• Мы:

Хлеб «Морбидо»

31 Августа 2015

Ингредиенты на 1600 г теста (6–7 буханок):


вода комнатной температуры — 730 мл;
дрожжи сухие — 15 г;
сахарный песок — 60 г;
мука — 1360 г;
соль —25 г;
вяленые томаты — 150 г;
очищенный красный лук — 300 г;
масло от вяленых томатов — 120 г.

Технология приготовления:


Вяленые томаты и очищенный красный лук нарезать мелким кубиком, отдельно обжарить, посолить, поперчить и протомить на небольшом огне.
Приготовить опару из половины количества муки (680 г), сухих дрожжей, сахарного песка и воды комнатной температуры. Поставить её в тёплое место на 40–60 минут, пока она не увеличится в 2–2,5 раза.

Перемешать оставшуюся муку (680 г) с солью, и когда опара поднимется, замесить тесто. В опару соль ни в коем случае добавлять нельзя, так как взаимодействие дрожжей с солью исключено: опара в этом случае будет долго подниматься и с тестом будет тяжело работать.
Обжаренные вяленые томаты и красный лук перемешать, добавить в готовое тесто. Оно будет достаточно густым, поэтому добавить в него ещё масло от вяленых томатов.

Замесить, поставить на 20–30 минут для расстойки в тёплое место.
Разделить на 6–7 частей, раскатать, придать форму батонов, положить на пергамент, обязательно присыпав мукой через сито и накрыв сухим полотенцем.

Дать постоять при комнатной температуре 40 минут, в тепле — 30 минут. Заготовки увеличатся примерно в два раза.

Поставить их в печь с температурой 200–220 °С. Когда начнёт зарумяниваться мука (через 15–20 минут), хлеб готов.

Когда ты что-то готовишь, ты должен чувствовать это руками. Когда ставишь тесто, то должен понимать, что если тебе придёт другая мука — к примеру, чуть более влажная, — то воды нужно будет добавлять меньше. То есть я даю раскладку, но если вы не добавите в это тесто 20 граммов муки, которые добавил бы я, оно у вас не получится.
Другие рецепты
Смотреть все
29 Декабря 2011

Припущенный на пару палтус со спаржей в винно-имбирном медовом соус...

Припущенный на пару палтус со спаржей в винно-имбирном медовом соусе с эстрагоном от Александра Бельковича, шеф-повара петербургского ресторана «Москва», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»

Мы продолжаем серию мастер-классов с холдингом CЗРК и компанией «Новая Аляска». В прошлом номере мы рассматривали приготовление целого кам...

Салат с крабом в ролле из огурца

Салат с крабом в ролле из огурца

Мастер-класс от старшего су-шефа ресторана «Блок» Евгения Кочеткова

Филе судака в картофеле на зеленой спарже с вялеными томатами от Ни...

Филе судака в картофеле на зеленой спарже с вялеными томатами от Николая Хвалынского

Это блюдо интересно применением технологии панировки рыбы — она очень необычна — и сочетанием продуктов.

Производитель чая, шоколада и питьевой воды
Это 80% прямого эфира - быстрое, качественное, оперативное новостное телевидение.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх