• Мы:

Данила Журавлев: «Свою профессию стремлюсь возвести в ранг искусства»

Данила Журавлев: «Свою профессию стремлюсь возвести в ранг искусства»

Данила Журавлев — повар со стажем. Москвич, долгое время работавший в ресторанах Аркадия Новикова, он только этой весной приехал в Петербург с намерением поставить кухню летнего проекта Шатер Open cafe, чтобы осенью плавно перейти к ресторану People. Сам Данила — человек явно основательный, настойчивый, и с первой весенней встречи с ним было понятно: он будет добиваться своего, несмотря на незнание местного рынка. Сейчас он рынок узнал. И этот взгляд заинтересованного, болеющего за дело человека, быть может, в чем-то нелицеприятный для наших специалистов, но совершенно точно неравнодушный, может стать очень полезным для того, чтобы мы посмотрели на себя со стороны. Потому что Данила Журавлев как приезжий еще в силах сравнивать разный подход двух столиц к ресторанной кухне, но сравнивать с желанием улучшить, поскольку он уже не может считаться для нас посторонним…

Москва и Питер: разные подходы


— Данила, в чем отличие ресторанной кухни Москвы и Петербурга?

— Москва любит нестандартное, необычное. Там нужно многое перепробовать, чтобы начали ходить именно к тебе, на твою кухню. Здесь я сталкиваюсь с тем, что люди предпочитают совершенно традиционные блюда. А когда пытаюсь внести какое-то разнообразие, добавить другую нотку, мне сразу же говорят, причем с явным осуждением: «Что-то оно не такое, как всегда, не такое, как везде». А что есть везде? Салат «Цезарь»! «Вот и нам нужен «Цезарь»! У меня уже и такой был «Цезарь», и этакий, а пришлось в результате делать, как у всех — обычный.

— То есть Петербург требует более стандартного подхода?

— Да. Может быть, не привыкли люди к необычному, боятся его — а вдруг не понравится? Я не пойму. Есть, конечно, те, кто идут именно на новое, спрашивают новое, заказывают, но их пока маловато.

— В Москве Вы работали в ресторанах Аркадия Новикова, он требует именно нового подхода, против стандарта?

— Нет, Аркадий Анатольевич в одном из заведений, где я работал, попросил добавить элемент традиционной русской кухни — борщ, оливье, винегрет, ту же селедку под шубой. Мы, конечно, ввели все это в меню. Но продажи у нас были — по 12-15 порций в месяц всех этих позиций вместе. А здесь этого «Цезаря» я по 500-600 порций в месяц продаю!

— И что, там отказались от подобных блюд?

— Нет, как тренд они, конечно, остались. Это есть в каждом ресторане — те же самые котлеты, стандартные салаты. В меню, в принципе, одно и то же, но с разной подачей, в разных вариациях. Должны же рестораны отличаться друг от друга!

— И получается, петербургским поварам приходится подстраиваться под вкусы гостей?..

— Это мне приходится подстраиваться под моих поваров. Я не могу сделать какие-то интересные блюда, потому что не уверен, что они смогут это повторить и передать мою задумку. Чтобы как-то наладить процесс приготовления одного нового блюда и поставить его на конвейер, мне приходится придумывать в несколько раз больше ходов, чем это требовалось бы на кухне в Москве. И то, бывает, только запустишь определенную позицию, пройдет некоторое время — ее уже нет: не получается выдерживать постоянство вкуса. Приходится от нее отказываться.

— Как Вы считаете, почему так происходит? Для наших поваров это очень сложно, трудоемко или, может быть, они просто не хотят делать что-то новое?

— Такое ощущение, что просто не хотят. Сейчас у меня сложилась более-менее неплохая команда. Но ведь сколько времени прошло!

— Думаю, это не только Ваша проблема — это проблема всех шеф-поваров города.

— Наверное. И зарплата у нас на уровне, и система премий была, каких-то поощрений, наказаний...

— В Москве по-другому?

— В Москве по-другому! Там очень быстро учатся, а здесь приходится одно и то же повторять несколько раз.

— Может быть, стоит обратить внимание на выпускников кулинарных школ, техникумов? Отсутствие опыта, с одной стороны, недостаток, но с другой — это же есть и отсутствие стереотипов…

— Да, на самом деле, иногда проще научить, чем переучить. Взрослый человек держится за свои привычки. Но часто бывает и так: приходит молодой человек, только закончивший училище, ничего пока толком не умеющий и мало что знающий, и первый вопрос, который он задает: «Сколько я буду получать как специалист?» И на этом можно разговор заканчивать. Совсем без денег тебя никто не оставит, но ты поработай сначала, себя покажи, на нас посмотри, поучись чему-то — а потом начинай оценивать себя как специалиста. Я помню, когда начинал, мне все было интересно, я всюду «совал свой нос», все пытался попробовать — и, кажется, даже не спрашивал, какая у меня зарплата. Мне и сейчас все интересно!

Готовить любил всегда


— А как Вы пришли в эту профессию?

— Я всегда любил готовить. Мне было лет 8, мама поехала в Болгарию отдыхать и привезла оттуда книжку — «Что готовить, когда мамы нет дома». А я по выходным вставал раньше всех — в 7-8 утра. Заняться нечем, все спят, телевизор не посмотреть — я шел на кухню. Первый раз испек печенье. Потом — пирог, шарлотку, пряники. Так потихонечку и стал что-то делать. Потом закончил школу, начал думать — куда идти дальше? А недалеко от дома была кулинарная школа. Я туда и отправился. И уже после первого курса пошел на практику в ресторан «Испанский уголок» при гостинице «Москва» — с испанской, соответственно, кухней. А потом стал ходить из одного заведения в другое…

— Многие сменили?

— Достаточно! После «Испанского уголка» перешел в ресторан «Гастроном» — было и такое небольшое заведение, потом в бистро «Дрова», там немного поработал.

— Просто поваром?

— Да, конечно, я еще учился, а там буквально по паре месяцев работал — мне было интересно посмотреть, что, как и где происходит и как заведено. Через год, когда мне исполнилось 18 лет, меня назначили бригадиром в ресторане «Пирамида». Здесь я уже довольно долго работал, учился. А затем были рестораны «Галерея» и Zin, потом позвали в ресторан казино «Мираж» на Новом Арбате — там немножко поработал. И после «Миража» друг пригласил в ресторан группы компаний Аркадия Новикова Cantinetta Antinori. Год отработал там и пошел в «Аист». Потом знакомые семьи открыли ресторан, и туда я уже пошел шефом. Год поработал шефом на двух проектах — было просто интересно, что получится (или не получится?..) Получилось, но тут меня позвали в Новороссийск.

— Тоже ставить меню в ресторане?

— Да, ставить меню… Но там это было просто невозможно. Этот город меня поразил. «Миллионник», международный порт, люди приезжают на дорогих машинах. Я им предлагаю блюдо из лосося, меня спрашивают: «А что это такое — лосось? Рыба или мясо?» Я был в растерянности. А продукты… Кроме китайской капусты, грунтовых помидоров и курицы я там больше ничего не нашел. Вот из этого что хочешь, то и делай.

— Вернулись в Москву?

— Меня пригласили в Элс-клуб — один из крупнейших фитнес-центров Европы. 10 тысяч кв. метров, инвестиции — десятки миллионов евро, два ресторана…

— А в Петербург как попали?

— По дружбе! Мой друг, один из петербургских шеф-поваров, познакомил меня с директором ресторана People и Шатер Open cafe Александром Эдуардовичем Галиевым, который мне и предложил поработать на этом проекте. Мне показалось интересным сделать новую кухню — как говорит Александр Эдуардович, лучшее из популярного. У нас разнообразное меню: в нем представлены блюда итальянской, французской, японской кухни и здесь же — европейской, русской, домашней. И все нужно сделать качественно, на высоком уровне и быстро. Это задача тяжелая, но — стараемся! Здесь не только нужно все делать уметь: этому нужно научить и держать постоянное качество.

Мне повезло встретить мастеров своего дела


— Данила, Вы человек достаточно молодой, но уже сменили немало ресторанов — это играет на пользу профессии?

— Да, преимуществ здесь много: повар — профессия, которой нужно постоянно учиться. Нельзя сидеть на одном месте, «зацикливаясь» на одних и тех же блюдах. У каждого шефа есть какие-то свои секреты, которые ты берешь себе на заметку, каждый может тебя научить чему-то новому. Когда ты работаешь на одном и том же месте, изо дня в день готовишь одни и те же блюда и тебе не у кого учиться, ты можешь так и на пенсию уйти, многого не зная.

— Вы встретили своего шеф-повара, мастера, у которого можно учиться и учиться?

— Да, встретил. Это прежде всего, конечно, Марко Зампьери из Cantinetta Antinori — талантливейший шеф-повар и руководитель. Он болеет за работу, переживает, его знают и в Италии, и в России — собственно, он и научил меня именно такому отношению к делу. У него я учился и как построить работу на кухне, как работать с поварами. Вильям Ламберти, который несколько лет был шеф-поваром в «Галерее»… Из русских шефов — Константин Ивлев, Юрий Рожков, Сергей Краснов. Мне с каждым из них удалось хоть немножко, но поработать — очень талантливые люди. У каждого чему-то учился.

— С Аркадием Анатольевичем Новиковым трудно работать?

— На самом деле нет. Кто бы что ни говорил, Аркадий Анатольевич — вменяемый человек, который знает свою работу, знает, что, когда и как надо делать, он общается непосредственно с персоналом, с людьми — то есть, он так же болеет, живет каждым рестораном в отдельности и всеми вместе. У него очень много проектов, и он знает фактически всех, кто работает в его заведениях, по именам и с каждым общается.

— А попасть к нему на работу сложно?

— Если вы с руками и головой, то нет. Впрочем, если нет ни рук, ни головы, ни желания работать, тяжело вообще куда-либо попасть.

— Чего ждете от нашего города?

— Думаю, что город все равно придет к чему-то новому, во всяком случае, надеюсь на это. Очень бы хотелось, чтобы гости начали воспринимать что-то новое, свежее, а какие-то заезженные позиции отодвинулись — их время уже прошло. Надеюсь, зимой будет немного проще — появится время что-то продумать и придумать.

— А какой кухне Вы сами отдаете предпочтение?

— Кухне Италии! Она натуральная, легкая, полезная, вкусная. Я очень много работал с итальянскими шеф-поварами — для нас их кухня понятна.

— Данила, Вы работали во многих заведениях, со многими шеф-поварами, по Вашим наблюдениям, когда человек может считаться мастером?

— Можно всю жизнь работать на кухне и быть не мастером и не шеф-поваром. И даже не поваром — я наблюдал таких людей. А мастер — это, наверное, когда уже про тебя так начнут говорить гости. Когда свою профессию сможешь возвести в ранг искусства. Но нет предела совершенству!

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Оснащение предприятий общественного питания.  
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх