• Мы:

Плато из тунца в сопровождении морского гребешка и креветки от Михаила Кудрявцева, шеф-повара банкетного ресторана «Дарья»

06 Сентября 2011

Блюдо, которое разработал Михаил Кудрявцев, определенно европейское: и тунец, и морской гребешок, и креветки — традиционная еда жителей средиземноморских стран. Но оно еще и определенно авторское: в подаче, разработанной Михаилом, три морских компонента усиливают и дополняют вкус друг друга.

Ингредиенты


/ тунец — 1 стейк, около 160 г;
/ морской гребешок (охлажденный) — 2 шт., около 60 г;
/ бамбуковый лист — 2 шт.;
/ лайм — 1 шт.;
/ креветка тигровая — 1 шт.;
/ томаты черри — 1 шт., 25 г;
/ соевый соус, сахар;
/ майоран, чеснок, лук-порей, оливковое масло для обжарки;
/ томатный соус — 60-70 г;
/ желтый соус — 70-80 г;
/ проросшие бобы и блин, высушенный с медом и черным кунжутом, для украшения.
Для томатного соуса:
/ протертые помидоры канкасе (очищенные от кожицы и семян) — 70-80 г;
/ чеснок — 1 зубчик, 5 г;
/ оливковое масло — 60 г;
/ трюфельный бальзамический уксус — 5 г;
/ шафран, белый перец, соль, морская соль, смесь пяти перцев.
Для масляного соуса:
/ белое сухое вино — 40 г;
/ желток — 1 шт.;
/ лайм — 7-10 г;
/ сливочное масло (растопленное) — 40-50 г;
/ шафран, соль, белый перец.

Технология приготовления


Приготовить томатный соус. Для этого помидоры канкасе, нарезанные мелким кубиком, пожарить на оливковом масле, добавить чеснок, предварительно замоченный шафран (0,5 чайной ложки с двумя лепестками), прокипятить, пробить в блендере, можно протереть через шенуа.
Приготовить масляный соус. На водяной бане выпарить вино, добавить желток. Взбивая непрерывно, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло, добавить соль, перец, морскую соль, лайм. В конце кинуть 1-2 тычинки предварительного замоченного шафрана. Остудить. Не греть больше!
Из гребешка убрать подложку и обязательно обсушить бумажным полотенцем, чтобы гребешок — мягкая субстанция — не прилипал потом к сковороде. Обсушить тунца, креветку почистить, чуть надрезав вдоль.
Тунца и гребешок замариновать. Для этого рыбу посыпать морской солью, капнуть на нее и на гребешок белое сухое вино, посыпать их белым перцем. Белого перца нужно взять немного, потому что он имеет специфический запах. Полить лаймовым соком.
Томат черри полить бальзамическим уксусом и посыпать морской солью.
На сковороде с оливковым маслом, майораном и чесноком обжарить тунца с каждой стороны по 3-4 минуты, чтобы рыба внутри осталась сырая — с красной полосой посередине.
Обжарить с двух сторон гребешок (масла для него нужно больше, чем для тунца). В конце обжарки, перед тем, как его перевернуть, положить в масло лук-порей, чтобы гребешок приобрел несколько луковый привкус. Лук убрать после переворачивания морепродукта.
После жарки гребешок обсушить, чтобы в соус потом не попало масло.
В сковороде с маслом обжарить креветку с двумя зубчиками чеснока.
Тунца полить сверху соевым соусом. Для этого рыба должна быть чуть остывшей, чтобы не пропиталась: соус должен быть только сверху.
Сбрызнуть креветку белым сухим вином, полить соевым соусом и добавить немного сахара.
Собрать блюдо. Для этого потребуется две тарелки — прямоугольная и круглая. На прямоугольную тарелку положить бамбуковый лист (чтобы он имел насыщенный цвет, лучше взять два листа, положив их друг на друга). Рядом разместить кружок лайма. На бамбуковый лист положить проросшие бобы, сверху — тунца. На тунца поставить гребешок. Рядом пристроить маленький соусник с томатным соусом.
Оформить тарелку блином, высушенным с медом и кунжутом.
В круглую тарелку налить масляный соус, поставить в него креветку, рядом положить томат черри.

Другие рецепты
Смотреть все
05 Сентября 2013

Вегетарианский плов по древнему индийскому рецепту от Александра Ус...

Вегетарианский плов по древнему индийскому рецепту от Александра Усанина, одного из победителей чемпионата «Саммит плова»

Непосредственно о чемпионате мы рассказываем в материале «Плов как средство межнационального общения». Писатель Александр Усан...

15 Июня 2011

Сырная паста Kasespatzle от Йорга Беренда, шеф-повара ресторана бер...

Сырная паста Kasespatzle от Йорга Беренда, шеф-повара ресторана берлинского Hotel de Rome

Это блюдо — домашнее, семейное блюдо Йорга Беренда. Его всегда готовят, когда он приезжает домой. Есть еще один вариант этого блюда:...

Официальное представительство компании "ЮСИЭС" (UCS), разработчика систем R-Keeper и Shelter, в Петербу...
Производство и продажа столовой посуды для профессионального и домашнего использования
Кофемашины LELIT произведены с использованием тех же компонентов и материалов, что используются  в проф...

Закончила Московский Государственный Строительный Университет, специальность Автоматизированные системы обработки информации и управления

ВУЗ: СибГИУ.  Инженер. Специальность: Автоматизация систем управления.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх