Гао Чаоян: «В Китае сегодня рождается новая китайская кухня»

Профессиональным поварам известно, что китайские коллеги, даже приглашая иностранцев на свои кухни в качестве помощников, делятся отнюдь не всеми своими кулинарными хитростями: этот народ хранит секреты для своих. Один из петербургских поваров рассказывал, как много раз пытался выведать у своего китайского партнера рецепт кисло-сладкого соуса, и тот всегда уходил от ответа. «Я три года экспериментировал на кухне, пока не понял, как он готовится!» — удивлялся он. — «Настолько сложно?» — «Настолько… просто!» Конечно, нам было интересно поговорить с Гао Чаояном, бренд-шефом новой сети китайских ресторанов «Нихао». Никаких особых тайн он не выдал, но после этого интервью его родная кухня нам стала все же более понятна — так же, как и суть обучения молодого повара китайским мастером. Впрочем, парой-тройкой рецептов коллеги Гао Чаояна с нами все же поделились.

В Китае — мода на европейские блюда

— Расскажите, пожалуйста, в чем особенности современной кухни Китая?..

— Есть восемь направлений традиционной китайской кухни со своими стандартными меню, которые используются очень давно. И эти меню очень мало пересекаются. А современная китайская кухня берет какие-то позиции из каждого из восьми направлений — какие-то блюда и ингредиенты — и добавляет к ним еще и европейские технологии, европейскую специфику.
Таким образом создаются совершенно новые блюда и, собственно, совершенно новая кухня.

— Насколько она подходит для жителей страны, нравится ли она им?

— Меняется время — меняются вкусы людей. Сегодня молодое поколение совсем другое, нежели были в этом возрасте их родители. Они по-другому питаются, едят бургеры, пиццу и прочие европейские и американские блюда, и им нужна новая кухня. Кроме того, сейчас в Китае европейская кухня представлена более широко, чем раньше: из Европы поставляется сырье, продукты, — и постепенно к этому привыкают и люди более старшего возраста.

— А насколько воспринимаются китайцами европейские вкусы? Мы азиатские блюда любим, хотя для нас они достаточно экзотичны. А как к нашим блюдам относятся в Китае?

— Точно так же — как к экзотике. Они очень модны сейчас, потому что и в Китае сегодня следуют тенденции здорового питания. Люди выбирают здоровую пищу.

— Хотя, наверное, для вас наши блюда должны казаться очень пресными, фактически безвкусными?

— Новая китайская кухня часто использует европейские соусы вместе с китайскими, поэтому острота там всегда присутствует.
 

В меню объединены старые традиционные блюда с новыми авторскими

— Чем вы руководствовались, составляя меню ресторана, — традиционными рецептами или тенденциями новой китайской кухни?

— В нашем меню учтены традиции старой китайской кухни, поскольку там есть очень много интересных блюд — например, свинина с кисло-сладким соусом. Но мы представляем и блюда нашей новой кухни, например, утку по-усийски — утку в соусе уси. Это сегодня очень модное блюдо в Китае. Говяжий язык, жареный с грибами шиитаке в соевом соусе, шарик из креветок дзинь-пай — это тоже авторские блюда. В последнем — очень европейский, молочно-яичный соус. То есть в меню объединены старые традиционные блюда с новыми авторскими.

— Это меню будет общим для всех ресторанов сети или в каждом заведении планируются свои особенности?

— Нет, меню будет единым: мы планируем открыть центральную кухню, где будут производиться все соусы, подготавливаться полуфабрикаты для доготовки блюд на местах, там же мы будем делать лапшу — из муки особого помола, на специальной технике. Такая центральная кухня необходима для того, чтобы каждый ресторан в сети предлагал гостям одни и те же качественно приготовленные блюда.
 

Кухню в любом случае надо адаптировать под европейский вкус

— Насколько отличаются от китайских российские продукты?

— Отличаются. Например, здесь нет китайского перца, который мне необходим для приготовления соуса; нет каких-то соусов, которые готовятся в Китае и которые невозможно приготовить здесь из-за отсутствия сырья (его и в Китае-то можно купить далеко не везде, а только в определенных провинциях). Но главное — то, что европейский вкус все же отличен от китайского. Китайцы очень любят острые блюда — очень-очень острые блюда. Но здесь они не будут пользоваться популярностью. Кроме того, вода у нас тоже другая, а это крайне важно. Поэтому кухня немного изменяется.

— С водой, конечно, сложнее, но ведь необходимое сырье, наверное, можно привезти?

— Когда у нас будет большой оборот, мы об этом подумаем, но пока это нереально — выйдет слишком дорого. Но мы думаем о спецпредложениях, о неделях кухонь разных провинций, чтобы представить здесь настоящую китайскую кухню.
 

Острота сычуаньской кухни такая, что немеет язык

— Тем не менее, вы готовите какие-то традиционные аутентичные блюда даже сейчас, пока сети нет…

— Да. Одно из самых интересных — судак «Цветы хризантемы». Это блюдо старинной кухни Шанду — восточного Китая, ему несколько сотен лет. У нас есть музей, где представлены меню 700‑летней, 800‑летней давности, — и это блюдо уже в них присутствует.

— Вы выбрали его для представления здесь потому, что у нас можно заказать судака?

— Это первое, а второе — соус этого блюда вполне понятен для европейца, он не острый, а кисло-сладкий. Другое традиционное блюдо — пикантный судак с маринованной пекинской капустой. Это кисло-острая сычуаньская кухня. Для приготовления этого блюда нужна очень свежая рыба. Если она будет «второй свежести», блюдо станет совершенно другим.

— Именно эта кухня — сычуаньская — была выбрана для первого фестиваля в Нихао. Чем она характеризуется?

— Сычуань расположена на западе Китая. Там очень холодный климат — такой же, как здесь, — и такая же сырая, промозглая, холодная зима. Но в этой провинции в домах нет центрального отопления. Поэтому люди греются сами, в том числе и с помощью еды. Кухня Сычуани характерна своим острым вкусом. Кухня Китая вообще острая, но Сычуань выделяется даже на этом фоне: там острота такова, что немеет язык.

— И такие все блюда?

— 70 процентов. 30 процентов — сладкие, соленые, кислые.

— Наверное, в первую очередь подаются блюда из этих 30 процентов, чтобы не перебить их вкус остротой — чтобы язык-то не онемел?

— Обычно едят сначала острые блюда, а потом сладкие, потому что считается, что если сначала съесть сладкое блюдо, острота после него будет не такая, какой должна быть.

— Какие интересные традиционные для провинции Сычуань блюда готовили приглашенные мастера Цзоу Жуюн и Хэ Пань?

— Прежде всего, известную закуску — пельмени чжун. Тогда как в других регионах начинка для пельменей в основном овощная с мясом, в этих пельменях начинка полностью мясная. Кроме того, они поливаются острым маслом чили, из-за чего их сладковатый вкус приобретает остроту и солоноватость. Еще можно было попробовать клецки со свининой в листьях лотоса — они в Сычуани особенно популярны на Новый год. Их приготовление требует особой тщательности и тщательного выбора ингредиентов. Эти клецки очень эстетично выглядят и характеризуются мягким нежным вкусом и ароматом. Цыпленок гунбао — одно из наиболее характерных и даже знаковых блюд провинции.

По легенде, его впервые приготовил один из наместников Сычуани. Традиционно это блюдо готовится из мяса молодого петушка и приправляется острым перцем и другими приправами. Его вкус очень острый, но мясо — нежное и ароматное. Еще одно очень необычное блюдо — свинина юйсян (свинина со вкусом рыбы).
Достигается этот вкус благодаря особой смеси приправ — маринованного острого перца, чеснока, имбиря, лука, сахара и соли. Подобный способ приготовления — отличительная особенность народа Сычуани, но он распространился по всему Китаю и стал одним из самых любимых китайских способов приготовления. А традиционным десертом в Сычуани является бобовое желе по-сычуаньски — также очень характерное блюдо, имеющее необычный, одновременно острый и освежающий вкус. Для его приготовления используется особый сорт гороха — белый, который перемалывается и проходит термическую обработку.
 

Для молодого повара главное — найти Учителя

— Расскажите, пожалуйста, как происходит в Китае обучение поваров?

— У нас есть специальные колледжи, которые дают базовые знания. А потом молодые повара поступают в разные рестораны, чтобы приобрести опыт. Но главное — найти Учителя, старшего повара, который станет обучать его поварскому искусству. Это очень важный момент! Если вдруг молодой повар не смог найти своего Учителя, он так и будет всю жизнь поваренком.

— А сколько нужно проработать под началом старшего повара, чтобы к тебе стали относиться как к молодому профессионалу?

— Как минимум пять лет. Только по прошествии пяти лет ему позволяют готовить самому.

— А сколько же лет должно пройти от начала работы до того, как он сможет стать шеф-поваром?

— Это уже зависит от самого человека. Минимум семь лет — для очень большого умницы. У меня этот путь длился десять лет (улыбается).

— В Китае есть опыт приглашения зарубежных поваров — работают ли итальянские, французские шефы, как у нас сейчас?

— У нас не было такого опыта, но сейчас мы стараемся приглашать поваров из других стран, чтобы обучаться их кухне. Потому что пока у нас, кроме китайской, нет других кухонь.

— Видите ли вы для себя различия поварской работы в Китае и у нас?

— Я особой разницы не вижу: здесь надо не меньше работать, чем там. Что же касается поваров, то, опять же, — все мы люди, а значит, можем найти друг с другом общий язык. Я умел это делать в Китае и не потерял этого умения здесь (улыбается).