• Мы:

Дмитрий Журкин: «В непростые времена роль и ценность профессионала возрастает многократно»

16 Января 2017
Дмитрий Журкин:  «В непростые времена роль и ценность профессионала возрастает многократно»

Алкогольных напитков сегодня на рынке великое множество. Гораздо меньше людей, которые профессионально в них разбираются. Более того, порой, случается, что официант стремится предложить гостю не то вино, которое действительно подходит, например, под конкретное блюдо, а самую дорогую позицию из винной карты, чего настоящий сомелье себе просто не позволит. Именно с сути этой интересной и актуальной профессии мы и начали разговор с Дмитрием Журкиным, авторитетным винным экспертом, директором по импорту группы «Ладога» и одновременно идейным вдохновителем и Главным Мастером школы сомелье Wine Masters, которую упомянутая компания открыла более года назад.

— Это профессионал своего дела, компетентный сразу в нескольких областях. Во‑первых, он теоретик, и знает «специализацию» стран-производителей алкогольных напитков. Такой специалист понимает, что именно и где можно поискать, знаком с регионами и субрегионами. Говоря о винах, стоит отметить: их качество, букет свойств зависит от района происхождения и его природных особенностей, в частности, от состава почв. На основе своих знаний сомелье может составить винную карту, подбирая вина по стране происхождения таким образом, чтобы сформировать гармоничное, сбалансированное предложение, в котором были бы представлены разные вкусы. Он может ответственно и грамотно порекомендовать вино гостю, выслушав его пожелания, принимая во внимание то, какие блюда заказал посетитель, выслушав пожелания, уловив намерения, поняв вкус и пристрастия человека, его привычки, поняв ситуацию. Ведь это может быть и романтический ужин, и празднование юбилея, например. А еще не исключено, что гость — гурман, приехавший в заведение, чтобы оценить, кухню, либо достоинства нового ресторана, в целом. И всё перечисленное официант или сомелье должен почувствовать, угадать, «прочитать». Плюс, сопоставить с заказанными блюдами, учесть цену того же вина, коль скоро мы говорим не просто об искусстве, а о зарабатывании денег.

— Что дает школа сомелье?

— Я не представляю себе молодого человека в России, который, работая официантом, решил бы, что это навсегда. И в этом смысле карьера официанта, получившего образование сомелье, на мой взгляд, очень правильная. Если человек решил, что ресторанный бизнес — его дело, и само ремесло ему по душе, тогда приобретение любых отраслевых знаний здорово помогает в продвижении вверх по карьерной лестнице, а умение разбираться в вине, тем более. Причем вино не только может приносить до 70% дохода заведению, но и еще является важнейшим аспектом гастрономического наслаждения. Плюс, если человек обладает такими знаниями, к нему приходит понимание того, как работает ресторан, и что движет людьми, которые пришли в заведение и платят денег больше, чем если бы они ужинали дома.

— Все ли способны стать сомелье? Существует ли определенная предрасположенность к профессии и возможно ли развить способности?

— Безусловно, есть люди, одаренные от природы. Так называемые супертестеры, которые могут различать в десятки раз больше оттенков вкуса и аромата, нежели обычные люди. Их одаренность видно сразу. С подобными учениками мы говорим на одном языке. Но есть и те, кто не чувствует всех нюансов. Однако способности тренируются. Этому можно научить. Ведь умение различать вкусы и ароматы не является для человека чем-то абсолютно неизведанным. Более того, иногда человек по-новому раскрывается в процессе обучения. Кстати, работа сомелье — это не только завораживающие трюки на публику, такие как умение «пожевать вино» и угадать год урожая и виноградник и т. д. Это не только ремесло дегустатора. Спектр навыков и умений данного специалиста значительно шире, и позволяет найти достойный выход из любой даже самой сложной ситуации, которых в работе бывает немало. И я думаю, что в итоге каждый может найти себе место в профессии. Просто кто-то окажется в ресторане, в винной карте которого будет представлено, условно, 450 наименований, и человек сможет доходчиво объяснить, чем один напиток отличается от другого, и что можно почувствовать, а кто-то научится профессионально управляться картой на 60 позиций.

— В какой момент в группе «Ладога» появилась школа сомелье?

— Так получилось, что за последние полтора года мы расширили линейку вин более чем на 150 наименований. И это не просто математическое увеличение, а выход на абсолютно новый ассортимент. И понятно, что в такой ситуации школа сомелье стала логичным продолжением выбранного вектора развития.

— Насколько наличие сомелье в ресторане позволяет поднять выручку заведения и сформировать его позитивный имидж?

— Я думаю, сегодня ресторанный проект в принципе не может выжить, если у него в штате нет человека, хорошо разбирающегося в вопросах, связанных с винным сервисом. Да, можно иметь или создать должность сомелье, а можно просто выбрать человека из числа сотрудников заведения и наделить его соответствующими полномочиями в плане принятия решений, имеющих отношение к винной карте. Даже если это просто менеджер по закупкам, но он знает толк в вине, это принесет проекту пользу и прибыль. По собственному опыту могу сказать: в тех ресторанах, где нет человека понимающего вино, активно продаются самые простые и не всегда дорогостоящие позиции. И наоборот: имея в штате профессионального сомелье, заведение однозначно выигрывает. Кстати, наша школа за четыре месяца обучения дает хорошую базу, готовя таких специалистов. Конечно, помимо знаний нужна предпринимательская жилка, азарт и активная жизненная позиция. Нужно быть оптимистом, проявлять практичность, дружить с экономикой. Что касается моих выпускников, то среди них есть такие люди. Сегодня они занимают солидные должности в серьезных ресторанных проектах, а кто-то из них уже создал собственный успешный бизнес, например, открыл винные бутики и рестораны. А начинали они с позиции официанта, в какой-то момент придя в школу сомелье.

— Выходит, у тех, кто решит стать сомелье, есть не только надежное настоящее, но и светлое будущее?

— Безусловно. Причем, даже несмотря на текущую экономическую ситуацию. Ведь профессионал — не тот, кто без раздумий набирает все подряд, а тот, кто с учетом реалий и в определенных рамках, способен сформировать оптимальное предложение. Поверьте, очень легко продавать вино во время экономического бума, когда у людей есть немалые деньги, которые они с легкостью тратят. Однако, когда наступает кризис, проявляются важные навыки и таланты, в частности, умение минимизировать ассортимент вин, не проиграв в качестве. От такого подхода ресторан только выигрывает. Вот почему в непростые времена роль и ценность профессионала возрастает многократно.

Беседовал Алексей Журавлев

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

Власти американского штата Калифорния приняли закон о том, что «соломинки» из пластика к напиткам в ресто...

В Санкт-Петербурге на Петроградской стороне открылась лапшичная Ramen Slurp Bar.

Для создания гармоничного интерьера важно разбираться во всех тонкостях ресторанного бизнеса. Создать красивый интер...

Молочная продукция (натуральные сливки)
Автоматизация ресторанного бизнеса
Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх