• Мы:

Take away: специфика продажи навынос

20 Марта 2018

Озаботимся посудой, подготовкой персонала и уборкой окружающей территории

Визуально летний сезон ресторана начинается с открытия летней веранды, но законодательно срок работы веранды начинается 1 мая, а тепло может наступить раньше. Поэтому заведения, располагающиеся на первых этажах зданий и имеющие окна, выходящие из бара на улицу, не дожидаются «официального начала лета», а просто открывают эти окна и продают свою продукцию take away — навынос. То, что так работают кофейни, гости уже привыкли — и, что немаловажно, сами кофейни тоже приспособились к такому формату работы. А вот обычные, особенно единичные заведения часто заново начинают «изобретать свой велосипед».
 

Самостоятельный заказ в типографии: к чему готовиться 

И главное, на чём спотыкается «изобретатель» — это посуда, в которой он планирует продавать блюда навынос. Проще всего это делать, конечно, в бумажных стаканчиках и тарелках, на которых можно ещё и написать название заведения, напечатать телефон, логотип и прочее, сделав их дополнительным способом продвижения ресторана и ещё одним каналом коммуникации с гостем. Поэтому у ресторатора, только начавшего заниматься продажами на вынос, большой соблазн не «переплачивать поставщику», а заказать эту посуду самостоятельно в типографии, ещё и разработав при этом собственный дизайн.


Летом выходящее на улицу окно бара в ресторане «География» открывается, и начинается продажа take away

С чем опытные рестораторы никогда не согласятся. Основатель и генеральный директор российской сети кофеен «Даблби» Анна Цфасман, подтверждая удобство бумажной посуды, рассказывает нам о многих технологических ограничениях типографии, большинство из которых не могут, к примеру, напечатать посуду никакого цвета, кроме белого: любой другой цвет всё равно получится размытым и некрасивым.

— Кроме того, когда вы начнёте сами работать с типографией, то очень быстро узнаете, что можете заказать свою посуду в количестве не менее 40–50 тысяч штук — это минимальный тираж, — улыбается Анна. — Более того: их надо сразу же оплатить, поскольку это только для вас большая партия и большая сумма денег, а для типографии вы — клиент очень маленький и, в общем-то, не постоянный: если и вернётесь, то не раньше чем через несколько месяцев. Поэтому с вами не возятся, вам почти не выделяют времени и вообще — вашими пожеланиями особенно не интересуются. Но вот в ресторан в конце концов привозят ваши 50 тысяч стаканов — и им ещё надо найти место, чтобы хранить! Бар забит, подсобка забита, и кабинет управляющего, если он есть, тоже заставлен коробками с одноразовой посудой, с которой теперь вам жить и которая, помимо всего прочего, получилась вовсе не такой, какой вы хотели и ожидали.

Анна вспоминает, как, работая в сети «Кофеин», она пробовала заказывать одноразовые стаканчики даже в Китае — и зареклась это делать: независимо от объёма заказа и оплаченной суммы, крышка со стаканом не состыковывается, цвет не очень понятный, рисунок смазан, а вернуть обратно совершенно невозможно.

Рядом с открытым окном для продажи блюд навынос необходимо поставить достаточно большое мусорное ведро — чтобы его было видно и чтобы гость не промахивался, выбрасывая упаковку. Но за территорией в любом случае нужно бдительно следить и периодически убирать её, чтобы не было замечаний ни от жильцов дома, ни от самих гостей.

Проверка на протечку 

Поэтому Анна рекомендует найти «своего» поставщика одноразовой посуды. Сегодня такие стаканы и тарелки могут быть не только белого, но и любого другого цвета, могут быть ребристыми или какими-то ещё. Поставщик имеет возможность напечатать наклейки с названием, логотипом, телефоном заведения и привезти посуду с уже наклеенным «визуальным рядом». Кроме того, ему и вернуть её будет несложно, если в ней что-то окажется наперекосяк или, к примеру, начнут протекать стаканы.

Кстати, именно протечка является самым частым браком в отношении бумажной посуды. Поэтому по получении новой партии Анна рекомендует проверить стакан на протечку, используя для этого чёрный кофе, который считается индикатором.

— Получили партию — налили в один из стаканов чёрный кофе и оставили его на два часа: стоит чистый, сухой — всё хорошо, работайте спокойно дальше, — говорит Анна Цфасман.

Тренировка даже опытного персонала не помешает 

Сотрудников, работающих в баре и отдающих летом блюда навынос, необходимо обучить прежде всего быстрому обслуживанию. Оно в данном случае имеет свою специфику: блюдо нужно завернуть чётко и аккуратно, не пролив суп или кофе и не обжегшись им. Поэтому даже если бармен не первый год работает в открытом окне, лучше провести с ним хотя бы разовую тренировку «на возобновление навыков».

Что касается количества персонала, то оно зависит не только от числа покупок навынос, но и от специфики продающейся продукции, и от количества сделанных заготовок. Впрочем, одному бармену в любом случае сложно будет в любое время суток справляться с обслуживанием гостей и в зале, и на улице — в «горячее время» лучше выделять ему помощника из числа официантов.

В отношении же ассортимента take away Анна Цфасман считает, что он может быть любым: гамбургеры, бутерброды, салаты, супы, кофе и прочие напитки, как решит ресторатор: с посудой и упаковкой сегодня проблем не будет. Конечно, ингредиенты для блюд навынос должны легко и быстро собираться, и большая часть из них — храниться в заготовках.

Большое мусорное ведро: насущная необходимость 

Кроме того, рестораторы советуют обязательно обратить внимание на прилегающую территорию: не все гости будут покупать в открытом окне аккуратно завёрнутую еду и тут же уходить или уезжать. Кто-то (и таких достаточно много) тут же разворачивает упакованный гамбургер, ища, куда выбросить упаковку. Поэтому рядом с открытым окном необходимо поставить достаточно большое мусорное ведро — чтобы его было видно и чтобы гость не промахивался, выбрасывая упаковку.

Впрочем, промахиваться так или иначе будут, поэтому за территорией нужно бдительно следить и периодически убирать её, чтобы не было замечаний ни от жильцов дома, ни от самих гостей (которые, кстати, и не подойдут к окну, если рядом — неубранная куча мусора).

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

Наталья Милеенкова, товарищ по менеджменту товарищества рестораторов UnoDosTres, раскрывает взаимозависимость концепц...

На Красной Пресне в столице открылся ресторан Littles с оригинальной концепцией kids play cafe.

Новый ресторан Игоря Мельцера прошёл аттестацию Всемирной Гильдией гастрономов и рестораторов Chaine des Rotisseurse.

Официальное представительство компании "ЮСИЭС" (UCS), разработчика систем R-Keeper и Shelter, в Петербу...
поставщик воды и продуктов
Производство и продажа столовой посуды для профессионального и домашнего использования

факультет международных отношений в СПбГУ

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх