Олег Шенкер: «По большому счету, все наши блюда – авторские!»

Олег начинал свой поварской путь в Гранд Отеле Европа, куда поначалу попал на практику. Но уже спустя 2-3 месяца молодому практиканту предложили постоянное место работы – Олег доучивался и работал в Отеле, став впоследствии бригадиром смены поваров. Лет через пять Олег улетел в Нью-Йорк, где несколько лет работал в разных заведениях. А по возвращении в Россию почти сразу поехал в Одессу – открывать с нуля ресторан русской старинной кухни «Александровский». Так у Олега началась карьера шеф-повара. И в Петербурге он уже занимал только эту должность – сначала в ресторане «Русская рыбалка» в Комарово, а теперь – в ресторане русской кухни «Тройка».

— Олег, какую кухню Вы здесь ставите?

— Кухня здесь была изначально — русская с европейским уклоном, моя задача — ее откорректировать. Конечно, есть у нас и Рибай-стейк, и каре ягненка — гости их любят. Есть и пельмени. Недавно ввели новое блюдо — пельмени Дальневосточные. Они большого размера, с рыбной начинкой — но не фаршем, а нарубленной кусочками: красная и белая рыба с крабовым мясом. Подается с соусом из икры.

— Насколько Ваша кухня может называться авторской?

— По большому счету, у нас все блюда авторские. Например, обычные, на первый взгляд, Щучьи котлеты имеют особенную подачу: они подаются в виде бургера на картофельном пюре с грибным соусом. Это пюре бордового цвета, поскольку смешано со свеклой. Так же и другие блюда — в каждом есть какая-то изюминка, ведь то же самое оливье каждый повар делает по-своему, — Олег улыбается. — Раз в три месяца мы проводим анализ: смотрим, насколько популярно каждое наше блюдо, и какие-то из них заменяем. Сегодня с этим проблем нет — можно достать какой угодно продукт, предложить его гостю. И мы, повара, после долгого советского периода почувствовали себя очень вольными птицами, поскольку тогда был единый стандарт. Сейчас такого стандарта уже нет.

— К счастью?..
— К счастью. Поначалу, конечно, повара растерялись, потом «пустились в загул» — начали делать блюда, какие только придут в голову, пробуя разные вкусы. А потом, со временем, побывали за границей, попробовали много новых вкусов и сейчас уже многое умеют, многое готовят, продолжая экспериментировать.

— Насколько любите экспериментировать Вы?
— Постоянно это делаю, даю пробовать новые блюда своим поварам, своему руководству — они мне высказывают мнения: хорошо, или можно добавить того-то, или того-то. А я всегда прислушиваюсь к тому, кто и что мне говорит, а потом добавляю или не добавляю, объясняя, почему это здесь не нужно.

— Олег, нью-йоркский опыт Вам пригодился?
— Конечно! Там я работал во многих ресторанах — и с русскими, и с итальянцами, и с американцами. Как правило, это были рестораны русско-европейской кухни. Правда, у меня есть опыт работы и в ресторане американо-восточной кухни, и в кейтеринге — мы организовывали итальянские свадьбы и другие выездные мероприятия.

— А в чем разница работы там и у нас?
— Вы знаете, работа — она везде одинакова. Что там, что здесь ты работаешь с утра и до вечера. Разница в зарплате, конечно, и в отношении персонала к своему делу: там рядовые сотрудники очень стараются, держатся за рабочее место. Да и гости, надо сказать, там несколько другие. Если у нас до сих пор встречаются очень конфликтные люди, бурно высказывающие свое недовольство работой повара и рестораном в целом, то за рубежом таких гостей я не встречал. Даже если ему что-то не понравилось, он никогда не выскажет свое негативное мнение, тем более столь эмоционально, потому что он благодарен за ваш труд в любом случае. Нашим гостям пока не хватает этой ресторанной культуры и уважения к труду поваров и официантов. Но, надеюсь, постепенно и к нам все это придет!