• Мы:

Филе сибаса с морским гребешком от Олега Шенкера, шеф-повара ресторана «Тройка»

08 Августа 2011

«Тройка» — ресторан русско-европейской кухни, и хотя ни сибас, ни гребешок у нас никогда не водились, блюдо точно вписывается в концепцию заведения. «Сибаса, конечно, вполне можно заменить на филе щуки или какой-то иной русской рыбы — например, форели, — говорит Олег Шенкер. — «Русскость» этому блюду придают другие ингредиенты — рак, икра. Но за счет сибаса и гребешка оно приобретает европейские черты». Интересна подача этого блюда, разработанная Олегом: рачок — маленький рак, которого доставляют, кстати, из Франции, — выползает из морской пещеры (ее роль играет свернутое определенным образом филе сибаса), чтобы попутешествовать по морскому дну — в данном случае — тарелке с гребешком, соусом и овощами. Это летнее, легкое и одновременно сытное блюдо.

Ингредиенты


/ филе сибаса – 95 г;
/ морской гребешок – 30 г (1 шт.);
/ перец болгарский, красный и желтый – 15 г;
/ баклажан – 15 г;
/ цуккини – 30 г;
/ морковь – 15 г;
/ масло растительное – 40 г;
/ лук порей – 5 г;
/ томаты вяленые – 25 г;
/ рачки в рассоле – 1 шт.;
/ икра красная – 3 г;
/ лимон – 10 г;
/ зелень – 1 г;
/ соус Тар-тар – 30 г;
/ лук чивис – 1 г;
/ соус Апельсиново-медовый – 30 г.

Для Апельсиново-медового соуса:
/ апельсин (сок) – 50 г;
/ мед – 20 г;
/ листики тимьяна с одной веточки.

Технология приготовления


Заранее приготовить вяленые томаты. Для этого неводянистые помидоры разрезать пополам, посолить, положить на каждую половинку по одному слайсу чеснока и по лепестку розмарина. Поставить в конвектомат с температурой 70°С на 14 часов.
Филе сибаса посолить, поперчить. В емкость для запекания налить чуть-чуть подсолнечного масла. Филе свернуть треугольником, сколоть шпажкой, можно еще немного сбрызнуть маслом. Поставить в конвектомат при температуре 180°С на 10 минут.

Приготовить гарнир — овощную подушку. Для этого баклажаны, цуккини, желтый и красный перец, морковь и лук порей нарезать соломкой.
Приготовить Апельсиново-медовый соус. Для этого из апельсина выжать сок, добавить туда мед и листики тимьяна, довести до кипения. Кипятить, пока не загустеет — для этого можно добавить чуть-чуть картофельного крахмала.
Овощи быстро обжарить на растительном масле. Не тушить! Подсолить.
На другой сковороде обжарить гребешок с двух сторон, подсолить.
Рачка кинуть в кипящую воду, чтобы он был горячим.

Собрать блюдо. На одну половину прямоугольной тарелки выложить овощную подушку. На нее сверху положить филе сибаса (шпажку вытащить). В середину рыбы вставить рачка. Под клешню положить дольку лимона.
На вторую половину тарелки налить соус Тар-тар, на который положить вяленый томат, сверху — гребешок. Украсить красной икрой и луком чивис.
Рыбу полить Апельсиново-медовым соусом. Украсить веточкой базилика.

Другие рецепты
Смотреть все
25 Июля 2014

Необычные блюда из привычных продуктов от Зиннята Акбашева

Необычные блюда из привычных продуктов от Зиннята Акбашева

Заведения формата сasual dining предполагают вполне доступную стоимость блюд при их высоком качестве и интересном оформлении. Зиннят Акбаш...

22 Марта 2012

Тыковка пареная в сухарном кляре с фруктовым чатни

Тыковка пареная в сухарном кляре с фруктовым чатни

Чатни называют индийские приправы, которые готовят из фруктов или овощей с добавлением уксуса и специй. От обычных соусов чатни отличаются...

15 Апреля 2016

Постный салат со свеклой и чиабаттой

Постный салат со свеклой и чиабаттой

Равиль Трегулов: "В постном меню ресторана «Декантер» мы стараемся сделать так, чтобы все блюда были более полезные, вкус...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх