В США любое изменение в ресторане, интерьерное или световое, нужно согласовать с огромным количеством инстанций

Весной Анастасия Орехова приняла участие в международной программе SABIT, организованной конгрессом США с целью развития ассоциаций в сфере общественного питания.

Где мы были

За три недели стажировки мы посетили округ Колумбия, штат Мэриленд, штат Техас, Иллинойс и шесть городов — Вашингтон, Балтимор, Аннаполис, Даллас, Остин, Чикаго. В каждом из перечисленных штатов и городов удалось познакомиться с представителями местных ассоциаций и ассоциаций округа, такими как ассоциация Большого Вашингтона, Большого Далласа, ассоциация штата Мэриленд и прочими.

Национальная Ресторанная Ассоциация в Вашингтоне, которая существует уже 90 лет, является крупнейшим в мире представителем общественного питания и ассоциацией, количество членов которой насчитывает порядка 500 тысяч предприятий питания. Переговоры с ней позволили Федерации Рестораторов и Отельеров Северо-Запад заключить партнёрское соглашение о сотрудничестве двух организаций.

Открывая ресторан, необходимо согласовать меню и технологию приготовления блюд

Директор департамента здраво-охранения Патриция Волз продемонстрировала нам основные требования для открытия ресторана в Балтиморе. После чего у делегации из 17 рестораторов, представляющих семь стран, владельцев сетевых и индивидуальных ресторанных проектов, «полегчало на душе». Как выяснилось, требования наших стран намного мягче, чем в США, а если брать отдельные графства, так вообще возник вопрос, как можно всё это соблюсти, когда любое изменение в своём ресторане, интерьерное или световое, ты вынужден согласовывать с большим количеством инстанций.

Так, в частности, открывая ресторан, вам необходимо согласовать меню и технологию приготовления блюд — от этого будет зависеть уровень риска вашего предприятия: относится оно к категории повышенного, среднего или низкого. Повара и менеджеры ресторана должны быть обязательно сертифицированы по специальной лицензированной программе. Помимо этого ваше предприятие — ресторан — должно соответствовать стандартам HACCP.

Еда навынос — в повышенной зоне риска

Если говорить о стоимости сертификата, то она составляет от 65 до 625 долларов в зависимости от степени риска, к которому относится ваше предприятие.

К предприятиям повышенного риска относятся рестораны, оказывающие услуги кейтеринга, рестораны в образовательных и больничных учреждениях, детских садах и школах. Если в ресторане продаётся еда навынос, вы также попадаете в повышенную зону риска.

К потенциально опасным продуктам относятся продукты, которые содержат воды больше, чем 0,85, протеин и уровень РН 4,6–7,5. Примеры потенциально опасных продуктов: мясо птицы, рыба, морепродукты, яйца, молоко и прочее — словом, фактически все продукты, которые используются для приготовления блюд в ресторане.

Полная проверка раз в четыре месяца

Если ваше предприятие относится к предприятию высокого риска, то каждые четыре месяца проводится одна полная проверка и две проверки-мониторинга, когда приходит просто инспектор. Дополнительно есть определённые требования для тех, кто работает сезонно.

Очень много ресторанов после проверок закрывают. Закрыть могут, например, даже если у тебя четыре часа нет горячей воды. После закрытия надо пройти повторное согласование, и тогда тебя вновь откроют.

Из общения с более чем 50 владельцами ресторанов мы пришли к выводу, что все они уделяют очень большое внимание безопасности продуктов питания. Все законодательные акты направлены именно на это.
Однако, несмотря на это, всё равно сохраняется достаточно большой процент отравлений. Про Россию я даже боюсь говорить. Большинство гостей и ресторанов, которые у нас работают, спасает разве что холод.

В низкий сезон проводится ресторанная неделя, позволяющая ресторанам заработать

В Балтиморе президент Торгово-промышленной палаты Кит Скотт и представитель Балтиморского окружного управления туризма и экономического развития Марджори Хэмпсон рассказали нам о способах и особенностях взаимодействия с рестораторами их округа.
Для справки: отдел пищевой безопасности лицензирует и регулирует более 5000 кафе и ресторанов в городе Балтимор.

Управление туризма проводит так называемую ресторанную неделю. К участию в ней приглашаются все рестораны округа. Они предлагают в это время специальное меню или блюдо по специальной цене. При использовании ресурса администрации, а также средств информации, всё это активно пиарится, в результате чего рестораны действительно получают ощутимый приток гостей. Выручка в эту неделю увеличивается примерно на 20%.

Ресторанная неделя проводится в низкий сезон и позволяет ресторанам заработать.

Что-то подобное проводилось и в Санкт-Петербурге — ресторанные группы также принимали в этом участие. Не могу говорить за все группы, знаю наверняка только результаты ресторанов «Строганов Групп», и они, к сожалению, не так впечатляют, как результаты ресторанов штата Мэриленд. Это связанно со многими факторами, в том числе и с нашей ментальностью. Нашего гостя не столько привлекают гастрономические акции, сколько увеселительные события в ресторане. К тому же в случае с США все подобные мероприятия проходят на административном уровне, а у нас в лучшем случае — на уровне какой-нибудь крупной компании.