• Мы:

Евгений Шамов: «На конкурсе важна грань между спонсорством и профессионализмом»

08 Октября 2014
Евгений Шамов: «На конкурсе важна грань между спонсорством и профессионализмом»

Конкурс, в котором сомелье петербургского ресторана «Парк Джузеппе» Евгений Шамов занял первое место — «FreshFaces — талантливые сомелье», — как это ни парадоксально, профессиональному сообществу известен мало.

Парадоксально — потому что конкурс солидный: проводится он уже в третий раз, и в состав участников и жюри входят представители различных стран не только Европы, но и мира.

Между тем, в прошлом году все три первых места в нём заняли петербуржцы, в этом году, как мы видим, первое место тоже наше. Респект петербургской школе сомелье!

Конкурс «FreshFaces — талантливые сомелье», проведённый отелем «Балчуг Кемпински Москва», призван находить молодых одарённых специалистов в области винного дела, открывая для них новые карьерные возможности. Более подробно об этом конкурсе мы писали на нашем сайте.

Конкурс был очень тесно связан с практической работой сомелье



— Этот конкурс действительно достаточно необычный в том плане, что о нём фактически ничего не было известно. Мы, к примеру, не знали о первом его проведении, не знали о втором проведении, и узнали только тогда, когда наши ребята заняли все первые места и вернулись домой. А конкурс, как выяснилось, очень оригинальный!

— В чём выражается его оригинальность?

Реальность такова, что фактически все проводимые конкурсы сомелье очень тесно связаны со спонсорами. То есть если вам предлагают какое-то тестовое задание, то вы в большинстве случаев отвечаете не на вопросы, охватывающие сферу виноделия, географию, а, скорее, на вопросы, связанные с производством продукта спонсора или с конкретными производителями — опять же, имеющими отношение к спонсорам.

Что, скорее всего, не имеет никакого значения в нашей работе. Тестовое задание на последнем российском конкурсе сомелье, к примеру, состояло из порядка 80 вопросов, из которых половина были связаны непосредственно со спонсорами — очень узким направлением работы сомелье.

... Ключевой элемент нашей работы — на-
учить персонал, который работает с гостем, общаться на тему вина, уметь делать предложение по вину, разбираться в нём. И это был первый конкурс, отразивший данный элемент.


Так же происходит и на петербургских конкурсах. В этом отношении FreshFaces как раз очень порадовал: множество оригинальных заданий, тестовая составляющая являлась действительно очень качественным срезом на знание и понимание виноделия, винодельческой географии.

Кроме того, этот конкурс — фактически единственный, где используется гастрономия в оригинальном исполнении.

— Вам предлагалось подобрать вино к конкретному блюду?

Нам дали два листа — барную карту (карту вин) и меню, которое предлагает шеф-повар. При этом меню составлено из очень сложных ингредиентов, сложных компонентов — тех продуктов, которые сомелье, как правило, стараются обходить стороной.

У вас есть несколько минут, чтобы с ним ознакомиться, а потом каждый должен сделать полноценное предложение по кухне в сочетании с вином. Всё должно быть последовательно, логично, и вы должны объяснить, почему вы сделали тот или иной выбор. И было ещё одно задание, которое меня удивило и обрадовало, потому что такого ни на одном из конкурсов я до этого не видел.

Исходя из четырёх наименований игристого вина, вы должны написать методичку для официантов: дать им очень простое, внятное объяснение — что это за вина, каков их стиль и чем они различаются между собой. 

Все остальные задания были классическими — теми же самыми, что задаются на Российском конкурсе сомелье.


...В XIV Российском конкурсе сомелье
золото получил Евгений Богданов (сотрудник винной компании, Москва),
серебро — Григорий Чегодаев (отель «Атон», Краснодар),
бронзу — Дмитрий Фролов (ресторан «Мансарда», Санкт-Петербург).



Там, где получают славу и деньги, могут быть претензии к реальному уровню знаний



— Евгений, как я понимаю, почти одновременно с конкурсом FreshFaces проходил и Российский конкурс сомелье, и вы выступали и там, и там…


Да, я принимал участие в обоих конкурсах, и именно поэтому было почти контрастное ощущение и от их организации, и от подхода к испытаниям. На России у нас было три сыра, вынесенные на тарелочке, — и сомелье должен был расписать их типологию.

Да, цель понятна — побудить сомелье выучить сыры, если он их почему-то не знает, — но это, наверное, не самый интересный конкурсный формат в плане гастрономии.

— Тем не менее, вы ехали на Россию.

Все ехали на Россию! Потому что конкурс, несмотря на все его нюансы, приносит, во-первых, статус лучшего сомелье России, а во-вторых, деньги. Поэтому все ехали туда за победой — и, наверное, будут продолжать ездить и пытаться победить.

— А что в этот раз помешало победить?

Я слышал много разных мнений по этому поводу… У многих есть вопросы к победителю — финал-то открытый. На мой взгляд, Россия не покорилась по одной простой причине: не к тому готовились. FreshFaces почему и прошёл так гладко для нас, что мы готовы были соревноваться в плане эрудиции, понимания основ виноделия, виноградарства, в плане географии и прочего.

Но отвечать на вопросы типа «Сколько линеек водки у такой-то компании?» я, к сожалению, не нахожу нужным в своей работе. Возможно, я несколько всё утрирую, но когда в действительности половина вопросов являются реально постановочными, ответ только один: нужно было сесть и прочитать, в общем-то, ненужную тебе информацию ради достижения цели.

И уже в этом году люди отказывались от поездки на российский конкурс из-за спонсорского о-очень однобокого подхода. Получается, что там, где вы получаете славу, деньги и так далее, могут возникнуть претензии к вашему реальному уровню знаний.

На конкурсе я сумел справиться с нервами и выиграл на слепой дегустации



— И конкурс FreshFaces явился как раз хорошей альтернативой?

Получается, да. Там есть, конечно, свои нюансы, связанные с возрастными ограничениями, с опытом работы, но в целом качество подготовки этого конкурса при его «нераскрученности» на порядок выше того, что делают другие организаторы.

Это, возможно, связано с тем, что крупные конкурсы глобализованы, они всем известны и многие спонсоры сами идут на контакт, настаивая на каких-то условиях, от которых организаторам сложно отказаться.

— Конечно, это возможно, но всё равно должна быть какая-то грань, чтобы профессионализм не ушёл совсем.

Да. Такая грань есть, например, у «Балтийского Кубка». Несмотря на присутствие спонсоров, он находит баланс, находит гармонию. У этого конкурса действительно очень здорово получается сотрудничать и с австрийским консульством, и с южноафриканским.

На самом деле — спасибо им за то, что они каждый год находят ресурсы, чтобы его запускать. Хотя поначалу всегда неизвестно, будет ли он в этом году вообще (о прошедшем летом конкурсе «Балтийский Кубок» мы писали в прошлом номере нашего журнала — ред.).

— Евгений, что помогло одержать победу в конкурсе FreshFaces?

Я сумел справиться с нервами, за счёт чего хорошо отработал руками, и в слепой дегустации тоже не было излишнего мандража.

Образцы были достаточно узнаваемы и, по большому счёту, я финал и выиграл на слепой дегустации, потому что «взял» четыре из семи образцов. У ребят, как я понял, было по одному, по два.

— А вы узнали четыре?

Два были полным попаданием, а остальные — рядом: сорта, страны, регионы — словом, именно то, что приносит баллы. Потому что там учитывается каждый нюанс, который вы обозначаете.


Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх