Раздача мишленовских звезд московским ресторанам вызвала споры

Результат не всегда оправдывает ожидания. В элементе непредсказуемости есть особый шарм, который каждый воспринимает по-своему. Долгожданный приход Michelin в Россию вызвал споры, противоречивые чувства и мнения. В стране с особым менталитетом, принципами и правилами успеха, честный выбор мишленовских экспертов не всем пришелся по душе. 

Плохая ориентация и маркетинговый ход.

Дарья Цивина, ресторанный критик ИД «Коммерсант», к полученным наградам многих ресторанов отнеслась критически. В ее эмоциональном высказывании постфактум четко читается обида и непонимание многих ресторанных деятелей, и звучит злободневный вопрос: «Почему выбрали этих и обошли вниманием самых достойных».

«В списке рекомендованных ресторанов ровно 30% какого-то полнейшего шлака… Надо относиться к этим результатам спокойно и рассудительно. Французские инспекторы пока что не во всем сориентировались. Но это же только начало. Будем надеяться, что впредь они будут как-то подробнее и тщательнее мониторить рынок».

Цивина также отметила, что в выборе Мишлен присутствует элемент скандальности, что является отличным маркетинговым ходом. В любом случае, время покажет, кто оправдано лучший, а кому еще придется доказать это не раз.

Дарья Цивина

Критерии выбора не поддаются пониманию.

Абсолютно спокойно и позитивно отнесся к результатам награждения Михаил Костин, ресторанный критик. Он прокомментировал, что спорить по поводу наград и критиковать результаты Michelin неблагодарно и бессмысленно:

«Гид руководствуется частными критериями выбора. Нам остается только принять и двигаться дальше. Из своих личных ожиданий где-то 80% у меня совпало, и те рестораны, о которых я думал, должны быть упомянуты гидом, они туда так и попали».

Кроме того, Михаил добавил, что гид поможет развитию туризма в нашей стране. И этот факт будет только на руку как рестораторам, так и шеф-поварам, ведь у них появился стимул развиваться дальше, совершенствоваться, искать что-то новое.

Звезды раздали авансом

По словам Екатерины Пугачевой, главы премии The World’s 50 Best Restaurants в регионах Россия, Центральной Азии и Восточной Европы, идеальную систему оценки построить невозможно. Всегда будут оставаться вопросы, возникать споры и недовольства.

«Многое в Москве было роздано авансом. И, конечно, у меня тоже есть вопросы к выбору. Однако на все мои попытки узнать у Гвендаля Пулленека, чем он обусловлен, ответ был один: „Это коллегиальное решение инспекторов“. Я предлагаю сейчас не рвать на себе волосы, а дождаться следующего года. Тогда уже можно будет делать хоть какие-то выводы».

Для чего загораются звезды?

Звезда Michelin на небосводе ресторанного бизнеса – явление яркое, радостное, долгожданное и непредсказуемое. Чтобы ее сияние было оправданным, постоянным и неугасающим, необходимы максимум усилий, стабильное качество, реализация творческих идей шеф-поваров. Действительно, наслаждаться мерцанием звезды сотрудникам ресторанов некогда. Однако рост напряжения и ответственности, желание доказать свои индивидуальность и превосходство нередко приводят к падению звезд, что влечет за собой трагические последствия. Как бы там ни было, всегда стоит помнить пословицу: «лучшее – враг хорошего». Поэтому единственно верный способ сохранить звезду, сделав ее более мерцающей – это продолжать делать свое дело, и делать его хорошо.

«Что дает звезда, кроме чувства удовлетворения? Поток клиентов, публикации, стимул к работе и совершенствованию. Ну и головную боль, конечно. Не только от выпитого за звезду шампанского, но и от мыслей, как жить дальше», – поведал Геннадий Йозефавичус, гастрономический журналист.

Мишлен «с пылу, с жару», но «на скорую руку»

Получив признание Мишлен в виде звезд и попав на страницы Красного гида многие рестораны Москвы получили зеленый свет. Это особенно важно, когда поток туристов изрядно иссяк в связи с пандемией. По мнению Артема Байбуза, основателя Moscow Restaurant Week, рестораны перешли в режим жесткого выживания, где главными тормозящими факторами стали «QR-код» и «ограниченный режим работы».

«Раздача звезд – это плюс и стимул для тех, кто развивает гастрономическую культуру не первый год и заслуживает поддержки. Я искренне рад за коллег по индустрии. Например, за маленький и гордый гастробар Tilda, за Евгения Викентьева, за Андрея Шмакова. Если бы я писал про команды ресторанов, это был бы текст искренней гордости практически за всех», – поведал Артем на портале «Афиша» в разделе «Рестораны».

Однако Байбуз уверен, что мишленовские эксперты несколько поторопились с выводами и до конца не погрузились в мир московской ресторанной элиты:

«Отсутствие в упоминаниях как минимум ресторанов Арама Мнацаканова и Александра Оганезова просто-напросто показывает, что весь гид сделан на скорую руку».

На фоне сложившихся выводов, Байбуз вспомнил про французский гастрономический гид Gault & Millau, посетившего Москву несколько лет назад. После случившегося скандала и последующих шуток о продажности рейтинга, желтый справочник навсегда покинул столицу.

«Хочется верить, что руководство «Мишлен» проявит аналитические способности и сделает работу над ошибками», – добавил ресторанный деятель.

Артем Байбуз

Средний чек ресторана равен заработной плате

Мишлен обвиняют не только в поверхностном оценивании ресторанов, но и в отсутствие демократичности. Основная масса столичных жителей не смогут позволить себе посещение мишленовских заведений в силу высокого среднего чека, не говоря уже о туристах из периферии, где порой месячный заработок равен одному походу в ресторан. Отсюда и напрашиваются выводы относительно того, что нужно повышать уровень жизни, а уже после задумываться о высоком. Россия – не Европа, хоть и находится с ней на одном материке.

«Инспекторы Мишлен при составлении списков, руководствуются чем угодно, но только не фактами и не цифрами… Мои самые большие огорчения в жизни случались в трехзвездочных мишленовских ресторанах. Когда ставки высоки, очень легко разочароваться», – поделился собственным опытом Артем Байбуз в своей публикации, посвященной гиду Мишлен.

Подытожим…

Что ж, в мире, где все относительно и субъективно нельзя быть слишком категоричным. Понятие «вкусно, красиво и недорого» у каждого свое. На всех, как говориться, не угодишь: споры всегда предсказуемы, а закулисные разговоры – не всегда приятны. Что бы не говорили, а награда Мишлен учит многих тому, что не все в настоящей реальности покупается и продается, а труд и идейность рестораторов, шеф-поваров и их команд достойно уважения. Приживется ли гид Мишлен в России и насколько он будет полезен «нашему» населению – время покажет.

Лилиана Бергер.