• Мы:

Единственный бонус, который может получить шеф, - это аплодисменты гостей

07 Сентября 2011
Единственный бонус, который может получить шеф, - это аплодисменты гостей

Анатолий Комм, шеф-повар, ресторатор

Когда-то, еще в 2007 году, мы вместе с Ферраном Адриа, шеф-поваром ресторана El Bulli, признанного лучшим в мире, давали пресс-конференцию. И ему задали вопрос: «Скажите, можно ли стать шефом в 30 лет?» — понятно, что имелись в виду именно рестораны-театры. Он очень правильно сказал: «Можно! Потому что очевидно, что шеф в 30 лет может в силу своих даже физиологических особенностей порезать огурец быстрее, чем я». Потому что он моложе и у него рука точнее. И он может владеть всеми техниками поварскими. Но для того, чтобы создавать, у тебя должен быть жизненный опыт. И он правильно ответил: «Можно! Но в 50 это все равно будет получаться лучше». Другой вопрос, что если он в 30 лет будет все уметь и уже всем владеть, то в 50 уйдет еще дальше. А тот шеф, который в 25 лет не может делать то, что к 30 годам выведет его на новый уровень, он даже в 50 никого не догонит. Потому что — что такое искусство? Поначалу — на сто процентов ремесло. Вот, сначала ты овладеваешь своим ремеслом, а потом накапливаешь жизненный опыт. И только потом кто-то там, наверху, решает, дать или, может быть, не дать тебе этот самый 101-й процент, который превращает ремесло в искусство.
Поэтому молодому повару необходимо учиться везде, где только можно, — во Франции, в Японии, в Китае — везде! Но у молодых другая проблема. Если на Западе молодые люди хотят стать в этой профессии кем-то, то выбирают это навсегда. И, как правило, родители дают им денег на это. Потому что, например, мой е-mail забит просьбами поваров со всего мира — Австралия, Япония, Америка — приехать ко мне на стажировку. Когда повара приезжают на стажировку, они работают бесплатно. А как русский повар может приехать даже не во Францию, а ко мне в Москву, где квартира стоит 15-20 тысяч?.. Ему нужно кушать, ему нужно содержать бабушку или дедушку, потому что они уже не пенсии. И так далее, и так далее.
Кроме того, у меня тяжело работать. Потому что я, во-первых, не плачу им много денег — потому что мне просто негде их взять! — может быть, я с удовольствием и платил бы. А, во-вторых — я очень много требую. Поэтому у меня работают ребята, которые любят это дело. Но от меня многие уходят! У нас есть команда су-шефов — это команда. А вот остальные — у меня много поваров на кухне, и я могу цинично сказать, что даже не знаю, как их зовут. Мне на них жалко тратить свою душу, свое время, потому что каждые полгода сменяется их состав. Они пишут в резюме: «Работал у Комма», и бизнесмены ресторанного дела тут же их зовут: «Да-да, давай к нам шефом!» Он у меня картошку чистил, а через два месяца — там уже шеф. Но я их, конечно, могу понять: им предлагают деньги, положение, им надо жить — нормально. Просто я не хочу на это тратить свою энергию. Я готов заниматься и учить — только людей, которым это НАДО. Потому что я себя очень много отдаю.
Тем не менее, я понимаю этого молодого повара, который ищет, где он может заработать. Поэтому он зачастую попадает в зависимость к бизнесменам. А бизнесменам искусство не нужно: им нужна касса. Никто же не будет спорить, что ни Мариинка, ни Михайловский никогда не соберут по кассе денег столько, сколько один блокбастер, идущий во всех кинотеатрах. Все. И здесь мы подошли к главной проблеме: идеологии. Без нее ничего не бывает. Если на Западе статус-кво повара — шефа — приравнено к статусу-кво режиссера, дирижера, — он имеет общественную значимость, то у нас что я, что другой шеф — мы обслуга! Обслуживающий персонал.
И сейчас отношение не особенно меняется. Могу привести простой пример. Мы прилетаем в Париж, Милан, Барселону. Я зайду в отель, сяду в баре — могу спорить, абсолютно точно через 10 минут ко мне кто-то подойдет: «Можно ли с Вами сфотографироваться?», «Дайте автограф» и так далее. В Питере, Москве такого нет. Да, может быть, меня и знают, но — кто я такой? Обслуга.
Хочу подчеркнуть, что мне лично такое отношение никоим образом не мешает. Но это мешает молодым поварам. Я поэтому иногда и веду себя так агрессивно. Потому что точно знаю, что сейчас есть куча молодых ребят, которые смотрят на меня и видят: или я погибну, или прорву это отношение, и тогда они смогут идти за мной, понимаете? Или меня сожрут. Все! И тогда они точно дальше будут только котлеты жарить. У нас очень тяжелый труд, он ничуть не легче шахтерского. И вот, сидит молодой повар и думает: «Ну хорошо, вот этот Комм. Денег не имеет, ничего не имеет. Работает точно так же тяжело». Сколько ко мне приходили молодых русских ребят, они смотрели: «Ничего себе, я так пахать должен? Да еще за маленькую зарплату?.. Когда здесь рядом ничего делать не надо — жарь котлеты, и платят в два раза больше». Чем можно заменить деньги? Единственный бонус, который может получить шеф, — это аплодисменты гостей. Почему среди актеров, в каких бы блокбастерах они не снимались и сколько бы денег они не зарабатывали, ценится только театральная работа? Потому что только это искусство. Все остальное — ремесло.
И в мире все прекрасно понимают, что Кулинария — это девятая муза! Все это знают, кроме одной отдельно взятой страны под названием Россия и еще Папуа — Новая Гвинея. Абсолютно очевидно, что если бы к поварам относились так, как они того заслуживают, то, наверное, многие готовы были поменять деньги на престиж.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Автоматизация ресторанного бизнеса
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх