• Мы:

Виноделие по-итальянски

Виноделие по-итальянски

По статистике, каждая третья бутылка вина в мире произведена в Италии. Эта страна объединяет порядка 30 тысяч производителей, однако на международный рынок их вина вышли совсем недавно – Сицилия, к примеру, всего 10 лет назад. В России вкус итальянских вин оценили сразу, они пользуются у нас огромной популярностью, хотя поставляются пока в очень малом количестве. Но российский рынок крайне интересен итальянцам, которые стремятся познакомить нас со своей продукцией.

Этим летом в России впервые прошла Неделя итальянской области Саленто. В Москву и Петербург были привезены вина и оливковое масло extra-virgin премиального класса 31 производителя с самого юга Италии.

– Саленто означает марку качества, – сказал на открытии Недели в Петербурге господин Мауриццио Маццео, глава PIT-8. – Наш регион является одним из лучших производителей вина в мире и лидером в производстве оливкового масла. Наша продукция уже представлена в России, но мы намерены расширить свое присутствие. В этом году мы представляем свой регион в двух приоритетных для нас государствах – России и США.

Классификация вин


Почему же итальянцы, в отличие от французов, начали продвигать свои вина активно только сейчас? Дело в том, что если французское вино Европа пьет уже несколько столетий, то Италия всегда вырабатывала его исключительно для себя и лишь в 20 веке задумалась об экспорте. Но для этого вино нужно было классифицировать. Классификация итальянских вин, таким образом, произошла на сто лет позже, чем французских. Итальянцы наконец-то упорядочили свое винопроизводство.

В 1963 году в Италии был издан специальный президентский декрет – «Дисциплинарное положение для производства вина». Для всех вырабатываемых вин была внедрена система контролируемых наименований по происхождению (категория вин DOC), призванная защищать высококачественное вино и гарантировать потребителю его происхождение. В 1984 году ввели еще более высокую категорию вин – контролируемых и гарантируемых наименований по происхождению DOCG. Менее качественные вина стали называться типичными, а вина, не вошедшие ни в одну категорию, – столовыми.

23 января 1992 года в Италии был принят закон, ставший широко известным под названием «Закон 164». В нем пересматривалась немного запутанная прежняя классификация и устанавливалась «пирамида качества», подобная французской. Столовым винам, лежащим в ее основании, отныне присваивается только собственное наименование (марка) без указания районов производства. Далее следуют вина IGT – столовые вина высокого качества с обязательным указанием на этикетке происхождения. На вершине пирамиды – вина DOC (указание зарегистрированного происхождения) и DOCG (указание зарегистрированного и сертифицированного происхождения), на этикетках которых указывается полная информация вплоть до названия виноградника. Главным критерием подбора вин этих категорий является качество в ущерб количеству.

Однако французские великие вина отличаются от итальянских. Прежде всего сроком выдержки. Великие вина Франции пьются лишь через несколько лет после своего производства – они должны хорошо вызреть. Итальянские вина вызревают быстрее, их можно пить уже после полугода аффинации, когда вино вылеживается. А срок их жизни долгий: одни производители считают, что их можно выдерживать 20 лет, другие – 30, третьи – 50 (все зависит от пробки и бутылки)... Но в любом случае великие вина Италии можно начинать пить раньше, чем французские, и продолжать это делать долгое время.

Популярность в России


Сейчас в России популярно то вино, чей производитель успел занять свободную нишу. И рестораторы, и их гости знают лишь немногих виноделов из тысяч уникальных производителей. Итальянские вина сегодня еще не успели набрать того веса, что есть у французских. Они не менее качественны, но менее известны. Однако в обеих столицах их уже узнают, и рестораторы ими живо интересуются.

В винной панораме Саленто преобладают вина из красного винограда, к которым относится как вино из местной лозы Примитиво (Primitivo vines) – название указывает на раннее созревание ягод, – так и крепкое вино из черной Мальвазии (Malvasia) греческого происхождения, которое хорошо сочетается со вкусом мяса и дичи. Типичной виноградной лозой считается Негроамаро, или Негромаро (Negroamaro). Это сорт красного винограда, чье название повторяет слово черный на двух языках: negro (латинский) и maro (древнегреческий). Негромаро идеален для розового вина. Считается, что первое розовое вино Италии было разлито в 1943 году именно в Саленто.

– И розовое, и красное вино производится из одного и того же сорта винограда, – объясняет Паоло Бенеджиамо, управляющий директор сельскохозяйственной вино- и маслодельческой компании «L,Astore masseria». – Отличие лишь в технологии производства и времени контакта виноградного сока с кожурой. Для розового оно составляет 12-15 часов, для красного – от 6 до 8 дней.

Сегодня доля итальянских вин на международном рынке составляет 18%, а торговый оборот оценивается в 3,4 млрд. долларов: Италия за относительно короткое время уверенно заняла второе после Франции место. В России их продвижение, как считают сами итальянцы, связано с большими бюрократическими трудностями. Но они надеются одолеть их и продолжают представлять у нас все новые и новые вина.

Вино – продукт живой, чувствительный и капризный. Оно требует постоянного и внимательного ухода. В 1967 году французские мастера, ища достойную замену винному погребу, создали винный шкаф – своеобразный гибрид шкафа и холодильника, оснастив его усовершенствованной системой контроля климата. Об этом особом оборудовании для хранения вина рассказывает Юлия Сучкова, заместитель генерального директора ООО «Cellar Private».

После созревания в бочке или чане вино обычно разливают в бутылки. При этом его физико-химические характеристики продолжают медленно изменяться. Для длительного хранения вина, от 5 до 20 и даже более лет, необходим хороший погреб или как альтернатива – винный шкаф, где вино может дозревать само по себе. Получение хороших результатов при хранении и выдержке вина зависит от таких факторов, как темнота, положение бутылки, температура, влажность и состояние воздуха.

Темнота способствует долгой гармоничной выдержке вина. Горизонтальное положение бутылки является необходимым, чтобы избежать высыхания натуральной пробки и контакта вина с воздухом: в таком положении пробка соприкасается с вином, и оно «дышит». При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что улучшает его качество. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку» вина. Такие вина с осадками и «рубашкой» нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3-4 дня перед подачей к столу ставят, придав вертикальное положение.

Идеальной температурой для хранения считается 10-14°С. Более высокая температура заставит вино созревать слишком быстро, что помешает ему развить свои лучшие качества. Бутылки с вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10-12°С, а крепкие десертные вина – при 14-16°С.

Раскрывает свой букет каждое вино также при определенной температуре. Красному выдержанному подходит 14-16°С, а красному молодому нужно 10-12 °С, белые сорта требуют 8-10°С, а белые сладкие и игристые – 6-8°С. Выходом из ситуации стало появление 2-, 3-зонных и, главное, мультитемпературных шкафов, в которых вино можно подготовить к подаче на стол.

Оптимальной является влажность между 65-80 %, при этом пробки не высыхают и вино защищено от проникновения такого объема воздуха, от которого оно может окислиться. Вина «дышат» через пробки и склонны к восприятию посторонних запахов, поэтому хорошая вентиляция и чистый воздух без запаха очень важны.

Идеальный винный шкаф должен поддерживать низкую температуру, причем постоянно, быть достаточно влажным и хорошо вентилируемым.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Автоматизация ресторанного бизнеса
Оборудование для ресторанов и кафе, оборудование для общепита
Молочная продукция (натуральные сливки)

Санкт-Петербургская школа сомелье (WineJet до 2017 года)

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх