: этот подход работает, гости возвращаются, и в 90% отзывов упоминается прекрасный завтрак.

ЧЕГО НЕ ПОВТОРЯТ КОНКУРЕНТЫ

— Конечно! Мы вообще поддерживаем всё, что связано с историческими рецептами, вообще с историей — на самом деле это квинтэссенция философии моей деятельности. Это красной линией прослеживается и в истории ресторана «Метрополь», и в истории кондитерского производства «Север-Метрополь», ведь историзм является нашей сильной стороной. В свое время я писала диссертацию на тему «Формирование и реализация конкурентной стратегии фирмы», и основной вывод такой: главное конкурентное преимущество состоит в том, что никогда не смогут повторить конкуренты. И исторические рецепты, историзм в целом — это то самое конкурентное преимущество, которое никогда не повторят наши молодые конкуренты (улыбается). Наши стены дышат историей, и за этим гости сюда будут возвращаться. Таких мест в Петербурге очень мало: можно по пальцам пересчитать, кто еще начинал с нами в 1847 году и до сих пор работает.

— Да, понимала. Мы очень бережно реконструировали здание, оставив и атмосферу, и архитектуру прежних лет. Эти стены, эта штукатурка помнят Шаляпина и Распутина!

— Тогда, 10 лет назад, в Петербурге зарождался тренд на крафтовое пиво, и мы в подвале большого зала поставили бельгийскую пивоварню. Пиво, которое мы подаем в ресторане, варится прямо здесь и является свежайшим. Кроме того, в самом большом зале у нас хрустальный потолок — предмет моей отдельной гордости.

Я эту идею утащила из отеля Plaza Athénée в Париже. Там располагается ресторан знаменитого шеф-повара и ресторатора Алена Дюкасса с тремя звездами гида «Мишлен», и на его потолке — старинная люстра, которую ни в коем случае нельзя трогать. А обновить интерьер было нужно! И они обвесили ее хрусталиками на лесках: люстра сразу заиграла по-новому. Этот принцип я и взяла за основу нашего обновления: мы повесили вокруг каждой нашей люстры большое количество хрусталя, который нанизывали на лески вручную по определенной схеме.

ЛЮБИМОЕ КАФЕ

— Конечно. Но сейчас я передала свои знания своей дочери, которая тоже окончила инженерно-строительный факультет и уже год как продолжает наше семейное дело, освободив мне время для творчества. И я вернулась к тому, о чем когда-то мечтала, и выступаю как певица шансона.

— Скорее, жизнь ее для меня открыла! Всё началось в пандемию, когда ресторан «Метрополь» был закрыт. Мы тогда решили запустить в нем творческий проект, который будет поддерживать к нему интерес гостей как к объекту культурного наследия, и начали организовывать закрытые онлайн-встречи с артистами (они ведь тоже были в это время свободны!), снимая передачи «Встречи на Садовой». И однажды на такую передачу к нам пришли продюсер Антон Гусев вместе с певцами Петром Захаровым и Еленой Тальковской.

— Они пришли презентовать свою новую песню, рассказать про свое творчество, и за чашечкой чая я сказала, что в детстве

тоже пела. Слово за слово — возникла идея написать песню про «Север-Метрополь». Я, естественно, была человеком, чувст-вующим себя неуверенно в творческом плане, но Антон убедил меня попробовать. И мы действительно написали песню «Любимое кафе» и исполнили ее с Петром Захаровым. Потом на эту песню сняли клип — так всё и началось.

— На разных концертных площадках, причем они всё более высокие. В апреле у меня было три концерта в БКЗ — пока не сольных, а сборных. В этом году я получила премию «Шансон года» — спасибо певице Афине за чудесный дуэт: мы исполнили песню «Зажигай». А 13 мая в концерте «Дети России» я выступила в Кремле с двумя премьерными песнями — «Ты мое золото» и, в продолжение темы кондитерской, «Сделай мне кофе».

— Я получаю от этого колоссальное удовольствие!