• Мы:

Единственный бонус, который может получить шеф, - это аплодисменты гостей

07 Сентября 2011
Единственный бонус, который может получить шеф, - это аплодисменты гостей

Анатолий Комм, шеф-повар, ресторатор

Когда-то, еще в 2007 году, мы вместе с Ферраном Адриа, шеф-поваром ресторана El Bulli, признанного лучшим в мире, давали пресс-конференцию. И ему задали вопрос: «Скажите, можно ли стать шефом в 30 лет?» — понятно, что имелись в виду именно рестораны-театры. Он очень правильно сказал: «Можно! Потому что очевидно, что шеф в 30 лет может в силу своих даже физиологических особенностей порезать огурец быстрее, чем я». Потому что он моложе и у него рука точнее. И он может владеть всеми техниками поварскими. Но для того, чтобы создавать, у тебя должен быть жизненный опыт. И он правильно ответил: «Можно! Но в 50 это все равно будет получаться лучше». Другой вопрос, что если он в 30 лет будет все уметь и уже всем владеть, то в 50 уйдет еще дальше. А тот шеф, который в 25 лет не может делать то, что к 30 годам выведет его на новый уровень, он даже в 50 никого не догонит. Потому что — что такое искусство? Поначалу — на сто процентов ремесло. Вот, сначала ты овладеваешь своим ремеслом, а потом накапливаешь жизненный опыт. И только потом кто-то там, наверху, решает, дать или, может быть, не дать тебе этот самый 101-й процент, который превращает ремесло в искусство.
Поэтому молодому повару необходимо учиться везде, где только можно, — во Франции, в Японии, в Китае — везде! Но у молодых другая проблема. Если на Западе молодые люди хотят стать в этой профессии кем-то, то выбирают это навсегда. И, как правило, родители дают им денег на это. Потому что, например, мой е-mail забит просьбами поваров со всего мира — Австралия, Япония, Америка — приехать ко мне на стажировку. Когда повара приезжают на стажировку, они работают бесплатно. А как русский повар может приехать даже не во Францию, а ко мне в Москву, где квартира стоит 15-20 тысяч?.. Ему нужно кушать, ему нужно содержать бабушку или дедушку, потому что они уже не пенсии. И так далее, и так далее.
Кроме того, у меня тяжело работать. Потому что я, во-первых, не плачу им много денег — потому что мне просто негде их взять! — может быть, я с удовольствием и платил бы. А, во-вторых — я очень много требую. Поэтому у меня работают ребята, которые любят это дело. Но от меня многие уходят! У нас есть команда су-шефов — это команда. А вот остальные — у меня много поваров на кухне, и я могу цинично сказать, что даже не знаю, как их зовут. Мне на них жалко тратить свою душу, свое время, потому что каждые полгода сменяется их состав. Они пишут в резюме: «Работал у Комма», и бизнесмены ресторанного дела тут же их зовут: «Да-да, давай к нам шефом!» Он у меня картошку чистил, а через два месяца — там уже шеф. Но я их, конечно, могу понять: им предлагают деньги, положение, им надо жить — нормально. Просто я не хочу на это тратить свою энергию. Я готов заниматься и учить — только людей, которым это НАДО. Потому что я себя очень много отдаю.
Тем не менее, я понимаю этого молодого повара, который ищет, где он может заработать. Поэтому он зачастую попадает в зависимость к бизнесменам. А бизнесменам искусство не нужно: им нужна касса. Никто же не будет спорить, что ни Мариинка, ни Михайловский никогда не соберут по кассе денег столько, сколько один блокбастер, идущий во всех кинотеатрах. Все. И здесь мы подошли к главной проблеме: идеологии. Без нее ничего не бывает. Если на Западе статус-кво повара — шефа — приравнено к статусу-кво режиссера, дирижера, — он имеет общественную значимость, то у нас что я, что другой шеф — мы обслуга! Обслуживающий персонал.
И сейчас отношение не особенно меняется. Могу привести простой пример. Мы прилетаем в Париж, Милан, Барселону. Я зайду в отель, сяду в баре — могу спорить, абсолютно точно через 10 минут ко мне кто-то подойдет: «Можно ли с Вами сфотографироваться?», «Дайте автограф» и так далее. В Питере, Москве такого нет. Да, может быть, меня и знают, но — кто я такой? Обслуга.
Хочу подчеркнуть, что мне лично такое отношение никоим образом не мешает. Но это мешает молодым поварам. Я поэтому иногда и веду себя так агрессивно. Потому что точно знаю, что сейчас есть куча молодых ребят, которые смотрят на меня и видят: или я погибну, или прорву это отношение, и тогда они смогут идти за мной, понимаете? Или меня сожрут. Все! И тогда они точно дальше будут только котлеты жарить. У нас очень тяжелый труд, он ничуть не легче шахтерского. И вот, сидит молодой повар и думает: «Ну хорошо, вот этот Комм. Денег не имеет, ничего не имеет. Работает точно так же тяжело». Сколько ко мне приходили молодых русских ребят, они смотрели: «Ничего себе, я так пахать должен? Да еще за маленькую зарплату?.. Когда здесь рядом ничего делать не надо — жарь котлеты, и платят в два раза больше». Чем можно заменить деньги? Единственный бонус, который может получить шеф, — это аплодисменты гостей. Почему среди актеров, в каких бы блокбастерах они не снимались и сколько бы денег они не зарабатывали, ценится только театральная работа? Потому что только это искусство. Все остальное — ремесло.
И в мире все прекрасно понимают, что Кулинария — это девятая муза! Все это знают, кроме одной отдельно взятой страны под названием Россия и еще Папуа — Новая Гвинея. Абсолютно очевидно, что если бы к поварам относились так, как они того заслуживают, то, наверное, многие готовы были поменять деньги на престиж.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх