Шеф-повар ресторана «Холст Масло», начинавший свою поварскую деятельность еще в советское время, рассказывает, насколько сегодня изменилась кухня и где до сих пор остались отголоски советских времен.
Мнения наших поваров о молекулярной кухне разделяются от полного неприятия до абсолютного восторга. Кто-то машет рукой и называет ее модной заморочкой, а кто-то с упоением вспенивает твердые продукты, убеждая своего директора, что уж на это-то блюдо обязательно ринется народ со всех концов города. Анатолий Комм напрочь ломает все эти – неправильные! – представления.
Молодой ресторатор, открывшая в Петербурге два года назад вместе с мужем небольшой BrookStone Pub и ставшая управляющей, Фаина Сорокина в своем интервью рассказывает, с какими сложностями она столкнулась при открытии заведения, как их преодолевала и как, в конце концов, ее заведение выдержало кризис и продолжает собирать гостей – окрестных жителей спального района, где он расположен. Возможно, рестораторам со стажем откровения новичка на этом рынке покажутся банальными. Но бизнес не начинается одномоментно и не заканчивается у всех одновременно: новые люди сюда приходят ежедневно, и для них проблемы Фаины очень актуальны. Именно новичкам ресторанного бизнеса такой же новичок дает советы, как не сдаться сразу же, как удержаться и найти свой путь.
Дмитрий Левицкий, владелец управляющей компании HURMA management group (ресторан «Куклы Пистолеты», сеть баров «Дорогая, я перезвоню…,»), говорит о найденном им хорошем способе мотивации своего персонала – действительно, веселье на рабочем месте. Он рассказывает о том, какого рода это веселье и как оно помогает не только мотивировать персонал, но и заинтересовывать гостя, увеличивая при этом средний чек. Заодно он делится своим опытом набора нужного персонала.
Тренер-консультант Александр Мусатов, совладелец и исполнительный директор компании Restteam, продолжает цикл консультаций по становлению управленческого учета. В этом номере он рассматривает варианты повышения среднего чека, объясняя, почему нельзя слепо гнаться только за этим, а также говорит об опасности для заведения бездумного превращения официантов в менеджеров по продажам.
Лето считается легким временем — временем отдыха. Гости пьют легкие напитки, заказывают легкие блюда. Но для ресторатора работа не прекращается ни на день: лето — еще и самое благодатное время для увеличения прибыли заведения.
«Тройка» — ресторан русско-европейской кухни, и хотя ни сибас, ни гребешок у нас никогда не водились, блюдо точно вписывается в концепцию заведения. «Сибаса, конечно, вполне можно заменить на филе щуки или какой-то иной русской рыбы — например, форели, — говорит Олег Шенкер. — «Русскость» этому блюду придают другие ингредиенты — рак, икра. Но за счет сибаса и гребешка оно приобретает европейские черты». Интересна подача этого блюда, разработанная Олегом: рачок — маленький рак, которого доставляют, кстати, из Франции, — выползает из морской пещеры (ее роль играет свернутое определенным образом филе сибаса), чтобы попутешествовать по морскому дну — в данном случае — тарелке с гребешком, соусом и овощами. Это летнее, легкое и одновременно сытное блюдо.
Мурк маккаль вала — одно из самых популярных традиционных индийских блюд. Его можно расшифровать как «Курица с соусом со сливочным маслом», потому что «мурк» — это «курица», а «маккаль» — «сливочное масло». «Но, — подчеркивает шеф-повар, — его нужно уметь правильно приготовить!» И хотя секреты приготовления своих авторских блюд Сумит Гупта не раскрывает никому, даже поварам, с которыми работает, секрет приготовления традиционного индийского блюда он решил нам немного приоткрыть. Все равно, мол, никто не сможет приготовить это блюдо так, как это делает сам шеф, ведь, как он говорит, ни у кого в городе нет очень нужного для этого оборудования — индийского тандыра. На кухне ресторана «Балтика Brew» такой тандыр есть: глину для него везли специально из Индии, из особого места. Этот тандыр держит температуру до 500оС и курицу готовит очень быстро. Мурк маккаль вала — блюдо сытное и пряное, оно очень хорошо подходит к пиву, которое варится в этом же заведении. На гарнир к нему подается рис с шафраном.